Espinacas con garbanzos
Espinacas con garbanzos to sewilska tapa ze szpinaku i ciecierzycy, duszonych z sosem z czosnku, chleba smażonego na oliwie, kminu, słodkiej papryki i octu. Sos zagęszcza się picadą, czyli pastą z utartego w moździerzu smażonego chleba i czosnku, która nadaje daniu gęstość i głęboki smak. To jedno z najbardziej charakterystycznych dań Sewilli, w którym wyraźnie czuć dziedzictwo kuchni mauretańskiej. Oliwa jest bazą sosu: na niej smaży się chleb i czosnek, w niej rozpuszczają się przyprawy.
W skrócie
- Pochodzenie: Sewilla i zachodnia Andaluzja.
- Główne składniki: szpinak, ciecierzyca, czosnek, chleb, kmin, słodka papryka, ocet sherry, oliwa.
- Rola oliwy: smaży chleb i czosnek do picady, rozpuszcza przyprawy i tworzy sos.
- Najlepsza oliwa: średnio owocowa Picual lub Hojiblanca.
- Czas przygotowania: około 40 minut.
Historia dania
Espinacas con garbanzos to danie, w którym widać ślady kilku kultur. Szpinak przywieźli do Hiszpanii Arabowie w średniowieczu, razem z kminem i techniką zagęszczania sosów chlebem. Ciecierzyca była uprawiana w Andaluzji od czasów rzymskich. Połączenie tych składników z oliwą, octem i papryką, która dotarła z Ameryki, dało jedno z najbardziej charakterystycznych dań Sewilli.
W Sewilli espinacas con garbanzos jest daniem wielkopostnym, przygotowywanym szczególnie w czasie Wielkiego Tygodnia, Semana Santa, gdy nie je się mięsa. Podaje się je jako tapę w barach całego miasta, w małych glinianych miseczkach, z kawałkiem chleba.
To przykład kuchni andaluzyjskiej, która przez stulecia łączyła tradycje arabskie, żydowskie i chrześcijańskie. Kmin, ocet i zagęszczanie chlebem to cechy, które łączą to danie z kuchnią Maghrebu i Bliskiego Wschodu.
Przygotowanie krok po kroku
- Szpinak umyj i usuń twarde łodygi. W garnku z odrobiną wody duś go przez 2 do 3 minuty, aż zwiędnie. Odcedź, odciśnij i posiekaj grubo.
- W patelni rozgrzej 60 ml oliwy. Usmaż kromki chleba z obu stron na złoto. Wyjmij.
- Na tej samej oliwie usmaż ząbki czosnku w całości, aż się zezłocą. Wyjmij.
- W moździerzu utrzyj czosnek, kmin i szczyptę soli. Dodaj pokruszony chleb i ucieraj, dolewając ocet, aż powstanie gęsta pasta, czyli picada.
- Na pozostałej oliwie podsmaż obie papryki przez kilka sekund, zdejmując patelnię z ognia, żeby się nie przypaliły.
- Dodaj szpinak i ciecierzycę, wymieszaj.
- Dodaj picadę i wodę lub wywar z ciecierzycy. Gotuj 10 minut na małym ogniu, mieszając, aż sos zgęstnieje.
- Dopraw solą i pieprzem. Skrop resztą oliwy i podawaj.
Jaką oliwę wybrać
Do espinacas con garbanzos najlepiej pasuje średnio owocowa oliwa z Andaluzji. Okolice Sewilli słyną z odmian Hojiblanca, Manzanilla i Gordal, a w całej Andaluzji króluje Picual. Hojiblanca daje oliwę z nutą świeżej trawy, migdała i lekką pikantnością, która dobrze łączy się z kminem i papryką. Więcej o regionie przeczytasz na stronie Sewilla i Kadyks.
Oliwa pełni w tym daniu kilka ról. Na niej smaży się chleb i czosnek, które stają się bazą picady. W niej rozpuszczają się papryka i kmin, oddając kolor i aromat. Na końcu surowa oliwa nadaje daniu świeżość. O roli oliwy w diecie śródziemnomorskiej piszemy w temacie zdrowie.
Najczęstsze błędy
Przypalona papryka. Papryka w gorącej oliwie przypala się w sekundę i staje się gorzka. Dodawaj ją poza ogniem.
Mokry szpinak. Woda rozrzedza sos. Szpinak musi być dobrze odciśnięty.
Za mało picady. Picada zagęszcza sos i nadaje mu smak. Bez niej danie jest wodniste.
Ocet balsamiczny. Zbyt słodki. Używa się octu sherry.
Warianty
W niektórych barach dodaje się do dania kawałki dorsza, zwłaszcza w czasie Wielkiego Tygodnia. W innych dodaje się jajko na twardo lub szczyptę szafranu. Poza sezonem szpinaku używa się boćwiny. Wersja z ciecierzycą ugotowaną w domu, z wywarem, jest bardziej aromatyczna.
Podanie i przechowywanie
Espinacas con garbanzos podaje się jako tapę w małych glinianych miseczkach, z kawałkiem chleba lub grzankami. Może być też daniem głównym z jajkiem sadzonym. W lodówce wytrzyma 3 dni i na drugi dzień smakuje lepiej.
Składniki pod lupą
Szpinak. Świeży młody szpinak ma delikatny smak. Mrożony też się sprawdzi.
Ciecierzyca. Ugotowana w domu jest najlepsza, ale z puszki to wygodne rozwiązanie.
Chleb. Czerstwy chleb smażony na oliwie to podstawa picady.
Kmin. Dodaje ciepłego, ziemistego aromatu, typowego dla kuchni arabskiej.
Ocet sherry. Nadaje kwasowości i głębi smaku.
Sprzęt
Do przygotowania picady najlepszy jest moździerz. W Andaluzji używa się drewnianego moździerza, almirez, lub moździerza z mosiądzu. Malakser też się sprawdzi, ale picada z moździerza ma lepszą strukturę. Do duszenia wystarczy patelnia z grubym dnem.
Wino i napoje
W Sewilli espinacas con garbanzos zamawia się do schłodzonego wina fino lub manzanilla z pobliskich winnic Jerez i Sanlúcar de Barrameda. Wytrawne, orzechowe wino dobrze równoważy kmin i ocet. Pasuje też zimne piwo.
Sewilla i jej tapas
Sewilla jest jednym z najważniejszych miast tapas w Hiszpanii. Wieczorem mieszkańcy wychodzą na tapeo do barów w dzielnicach Triana, Santa Cruz i Alfalfa. Espinacas con garbanzos jest jedną z klasycznych tapas sewilskich, obok smażonych ryb, salmorejo, montaditos i oliwek z okolic.
Okolice Sewilli to też region oliwek stołowych. Manzanilla i Gordal z Sewilli to jedne z najbardziej znanych oliwek stołowych na świecie, eksportowane do wielu krajów. O oliwkach stołowych piszemy w temacie oliwki stołowe.
Semana Santa w Sewilli
Wielki Tydzień, Semana Santa, to najważniejsze święto w Sewilli. Przez siedem dni ulicami miasta przechodzą procesje z figurami Chrystusa i Matki Boskiej, niesionymi przez bractwa, a tysiące ludzi czekają na nie na ulicach do późnej nocy. W tym czasie w barach i domach je się dania postne: smażone ryby, potrawy z dorsza, torrijas, czyli słodkie grzanki smażone na oliwie z miodem, i espinacas con garbanzos.
Espinacas con garbanzos to danie, które idealnie pasuje do postu: sycące, bez mięsa, oparte na strączkach, warzywach i oliwie. W wielu barach Sewilli w czasie Semana Santa przygotowuje się je w ogromnych garnkach i podaje przez cały dzień.
Picada w kuchni hiszpańskiej
Picada to pasta z utartych w moździerzu składników, którą dodaje się do sosów i gulaszy na koniec gotowania, żeby je zagęścić i wzbogacić smak. W Katalonii picada zawiera często migdały, orzeszki piniowe, czosnek, natkę i smażony chleb. W Andaluzji, jak w espinacas con garbanzos, opiera się na smażonym chlebie, czosnku, kminie i occie.
Picada to technika, którą Hiszpanie odziedziczyli po kuchni arabskiej. Zagęszczanie sosów chlebem i orzechami było powszechne w średniowiecznej kuchni Al-Andalus. Dziś picada jest jednym z sekretów głębokiego smaku wielu hiszpańskich gulaszy.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Espinacas con garbanzos jest idealne do przygotowania z wyprzedzeniem. Przygotuj je dzień wcześniej i odgrzej przed podaniem. Smak z czasem się pogłębia.
Na przyjęcie dla 12 osób przygotuj potrójną porcję. Podawaj w małych glinianych miseczkach jako tapę lub w dużym naczyniu jako danie główne.
Dieta i alergeny
Espinacas con garbanzos jest wegańskie. Zawiera gluten z chleba w picadzie. Wersję bezglutenową uzyskasz, używając chleba bezglutenowego lub mielonych migdałów. Nie zawiera nabiału, jajek ani orzechów. To danie bogate w żelazo, białko roślinne, błonnik i zdrowe tłuszcze.
Najczęściej zadawane pytania
Czym jest picada?
To pasta z utartego w moździerzu smażonego chleba, czosnku i przypraw, którą zagęszcza się sos.
Czy można użyć mrożonego szpinaku?
Tak, rozmroź go i dobrze odciśnij.
Czy espinacas con garbanzos jest wegańskie?
Tak, w tradycyjnej wersji.
Kiedy w Sewilli je się to danie?
Przez cały rok, ale szczególnie w czasie Wielkiego Postu i Wielkiego Tygodnia.
Czym zastąpić ocet sherry?
Octem z białego wina.
Czy można dodać dorsza?
Tak, w czasie postu często dodaje się kawałki odsolonego dorsza.
Jak długo można przechowywać to danie?
Trzy dni w lodówce.
Z czym podawać espinacas con garbanzos?
Z chlebem, grzankami lub jajkiem sadzonym.
Czy to danie jest zdrowe?
Tak, jest bogate w żelazo, białko roślinne i błonnik.
Ile oliwy dodać?
Około 80 ml na 4 porcje.
Czy picadę można przygotować w malakserze?
Tak, ale moździerz daje lepszą, bardziej aromatyczną pastę, bo rozciera składniki, a nie kroi.
Czy można dodać jajko?
Tak, jajko sadzone na wierzchu zmienia tapę w pełne danie obiadowe.
Czy to danie można podać na zimno?
Najlepiej smakuje ciepłe, ale w temperaturze pokojowej też jest dobre jako tapa.
Czy można użyć innych przypraw?
Niektórzy dodają szczyptę szafranu, cynamonu lub ostrej papryki. Kmin i słodka papryka są jednak podstawą smaku.
Czy to danie jest tanie?
Tak, to jedno z najtańszych dań kuchni andaluzyjskiej, oparte na szpinaku, ciecierzycy, chlebie i oliwie.
Czy espinacas con garbanzos można przygotować z suchej ciecierzycy?
Tak, namocz ją na noc i ugotuj do miękkości. Wywar z gotowania wykorzystaj do sosu, bo doda mu smaku.
Czy szpinak można zastąpić jarmużem?
Tak, ale jarmuż trzeba dusić dłużej, około 10 minut, a jego smak jest bardziej wyrazisty niż szpinaku.