Pompe à l’huile
Pompe à l’huile, czyli placek na oliwie, to prowansalski słodki chleb drożdżowy, płaski i okrągły, z kilkoma nacięciami, pachnący wodą z kwiatów pomarańczy, skórką cytrusów i oliwą. Piecze się go na Wigilię Bożego Narodzenia jako jeden z trzynastu deserów, które w Prowansji kończą wieczerzę wigilijną. Jest miękki, lekko słodki, z delikatnie chrupiącą skórką, a jego zapach wypełnia dom przez całe święta. Oliwa jest w nim głównym tłuszczem i nadaje mu charakter: zastępuje masło, sprawia, że ciasto jest elastyczne i wilgotne, a jej owocowy smak łączy się z aromatem kwiatów pomarańczy. Według prowansalskiej tradycji pompe à l’huile łamie się rękami, a nie kroi nożem, bo krojenie miałoby przynieść ruinę w nadchodzącym roku.
W skrócie
- Pochodzenie: Prowansja, szczególnie Marsylia i okolice.
- Główne składniki: mąka, oliwa, cukier, woda z kwiatów pomarańczy, drożdże, skórka pomarańczy lub cytryny.
- Rola oliwy: główny tłuszcz, nadaje ciastu elastyczność, wilgotność i owocowy aromat.
- Najlepsza oliwa: łagodna prowansalska oliwa extra virgin, na przykład z Aix-en-Provence lub Vallée des Baux.
- Czas przygotowania: około 30 minut pracy, 3 godziny wyrastania i 20 minut pieczenia.
Historia dania
Pompe à l’huile ma związek z prowansalskimi młynami oliwnymi. Według tradycji ciasto zagniatano z oliwą świeżo wytłoczoną w grudniu, w czasie zbioru oliwek, który w Prowansji przypada na okres przed Bożym Narodzeniem. Pochodzenie samej nazwy pompe nie jest pewne. W wielu miejscach Prowansji placek nazywa się też gibassier lub fougasse à l’huile.
Pompe à l’huile należy do tradycji trzynastu deserów, treize desserts, które podaje się po wieczerzy wigilijnej, gros souper. Trzynaście deserów symbolizuje Chrystusa i dwunastu apostołów. Obok pompe à l’huile na stole leżą suszone owoce i orzechy, zwane czterema żebrakami, bo ich kolory przypominają habity zakonów żebraczych, nugat biały i czarny, daktyle, calissons z Aix, świeże owoce i kandyzowane owoce. Desery zostają na stole przez trzy dni.
Zwyczaj łamania pompe à l’huile rękami, zamiast krojenia, ma według tradycji związek z Ostatnią Wieczerzą, podczas której Chrystus łamał chleb. Krojenie nożem miałoby przynieść nieszczęście lub bankructwo w nowym roku. Dziś pompe à l’huile sprzedają piekarnie w całej Prowansji w okresie świąt, ale wiele rodzin nadal piecze ją w domu według rodzinnych przepisów.
Przygotowanie krok po kroku
- Rozpuść drożdże w letniej wodzie z łyżeczką cukru. Odstaw na 10 minut.
- W dużej misce wymieszaj mąkę, cukier, sól i otartą skórkę cytrusów.
- Dodaj wodę z drożdżami, oliwę i wodę z kwiatów pomarańczy.
- Zagniataj ciasto 10 minut, aż będzie gładkie, miękkie i elastyczne. Będzie lekko tłuste od oliwy.
- Przełóż ciasto do miski, przykryj i zostaw w ciepłym miejscu na 2 do 3 godzin, aż podwoi objętość. Ciasto na oliwie z cukrem wyrasta wolniej niż zwykłe.
- Rozgrzej piekarnik do 180°C.
- Przełóż ciasto na blachę wyłożoną papierem i rozciągnij je dłońmi na okrągły placek o średnicy około 30 cm i grubości 1,5 do 2 cm.
- Ostrym nożem zrób w placku 5 do 7 nacięć, przecinających ciasto do samej blachy, w kształcie promieni lub liści. Rozciągnij je palcami.
- Przykryj i zostaw na 30 minut do ponownego wyrośnięcia.
- Posmaruj placek odrobiną oliwy i, jeśli chcesz, posyp cukrem.
- Piecz 20 do 25 minut, aż placek będzie złoty.
- Ostudź na kratce. Podawaj w całości, łamiąc rękami.
Jaką oliwę wybrać
Pompe à l’huile to słodki wypiek, w którym oliwa stanowi główny tłuszcz, więc jej smak jest wyraźny. Najlepsza jest łagodna prowansalska oliwa extra virgin, owocowa, z nutą migdała i dojrzałych owoców, o niskiej goryczy. Szukaj oliw z oznaczeń Aix-en-Provence, Vallée des Baux-de-Provence lub Provence, albo z odmiany Bouteillan. O regionie piszemy na stronie Prowansja.
Tradycyjnie do pompe à l’huile używa się oliwy z nowego zbioru, świeżo wytłoczonej w grudniu. Taka oliwa jest intensywnie zielona i bardziej pikantna, co nadaje plackowi wyrazisty charakter. Jeśli wolisz łagodniejszy smak, wybierz dojrzałą oliwę z odmiany Arbequina. O roli oliwy w wypiekach piszemy w przepisie na tortas de aceite i w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie.
Najczęstsze błędy
Za krótkie wyrastanie. Ciasto z dużą ilością oliwy i cukru wyrasta wolno. Daj mu tyle czasu, ile potrzebuje.
Za gruby placek. Pompe à l’huile ma być płaska. Gruby placek wychodzi jak bułka.
Za wysoka temperatura. Cukier w cieście szybko się przypala. Piecz w 180°C, nie wyżej.
Gorzka oliwa. Bardzo intensywna, gorzka oliwa może zdominować delikatny smak kwiatów pomarańczy.
Warianty
W każdej części Prowansji pompe à l’huile wygląda nieco inaczej. W Marsylii jest płaska, z nacięciami, w innych miejscach grubsza i bardziej puszysta. Niektórzy dodają do ciasta anyż, inni skórkę z kandyzowanej pomarańczy. Gibassier z Lourmarin i okolic to podobny placek, często z anyżem. Fougasse z Aigues-Mortes to słodka brioszka z masłem, cukrem i wodą z kwiatów pomarańczy. Hiszpańskim krewnym pompe à l’huile są tortas de aceite z Sewilli, a włoskim focaccia dolce.
Podanie i przechowywanie
Pompe à l’huile podaje się na Wigilię jako jeden z trzynastu deserów, w całości, łamaną rękami. Tradycyjnie macza się ją w vin cuit, słodkim gotowanym winie prowansalskim. Można ją też podać na śniadanie z kawą lub herbatą. W szczelnie zamkniętym pojemniku zachowuje świeżość 3 do 4 dni. Można ją zamrozić na miesiąc.
Składniki pod lupą
Oliwa. Główny tłuszcz, łagodna prowansalska oliwa extra virgin, najlepiej z nowego zbioru.
Woda z kwiatów pomarańczy. Destylat z kwiatów gorzkiej pomarańczy, o intensywnym, kwiatowym aromacie. Charakterystyczna dla prowansalskich wypieków świątecznych.
Skórka cytrusów. Otarta skórka pomarańczy i cytryny dodaje świeżości.
Cukier. Nadaje lekką słodycz. Pompe à l’huile nie jest bardzo słodka.
Mąka. Zwykła mąka pszenna o średniej sile.
Sprzęt
Potrzebna jest duża miska, blacha do pieczenia z papierem, ostry nóż do nacięć, pędzelek i kratka do studzenia.
Wino i napoje
Do pompe à l’huile tradycyjnie podaje się vin cuit, słodkie gotowane wino z Prowansji, w które macza się kawałki placka. Dobrze sprawdzi się też słodkie wino Muscat de Beaumes-de-Venise lub Muscat de Rivesaltes. Bez alkoholu dobrym wyborem jest gorąca herbata lub kawa.
Trzynaście deserów prowansalskiej Wigilii
Prowansalska Wigilia to jedna z najbogatszych tradycji świątecznych we Francji. Wieczerza, gros souper, jest postna, bez mięsa, z warzywami, rybami i ślimakami, a stół nakrywa się trzema obrusami i trzema świecznikami. Po wieczerzy, przed pasterką, na stół trafia trzynaście deserów. Wśród nich jest pompe à l’huile, cztery żebraki, czyli suszone figi, rodzynki, migdały i orzechy laskowe, nugat biały i czarny, daktyle, świeże owoce, takie jak pomarańcze, mandarynki, jabłka i gruszki, oraz calissons z Aix, migdałowe słodycze w kształcie łódeczek.
Trzynaście deserów zostaje na stole przez trzy dni, a każdy członek rodziny powinien spróbować każdego z nich, żeby zapewnić sobie szczęście w nowym roku. Pompe à l’huile łamie się rękami i dzieli między wszystkich. O innych prowansalskich wypiekach z oliwą piszemy w przepisach na fougasse i socca, a o kuchni regionu w katalogu kuchni Francji i Adriatyku.
Słodkie wypieki na oliwie
Słodkie wypieki na oliwie mają w basenie Morza Śródziemnego długą tradycję. W krajach, w których masło było drogie i trudne do przechowania, oliwa była głównym tłuszczem także w słodyczach. Oliwa nadaje ciastom inną strukturę niż masło: są bardziej wilgotne, elastyczne i dłużej zachowują świeżość. Przy zamianie masła na oliwę używa się zwykle o 20 do 25 procent mniej tłuszczu.
Pompe à l’huile jest przykładem prowansalskiej tradycji cukierniczej opartej na oliwie, podobnie jak hiszpańskie tortas de aceite i pestiños czy greckie ciastka postne. O zdrowotnych zaletach wypieków na oliwie piszemy w dziale oliwa a zdrowie.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Pompe à l’huile najlepiej upiec dzień przed Wigilią, bo dobrze znosi przechowywanie. Ciasto możesz zagnieść wieczorem i zostawić na noc w lodówce, a rano uformować i upiec. Na Wigilię dla 12 osób upiecz dwa placki i podaj je w całości, z vin cuit i innymi deserami.
Dieta i alergeny
Pompe à l’huile jest wegańska, bo nie zawiera masła, jajek ani mleka. Zawiera gluten z mąki pszennej. Porcja ma około 380 kcal. To dobry wypiek dla osób na diecie bez nabiału.
Najczęściej zadawane pytania
Czym jest pompe à l’huile?
To prowansalski słodki placek drożdżowy na oliwie z wodą z kwiatów pomarańczy.
Kiedy je się pompe à l’huile?
Na Wigilię Bożego Narodzenia, jako jeden z trzynastu deserów.
Dlaczego pompe à l’huile łamie się rękami?
Według tradycji krojenie nożem przynosi ruinę w nowym roku.
Czym są trzynaście deserów?
To prowansalska tradycja wigilijna: trzynaście deserów symbolizujących Chrystusa i apostołów.
Czym pompe à l’huile różni się od fougasse?
Jest słodka, z cukrem i wodą z kwiatów pomarańczy. Fougasse jest zwykle wytrawna.
Czym zastąpić wodę z kwiatów pomarańczy?
Otartą skórką pomarańczy i odrobiną soku, choć aromat będzie inny.
Jaka oliwa jest najlepsza?
Łagodna prowansalska oliwa extra virgin, najlepiej z nowego zbioru.
Czy pompe à l’huile jest wegańska?
Tak, nie zawiera produktów zwierzęcych.
Jak długo zachowuje świeżość?
W szczelnym pojemniku 3 do 4 dni.
Czym jest vin cuit?
To słodkie gotowane wino z Prowansji, w które macza się pompe à l’huile.
Czy pompe à l’huile można zamrozić?
Tak, na miesiąc.
Czym jest gibassier?
To nazwa podobnego placka w niektórych częściach Prowansji, często z anyżem.