Paella valenciana

W skrócie

• Pochodzenie: Walencja, okolice laguny Albufera.
• Główne składniki: ryż okrągłoziarnisty, kurczak, królik, fasola płaska ferraura, fasola garrofó, pomidor, papryka słodka, szafran, rozmaryn, oliwa.
• Rola oliwy: obsmaża mięso i warzywa, tworzy sofrito i pomaga uzyskać chrupiący socarrat.
• Najlepsza oliwa: średnio owocowa oliwa extra virgin, z Walencji, Katalonii lub Andaluzji.
• Czas przygotowania: około 30 minut pracy i godzina gotowania.

Historia dania

Paella narodziła się w okolicach Walencji, wśród pól ryżowych laguny Albufera, gdzie Arabowie zaczęli uprawiać ryż w średniowieczu. Rolnicy gotowali go w polu na otwartym ogniu z drewna pomarańczowego, w płaskiej patelni, z tym, co mieli pod ręką: królikiem, kurczakiem, ślimakami, fasolą i warzywami. Jedli prosto z patelni, każdy ze swojej strony, drewnianymi łyżkami.

Nazwa paella w języku walenckim oznacza patelnię i pochodzi od łacińskiego słowa patella. Danie przyjęło nazwę od naczynia, w którym się je przygotowuje. W XIX wieku paella stała się popularna w całej Walencji jako danie niedzielne i świąteczne, a w XX wieku symbolem całej Hiszpanii.

Walencjanie bardzo przywiązują się do tradycyjnej wersji. Rada miejska Walencji ogłosiła listę składników prawdziwej paelli valenciana, a dodawanie chorizo czy owoców morza do tej wersji uchodzi za herezję. Paella z owocami morza to osobne danie, paella de marisco, a mieszana paella z mięsem i owocami morza to wymysł turystyczny.

Przygotowanie krok po kroku

1. Postaw patelnię na palniku lub ognisku, tak żeby ciepło rozkładało się równomiernie. Wlej oliwę i rozgrzej.
2. Dodaj posolone kawałki kurczaka i królika. Smaż na średnim ogniu przez 15 do 20 minut, obracając, aż będą dobrze zrumienione ze wszystkich stron.
3. Odsuń mięso na brzegi patelni. Na środek wrzuć fasolkę płaską i smaż 5 minut.
4. Na środek dodaj starty pomidor i smaż 5 minut, aż odparuje. Dodaj paprykę słodką i od razu wlej wodę, żeby papryka się nie przypaliła.
5. Dodaj szafran, fasolę garrofó i sól. Gotuj 20 minut, aż mięso będzie miękkie, a wywar nabierze smaku. Wywar powinien sięgać do nitów uchwytów patelni.
6. Wsyp ryż równomiernie po całej patelni, w kształcie krzyża lub równą warstwą. Rozprowadź go łyżką i od tego momentu już nie mieszaj.
7. Gotuj na dużym ogniu przez 8 minut, potem na średnim przez 8 do 10 minut, aż ryż wchłonie wywar.
8. W ostatnich minutach połóż na wierzchu gałązkę rozmarynu.
9. Na koniec zwiększ ogień na minutę lub dwie, aż usłyszysz lekkie trzaskanie. To znak, że tworzy się socarrat.
10. Zdejmij z ognia, przykryj ściereczką i odstaw na 5 minut. Podawaj prosto z patelni.

Jaką oliwę wybrać

Do paelli valenciana najlepiej pasuje średnio owocowa oliwa extra virgin, stabilna w wysokiej temperaturze. W Walencji używa się lokalnych oliw z odmian takich jak Blanqueta, Serrana i Villalonga, a także Arbequiny. Dobrze sprawdzi się też Picual z Andaluzji, który dzięki dużej ilości przeciwutleniaczy długo zachowuje świeżość w czasie smażenia. Więcej o regionie przeczytasz na stronie Walencja.

Oliwa w paelli pełni kilka ról. Na niej smaży się mięso, aż się zrumieni i odda soki. W niej powstaje sofrito z pomidora i papryki. Na końcu oliwa na dnie patelni pomaga przypiec ryż i uzyskać socarrat. Nie należy jej żałować, ale też nie przesadzać, bo paella nie powinna być tłusta. O smażeniu na oliwie piszemy w przewodniku gotowanie i smażenie na oliwie.

Najczęstsze błędy

Mieszanie ryżu. Po wsypaniu ryżu paelli się nie miesza. Mieszanie uwalnia skrobię i daje kleisty ryż, a nie sypki.

Zła patelnia. Paella wymaga szerokiej, płaskiej patelni. W głębokim garnku ryż gotuje się nierówno.

Za gruba warstwa ryżu. W paelli ryż powinien tworzyć cienką warstwę, około 1 cm. Za dużo ryżu na patelni sprawia, że gotuje się nierówno.

Pominięcie odpoczynku. Pięć minut pod ściereczką pozwala ryżowi dojść i wchłonąć resztę wilgoci.

Warianty

Paella de marisco to wersja z owocami morza, krewetkami, małżami i kalmarami, gotowana na bulionie rybnym. Arroz a banda to ryż gotowany na bulionie rybnym, podawany z aioli. Arròs negre to czarny ryż z atramentem mątwy. W okolicach Walencji przygotowuje się też paellę ze ślimakami i karczochami, zależnie od sezonu.

Podanie i przechowywanie

Paellę podaje się prosto z patelni, na środku stołu. Tradycyjnie każdy je ze swojej strony patelni. Pasuje do niej zielona sałata i schłodzone białe lub różowe wino. Paella najlepiej smakuje świeża. Resztki możesz przechować w lodówce przez dzień i odgrzać na patelni z odrobiną wody.

Składniki pod lupą

Ryż. Walencki ryż okrągłoziarnisty, bomba lub senia, wchłania dużo wywaru, nie rozklejając się. Ryż z Walencji ma chronioną nazwę pochodzenia.

Mięso. Kurczak i królik z kością dają wywarowi głęboki smak. W tradycyjnej wersji dodaje się też ślimaki.

Fasola. Ferraura to płaska zielona fasolka, a garrofó to duża, płaska biała fasola typowa dla Walencji.

Szafran. Nadaje ryżowi złoty kolor i delikatny aromat. Najlepszy jest hiszpański szafran z La Manchy.

Rozmaryn. Gałązka położona na wierzchu pod koniec gotowania dodaje ziołowego aromatu.

Sprzęt

Paella wymaga płaskiej, szerokiej patelni ze stali węglowej z dwoma uchwytami. Jej średnica zależy od liczby porcji: 40 cm na 6 osób, 50 cm na 10 osób. Cienka stal szybko się nagrzewa i dobrze przewodzi ciepło, co pomaga uzyskać socarrat. W Walencji paellę gotuje się na ogniu z drewna pomarańczowego lub winorośli, które nadaje jej dymny aromat. W domu najlepszy jest duży palnik gazowy lub specjalny palnik do paelli.

Wino i napoje

Do paelli valenciana Walencjanie podają schłodzone białe lub różowe wino z regionu Walencji, Utiel-Requena lub Alicante. Dobrze sprawdzi się też lekkie czerwone wino lub zimne piwo. Wiele rodzin pije do paelli wodę z cytryną, bo danie jest sycące i aromatyczne.

Niedzielna paella

W Walencji paella jest daniem niedzielnym i rodzinnym. Zwykle przygotowuje ją mężczyzna, ojciec lub dziadek, na ogniu w ogrodzie lub na tarasie, a rodzina zbiera się wokół patelni. Przygotowanie paelli to rytuał, który trwa całe przedpołudnie, z aperitifem, oliwkami i rozmową.

W Walencji odbywa się też wiele konkursów paelli, a największy, w miejscowości Sueca na skraju laguny Albufera, przyciąga kucharzy z całego świata. Prawdziwa paella valenciana jest dla Walencjan powodem do dumy i częścią tożsamości regionu.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie

Paellę przygotowuje się na bieżąco, ale możesz wcześniej pokroić mięso, ugotować fasolę garrofó i przygotować wszystkie składniki. Mięso możesz obsmażyć wcześniej i zostawić na patelni. Ryż dodaje się dopiero przed podaniem.

Na przyjęcie dla 12 osób użyj patelni o średnicy 60 cm i podwój ilości składników. Paella na dużej patelni, gotowana na ogniu w ogrodzie, to jedno z najbardziej efektownych dań na przyjęcie.

Dieta i alergeny

Paella valenciana jest bezglutenowa i nie zawiera nabiału, jajek ani orzechów. To danie bogate w białko z mięsa i fasoli oraz węglowodany z ryżu. Wersja bez mięsa, z samymi warzywami, nazywa się paella de verduras i jest wegańska.

Najczęściej zadawane pytania

Zobacz także

• Patatas bravas
• Gazpacho andaluz
• Gambas al ajillo
• Walencja
• Wszystkie przepisy kuchni hiszpańskiej