Chipirones a la cochambrosa

W skrócie

• Pochodzenie: prowincja Kadyks, Andaluzja.
• Główne składniki: małe kalmary, cebula, pomidor, czosnek, atrament kalmarów, białe wino, bulion rybny, często ciecierzyca, oliwa.
• Rola oliwy: tworzy sofrito, które jest bazą sosu, i łagodzi intensywny smak atramentu.
• Najlepsza oliwa: andaluzyjska oliwa extra virgin, na przykład z oznaczenia Sierra de Cádiz.
• Czas przygotowania: około 20 minut pracy i 40 minut duszenia.

Historia dania

Kadyks to jedno z najstarszych miast Europy, założone przez Fenicjan, i od zawsze żyło z morza. Kuchnia gaditańska opiera się na rybach i owocach morza: na smażonych rybkach pescaíto frito, na tortillitas de camarones, plackach z małymi krewetkami, na tuńczyku z almadraby, starożytnej metody połowu w sieciach, i na kalmarach, mątwach i ośmiornicach. Chocos, czyli mątwy, i chipirones, małe kalmary, gotuje się tu na wiele sposobów, a jednym z najbardziej lubianych jest gulasz w atramencie.

Określenie a la cochambrosa nadaje się w Kadyksie potrawom duszonym w atramencie, nie tylko z kalmarów, ale też z mątwy, sepii i kałamarnicy. Nazwa jest żartobliwa i nawiązuje do brudnego, ciemnego koloru sosu, który budzi nieufność u tych, którzy widzą go po raz pierwszy. Taka autoironia jest typowa dla mieszkańców Kadyksu, słynących w Hiszpanii z poczucia humoru i karnawału, jednego z najbardziej znanych w kraju.

Wersja z ciecierzycą łączy dwie tradycje andaluzyjskiej kuchni: duszenie owoców morza i potrawy z roślin strączkowych, tak zwane potajes i guisos. Podobne połączenie znajdziemy w espinacas con garbanzos z Sewilli czy w gaditańskich chocos con garbanzos. Chipirones a la cochambrosa podaje się w domach i w tradycyjnych tawernach Kadyksu, El Puerto de Santa María i Sanlúcar de Barrameda, zwłaszcza w chłodniejszych miesiącach.

Przygotowanie krok po kroku

1. Oczyść kalmary. Oddziel głowę z mackami od tuby, ostrożnie wyjmij worek z atramentem i odłóż go do miseczki z łyżką wody. Usuń wnętrzności i przezroczystą chrząstkę.
2. Pokrój tuby w krążki, a macki zostaw w całości lub przekrój na pół.
3. Cebulę, paprykę i czosnek posiekaj drobno.
4. W szerokim garnku lub glinianym naczyniu rozgrzej oliwę na średnim ogniu. Dodaj cebulę i paprykę i duś 10 do 12 minut, aż będą miękkie i lekko złote.
5. Dodaj czosnek i smaż minutę. Zdejmij garnek z ognia, dodaj słodką paprykę i wymieszaj.
6. Dodaj starte pomidory i liść laurowy. Smaż na średnim ogniu 8 minut, aż sofrito zgęstnieje, a oliwa zacznie oddzielać się na brzegach.
7. Dodaj kalmary i smaż 3 minuty, mieszając.
8. Wlej wino i gotuj 2 minuty, aż alkohol odparuje.
9. Rozgnieć worki z atramentem w miseczce z wodą i przecedź do garnka. Dodaj saszetkę atramentu, jeśli sos nie jest dość ciemny.
10. Wlej bulion, posól, przykryj i duś na małym ogniu 25 do 30 minut, aż kalmary będą miękkie.
11. Jeśli używasz ciecierzycy, dodaj ją na ostatnie 10 minut duszenia.
12. Posyp natką i podawaj gorące, z chlebem.

Jaką oliwę wybrać

Chipirones a la cochambrosa pochodzą z prowincji Kadyks, gdzie w górach na wschodzie, wokół Grazalemy i Olvery, produkuje się oliwę z oznaczenia Sierra de Cádiz, głównie z odmian Lechín, Manzanilla, Hojiblanca i Picual. Te oliwy są owocowe, z nutą zielonej trawy i karczocha, o średniej intensywności, i dobrze sprawdzają się w sofrito. O regionie piszemy na stronie Sewilla i Kadyks.

Dobrze sprawdzą się też oliwy z oznaczeń Estepa, Baena lub Antequera. Oliwa w sofrito dusi się długo z cebulą i pomidorami, więc musi być stabilna. Oliwa extra virgin bogata w kwas oleinowy i polifenole dobrze to znosi. Na koniec możesz skropić gulasz odrobiną świeżej oliwy. O duszeniu na oliwie piszemy w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie.

Najczęstsze błędy

Za krótkie sofrito. Cebula i pomidory muszą się dusić, aż sofrito zgęstnieje i nabierze słodyczy. Krótko smażone dadzą kwaśny, wodnisty sos.

Przypalona papryka. Słodką paprykę dodawaj do garnka zdjętego z ognia, bo przypala się w kilka sekund.

Gumowate kalmary. Kalmary są miękkie po 2 minutach albo po 25. Pomiędzy są gumowate. W gulaszu duś je długo.

Za mało atramentu. Bez dość atramentu sos nie będzie ciemny i straci charakter. W razie potrzeby uzupełnij go saszetką.

Warianty

Najczęstszą różnicą jest dodatek ciecierzycy: w wielu domach Kadyksu chipirones a la cochambrosa podaje się z ciecierzycą, w innych bez niej, z ryżem lub chlebem. Chocos a la cochambrosa to wersja z mątwą, popularna także w Huelvie. Niektórzy dodają do sosu ziemniaki, które gotują się w nim i chłoną smak. Zamiast białego wina można użyć wina fino lub manzanilli z Sanlúcar. Baskijski krewny tego dania to chipirones en su tinta, z sosem zmiksowanym na gładko i podawany z białym ryżem.

Podanie i przechowywanie

Chipirones a la cochambrosa podaje się gorące, w głębokich talerzach lub glinianych naczyniach, z chlebem do maczania w sosie. W wersji z ciecierzycą to pełny, sycący posiłek. Bez ciecierzycy można podać je z białym ryżem lub ziemniakami. Danie jest lepsze następnego dnia, gdy smaki się połączą. W lodówce wytrzymuje do 3 dni, a zamrożone do 3 miesięcy.

Składniki pod lupą

Chipirones. Małe kalmary o długości do 12 cm, z delikatnym mięsem i pełnymi workami atramentu.

Atrament. Daje sosowi ciemny kolor i głęboki, morski smak umami.

Sofrito. Cebula, papryka, czosnek i pomidor duszone w oliwie, podstawa sosu.

Ciecierzyca. Opcjonalna, chłonie sos i zamienia danie w sycący gulasz.

Wino fino. Wytrawne andaluzyjskie wino z Jerez lub manzanilla z Sanlúcar, dodające nuty orzechowej.

Oliwa. Andaluzyjska oliwa extra virgin, baza sofrito.

Sprzęt

Potrzebny jest szeroki garnek o grubym dnie lub gliniane naczynie, cazuela, deska, ostry nóż i miseczka do atramentu. Przyda się też fartuch, bo atrament łatwo plami.

Wino i napoje

Do chipirones a la cochambrosa najlepiej pasuje andaluzyjskie wino fino z Jerez lub manzanilla z Sanlúcar de Barrameda, wytrawne i słone, które doskonale łączy się z owocami morza. Dobrze sprawdzi się też białe wino z Kadyksu, Vino de la Tierra de Cádiz. Bez alkoholu dobrym wyborem jest woda gazowana z cytryną.

Kuchnia Kadyksu

Kadyks leży na wąskim półwyspie wcinającym się w Atlantyk, a jego kuchnia jest kuchnią morza. W tawernach starego miasta i w dzielnicy La Viña podaje się pescaíto frito, czyli drobne ryby smażone w oliwie, tortillitas de camarones, cazón en adobo, czyli marynowanego rekina, i tuńczyka z almadraby. W pobliskim Sanlúcar de Barrameda produkuje się manzanillę, a w Jerez de la Frontera fino i inne wina sherry.

Mieszkańcy Kadyksu słyną z humoru i zamiłowania do zabawy, czego najlepszym przykładem jest karnawał, jeden z najbardziej znanych w Hiszpanii, z satyrycznymi piosenkami i chórami. To poczucie humoru widać też w nazwach potraw, takich jak a la cochambrosa. O innych daniach andaluzyjskich piszemy w przepisach na gambas al ajillo, salmorejo cordobés i gazpacho andaluz, a więcej przepisów znajdziesz w katalogu kuchni hiszpańskiej.

Sofrito na oliwie w kuchni andaluzyjskiej

Sofrito, czyli warzywa powoli smażone w oliwie, to podstawa wielu andaluzyjskich gulaszy. Cebula, papryka, czosnek i pomidor tracą wodę, ich cukry się koncentrują, a oliwa przejmuje ich aromat. Gotowe sofrito jest słodkie, gęste i błyszczące. Na nim gotuje się ryby, owoce morza, rośliny strączkowe i mięso. W chipirones a la cochambrosa sofrito łagodzi intensywny, lekko gorzki smak atramentu i nadaje sosowi głębię.

Atrament kalmarów zawiera melaninę i aminokwasy, które dają smak umami. W połączeniu z oliwą i sofrito tworzy sos, który jest jednocześnie słodki, słony i morski. O innych daniach z atramentem piszemy w przepisach na chipirones en su tinta i fideuà, a o zdrowotnych zaletach dań z oliwą w dziale oliwa a zdrowie.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie

Chipirones a la cochambrosa to idealne danie do przygotowania dzień wcześniej, bo smakuje lepiej po nocy w lodówce. Przed podaniem podgrzej je powoli. Na przyjęcie dla 8 osób zrób podwójną porcję w dużym garnku i podawaj w glinianych naczyniach z chlebem i kieliszkiem fino.

Dieta i alergeny

Chipirones a la cochambrosa zawierają mięczaki. Są bezglutenowe i nie zawierają nabiału ani jajek. Porcja z ciecierzycą ma około 450 kcal i jest bogata w białko, żelazo, błonnik i witaminę B12.

Najczęściej zadawane pytania

Zobacz także

• Chipirones en su tinta
• Espinacas con garbanzos
• Gambas al ajillo
• Sewilla i Kadyks
• Wszystkie przepisy kuchni hiszpańskiej