Tortas de aceite

W skrócie

• Pochodzenie: Andaluzja, przede wszystkim Castilleja de la Cuesta pod Sewillą.
• Główne składniki: mąka pszenna, oliwa, drożdże, anyż, sezam, cukier, skórka cytryny.
• Rola oliwy: aromatyzowana anyżem i sezamem tworzy ciasto i nadaje mu kruchość.
• Najlepsza oliwa: andaluzyjska oliwa extra virgin o średniej intensywności, na przykład z odmiany Hojiblanca.
• Czas przygotowania: około 40 minut pracy, 45 minut wyrastania i 12 minut pieczenia.

Historia dania

Płaskie placki z mąki, oliwy i przypraw piecze się w Andaluzji od stuleci. Ich rodowód często wiąże się z czasami al-Andalus, kiedy kuchnia południa Półwyspu Iberyjskiego czerpała z kuchni arabskiej. Anyż i sezam, które pachną w każdej tortas de aceite, to typowe przyprawy tamtej epoki, a hiszpańskie słowo ajonjolí, czyli sezam, pochodzi z języka arabskiego. Po rekonkwiście takie wypieki przetrwały w domach i klasztorach, przyjmując formę słodkich ciastek na święta i codziennych przekąsek.

Najbardziej znane tortas pochodzą z Castilleja de la Cuesta, miasteczka położonego kilka kilometrów na zachód od Sewilli. W 1910 roku Inés Rosales zaczęła tam wypiekać i sprzedawać ciastka według rodzinnego przepisu. Każdą tortę formowano ręcznie i zawijano w cienki, woskowany papier, który chronił ją przed wilgocią. Z czasem ten sposób pakowania stał się rozpoznawalnym znakiem ciastek, a miasteczko kojarzy się w Hiszpanii przede wszystkim z nimi.

Dziś tortas de aceite produkuje kilka firm z okolic Sewilli, a wiele piekarni w Andaluzji ma własne wersje. Ciastka eksportuje się do Europy i Ameryki, gdzie trafiają do sklepów z delikatesami jako przykład śródziemnomorskiego wypieku na oliwie. W domach nadal piecze się je według przepisów przekazywanych z pokolenia na pokolenie, z większą lub mniejszą ilością anyżu i cukru.

Przygotowanie krok po kroku

1. W małym rondlu podgrzej oliwę ze skórką z cytryny na średnim ogniu. Gdy skórka zacznie się złocić, po około 2 minutach, wyjmij ją i zdejmij rondel z ognia.
2. Do gorącej oliwy wsyp anyż i 2 łyżki sezamu. Zamieszaj. Nasiona zaskwierczą i uwolnią aromat. Odstaw oliwę do ostygnięcia, aż będzie letnia.
3. Drożdże rozpuść w letniej wodzie z łyżeczką cukru. Odstaw na 5 minut.
4. W dużej misce wymieszaj mąkę, sól i resztę cukru do ciasta. Zrób dołek, wlej do niego letnią oliwę z przyprawami, wodę z drożdżami i likier.
5. Wymieszaj łyżką, potem zagniataj ręką przez 5 do 7 minut, aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i lekko tłuste, ale nie będzie kleiło się do dłoni.
6. Przykryj miskę ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 45 minut. Ciasto nie musi podwoić objętości, wystarczy, że lekko urośnie.
7. Rozgrzej piekarnik do 200°C, grzanie góra i dół. Przygotuj dwie blachy wyłożone papierem do pieczenia.
8. Podziel ciasto na 12 kulek po około 70 g. Każdą rozwałkuj lub rozciągnij palcami bezpośrednio na papierze na bardzo cienki placek o średnicy 15 do 16 cm, grubości około 2 mm. Nierówne brzegi są zaletą.
9. Posyp każdy placek obficie cukrem i szczyptą sezamu, lekko dociskając je dłonią, żeby się przykleiły.
10. Piecz po jednej blasze przez 10 do 14 minut, aż ciastka będą złote, a brzegi i cukier lekko skarmelizowane.
11. Przełóż ciastka na kratkę i zostaw do całkowitego wystygnięcia. Dopiero wtedy stają się chrupiące.

Jaką oliwę wybrać

W tortas de aceite oliwa stanowi prawie jedną trzecią masy płynów i jest wyczuwalna w każdym kęsie. Najlepiej pasuje andaluzyjska oliwa extra virgin o średniej intensywności, owocowa, z lekką goryczką, która ładnie łączy się z anyżem i karmelem. Klasycznym wyborem jest Hojiblanca, uprawiana w prowincjach Sewilli, Kordoby i Malagi, albo oliwy z oznaczenia Estepa, położonego w prowincji Sewilla. O tutejszych gajach piszemy na stronie Sewilla i Kadyks.

Jeśli wolisz ciastka delikatniejsze, wybierz łagodną Arbequina. Bardzo intensywna, zielona oliwa z odmiany Picual też się sprawdzi, ale zdominuje anyż i nada ciastkom wyraźnie gorzkawy finisz. Podgrzewanie oliwy z przyprawami do momentu, w którym skórka cytryny się złoci, nie szkodzi oliwie extra virgin, bo temperatura jest daleko od jej punktu dymienia. Więcej o pieczeniu z oliwą przeczytasz w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie.

Najczęstsze błędy

Za grube ciastka. Grube placki wychodzą miękkie i chlebowe. Tortas muszą być cienkie jak kartka, prawie przeświecające na brzegach.

Przypalone przyprawy. Jeśli wsypiesz anyż i sezam do oliwy, która dymi, nasiona się przypalą i ciastka będą gorzkie. Wsypuj je dopiero po zdjęciu rondla z ognia.

Za mało cukru na wierzchu. Cukier tworzy karmelową skorupkę, bez której ciastka są blade i mdłe. Posyp je obficie i dociśnij.

Przechowywanie w wilgoci. Tortas szybko chłoną wilgoć z powietrza i miękną. Muszą wystygnąć na kratce i trafić do szczelnej puszki.

Warianty

Najpopularniejsze są wersje słodkie z anyżem, ale w Andaluzji piecze się też tortas z cynamonem, ze skórką pomarańczową, z migdałami albo z gorzką czekoladą na wierzchu. Coraz popularniejsze są wersje wytrawne, bez cukru, posypane solą morską, rozmarynem albo tymiankiem, które świetnie pasują do sera i wina. W niektórych domach zamiast drożdży używa się odrobiny proszku do pieczenia, co daje ciastka bardziej kruche i mniej elastyczne. Spotyka się również wersję z dodatkiem białego wina zamiast części wody.

Podanie i przechowywanie

Tortas de aceite podaje się w temperaturze pokojowej, do porannej kawy z mlekiem, do herbaty albo jako deser z owocami. Wytrawne wersje świetnie pasują do dojrzałego owczego sera i oliwek. Słodkie można podać z serem kozim i miodem. W szczelnej metalowej puszce zachowują chrupkość przez 2 tygodnie. Jeśli zmiękną, wystarczy wstawić je na 4 do 5 minut do piekarnika nagrzanego do 160°C.

Składniki pod lupą

Anyż. W Andaluzji nasiona anyżu nazywa się matalahúga. Mają słodki, lekko lukrecjowy aromat, który jest najbardziej charakterystyczną nutą tych ciastek.

Sezam. Prażony w oliwie oddaje jej orzechowy smak, a na wierzchu ciastek dodaje chrupkości.

Oliwa. Zastępuje masło i smalec. Dzięki niej ciasto jest elastyczne i daje się rozciągnąć bardzo cienko.

Likier anyżowy. Wzmacnia aromat anyżu. Prowincja Sewilla słynie z anyżówki z Cazalla de la Sierra. Można go pominąć lub zastąpić wodą.

Mąka. Najlepsza jest zwykła mąka pszenna o średniej zawartości białka. Bardzo mocna mąka chlebowa sprawia, że ciasto kurczy się przy rozwałkowaniu.

Sprzęt

Wystarczy duża miska, mały rondel do aromatyzowania oliwy, wałek, dwie płaskie blachy z papierem do pieczenia i kratka do studzenia. Placki najwygodniej formować bezpośrednio na papierze, żeby ich nie przenosić. Do przechowywania potrzebna jest szczelna puszka.

Wino i napoje

Do słodkich tortas de aceite pasuje andaluzyjskie wino słodkie: moscatel z Malagi albo kieliszek oloroso z Jerez. Wytrawne wersje dobrze łączą się z wytrawnym fino lub manzanillą. Bez alkoholu najlepsza jest kawa z mlekiem, tak jak w Sewilli na śniadanie.

Castilleja de la Cuesta i papier woskowany

Castilleja de la Cuesta to niewielkie miasteczko na wzgórzach Aljarafe, kilka kilometrów od centrum Sewilli. To tutaj powstała marka, która rozsławiła tortas de aceite w całej Hiszpanii, a potem na świecie. Przez dziesięciolecia ciastka formowały i pakowały ręcznie kobiety z miasteczka, zawijając każdą tortę w kwadrat woskowanego papieru i zaginając rogi. Do dziś ręczne formowanie jest dla tych ciastek powodem do dumy, a nierówne brzegi i niejednolity kształt są znakiem, że ciastko powstało w dłoniach, a nie w maszynie.

Tortas de aceite należą do szerszej rodziny andaluzyjskich słodyczy na oliwie, którą od stuleci podtrzymują domy i klasztory. Sewilskie zakonnice sprzedają swoje wypieki przez torno, obrotowe okienko w klasztornej furcie, przez które klient podaje pieniądze i odbiera ciastka, nie widząc sprzedającej. W tej samej tradycji mieszczą się smażone pestiños i wielkanocne torrijas.

Pieczenie z oliwą zamiast masła

Hiszpańska tradycja cukiernicza opiera się w dużej mierze na oliwie i smalcu, a nie na maśle, które na suchym południu było drogie i trudne do przechowania. Oliwa daje ciastom i ciastkom inną strukturę niż masło: ciasto jest bardziej elastyczne, mniej kruszy się przy formowaniu i dłużej pozostaje świeże. Przy zamianie masła na oliwę w innych przepisach dodaje się zwykle o 20 do 25 procent mniej tłuszczu, bo masło zawiera wodę, a oliwa jest czystym tłuszczem.

Oliwa niesie też aromat. W tortas de aceite podgrzewa się ją z przyprawami właśnie po to, żeby przeniosła ich smak do całego ciasta. Tę samą metodę stosuje się przy pestiños i wielu innych ciastach andaluzyjskich. O wpływie oliwy na zdrowie piszemy w dziale oliwa a zdrowie, a o tym, jak ją przechowywać, żeby nie straciła aromatu, w artykule przechowywanie oliwy.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie

Tortas de aceite to idealny wypiek do przygotowania z wyprzedzeniem, bo w puszce wytrzymują dwa tygodnie. Ciasto możesz też zagnieść wieczorem i zostawić na noc w lodówce, a rano uformować i upiec ciastka. Na przyjęcie upiecz podwójną porcję, połowę słodką, połowę wytrawną z solą i rozmarynem, i podaj je na desce z serami, oliwkami i owocami.

Dieta i alergeny

Tortas de aceite zawierają gluten z mąki pszennej i sezam, który jest alergenem. Nie zawierają jajek, mleka ani masła, więc w podstawowej wersji są wegańskie. Jedna tortas ma około 200 kcal, głównie z mąki, cukru i oliwy. Likier anyżowy podczas pieczenia odparowuje, ale w wersji dla dzieci można go pominąć.

Najczęściej zadawane pytania

Zobacz także

• Pestiños
• Torrijas
• Berenjenas con miel
• Sewilla i Kadyks
• Wszystkie przepisy kuchni hiszpańskiej