Pytania i mity o oliwie
Wokół oliwy z oliwek narosło wiele mitów. Jedne powtarzane są od pokoleń, inne powstały w reklamach i na etykietach, a jeszcze inne wynikają z prostych nieporozumień. W tym artykule zebraliśmy najczęstsze mity i pytania o oliwę i odpowiadamy na nie krótko i rzeczowo, z odnośnikami do działów serwisu, w których każdy temat opisujemy szczegółowo.
Mity o oliwie
Mit 1: Na oliwie extra virgin nie wolno smażyć
To najczęstszy mit. Oliwa extra virgin jest jednym z najbardziej stabilnych olejów w wysokiej temperaturze, bo składa się głównie z kwasu oleinowego i zawiera naturalne przeciwutleniacze. Jej punkt dymienia wynosi zwykle od około 180 do ponad 200°C, a to i tak zła miara bezpieczeństwa oleju. Szczegóły w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie.
Mit 2: Im bardziej zielona oliwa, tym lepsza
Kolor nic nie mówi o jakości. Zależy od odmiany, terminu zbioru i zawartości chlorofilu, a niektórzy producenci dodają liście, żeby oliwa była bardziej zielona. Profesjonalni degustatorzy używają ciemnych kieliszków właśnie po to, żeby kolor ich nie sugerował. Więcej w artykule sensoryka i degustacja.
Mit 3: Oliwa dojrzewa i z wiekiem jest lepsza
Oliwa to nie wino. Z czasem nie zyskuje, tylko traci aromat, goryczkę, pikantność i polifenole. Najlepsza jest w pierwszym roku od zbioru. Jak ją przechowywać, wyjaśniamy w artykule przechowywanie oliwy.
Mit 4: Jeśli oliwa gęstnieje w lodówce, jest prawdziwa
Test lodówki nie potwierdza ani jakości, ani autentyczności. Krzepnięcie zależy od składu kwasów tłuszczowych, który różni się między odmianami, a niektóre inne oleje i mieszanki też gęstnieją w niskiej temperaturze.
Mit 5: Oliwa light ma mniej kalorii
Nie. Określenie light oznacza łagodny smak oliwy rafinowanej, a nie mniej kalorii. Każda oliwa ma około 900 kcal w 100 g, czyli około 120 kcal w łyżce.
Mit 6: Niska kwasowość oznacza łagodny smak
Kwasowości nie czuć na języku. To wskaźnik chemiczny, który mówi o stanie owoców i sposobie ich przetworzenia: im niższa kwasowość, tym zdrowsze były oliwki i tym szybciej je przetworzono. Kategorie i parametry opisujemy w artykule kategorie i etykiety.
Mit 7: Pierwsze tłoczenie oznacza najlepszą oliwę
W nowoczesnych tłoczniach oliwki tłoczy się tylko raz, więc pierwsze tłoczenie to dziś głównie hasło marketingowe. Liczy się kategoria extra virgin, świeżość i jakość owoców.
Mit 8: Gorzka i ostra oliwa jest zepsuta
Odwrotnie. Goryczka i pikantność, czyli drapanie w gardle, pochodzą z polifenoli i świadczą o świeżości i jakości oliwy. Zepsuta oliwa pachnie stęchlizną, octem, winem lub starym orzechem.
Mit 9: Oliwa wyprodukowana we Włoszech pochodzi z włoskich oliwek
Nie zawsze. Włochy importują dużo oliwy z Hiszpanii, Grecji i Tunezji i butelkują ją pod włoskimi markami. Pochodzenie oliwek podaje osobna informacja na etykiecie, a pewność dają oznaczenia pochodzenia. Więcej w artykule o Włoszech.
Mit 10: Oliwa niefiltrowana jest zawsze lepsza
Oliwa niefiltrowana ma świeży, intensywny smak, ale zawiera cząstki miąższu i wody, które z czasem mogą fermentować. Trzeba ją zużyć szybciej niż oliwę filtrowaną.
Mit 11: Oliwa nie nadaje się do pieczenia ciast
Oliwa świetnie sprawdza się w wypiekach, od ciast i biszkoptów po chleby i ciastka. W kuchni śródziemnomorskiej od wieków piecze się na niej słodycze, takie jak tortas de aceite czy sfouf.
Mit 12: Oliwa traci wszystkie zalety w czasie gotowania
Część polifenoli rozkłada się w wysokiej temperaturze, ale oliwa pozostaje stabilna, a potrawy gotowane na oliwie wciąż korzystają z jej składników. Warzywa duszone w oliwie zachowują nawet więcej przeciwutleniaczy niż gotowane w wodzie.
Mit 13: Oliwa z wytłoków to tańsza oliwa
Olej z wytłoków oliwek to inny produkt niż oliwa. Wydobywa się go z resztek po tłoczeniu, czyli skórek, miąższu i pestek, za pomocą rozpuszczalnika, a potem rafinuje. Ma neutralny smak i jest używany głównie w gastronomii do smażenia. Nie może być nazywany oliwą z oliwek.
Mit 14: Oliwa ekologiczna jest zawsze lepsza w smaku
Certyfikat ekologiczny mówi o sposobie uprawy, bez syntetycznych nawozów i środków ochrony roślin, a nie o smaku i świeżości. Oliwa ekologiczna może być znakomita, ale może też być stara lub mieć wady. O jakości decydują owoce, tłoczenie i przechowywanie.
Mit 15: Droga oliwa zawsze jest dobra
Cena nie gwarantuje jakości. Elegancka butelka i wysoka cena mogą kryć oliwę starą lub źle przechowywaną. Lepszym wskaźnikiem jest rok zbioru, nazwa producenta, oznaczenie pochodzenia i nagrody na uznanych konkursach, o których piszemy w artykule nagrody i konkursy.
Pytania o oliwę
Ile oliwy dziennie jest zdrowe?
W dużych badaniach korzyści wiązały się już z ponad pół łyżki oliwy dziennie, a unijne oświadczenie zdrowotne zakłada 20 g, czyli około dwóch łyżek, oliwy bogatej w polifenole. Szczegóły w dziale oliwa a zdrowie.
Jak długo oliwa jest dobra?
Zamknięta, w ciemnym i chłodnym miejscu, zwykle do 18 do 24 miesięcy od zbioru, ale najlepsza jest w pierwszym roku. Po otwarciu warto ją zużyć w ciągu kilku tygodni.
Czym różni się extra virgin od oliwy z oliwek?
Extra virgin to sok z oliwek, tłoczony mechanicznie, bez wad i bez rafinacji. Oliwa z oliwek bez dodatkowych określeń to mieszanka oliwy rafinowanej z niewielką ilością oliwy virgin.
Jak rozpoznać, że oliwa nie jest sfałszowana?
W domu nie da się tego sprawdzić z pewnością. Najlepiej kupować oliwę z rokiem zbioru, od konkretnego producenta, z oznaczeniem pochodzenia, w realistycznej cenie. Bardzo tania oliwa extra virgin powinna budzić czujność.
Która odmiana ma najwięcej polifenoli?
Najczęściej Coratina, Picual, Koroneiki, Moraiolo i Cornicabra, zwłaszcza z wczesnego zbioru. Porównanie odmian w artykule atlas odmian.
Kto produkuje najwięcej oliwy?
Hiszpania, która daje zwykle niemal połowę światowej produkcji, a po niej Włochy, Grecja, Tunezja, Turcja i Portugalia. Więcej w artykule o Hiszpanii.
Dlaczego dobra oliwa jest droga?
Uprawa oliwek, ręczny lub mechaniczny zbiór, szybkie tłoczenie, butelkowanie w ciemnym szkle i transport są kosztowne, a plony zależą od pogody. Po słabych zbiorach ceny rosną na całym świecie. Ceny w sklepie są kilka razy wyższe niż ceny u producenta, bo obejmują butelkowanie, transport i marże.
Czy oliwa tuczy?
Ma tyle kalorii co inne tłuszcze. W badaniach zastępowanie innych tłuszczów oliwą wiązało się z korzyściami zdrowotnymi, ale dodawanie jej ponad potrzebę zwiększa kaloryczność diety.
Czy oliwę można dawać dzieciom?
W kuchni śródziemnomorskiej oliwa jest podstawowym tłuszczem dla całej rodziny. O diecie niemowląt i małych dzieci decyduje jednak pediatra.
Dlaczego oliwa drapie w gardle?
To pikantność, za którą odpowiada oleokantal, jeden z polifenoli oliwy. To zaleta, a nie wada.
Czy oliwę trzeba trzymać w lodówce?
Nie. W lodówce oliwa mętnieje i gęstnieje, co znika po ogrzaniu. Najlepiej trzymać ją w ciemnej, chłodnej szafce.
Czy można używać tej samej oliwy kilka razy do smażenia?
Tak, raz lub dwa razy, po przecedzeniu, dopóki nie ściemnieje i nie zacznie dymić w niższej temperaturze.
Co oznacza DOP lub ChNP na etykiecie?
To chroniona nazwa pochodzenia: oliwa w całości pochodzi z określonego regionu, z określonych odmian i spełnia jego specyfikację. Wszystkie oznaczenia w dziale oznaczenia pochodzenia.
Kiedy w sklepach pojawia się nowa oliwa?
Pierwsze oliwy z nowego zbioru, z Hiszpanii, Włoch i Grecji, pojawiają się zwykle w listopadzie i grudniu, a w Polsce na przełomie roku.
Jaką oliwę wybrać na co dzień?
Dobrą, świeżą oliwę extra virgin o średniej intensywności do gotowania i smażenia, a do polewania na surowo oliwę wyjątkową, z ostatniego zbioru, z wyraźną goryczką i pikantnością.