Huile d’olive d’Aix-en-Provence

Huile d’olive d’Aix-en-Provence to chroniona nazwa pochodzenia oliwy z okolic Aix-en-Provence, w sercu Prowansji, w departamentach Bouches-du-Rhône i Var. To kraina wapiennych wzgórz, winnic, lasów sosnowych i góry Sainte-Victoire, którą wielokrotnie malował Paul Cézanne. Oliwa z oznaczeniem powstaje z kupażu trzech tradycyjnych odmian prowansalskich: Aglandau, Salonenque i Cayanne, i jest zielona, owocowa, z nutami karczocha, świeżo skoszonej trawy, zielonego migdała i jabłka, z wyraźną pikantnością. Oznaczenie zostało uznane we Francji w 1999 roku.

Obszar

Oznaczenie obejmuje kilkadziesiąt gmin wokół Aix-en-Provence, Salon-de-Provence i w zachodniej części departamentu Var, między Durance na północy a wybrzeżem Morza Śródziemnego na południu. Gaje rosną na wapiennych wzgórzach i w dolinach, na wysokości do kilkuset metrów, często obok winnic, z których pochodzą wina Coteaux d’Aix-en-Provence. Klimat jest śródziemnomorski, z gorącym, suchym latem, łagodną zimą i silnym wiatrem mistral, który osusza powietrze i ogranicza choroby drzew oliwnych.

Historia

Aix-en-Provence, założone przez Rzymian jako Aquae Sextiae, było przez stulecia stolicą Prowansji, z pałacami, fontannami i szerokimi alejami. Oliwki uprawiano w okolicy od czasów rzymskich, a w średniowieczu i czasach nowożytnych oliwa była ważnym produktem regionu. Wielki mróz w lutym 1956 roku zniszczył większość gajów w Prowansji, a wielu rolników nie odbudowało upraw. Od lat osiemdziesiątych oliwiarstwo w okolicach Aix się odradza, a uznanie oznaczenia w 1999 roku pomogło wyróżnić lokalną oliwę.

Odmiany

Specyfikacja opiera się na trzech głównych odmianach. Aglandau, odporna na chłód, daje oliwy intensywne, zielone, z nutą karczocha i wyraźną pikantnością. Salonenque, z okolic Salon-de-Provence, daje oliwy łagodniejsze, owocowe, z nutą migdała i jabłka. Cayanne dodaje oliwie słodyczy i owocowości. Specyfikacja dopuszcza też udział innych odmian lokalnych, takich jak Bouteillan, Grossane i Picholine. Oliwa jest zwykle kupażem, w którym odmiany główne muszą stanowić większość.

Charakter oliwy

Oliwa Huile d’olive d’Aix-en-Provence ma zieloną owocowość, z nutami karczocha, świeżo skoszonej trawy, zielonego migdała, jabłka i liścia pomidora. W smaku jest wyrazista, z wyraźną pikantnością i umiarkowaną goryczką, a finisz jest długi. Kolor jest zielonkawozłoty. To przykład stylu fruité vert, czyli zielonej owocowości, powstającego z oliwek zbieranych wcześnie, jeszcze zielonych lub dopiero zmieniających kolor. Proporcje odmian wpływają na charakter: przewaga Aglandau daje oliwy bardziej intensywne, a Salonenque i Cayanne łagodniejsze i słodsze. Specyfikacja określa wymagania chemiczne i sensoryczne, a każda partia przechodzi kontrolę przed sprzedażą z oznaczeniem.

Zbiór i tłoczenie

Oliwki zbiera się od listopada do stycznia, ręcznie lub z pomocą elektrycznych grzebieni, a owoce trafiają do lokalnych moulins, czyli tłoczni, w krótkim czasie od zbioru. W okolicach Aix działa kilka spółdzielczych i rodzinnych moulins, które sprzedają oliwę bezpośrednio klientom. Niektóre z nich działają od ponad stu lat i zachowały dawne kamienne żarna i prasy, pokazywane zwiedzającym, a w sezonie można zobaczyć, jak powstaje oliwa, i spróbować jej prosto z tłoczni, na grzance z czosnkiem.

Sainte-Victoire i Cézanne

Góra Sainte-Victoire, wapienny masyw na wschód od Aix, jest jednym z symboli Prowansji. Paul Cézanne, urodzony w Aix, namalował ją dziesiątki razy, a jej krajobrazy, z gajami oliwnymi, sosnami i czerwoną ziemią, stały się ikoną malarstwa. U stóp góry rozciągają się winnice i gaje, a szlaki piesze prowadzą na szczyt i do miejsc, które malował artysta. W Aix można odwiedzić jego pracownię na wzgórzu Lauves, zachowaną tak, jak ją zostawił.

Aix-en-Provence

Aix-en-Provence to jedno z najpiękniejszych miast Prowansji, z aleją Cours Mirabeau, fontannami, pałacami z XVII i XVIII wieku i codziennymi targami, na których sprzedaje się oliwę, oliwki, tapenadę, sery i zioła prowansalskie. Miasto słynie też z calissons, tradycyjnych słodyczy z migdałów i kandyzowanego melona. Latem odbywa się tu słynny festiwal operowy.

Salon-de-Provence i odmiana Salonenque

Salon-de-Provence, na zachodzie obszaru, dało nazwę odmianie Salonenque, jednej z trzech głównych odmian oznaczenia. Miasto słynie z zamku Empéri, jednego z największych w Prowansji, i z domu Nostradamusa, który spędził tu ostatnie lata życia. Okolice Salon, z równiną Crau i wzgórzami, to ważny obszar uprawy oliwek, a odmiana Salonenque, łagodna i owocowa, nadaje oliwom z Aix słodycz i harmonię.

Oliwa, wino i rozmaryn

Wokół Aix gaje oliwne sąsiadują z winnicami, polami lawendy i zaroślami garrigue, pełnymi dzikiego tymianku, rozmarynu i cząbru. Wiele posiadłości produkuje zarówno wino, jak i oliwę, a degustacja obu, z kozim serem i tapenadą, to klasyczny prowansalski poczęstunek. Zioła z garrigue są też podstawą mieszanki ziół prowansalskich, którą doprawia się dania z oliwą.

Producenci

Oliwę z oznaczeniem produkują spółdzielcze i rodzinne moulins oraz gospodarstwa z okolic Aix i Salon-de-Provence, a ich oliwy zdobywają medale na konkursach we Francji. Pełną listę firm z Francji znajdziesz w atlasie producentów.

W kuchni

Zielona, wyrazista oliwa z Aix pasuje do kuchni prowansalskiej: do aïoli, tapenady, anchoiade, ratatouille, tian, soupe au pistou, jagnięciny z ziołami i grillowanych warzyw. O regionie piszemy na stronie Prowansja.

Oleoturystyka

Okolice Aix łączą oliwę ze sztuką, winem i krajobrazem. Moulins organizują degustacje, a winnice Coteaux d’Aix-en-Provence oferują wizyty i degustacje wina. Warto odwiedzić Aix, górę Sainte-Victoire, Salon-de-Provence z zamkiem Empéri i domem Nostradamusa oraz wioski na wzgórzach. Najlepszy czas na wizytę w moulins to zima, w czasie tłoczenia.

Przechowywanie

Oliwę z Aix przechowuj w ciemnej butelce, w chłodnym miejscu. Dzięki dużej zawartości polifenoli długo zachowuje świeżość, ale najlepiej smakuje w pierwszym roku od zbioru. Zasady opisujemy w artykule przechowywanie oliwy.

Jak rozpoznać i kupić

Oliwa z oznaczeniem ma na etykiecie nazwę Huile d’olive d’Aix-en-Provence, napis Appellation d’Origine Protégée i unijny znak. Szukaj butelek z rokiem zbioru i nazwą moulin, najlepiej w ciemnym szkle. Produkcja jest niewielka, a oliwa sprzedawana głównie w moulins, na targach w Aix i w sklepach z produktami prowansalskimi. O francuskich oznaczeniach piszemy w dziale oznaczenia pochodzenia.

Najczęściej zadawane pytania

Z jakich odmian powstaje oliwa z Aix?

Głównie z Aglandau, Salonenque i Cayanne.

Jak smakuje Huile d’olive d’Aix-en-Provence?

Zielono i owocowo, z nutą karczocha, migdała i trawy, z wyraźną pikantnością.

Kiedy uznano oznaczenie?

We Francji w 1999 roku.

Jaki związek ma oznaczenie z Cézanne’em?

Obszar obejmuje okolice góry Sainte-Victoire, którą Cézanne malował wielokrotnie.

Do czego używać oliwy z Aix?

Do aïoli, tapenady, ratatouille, zup, warzyw i jagnięciny.

Jak rozpoznać oliwę z oznaczeniem?

Po nazwie Huile d’olive d’Aix-en-Provence i unijnym znaku chronionej nazwy pochodzenia.

Zobacz także

• Huile d’olive de Provence
• Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence
• Huile d’olive de Haute-Provence
• Prowansja
• Oznaczenia pochodzenia