Strona główna › Regiony › Prowansja (Francja)

Prowansja (Francja)

Pokaż na mapie

Prowansja to najważniejszy region oliwny Francji i jedna z najpiękniejszych krain oliwnych Europy. Gaje oliwne rosną tu wśród lawendowych pól, winnic i wapiennych wzgórz, od Alpilles i Doliny Baux po Luberon, Haute-Provence, okolice Nyons i wybrzeże wokół Nicei. Francja produkuje niewiele oliwy, zwykle kilka tysięcy ton rocznie, i importuje większość tego, co spożywa, ale prowansalskie oliwy należą do najbardziej cenionych i najdroższych w Europie. Ich siłą są lokalne odmiany, mało znane poza regionem, oznaczenia pochodzenia i tradycja małych, rodzinnych tłoczni, zwanych moulins.

Krajobraz i klimat

Klimat Prowansji jest typowo śródziemnomorski, z gorącym, suchym latem, łagodną zimą i silnym, zimnym wiatrem mistral, który wieje doliną Rodanu. Gaje oliwne rosną na wapiennych zboczach i tarasach, często obok winnic, sadów migdałowych i pól lawendy. W wyższych partiach, w Haute-Provence i okolicach Nyons, oliwki dochodzą do granicy swojego zasięgu, a zimowe mrozy są dla nich realnym zagrożeniem.

Historia

Oliwki przywieźli do Prowansji greccy koloniści, którzy około 600 roku przed naszą erą założyli Massalię, dzisiejszą Marsylię. Rzymianie rozwinęli uprawę, a w średniowieczu i czasach nowożytnych oliwa była ważnym produktem regionu, wykorzystywanym w kuchni, do oświetlenia i do produkcji słynnego mydła marsylskiego. Przełomem był luty 1956 roku, gdy wyjątkowo silny mróz zniszczył lub poważnie uszkodził większość drzew oliwnych w Prowansji. Wielu rolników nie odbudowało gajów, a produkcja oliwy we Francji spadła na długie lata. Dopiero od lat osiemdziesiątych i dziewięćdziesiątych prowansalskie oliwiarstwo odradza się, stawiając na jakość, lokalne odmiany i oznaczenia pochodzenia.

Odmiany

Prowansja ma wiele lokalnych odmian, często związanych z konkretnymi okolicami. Aglandau, uprawiana w Haute-Provence i Luberonie, daje oliwy intensywne, zielone, z nutą karczocha i wyraźną pikantnością. Salonenque, z okolic Salon-de-Provence, i Grossane, z Doliny Baux, dają oliwy łagodniejsze i bardziej owocowe. Bouteillan, z departamentu Var, daje oliwy aromatyczne i zrównoważone. Tanche, z okolic Nyons, słynie z czarnych oliwek stołowych i łagodnej oliwy, a Cailletier, z okolic Nicei, z małych oliwek niçoises i delikatnej, słodkiej oliwy. W regionie uprawia się też Picholine, typową dla sąsiedniej Langwedocji.

Oznaczenia pochodzenia

Prowansja ma kilka chronionych nazw pochodzenia oliwy: Huile d’olive de Provence, obejmującą cały region, Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence, Huile d’olive d’Aix-en-Provence, Huile d’olive de Haute-Provence, Huile d’olive de Nyons i Huile d’olive de Nice. Chronione są też oliwki stołowe z Nyons, pomarszczone czarne oliwki z odmiany Tanche, i małe oliwki z Nicei, a także pasta z oliwek z Nicei. Zestawienie oznaczeń znajdziesz w dziale oznaczenia pochodzenia.

Fruité vert, fruité mûr i fruité noir

W Prowansji oliwy opisuje się według stylu. Fruité vert, czyli zielona owocowość, to oliwy z wcześnie zbieranych, zielonych oliwek, intensywne, trawiaste, z goryczką i pikantnością. Fruité mûr, dojrzała owocowość, to oliwy z dojrzałych owoców, łagodne, słodkie, z nutami migdała i owoców. Fruité noir to tradycyjny prowansalski styl, szczególnie w Dolinie Baux: oliwki przed tłoczeniem przechowuje się przez kilka dni, żeby lekko sfermentowały, co daje oliwie aromaty kakao, czarnej oliwki, grzybów i suszonych owoców. Według międzynarodowych norm taki proces często prowadzi do wad sensorycznych, ale w Prowansji fruité noir jest cenioną tradycją, chronioną specyfikacjami oznaczeń.

Tłocznie i producenci

Prowansalskie oliwiarstwo opiera się na małych, rodzinnych gospodarstwach i tłoczniach, moulins, z których wiele działa od pokoleń. W czasie zbiorów, od października do stycznia, rolnicy przywożą oliwki do lokalnego moulin, a tłocznie sprzedają oliwę bezpośrednio w sklepach przy zakładzie. Niektóre moulins, na przykład w Dolinie Baux, Nyons czy Luberonie, są ważnymi atrakcjami turystycznymi, z degustacjami i zwiedzaniem.

Kuchnia

Kuchnia prowansalska to kuchnia oliwy, czosnku, ziół, pomidorów i warzyw. Oliwa jest podstawą sosów, takich jak aïoli, tapenade i anchoiade, zup, takich jak soupe au pistou, dań z warzyw, takich jak ratatouille, tian i petits farcis, a także pieczywa i ciast, takich jak fougasse i pompe à l’huile, jeden z trzynastu deserów prowansalskiej Wigilii. W Nicei przygotowuje się salade niçoise, pan bagnat, socca i pissaladière. Wszystkie przepisy znajdziesz w katalogu kuchni Francji i Adriatyku.

Oleoturystyka

Prowansja to jeden z najlepszych regionów Europy do oleoturystyki. W Dolinie Baux i Alpilles, w okolicach Maussane-les-Alpilles i Mouriès, działają słynne moulins, a w Mouriès odbywają się święta oliwek i nowej oliwy. W Nyons można odwiedzić muzeum oliwek i tłocznie, a w Luberonie i Haute-Provence łączyć degustacje oliwy z wizytami w winnicach i na polach lawendy.

Jak wybierać oliwę z Prowansji

Szukaj oliw z oznaczeniem AOP, z nazwą moulin i rokiem zbioru, i zwróć uwagę na styl: fruité vert, fruité mûr lub fruité noir. Oliwy z Prowansji są drogie, bo produkcja jest mała, a praca ręczna, ale dobrze oddają charakter regionu. Do tapenady, ratatouille i ryb pasują oliwy fruité vert i mûr, a fruité noir warto spróbować z chlebem, ziemniakami i serem kozim.

Dania z regionu w katalogu przepisów

Dania z regionu opisane w katalogach kuchni, z rekomendowaną oliwą:

Najczęściej zadawane pytania

Ile oliwy produkuje Francja?

Zwykle kilka tysięcy ton rocznie, głównie w Prowansji i Langwedocji.

Jakie odmiany uprawia się w Prowansji?

Aglandau, Salonenque, Grossane, Bouteillan, Tanche, Cailletier i Picholine.

Czym jest fruité noir?

To tradycyjny styl oliwy z lekko sfermentowanych oliwek, o nutach kakao i czarnej oliwki.

Co się stało w 1956 roku?

Wyjątkowo silny mróz zniszczył większość drzew oliwnych w Prowansji.

Jakie oznaczenia pochodzenia ma Prowansja?

Między innymi Provence, Vallée des Baux, Aix-en-Provence, Haute-Provence, Nyons i Nice.

Czym jest moulin?

To tradycyjna tłocznia oliwy, często rodzinna, sprzedająca oliwę bezpośrednio klientom.

Zobacz także