Sewilla i Kadyks (Andaluzja)

Pokaż na mapie

Prowincje Sewilla i Kadyks, w zachodniej Andaluzji, to region, w którym oliwki są równie ważne na stole, co w butelce. Okolice Sewilli to światowe centrum oliwek stołowych: z miejscowości takich jak Dos Hermanas, Arahal, Morón de la Frontera i Utrera pochodzą słynne zielone oliwki Manzanilla i ogromne Gordal, które trafiają na stoły na całym świecie. Jednocześnie region produkuje znakomitą oliwę, zwłaszcza w Estepie, na wschodzie prowincji Sewilla, i w górach Sierra de Cádiz, a obie okolice mają chronione nazwy pochodzenia. Sewilla, z katedrą, Alkazarem i kulturą tapas, oraz Kadyks, z białymi miasteczkami i wybrzeżem Atlantyku, to także idealne miejsca na oleoturystykę.

Krajobraz i klimat

Na równinach doliny Gwadalkiwiru wokół Sewilli, w kampanii sewilskiej, gaje oliwne sąsiadują z polami słonecznika, bawełny i zbóż. Klimat jest bardzo gorący latem, z temperaturami przekraczającymi 40 stopni, i łagodny zimą. Na wschodzie prowincji, wokół Estepy, Osuny i Gilena, gaje rosną na wapiennych wzgórzach. W prowincji Kadyks oliwki uprawia się przede wszystkim w Sierra de Cádiz, w górach na północnym wschodzie, wokół Olvery, Zahary i Grazalemy, gdzie pada więcej deszczu i panuje chłodniejszy klimat.

Historia

Sewilla, rzymska Hispalis, była jednym z głównych portów eksportu oliwy z Baetiki do Rzymu, a amfory z oliwą z doliny Gwadalkiwiru znajdowano w całym imperium. W czasach arabskich region słynął z gajów oliwnych i sadów, a po odkryciu Ameryki z Sewilli wypływały statki z oliwą i oliwkami do kolonii. Tradycja oliwek stołowych rozwinęła się w XIX i XX wieku, gdy firmy z okolic Sewilli zaczęły eksportować oliwki na wielką skalę, a nadziewane oliwki z anchois i papryką stały się znane na całym świecie.

Odmiany

W okolicach Sewilli dominują odmiany stołowe: Manzanilla de Sevilla, o średnich, okrągłych owocach, i Gordal Sevillana, z bardzo dużymi, mięsistymi owocami. Na oliwę uprawia się przede wszystkim Hojiblancę, zwłaszcza w Estepie, oraz Lechín de Sevilla, Verdial i Arbequinę. W Sierra de Cádiz dominują Lechín, Manzanilla, Verdial i Hojiblanca. Manzanilla, choć jest głównie odmianą stołową, daje też aromatyczną, zieloną oliwę.

Oznaczenia pochodzenia

Region ma dwie chronione nazwy pochodzenia oliwy. Estepa obejmuje gaje na wschodzie prowincji Sewilla i w sąsiednich miejscowościach prowincji Kordoba, z odmianami Hojiblanca, Arbequina, Manzanilla i Picual. Sierra de Cádiz obejmuje gaje w górach prowincji Kadyks i sąsiedniej części prowincji Sewilla, z odmianami Lechín, Manzanilla, Verdial i Hojiblanca. Zestawienie oznaczeń znajdziesz w dziale oznaczenia pochodzenia.

Oliwki stołowe

Okolice Sewilli to światowa stolica oliwek stołowych. Manzanilla, najpopularniejsza zielona oliwka na świecie, jest przygotowywana metodą sewilską: świeże owoce moczy się w roztworze ługu, który usuwa goryczkę, płucze i fermentuje w solance przez kilka miesięcy. Gotowe oliwki są jędrne, chrupiące, lekko kwaskowe i słone. Gordal, czyli gruba, to ogromne oliwki, często nadziewane papryką, czosnkiem lub migdałami. Popularne są też aceitunas aliñadas, oliwki łamane i marynowane z czosnkiem, tymiankiem, koprem włoskim i octem, podawane w barach tapas. Duże firmy z okolic Sewilli eksportują oliwki do ponad stu krajów.

Estepa i Sierra de Cádiz

Estepa, białe miasteczko na wzgórzu, słynie nie tylko z oliwy, ale też z bożonarodzeniowych ciastek mantecados i polvorones, wytwarzanych w dziesiątkach lokalnych firm. Tłocznie z Estepy, często spółdzielcze, zdobywają nagrody za oliwy z Hojiblanki i Arbequiny. W Sierra de Cádiz, wokół Olvery i Zahary de la Sierra, gaje rosną na zboczach gór, wśród białych wiosek i parków naturalnych. Dawna linia kolejowa między Olverą a Puerto Serrano została zamieniona w trasę rowerową i pieszą, Vía Verde de la Sierra, prowadzącą wśród gajów.

Tłocznie i producenci

W regionie działa kilkaset tłoczni i zakładów przetwarzających oliwki stołowe, od dużych firm eksportowych po spółdzielnie i rodzinne almazary. Wybrane firmy wymieniamy poniżej, a pełną listę znajdziesz w atlasie producentów.

Kuchnia

Kuchnia Sewilli i Kadyksu to kuchnia tapas, smażonych ryb i oliwy. W Sewilli je się espinacas con garbanzos, szpinak z ciecierzycą i kminem, gazpacho i oliwki aliñadas, a w Kadyksie pescaíto frito, ryby smażone w oliwie, i tortillitas de camarones, placki z krewetkami. Z Castilleja de la Cuesta pod Sewillą pochodzą tortas de aceite, cienkie, chrupiące ciastka na oliwie z anyżem, a na Wielkanoc przygotowuje się torrijas i pestiños. Wszystkie przepisy znajdziesz w katalogu kuchni hiszpańskiej.

Oleoturystyka

Region łatwo połączyć z wizytą w Sewilli, Kadyksie, Jerez de la Frontera czy Rondzie. W Estepie, Osunie i w Sierra de Cádiz tłocznie organizują wizyty i degustacje, często połączone ze spacerami po gajach i białych miasteczkach. W okolicach Sewilli można też zwiedzić zakłady przetwarzające oliwki stołowe i poznać metodę sewilską.

Jak wybierać oliwę i oliwki z regionu

Szukaj oliw z oznaczeniem Estepa lub Sierra de Cádiz, z rokiem zbioru i nazwą tłoczni. Oliwy z Estepy są zrównoważone i owocowe, a z Sierra de Cádiz zielone, z nutą świeżych ziół. Oliwki Manzanilla i Gordal wybieraj z wyraźnym pochodzeniem z Andaluzji. Więcej o hiszpańskiej oliwie w artykule o Hiszpanii.

Wybrani producenci z regionu

Wybrane tłocznie, spółdzielnie i gospodarstwa z regionu. Pełną listę wraz z mapą znajdziesz w atlasie producentów.

Migasa Aceites S.L.U. (Dos Hermanas) (Dos Hermanas)
Almazara Ecologica La Roda De Andalucia Escalera Alvarez (La Roda de Andalucía)
Almazara El Pinalejo S.L. (Morón de la Frontera)
Cortijo El Puerto - Ingeoliva S.L. (Lora del Río)
Aljaoliva S.L. (Bollullos de la Mitación)
Llano del Pintado S.L. (Fuentes de Andalucía)
Soc. Coop. And. Olivarera La Purísima (Cazalla) (Cazalla de la Sierra)
Oleico Pallarés S.L. - Herriza de la Lobilla (Las Vegas (Osuna))
Palacio Oliaxi (La Roda de Andalucía)
Molino del Genil & Lagar do Sobrado (Écija)
La Inmaculada Concepción de La Roda S.C.A. (La Roda de Andalucía)
Oleoestepa, S.C.A. (Estepa)
Olivarera San José de Lora de Estepa S.C.A. (Lora de Estepa)
Torres y Ribelles S.A. (Betis Olive Oil) (Dos Hermanas)
S.A.T. nº 1941 Santa Teresa (Osuna)

Dania z regionu w katalogu przepisów

Dania z regionu opisane w katalogach kuchni, z rekomendowaną oliwą:

Papas aliñás: ziemniaki po gaditańsku; oliwa: średnia
Huevos de fraile: „jajka mnicha”; oliwa: średnia
Ensaladilla de gambas: sałatka z krewetkami; oliwa: delikatna
Ensaladilla de pulpo: sałatka z ośmiornicą; oliwa: delikatna
Patatas mozárabes: ziemniaki mozarabskie; oliwa: łagodna
Pescaíto frito: smażone rybki; oliwa: łagodna EVOO
Choco a la plancha: mątwa z płyty; oliwa: średnia
Albóndigas de choco: klopsiki z mątwy; oliwa: średnia
Marrajo en salsa: żarłacz w sosie; oliwa: średnia
Chipirones a la cochambrosa: kalmarki z ciecierzycą; oliwa: średnia
Carne al toro: mięso al toro; oliwa: średnia

Najczęściej zadawane pytania

Czym słynie okolica Sewilli?

Z oliwek stołowych Manzanilla i Gordal, eksportowanych na cały świat.

Jakie oznaczenia pochodzenia ma region?

Estepa i Sierra de Cádiz.

Czym jest metoda sewilska?

To sposób przygotowania zielonych oliwek: moczenie w ługu, płukanie i fermentacja w solance.

Czym są aceitunas aliñadas?

To oliwki łamane i marynowane z czosnkiem, tymiankiem, koprem włoskim i octem.

Skąd pochodzą tortas de aceite?

Z Castilleja de la Cuesta pod Sewillą.