Sfouf

W skrócie

• Pochodzenie: Liban, popularny też w Syrii i Palestynie.
• Główne składniki: semolina, mąka, cukier, kurkuma, anyż, proszek do pieczenia, mleko lub woda, oliwa, tahini, orzeszki pinii.
• Rola oliwy: zastępuje masło, nadaje ciastu wilgotność, miękkość i delikatny aromat.
• Najlepsza oliwa: łagodna oliwa extra virgin, na przykład Arbequina.
• Czas przygotowania: około 20 minut pracy i 40 minut pieczenia.

Historia dania

Sfouf należy do tradycji libańskich ciast z semoliny, znanych od wieków w kuchni Lewantu. Semolina, czyli grubo zmielona pszenica durum, była tania i dostępna, a ciasta z niej nie wymagały drogich składników, takich jak jajka czy masło. Kurkuma, która nadaje sfouf kolor, dotarła do Lewantu szlakami handlowymi z Indii i Persji i była ceniona zarówno jako przyprawa, jak i barwnik. Jej żółty kolor kojarzył się ze słońcem i radością.

W Libanie sfouf piecze się na różne okazje: urodziny dzieci, spotkania rodzinne, przyjęcia sąsiadów i święta. W domach chrześcijańskich piecze się go w czasie Wielkiego Postu, bo nie zawiera jajek ani nabiału, jeśli zastąpi się mleko wodą. W domach muzułmańskich podaje się go w czasie ramadanu po iftarze. Sfouf jest też typowym ciastem do herbaty, podawanym gościom po południu.

Charakterystycznym zwyczajem jest smarowanie blachy tahini, pastą sezamową, przed wlaniem ciasta. Tahini tworzy na spodzie ciasta cienką, lekko przypieczoną warstwę o orzechowym smaku. W niektórych przepisach używa się neutralnego oleju, w innych łagodnej oliwy, a w wielu domach mieszanki obu. Sfouf bi dibs, wersja z melasą z karobu zamiast cukru, jest ciemniejsza i bardziej aromatyczna. O kuchni Libanu piszemy na stronie Liban.

Przygotowanie krok po kroku

1. Rozgrzej piekarnik do 180°C.
2. Posmaruj dno i boki blachy cienką warstwą tahini, rozprowadzając je palcami lub pędzelkiem.
3. W dużej misce wymieszaj semolinę, mąkę, cukier, kurkumę, anyż, proszek do pieczenia i sól.
4. Dodaj oliwę i wymieszaj palcami lub łyżką, aż semolina pokryje się tłuszczem i powstanie wilgotna kruszonka. To etap, w którym oliwa otacza ziarna semoliny.
5. Stopniowo dodawaj mleko lub wodę, mieszając, aż powstanie gładkie, gęste ciasto, podobne do ciasta na naleśniki, ale gęstsze.
6. Odstaw ciasto na 10 minut, żeby semolina lekko napęczniała.
7. Przelej ciasto do blachy i wyrównaj powierzchnię.
8. Ułóż na wierzchu orzeszki pinii lub migdały, w rzędach lub na każdym przyszłym kawałku.
9. Piecz 35 do 40 minut, aż ciasto będzie złote na brzegach, a patyczek wbity w środek wyjdzie suchy.
10. Ostudź ciasto w blasze, a potem pokrój w kwadraty lub romby.

Jaką oliwę wybrać

W sfouf oliwa zastępuje masło i stanowi główny tłuszcz ciasta, więc jej smak jest wyczuwalny. Najlepsza jest łagodna oliwa extra virgin, maślana, owocowa, o bardzo niskiej goryczy, która nie przykryje delikatnego aromatu anyżu i kurkumy. Dobrym wyborem jest Arbequina, łagodna Taggiasca lub późno zbierana Hojiblanca. Bardzo intensywna, zielona oliwa z Lewantu może dać ciastu gorzkawy posmak.

Jeśli masz tylko intensywną oliwę, możesz zmieszać ją pół na pół z neutralnym olejem, tak jak robi się w wielu libańskich domach. Pieczenie w 180°C nie szkodzi oliwie extra virgin. O pieczeniu z oliwą zamiast masła piszemy w przepisach na tortas de aceite i pompe à l’huile oraz w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie.

Najczęstsze błędy

Za dużo kurkumy. Kurkuma w nadmiarze daje gorzki, ziemisty smak. Półtorej łyżeczki wystarczy.

Brak odpoczynku ciasta. Semolina potrzebuje kilku minut, żeby napęcznieć. Bez tego ciasto jest kruche i suche.

Za długie pieczenie. Przepieczony sfouf jest suchy. Wyjmij go, gdy patyczek wychodzi suchy, a brzegi są złote.

Gorzka oliwa. Intensywna oliwa może zdominować anyż. Wybierz łagodną.

Warianty

Sfouf bi dibs to wersja z melasą z karobu zamiast części cukru, ciemniejsza, bardziej aromatyczna i mniej słodka. W wersji wegańskiej mleko zastępuje się wodą lub mlekiem roślinnym, co sprawia, że ciasto jest postne. Niektórzy dodają do ciasta wodę z kwiatów pomarańczy lub różaną, inni sezam. Zamiast orzeszków pinii można użyć migdałów, pistacji lub sezamu. W Syrii i Palestynie piecze się bardzo podobne ciasta z semoliny i kurkumy.

Podanie i przechowywanie

Sfouf podaje się w temperaturze pokojowej, pokrojony w kwadraty lub romby, do popołudniowej herbaty, kawy po arabsku lub jako deser. W Libanie podaje się go gościom na tacy, obok innych słodyczy. W szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej zachowuje świeżość do 5 dni, a jego smak z czasem się pogłębia. Można go zamrozić na miesiąc.

Sfouf najlepiej kroić, gdy jest całkowicie wystudzony, ostrym nożem zanurzonym w gorącej wodzie, bo ciepłe ciasto z semoliny kruszy się przy krojeniu. W Libanie tradycyjnie kroi się go w romby, tak żeby na każdym kawałku znalazł się jeden orzeszek pinii lub migdał. Jeśli ciasto po dniu lub dwóch wydaje się suche, możesz skropić je lekkim syropem z cukru i wody z kwiatów pomarańczy, choć tradycyjny sfouf podaje się bez syropu. Kawałek sfouf z kubkiem herbaty z szałwią to w wielu libańskich domach codzienny rytuał popołudnia.

Składniki pod lupą

Semolina. Drobno zmielona semolina z pszenicy durum, daje ciastu lekko ziarnistą strukturę.

Kurkuma. Nadaje intensywnie żółty kolor i delikatny, ziemisty smak.

Anyż. Daje słodki, lukrecjowy aromat, typowy dla sfouf.

Tahini. Pasta sezamowa, którą smaruje się blachę. Daje orzechowy smak spodu.

Orzeszki pinii. Dekorują ciasto i dodają chrupkości.

Oliwa. Łagodna oliwa extra virgin, zastępuje masło.

Sprzęt

Potrzebna jest kwadratowa lub okrągła blacha do pieczenia, duża miska, łyżka lub szpatułka i patyczek do sprawdzania, czy ciasto jest upieczone.

Wino i napoje

Do sfouf pasuje herbata, czarna z szałwią lub miętą, albo kawa po arabsku z kardamonem. W Libanie podaje się go też z mlekiem dla dzieci. Jeśli chcesz podać go z winem, dobrze pasuje słodkie wino muszkatowe.

Słodycze na libańskim stole

Libańska kuchnia słynie ze słodyczy: baklawa z pistacjami, ma’amoul z daktylami, kanafeh z serem i syropem, mouhalabieh, czyli budyń z wodą różaną, i halawet el jibn, rulony z ciasta serowego z kremem. Sfouf jest wśród nich najprostszy i najbardziej domowy. Nie wymaga specjalnych umiejętności, drogich składników ani długiego przygotowania, a jego żółty kolor zawsze cieszy dzieci i gości.

W Libanie zwyczaj podawania słodyczy gościom jest bardzo ważny. Gość, który przychodzi do domu, zawsze dostaje kawę, herbatę i coś słodkiego, a sfouf jest jednym z najczęściej podawanych ciast. O innych słodyczach Lewantu na oliwie piszemy w przepisach na ma’amoul i ka’ak bil ma’amoul, a więcej przepisów znajdziesz w katalogu przepisów Lewantu.

Ciasta na oliwie bez jajek i masła

Sfouf to przykład ciasta, które obywa się bez jajek i masła, a mimo to jest wilgotne i miękkie. Semolina wchłania płyn i pęcznieje, tworząc strukturę ciasta, a proszek do pieczenia je spulchnia. Oliwa otacza ziarna semoliny i mąki, ograniczając rozwój glutenu, dzięki czemu ciasto jest kruche i delikatne. Oliwa nie zawiera wody, więc ciasto dłużej zachowuje wilgotność i świeżość niż ciasto na maśle.

Ciasta na oliwie są lżejsze dla osób, które unikają tłuszczów zwierzęcych, i nadają się dla wegan, jeśli zastąpi się mleko wodą lub napojem roślinnym. Przy zamianie masła na oliwę w innych przepisach używa się zwykle o 20 do 25 procent mniej tłuszczu. O zdrowotnych zaletach oliwy w wypiekach piszemy w dziale oliwa a zdrowie.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie

Sfouf możesz upiec dzień lub dwa wcześniej, bo dobrze znosi przechowywanie. Na przyjęcie dla 20 osób upiecz dwie blachy i podaj sfouf pokrojony w romby na dużej tacy, obok innych słodyczy, herbaty i kawy.

Dieta i alergeny

Sfouf zawiera gluten z semoliny i mąki, sezam z tahini i orzeszki pinii, które mogą wywoływać alergie. Wersja z mlekiem zawiera laktozę. Wersja z wodą lub mlekiem roślinnym jest wegańska. Kawałek ma około 220 kcal.

Najczęściej zadawane pytania

Zobacz także

• Ma’amoul
• Ka’ak bil ma’amoul
• Tortas de aceite
• Liban
• Wszystkie przepisy Lewantu