Fideuà

W skrócie

• Pochodzenie: Gandia, wybrzeże prowincji Walencja.
• Główne składniki: cienki makaron fideo, bulion rybny, krewetki, mątwa lub kalmar, pomidor, czosnek, papryka słodka, oliwa.
• Rola oliwy: obsmaża owoce morza, tworzy sofrito i przenosi smak na makaron.
• Najlepsza oliwa: walencka lub katalońska oliwa extra virgin, na przykład z odmiany Arbequina.
• Czas przygotowania: około 30 minut pracy i 25 minut gotowania.

Historia dania

Fideuà jest stosunkowo młodym daniem, a jego narodziny otacza popularna legenda. Według opowieści powtarzanej w Gandii, na początku XX wieku kucharz łodzi rybackiej przygotowywał dla załogi arroz a banda, ryż gotowany na bulionie rybnym. Kapitan tak go lubił, że zjadał porcje marynarzy. Zdesperowany kucharz zastąpił pewnego dnia ryż makaronem, licząc, że kapitan straci apetyt. Stało się odwrotnie: nowe danie spodobało się wszystkim, a przepis zszedł z łodzi do tawern portu w Gandii, El Grau.

Niezależnie od prawdziwości legendy, fideuà szybko zadomowiła się na wybrzeżu Walencji. Makaron był od dawna znany w kuchni wschodniej Hiszpanii: krótki, cienki fideo trafiał do zup i gulaszy, a w Katalonii przygotowywano fideus rossejats, makaron najpierw prażony w oliwie, a potem gotowany w bulionie. Fideuà połączyła tę technikę z walencką kulturą paelli i ze świeżymi owocami morza z portu.

Gandia uważa fideuà za swój symbol. Od lat siedemdziesiątych XX wieku odbywa się tam międzynarodowy konkurs fideuà, w którym kucharze z Hiszpanii i z zagranicy przygotowują danie w wielkich patelniach na oczach publiczności. Fideuà jest dziś obecna w kartach restauracji na całym wybrzeżu, od Alicante po Barcelonę, i zdobyła popularność poza Hiszpanią jako lżejsza, szybsza siostra paelli.

Przygotowanie krok po kroku

1. Podgrzej bulion w garnku i trzymaj go na małym ogniu. Jeśli używasz szafranu, rozetrzyj go w moździerzu i rozpuść w łyżce ciepłego bulionu.
2. Mątwę lub kalmara pokrój w kostkę o boku około 1 cm. Czosnek posiekaj drobno.
3. W patelni do paelli o średnicy około 40 cm rozgrzej oliwę na średnio mocnym ogniu. Wrzuć krewetki i smaż po minucie z każdej strony, aż się zarumienią. Odłóż je na talerz.
4. Na tę samą oliwę wrzuć mątwę i smaż 4 do 5 minut, aż odparuje woda i kawałki się zrumienią.
5. Dodaj czosnek, smaż kilkanaście sekund, a potem słodką paprykę. Od razu wlej starty pomidor, żeby papryka się nie przypaliła.
6. Smaż sofrito 8 do 10 minut, mieszając, aż pomidor zgęstnieje, ściemnieje i oliwa zacznie się od niego oddzielać.
7. Wsyp makaron i mieszaj go z sofrito przez 2 minuty, aż każda nitka pokryje się oliwą i lekko się podpraży.
8. Wlej gorący bulion z szafranem, dopraw solą i rozprowadź makaron równo po całej patelni. Od tej chwili już nie mieszaj.
9. Gotuj na mocnym ogniu przez 5 minut, a potem na średnim przez kolejne 4 do 5 minut, aż makaron wchłonie prawie cały bulion.
10. Ułóż krewetki na wierzchu. Jeśli chcesz, żeby makaron uniósł się i zrobił chrupiący, wstaw patelnię na 3 do 4 minut pod rozgrzany grill piekarnika.
11. Zdejmij z ognia i odstaw na 5 minut. Podawaj prosto z patelni z allioli.

Jaką oliwę wybrać

Fideuà wymaga oliwy, która dobrze znosi smażenie owoców morza w wysokiej temperaturze i jednocześnie ma owocowy, łagodny smak, nie przykrywający bulionu. W Walencji i Katalonii najczęściej używa się oliwy z Arbequiny, łagodnej, z nutą migdała i jabłka. Dobrym wyborem są oliwy z oznaczeń Siurana, Les Garrigues i Baix Ebre-Montsià, a z samej Wspólnoty Walenckiej oliwa z Sierras de Espadán y Calderona. O regionie piszemy na stronie Walencja.

Jeśli wolisz intensywniejszy smak, możesz użyć oliwy z odmiany Picual lub Cornicabra. Do allioli wybierz natomiast oliwę łagodną, bo w ucieranym sosie gorycz oliwy staje się wyraźna. Około 6 łyżek oliwy na 4 porcje to ilość potrzebna, żeby makaron pokrył się tłuszczem i nie skleił się w bulionie. O smażeniu owoców morza i innych potraw na oliwie piszemy w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie.

Najczęstsze błędy

Mieszanie makaronu po wlaniu bulionu. Mieszanie uwalnia skrobię i zamienia fideuà w kleistą masę. Po wlaniu bulionu tylko rozprowadź makaron i zostaw go w spokoju.

Zimny bulion. Zimny bulion przerywa gotowanie, makaron mięknie nierówno i rozkleja się. Bulion musi być gorący.

Za słabe sofrito. Pomidor musi się smażyć, aż zgęstnieje i ściemnieje. Niedosmażone sofrito daje mdły, kwaśny smak.

Za gruby makaron. Spaghetti czy penne nie nadają się do fideuà. Potrzebny jest cienki, krótki fideo, który gotuje się w 8 do 10 minut.

Warianty

Fideuà negra gotuje się z atramentem mątwy, który barwi makaron na czarno i daje morski, intensywny smak. W Katalonii popularne są fideus rossejats, w których makaron najpierw praży się w oliwie na złoto, a potem dopiero gotuje w bulionie. W restauracjach podaje się też fideuà z homarem, z langustynkami albo z mięsem, na przykład z żeberkami i kiełbasą, w wersji górskiej. Fideuà de verduras, z karczochami, fasolką i papryką, to wersja wegetariańska na bulionie warzywnym. Niektórzy kucharze używają grubszego makaronu z otworem, tak zwanego fideo con agujero, który przy zapiekaniu unosi się ładnie ku górze.

Podanie i przechowywanie

Fideuà podaje się prosto z patelni, ustawionej na środku stołu, a każdy nakłada sobie porcję drewnianą łyżką lub je bezpośrednio z patelni. Na stole zawsze stoi miseczka allioli i cząstki cytryny. Jako przystawkę podaje się sałatkę z pomidorów lub świeże warzywa. Fideuà najlepiej smakuje od razu. Resztki można przechować w lodówce do 2 dni i odgrzać na patelni z odrobiną bulionu.

Składniki pod lupą

Makaron fideo. Krótkie, cienkie rurki lub nitki z pszenicy durum, długości około 2 do 3 cm. Numer oznacza grubość: nr 2 jest cienki, nr 4 grubszy.

Bulion rybny. Najlepszy jest domowy fumet z głów i ości ryb skalnych i z pancerzyków krewetek. To on niesie główny smak dania.

Mątwa i krewetki. Mątwa daje słodycz i sprężystość, krewetki smak skorupiaków. Pancerzyki krewetek smażone w oliwie wzbogacają tłuszcz smakiem morza.

Pomidor i papryka. Tworzą sofrito, które nadaje daniu kolor i głębię.

Allioli. Czosnkowy sos ucierany z oliwą, nieodłączny od fideuà.

Sprzęt

Najważniejsza jest płaska patelnia do paelli, paella, o średnicy około 40 cm na 4 porcje. Jej szerokie dno pozwala makaronowi gotować się w cienkiej warstwie i równomiernie wchłaniać bulion. Potrzebny jest też garnek do podgrzania bulionu i duża łyżka. Najlepiej gotować fideuà na dużym palniku gazowym lub na zewnątrz, na palniku do paelli.

Wino i napoje

Do fideuà pasuje białe wino z wybrzeża Walencji lub Katalonii, świeże i mineralne, na przykład z apelacji Penedès albo Alella. Dobrze sprawdzi się też różowe wino z Nawarry albo lekkie cava. Bez alkoholu najlepsza jest zimna woda z cytryną lub orzeźwiająca horchata.

Gandia i konkurs fideuà

Gandia to miasto na wybrzeżu Walencji, w regionie La Safor, otoczone sadami pomarańczowymi i szerokimi piaszczystymi plażami. Jego port, El Grau, od stuleci żyje z połowów. To tutaj według legendy narodziła się fideuà, a miasto pielęgnuje tę tradycję. Co roku odbywa się tu międzynarodowy konkurs fideuà, w którym rywalizują kucharze z całej Hiszpanii i z zagranicy. Jury ocenia smak, wygląd i technikę, a zwycięzcy zyskują sławę na całym wybrzeżu.

Fideuà to też danie rodzinnych spotkań. W niedzielę na tarasach i w ogrodach Walencji gotuje się paelle i fideuà na otwartym ogniu, a rodzina zbiera się wokół patelni. Ten zwyczaj łączy fideuà z paellą walencką, od której danie wzięło nazwę i technikę. Więcej dań z tego regionu znajdziesz w katalogu kuchni hiszpańskiej.

Sofrito na oliwie, czyli podstawa smaku

Sofrito to mieszanka warzyw powoli smażonych w oliwie: w Walencji przede wszystkim pomidora, czosnku i słodkiej papryki. Pomidor smaży się, aż straci wodę, zgęstnieje i nabierze ciemnoczerwonego koloru, a oliwa przejmie jego barwę i aromat. To sofrito nadaje fideuà kolor i głębię. Ta sama technika jest podstawą paelli, arroz a banda, duszonych gulaszy i wielu sosów kuchni hiszpańskiej.

Drugim ważnym etapem jest podsmażenie makaronu w oliwie z sofrito, zanim wleje się bulion. Każda nitka pokrywa się tłuszczem, dzięki czemu makaron nie skleja się i gotuje równomiernie. Podobnie postępuje się z ryżem w paelli. Allioli, który podaje się do fideuà, to kolejny przykład walenckiej kuchni oliwnej, ucierany wyłącznie z czosnku i oliwy. O innych sosach czosnkowych na oliwie piszemy w przepisach na allioli i aïoli.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie

Bulion rybny możesz ugotować dzień lub dwa wcześniej i przechować w lodówce. Mątwę pokrój, a pomidory zetrzyj kilka godzin przed gotowaniem. Allioli najlepiej zrobić rano. Samą fideuà gotuje się tuż przed podaniem, bo nie znosi czekania. Na przyjęcie dla 10 osób użyj patelni o średnicy 60 cm i zwiększ proporcje dwa i pół raza.

Dieta i alergeny

Fideuà zawiera gluten z makaronu oraz skorupiaki i mięczaki, które są alergenami. Allioli w wersji tradycyjnej nie zawiera jajek, ale wersja z żółtkiem tak. Porcja ma około 600 kcal. Danie jest bogate w białko i zdrowe tłuszcze. Wersję bezglutenową można przygotować z makaronu ryżowego, choć wymaga krótszego gotowania.

Najczęściej zadawane pytania

Zobacz także

• Paella valenciana
• Allioli
• Gambas al ajillo
• Walencja
• Wszystkie przepisy kuchni hiszpańskiej