Brik à l’œuf
Brik à l’œuf to tunezyjska przekąska, którą zna każdy, kto odwiedził ten kraj: cienkie jak bibułka ciasto malsouka nadziewa się tuńczykiem w oliwie, kaparami, posiekaną natką, cebulą i odrobiną harissy, wbija na środek surowe jajko, składa w trójkąt lub półksiężyc i smaży w gorącej oliwie na złoto. Ciasto jest chrupiące i łamliwe, nadzienie słone i aromatyczne, a żółtko w środku pozostaje płynne. Je się go rękami, trzymając za rogi i gryząc ostrożnie, żeby żółtko nie wypłynęło na brodę. W Tunezji brik podaje się w każdej restauracji, na weselach i przede wszystkim w ramadanie, na iftar. Oliwa smaży ciasto na złoto, nadaje mu delikatny, owocowy smak i sprawia, że skórka jest chrupiąca, a nie tłusta.
W skrócie
- Pochodzenie: Tunezja.
- Główne składniki: ciasto malsouka lub filo, jajka, tuńczyk w oliwie, kapary, natka, cebula, harissa, oliwa do smażenia.
- Rola oliwy: smaży ciasto na złoto i chrupko, nadaje mu smak.
- Najlepsza oliwa: tunezyjska oliwa extra virgin z odmiany Chemlali.
- Czas przygotowania: około 20 minut pracy i kilka minut smażenia.
Historia dania
Nazwa brik pochodzi prawdopodobnie od tureckiego börek, placka z cienkiego ciasta z nadzieniem, który Osmanowie przynieśli do Tunezji, gdy kraj należał do ich imperium od XVI wieku. W Tunezji börek zmienił formę: zamiast wielu warstw ciasta pojawił się jeden cienki płat malsouka, a zamiast nadzienia z sera lub mięsa, jajko z tuńczykiem i kaparami. Tak powstał brik à l’œuf, czyli brik z jajkiem, symbol kuchni tunezyjskiej.
Ciasto malsouka, nazywane też warka, to bardzo cienkie płaty ciasta z semoliny i mąki, które przygotowuje się w specjalny sposób: kulę rzadkiego ciasta przykłada się na chwilę do gorącej, płaskiej blachy, a cienka warstwa, która się do niej przykleja, ścina się w przezroczysty płat. To praca wymagająca wprawy, dlatego w Tunezji malsouka kupuje się zwykle gotową, w piekarniach i na targach.
Brik à l’œuf jest szczególnie związany z ramadanem. W czasie postu, po zachodzie słońca, rodziny przerywają post zupą chorba i brikiem, a w wielu domach przygotowuje się go codziennie przez cały miesiąc. Na weselach podaje się mniejsze briki z różnymi nadzieniami. W restauracjach brik jest przystawką przed kuskusem lub rybą. O Tunezji i jej oliwie piszemy w artykule o Tunezji i Maroku.
Przygotowanie krok po kroku
- Przygotuj nadzienie. Rozdrobnij tuńczyka widelcem, wymieszaj z kaparami, natką, cebulą, harissą, serem, solą i pieprzem.
- Rozgrzej oliwę w szerokiej patelni na średnio mocnym ogniu do około 170°C. Warstwa oliwy powinna mieć 1 do 1,5 cm.
- Rozłóż płat malsouka na talerzu. Jeśli używasz filo, połóż dwa płaty jeden na drugim i posmaruj je cienko oliwą.
- Na jednej połowie płatu, bliżej środka, rozłóż czwartą część nadzienia, formując małe gniazdko.
- Wbij jajko do gniazdka, uważając, żeby żółtko się nie rozlało.
- Szybko złóż ciasto na pół, tworząc półksiężyc, albo złóż boki do środka, tworząc trójkąt. Dociśnij brzegi.
- Ostrożnie przełóż brik na gorącą oliwę, najlepiej zsuwając go z talerza.
- Smaż 1 do 2 minuty z każdej strony, polewając wierzch gorącą oliwą łyżką, aż ciasto będzie złote i chrupiące, a białko ścięte. Żółtko powinno pozostać płynne.
- Wyjmij łyżką cedzakową i odsącz na ręczniku papierowym.
- Podawaj od razu, z cząstką cytryny, którą skrapia się brik przed jedzeniem.
Jaką oliwę wybrać
Do smażenia briku potrzebna jest oliwa stabilna w wysokiej temperaturze, o łagodnym smaku, który podkreśli chrupiące ciasto i nadzienie. Najlepsza jest tunezyjska oliwa extra virgin z odmiany Chemlali, uprawianej wokół Sfaksu, łagodna, owocowa, z nutą migdała. W wielu tunezyjskich restauracjach brik smaży się w oleju słonecznikowym, ale w domach coraz częściej używa się oliwy, która daje bardziej chrupiące ciasto i lepszy smak. O regionie piszemy na stronie Sfaks i środkowa Tunezja.
Dobrze sprawdzą się też hiszpańskie oliwy z Picual lub Hojiblanca, bardzo stabilne przy smażeniu. Oliwa extra virgin dobrze znosi temperaturę 170 do 180°C, a jej przeciwutleniacze chronią ją przed rozkładem. Po smażeniu oliwę przecedź i użyj jeszcze raz. O smażeniu na oliwie piszemy w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie i w artykule pytania i mity o oliwie.
Najczęstsze błędy
Za zimna oliwa. W letniej oliwie ciasto nasiąka tłuszczem i rozmięka. Oliwa musi mieć około 170°C.
Za długie smażenie. Brik smaży się krótko, żeby żółtko pozostało płynne. Dwie minuty z każdej strony wystarczą.
Za dużo nadzienia. Przepełniony brik trudno złożyć, a ciasto pęka. Wystarczy łyżka lub dwie nadzienia.
Zbyt wolne składanie. Surowe jajko szybko rozmiękcza ciasto. Składaj brik i przekładaj na patelnię bez zwłoki.
Warianty
Najpopularniejszy jest brik z tuńczykiem i jajkiem, ale w Tunezji przygotowuje się też briki z mięsem mielonym, z kurczakiem, z ziemniakami, z krewetkami i z serem. Na weselach podaje się małe briki w kształcie cygar lub trójkątów. W Algierii podobne dania nazywa się bourek, a w Maroku briouat, często z nadzieniem z mięsa lub owoców morza. Bliskimi krewnymi briku są turecki börek i grecka spanakopita, robione z cienkiego ciasta warstwowego.
Podanie i przechowywanie
Brik à l’œuf podaje się od razu po usmażeniu, gorący, z cząstką cytryny. Je się go rękami, trzymając za rogi, a pierwszy kęs bierze się z rogu, żeby żółtko nie wypłynęło. W ramadanie podaje się go po zupie chorba, a w restauracjach jako przystawkę. Briku nie da się przechować, bo ciasto szybko traci chrupkość. Nadzienie możesz przygotować kilka godzin wcześniej.
Składniki pod lupą
Malsouka. Bardzo cienkie płaty ciasta z semoliny i mąki, typowe dla Tunezji. Zamiennikiem jest podwójny płat ciasta filo.
Jajka. Świeże jajka, najlepiej średniej wielkości, żeby zmieściły się w cieście.
Tuńczyk. Tunezyjski tuńczyk w oliwie, rozdrobniony.
Kapary. Dodają słoności i kwaśności.
Natka i cebula. Dodają świeżości i aromatu.
Oliwa. Tunezyjska oliwa extra virgin do smażenia.
Sprzęt
Potrzebna jest szeroka patelnia o wysokich brzegach, termometr kuchenny, łyżka cedzakowa, łopatka, płaski talerz do składania briku i ręczniki papierowe.
Wino i napoje
Do briku pasuje tunezyjskie różowe lub białe wino z Cap Bon, lekkie i świeże. W ramadanie pije się do niego wodę, mleko z daktylami lub sok. Bez alkoholu dobrym wyborem jest lemoniada lub herbata miętowa.
Brik i ramadan w Tunezji
W ramadanie tunezyjskie miasta zmieniają rytm. W ciągu dnia ulice są spokojne, a tuż przed zachodem słońca rodziny gromadzą się przy stołach, czekając na sygnał przerwania postu. Iftar zaczyna się od daktyli i wody, a potem pojawia się zupa chorba z jagnięciną lub kurczakiem i brik à l’œuf. Po kolacji, w nocy, ulice ożywają, kawiarnie są pełne, a ludzie spacerują do późna.
W ramadanie popyt na malsouka rośnie tak bardzo, że piekarnie i sprzedawcy na targach pracują od świtu, przygotowując tysiące płatów ciasta. Brik jest symbolem tego miesiąca, tak jak pączki w karnawale w Polsce. O innych tunezyjskich daniach piszemy w przepisach na lablabi, ojję i kuskus tunezyjski, a więcej przepisów znajdziesz w katalogu kuchni Maghrebu.
Smażenie cienkiego ciasta na oliwie
Cienkie ciasto, takie jak malsouka i filo, smaży się w oliwie bardzo szybko, bo ma mało wody i dużo powierzchni. W temperaturze około 170°C ciasto ścina się w kilka sekund, tworząc chrupiącą skorupkę, która chroni nadzienie przed nasiąkaniem tłuszczem. Polewanie wierzchu gorącą oliwą sprawia, że białko jajka ścina się od góry, a żółtko pozostaje płynne.
Oliwa extra virgin daje cienkiemu ciastu złoty kolor i delikatny smak, którego nie da olej słonecznikowy. Jest też bardziej stabilna w wysokiej temperaturze dzięki dużej zawartości kwasu oleinowego. Ta sama technika rządzi smażeniem briouat w Maroku i hiszpańskich empanadillas. O zdrowotnych zaletach smażenia na oliwie piszemy w dziale oliwa a zdrowie.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Nadzienie przygotuj kilka godzin wcześniej i przechowuj w lodówce. Briki składaj i smaż tuż przed podaniem, po jednym lub dwa naraz. Na przyjęcie dla 8 osób przygotuj nadzienie dla 8 brików i smaż je kolejno, podając gościom na bieżąco, gorące, z cytryną.
Dieta i alergeny
Brik à l’œuf zawiera gluten z ciasta, jajka i ryby, a w wersji z serem także laktozę. Jeden brik ma około 350 kcal. Ze względu na płynne żółtko kobiety w ciąży i osoby z obniżoną odpornością mogą wybrać wersję z dłużej smażonym, ściętym jajkiem.
Najczęściej zadawane pytania
Czym jest brik à l’œuf?
To tunezyjski pieróg z cienkiego ciasta z tuńczykiem, kaparami i jajkiem, smażony w oliwie.
Jak jeść brik, żeby żółtko nie wypłynęło?
Trzymaj go za rogi i zacznij gryźć od rogu, ostrożnie.
Czym jest malsouka?
To bardzo cienkie tunezyjskie ciasto z semoliny i mąki, podobne do filo.
Czym zastąpić malsouka?
Dwoma płatami ciasta filo posmarowanymi oliwą.
Na czym smażyć brik?
Na oliwie extra virgin, w temperaturze około 170°C.
Jak długo smażyć brik?
Około 1 do 2 minut z każdej strony.
Kiedy je się brik?
Przez cały rok, ale szczególnie w ramadanie na iftar.
Czy brik można upiec w piekarniku?
Można, ale ciasto będzie mniej chrupiące, a jajko trudniej upiec tak, żeby żółtko było płynne.
Jaka oliwa jest najlepsza?
Tunezyjska oliwa extra virgin z odmiany Chemlali.
Skąd pochodzi nazwa brik?
Prawdopodobnie od tureckiego börek.
Jakie inne nadzienia są popularne?
Mięso mielone, kurczak, ziemniaki, krewetki i ser.
Jakie wino pasuje do briku?
Tunezyjskie różowe lub białe wino z Cap Bon.