Berenjenas con miel
Berenjenas con miel, czyli bakłażany z miodem, to andaluzyjska tapa z cienkich plastrów lub słupków bakłażana, obtoczonych w mące i smażonych w oliwie na złoto, a potem polanych ciemną melasą z trzciny cukrowej, miel de caña. Połączenie chrupiącego, słonego bakłażana ze słodką, lekko gorzkawą melasą jest jednym z najbardziej zaskakujących i lubianych smaków kuchni andaluzyjskiej. Tapa jest szczególnie popularna w Kordobie i Maladze. Oliwa jest w niej podstawą: to w niej smaży się bakłażany i od jej jakości zależy, czy będą chrupiące i lekkie, czy ciężkie i nasiąknięte tłuszczem.
W skrócie
- Pochodzenie: Kordoba i Malaga w Andaluzji, z korzeniami w kuchni Al-Andalus.
- Główne składniki: bakłażany, mąka, mleko lub woda, sól, oliwa, melasa z trzciny cukrowej.
- Rola oliwy: smaży bakłażany na chrupko i nadaje im lekki, owocowy smak.
- Najlepsza oliwa: Picual lub Hojiblanca, stabilne w temperaturze smażenia.
- Czas przygotowania: około 20 minut pracy i godzina moczenia.
Historia dania
Bakłażany przywieźli do Hiszpanii Arabowie w średniowieczu, razem z trzciną cukrową i techniką smażenia w oliwie. W kuchni Al-Andalus, czyli muzułmańskiej Hiszpanii, połączenia słodkiego i słonego były bardzo popularne. Bakłażany smażone z miodem pojawiają się w andaluzyjskich książkach kucharskich z XIII wieku. Berenjenas con miel to bezpośredni potomek tych dań.
Trzcinę cukrową uprawiano na wybrzeżu Malagi i Granady od czasów arabskich aż do XX wieku. W miasteczku Frigiliana w prowincji Malaga działa jedyna w Europie fabryka melasy z trzciny cukrowej, która nadal produkuje miel de caña w tradycyjny sposób. To właśnie ta melasa, ciemna, gęsta, z nutą karmelu i lukrecji, jest tradycyjnym dodatkiem do bakłażanów.
Dziś berenjenas con miel podaje się w barach tapas w całej Andaluzji, ale szczególnie w Kordobie, gdzie należą do najbardziej charakterystycznych dań miasta.
Przygotowanie krok po kroku
- Bakłażany umyj i pokrój w cienkie plastry grubości 5 mm lub w słupki jak frytki.
- Zalej je mlekiem lub osoloną wodą i odstaw na godzinę. Mleko usuwa goryczkę i sprawia, że bakłażany chłoną mniej oliwy.
- Odcedź i dokładnie osusz ręcznikiem.
- Mąkę wymieszaj z solą. Obtocz w niej bakłażany, strząsając nadmiar.
- Rozgrzej oliwę w głębokiej patelni do 180°C.
- Smaż bakłażany partiami przez 2 do 3 minuty, aż będą złote i chrupiące.
- Odsącz na ręczniku papierowym i lekko posól.
- Ułóż na talerzu, polej melasą z trzciny cukrowej i posyp solą w płatkach. Podawaj od razu.
Jaką oliwę wybrać
Do smażenia bakłażanów najlepiej sprawdza się oliwa stabilna w wysokiej temperaturze. Picual z okolic Jaén ma dużo naturalnych przeciwutleniaczy i długo zachowuje świeżość w czasie smażenia. Hojiblanca z okolic Kordoby i Malagi ma łagodniejszy smak. Obie dają bakłażanom złotą, chrupiącą skórkę i przyjemny smak. Więcej o regionie przeczytasz na stronach Kordoba i Granada i Malaga.
Bakłażany smażone w oliwie w odpowiedniej temperaturze szybko tworzą chrupiącą warstwę z mąki, która zatrzymuje oliwę na zewnątrz. Dlatego temperatura jest tak ważna. O smażeniu w oliwie piszemy w przewodniku gotowanie i smażenie na oliwie.
Najczęstsze błędy
Za zimna oliwa. Bakłażany smażone w chłodnej oliwie nasiąkają tłuszczem i robią się ciężkie i miękkie.
Pominięcie moczenia. Moczenie w mleku lub osolonej wodzie usuwa goryczkę i zmniejsza wchłanianie oliwy.
Za grube plastry. Grube plastry nie przesmażą się w środku, zanim mąka się zrumieni.
Za wcześnie polana melasa. Melasa rozmięka panierkę. Polewaj bakłażany tuż przed podaniem.
Warianty
W niektórych barach bakłażany obtacza się w cieście z mąki i piwa zamiast samej mąki, co daje grubszą, puszystą panierkę. Zamiast melasy z trzciny cukrowej używa się miodu kwiatowego lub miodu z rozmarynu. W Kordobie bakłażany kroi się zwykle w słupki, w Maladze w plastry.
Podanie i przechowywanie
Berenjenas con miel podaje się od razu, gorące i chrupiące, na talerzu lub w glinianej miseczce. To tapa, którą je się palcami. Pasuje do niej schłodzone wino lub piwo. Bakłażany najlepiej smakują świeże, bo szybko tracą chrupkość.
Składniki pod lupą
Bakłażany. Najlepsze są jędrne, ciężkie, z błyszczącą skórką i małą ilością pestek.
Mleko. Moczenie w mleku usuwa goryczkę i nadaje bakłażanom delikatny smak.
Mąka. Zwykła mąka pszenna tworzy cienką, chrupiącą panierkę.
Melasa z trzciny cukrowej. Ciemna, gęsta melasa z nutą karmelu i lukrecji. Zamiennikiem jest ciemny miód lub melasa z buraków.
Sól. Płatki soli na koniec równoważą słodycz melasy.
Sprzęt
Do smażenia najlepszy jest głęboki garnek lub frytkownica z termometrem. Temperatura oliwy powinna wynosić 180°C. Do odsączania przydadzą się ręczniki papierowe i kratka. W Andaluzji bakłażany smaży się w dużych, głębokich patelniach z grubym dnem.
Wino i napoje
W Kordobie berenjenas con miel zamawia się do schłodzonego wina z Montilla-Moriles lub do zimnego piwa. Słodkie wino Pedro Ximénez z tego samego regionu jest ciekawym połączeniem, bo ma podobne nuty karmelu i rodzynek co melasa.
Al-Andalus w kuchni andaluzyjskiej
Przez prawie 800 lat, od VIII do XV wieku, większa część Półwyspu Iberyjskiego należała do świata islamu. Ten okres, nazywany Al-Andalus, pozostawił w kuchni andaluzyjskiej trwały ślad: uprawę ryżu, szpinaku, bakłażanów, cytrusów, migdałów i trzciny cukrowej, używanie kminu, szafranu i cynamonu, łączenie słodkiego i słonego smaku oraz smażenie w oliwie.
Berenjenas con miel, espinacas con garbanzos i ajoblanco to dania, w których najlepiej widać to dziedzictwo. Kordoba była stolicą Al-Andalus i jednym z największych miast średniowiecznej Europy. O historii oliwy w tym regionie piszemy w temacie historia i kultura.
Frigiliana i miel de caña
Frigiliana to białe miasteczko w górach nad wybrzeżem Malagi, w regionie Axarquía. Od czasów arabskich wokół niego uprawiano trzcinę cukrową, a w XVI wieku zbudowano tu cukrownię, która z czasem przekształciła się w fabrykę melasy. Dziś jest to jedyny w Europie zakład, który nadal produkuje miel de caña z trzciny cukrowej.
Miel de caña to ciemny, gęsty syrop o smaku karmelu, lukrecji i lekkiej goryczy. Mimo nazwy nie jest miodem, tylko melasą, czyli produktem ubocznym produkcji cukru. W Andaluzji używa się jej do smażonych bakłażanów, do ciast, do serów i do pestiños, czyli smażonych ciasteczek świątecznych. Dla wielu Andaluzyjczyków jej smak to smak dzieciństwa.
Bakłażany w kuchni andaluzyjskiej
W Andaluzji bakłażany przygotowuje się na wiele sposobów: smaży się je w plastrach i słupkach, piecze w całości nad ogniem, faszeruje mięsem i warzywami, marynuje w occie z przyprawami jak w Almagro. Berenjenas con miel jest najbardziej znanym daniem z bakłażana, ale w każdej prowincji istnieją lokalne specjalności. Wszystkie łączy oliwa, w której bakłażany smaży się lub dusi.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Bakłażany możesz pokroić i namoczyć kilka godzin wcześniej. Smażenie wykonaj tuż przed podaniem, bo bakłażany szybko tracą chrupkość. Na przyjęcie dla 12 osób przygotuj 6 bakłażanów i smaż partiami, podając kolejne porcje gorące.
Dieta i alergeny
Berenjenas con miel zawierają gluten z mąki i nabiał, jeśli moczysz bakłażany w mleku. Wersję bezglutenową uzyskasz, używając mąki ryżowej lub kukurydzianej. Wersja z wodą zamiast mleka jest wegańska, o ile używasz melasy, a nie miodu. Danie jest kaloryczne ze względu na smażenie i melasę.
Najczęściej zadawane pytania
Czym jest miel de caña?
To melasa z trzciny cukrowej, ciemna i gęsta, z nutą karmelu. Produkuje się ją w Frigilianie w prowincji Malaga.
Czym zastąpić miel de caña?
Ciemnym miodem, melasą z buraków lub syropem klonowym.
Dlaczego bakłażany moczy się w mleku?
Mleko usuwa goryczkę i sprawia, że bakłażany chłoną mniej oliwy w czasie smażenia.
W jakiej temperaturze smażyć bakłażany?
W oliwie rozgrzanej do 180°C.
Czy bakłażany można upiec zamiast smażyć?
Tak, ale nie będą tak chrupiące. Piecz je w 220°C, skropione oliwą.
Czy berenjenas con miel są słodkie?
Są słodko-słone. Melasa daje słodycz, a sól i oliwa równoważą smak.
Jak długo bakłażany zostają chrupiące?
Kilka minut po usmażeniu. Dlatego podaje się je od razu.
Z czym podawać berenjenas con miel?
Z winem, piwem i innymi tapas.
Czy to danie jest wegańskie?
Z wodą zamiast mleka i melasą zamiast miodu tak.
Ile oliwy potrzeba?
Około 750 ml do smażenia, ale większość można przecedzić i wykorzystać ponownie.
Czy bakłażany obierać ze skórki?
Nie trzeba. Skórka nadaje bakłażanom strukturę i ładny kolor. Jeśli jest twarda, możesz ją obrać w paski.
Czy można użyć innego miodu?
Tak, ciemny miód gryczany lub kasztanowy da podobny efekt. Miód akacjowy jest zbyt delikatny.
Jak zapobiec nasiąkaniu bakłażanów oliwą?
Namocz je w mleku, dokładnie osusz, obtocz w mące i smaż w oliwie rozgrzanej do 180°C małymi partiami.
Czy berenjenas con miel można upiec w frytkownicy beztłuszczowej?
Można, ale nie będą tak chrupiące. Skrop je oliwą przed pieczeniem.
Czy berenjenas con miel można podać jako przystawkę?
Tak, to klasyczna przystawka i tapa, podawana przed głównym daniem.
Czy bakłażany można posypać sezamem?
Tak, w niektórych barach posypuje się je prażonym sezamem, co dodaje chrupkości i orzechowego smaku.
Czy bakłażany muszą być pokrojone w słupki?
Nie, w Maladze kroi się je w cienkie plastry.