Huile d’olive de Nice

Huile d’olive de Nice to chroniona nazwa pochodzenia oliwy z departamentu Alpy Nadmorskie, wokół Nicei, na Lazurowym Wybrzeżu. Oliwa powstaje niemal wyłącznie z odmiany Cailletier, której małe, ciemne owoce dojrzewają późno, i jest jedną z najłagodniejszych oliw we Francji: słodka, delikatna, z nutami migdała, orzecha laskowego, dojrzałych owoców i karczocha, prawie bez goryczki i pikantności. Z tej samej odmiany przygotowuje się słynne oliwki z Nicei, olives de Nice, i pastę z oliwek, które również mają chronioną nazwę pochodzenia. Oznaczenie zostało uznane we Francji w 2001 roku, a dziś jest jednym z symboli kuchni nicejskiej.

Obszar

Oznaczenie obejmuje gminy w departamencie Alpy Nadmorskie, od wybrzeża wokół Nicei po doliny i zbocza Alp Nadmorskich, nawet na wysokości kilkuset metrów. Gaje oliwne rosną tu na tarasach podtrzymywanych murkami z suchego kamienia, nazywanymi restanques, często wysoko nad morzem, w wioskach takich jak Contes, Coaraze, Lucéram, Sospel czy Breil-sur-Roya. Klimat jest śródziemnomorski, łagodny, z dużą ilością słońca, ale chłodniejszy w górach, gdzie gaje leżą na granicy zasięgu drzew oliwnych.

Historia

Oliwki uprawiano w okolicach Nicei od czasów greckich kolonistów, którzy założyli tu Nikaję, a Rzymianie rozwinęli uprawę. W średniowieczu i czasach nowożytnych, gdy Nicea należała do Księstwa Sabaudii, oliwa była ważnym produktem regionu, a tarasy z gajami oliwnymi pokrywały zbocza gór. Odmiana Cailletier rozprzestrzeniła się tu prawdopodobnie w czasach, gdy region był związany z Ligurią, gdzie podobną odmianą jest Taggiasca. W XX wieku urbanizacja Lazurowego Wybrzeża i mrozy, takie jak ten z 1956 roku, zniszczyły wiele gajów, ale tradycja przetrwała w wioskach w głębi lądu.

Restanques, tarasy z suchego kamienia

Krajobraz oliwny wokół Nicei tworzą restanques, czyli tarasy podtrzymywane murkami z suchego kamienia, budowane przez pokolenia rolników na stromych zboczach. Na wąskich pasach ziemi rosną stare, wysokie drzewa Cailletier, a między nimi warzywa i zioła. Utrzymanie tarasów wymaga ciągłej pracy, bo murki trzeba naprawiać po każdej ulewie. Wiele z nich porzucono w XX wieku, ale lokalne stowarzyszenia i rolnicy odnawiają je, a ochrona tego krajobrazu stała się ważnym celem regionu.

Odmiana Cailletier

Cailletier to główna odmiana oznaczenia, która musi stanowić zdecydowaną większość oliwek. Ma małe owoce, które dojrzewają późno, przybierając kolor od zielonego przez fioletowy i brązowy do czarnego. Drzewa są wysokie, o opadających gałęziach, a owoce zbiera się późno, gdy są dojrzałe. Cailletier jest bliską krewną liguryjskiej Taggiaski, a według niektórych badaczy to ta sama lub bardzo podobna odmiana.

Charakter oliwy

Oliwa Huile d’olive de Nice to klasyczny przykład stylu fruité mûr, czyli dojrzałej owocowości. Jest łagodna, słodka, maślana, z nutami migdała, orzecha laskowego, dojrzałego jabłka, karczocha i kwiatów, z minimalną goryczką i pikantnością. Kolor jest złocisty, czasem z lekko zielonkawym odcieniem w oliwach z wcześniej zbieranych owoców. Dzięki łagodności doskonale nadaje się do delikatnych potraw, ryb, warzyw i deserów. Specyfikacja określa wymagania chemiczne i sensoryczne, a każda partia przechodzi kontrolę przed sprzedażą z oznaczeniem.

Oliwki i pasta z Nicei

Małe, ciemne oliwki z odmiany Cailletier, olives de Nice, to jeden z najważniejszych składników kuchni nicejskiej. Przygotowuje się je przez długie moczenie w solance z ziołami, bez użycia ługu. Mają delikatny, lekko gorzkawy, owocowy smak i są nieodłącznym składnikiem salade niçoise, pissaladière i pan bagnat. Z tych samych oliwek przygotowuje się pastę z oliwek z Nicei, pâte d’olive de Nice, również z chronioną nazwą pochodzenia.

Zbiór i tłoczenie

Cailletier zbiera się późno, od grudnia do marca, gdy oliwki są dojrzałe. Na stromych tarasach zbiór odbywa się ręcznie, często przy użyciu długich tyczek i siatek, a owoce trafiają do lokalnych tłoczni, moulins, w ciągu kilku dni. W regionie działa kilka tradycyjnych tłoczni, a niektóre, na przykład w Nicei i w wioskach w głębi lądu, można zwiedzać.

Kuchnia nicejska

Kuchnia Nicei ma własny charakter, inny niż kuchnia reszty Prowansji, bo przez stulecia miasto było związane z Ligurią i Księstwem Sabaudii. Opiera się na warzywach, ziołach, rybach, anchois, mące z ciecierzycy i oczywiście na oliwie i oliwkach z Nicei. Mieszkańcy dbają o tradycyjne przepisy, a stowarzyszenia kulinarne przyznają restauracjom znak Cuisine Nissarde dla tych, które gotują według dawnych receptur. Łagodna oliwa z Cailletier jest w tej kuchni wszechobecna.

W kuchni

Łagodna oliwa z Nicei jest podstawą kuchni nicejskiej: salade niçoise, pan bagnat, socca, placka z mąki z ciecierzycy, pissaladière, petits farcis, ratatouille i tapenady. Świetnie pasuje też do ryb, owoców morza, majonezu, aioli, ciast i lodów na oliwie. O regionie piszemy na stronie Prowansja.

Mała produkcja, wysoka cena

Produkcja oliwy z oznaczeniem Huile d’olive de Nice jest bardzo mała, liczona w dziesiątkach lub setkach ton rocznie, a nie w tysiącach. Wynika to z niewielkiej powierzchni gajów, trudnego terenu, ręcznego zbioru i późnego dojrzewania owoców. Dlatego oliwa z Nicei jest droga i sprzedawana głównie lokalnie, w tłoczniach, sklepach i na targach regionu, a także w delikatesach w Paryżu i za granicą. Dla wielu kucharzy to jednak oliwa niezastąpiona w delikatnych daniach śródziemnomorskich.

Oleoturystyka

Okolice Nicei pozwalają połączyć oliwę z Lazurowym Wybrzeżem i Alpami. W Nicei, na targu na Cours Saleya, można kupić oliwę, oliwki i pastę z oliwek od lokalnych producentów, a w wioskach w głębi lądu odwiedzić tłocznie i gaje na tarasach. W niektórych wioskach odbywają się zimą święta oliwek i nowej oliwy. Najlepszy czas na wizytę w tłoczniach to zima, w czasie zbiorów.

Przechowywanie

Łagodna oliwa z Cailletier zawiera mniej polifenoli niż oliwy intensywne, dlatego najlepiej zużyć ją w ciągu roku od zbioru. Przechowuj ją w ciemnej butelce, w chłodnym miejscu, a po otwarciu zużyj w ciągu kilku tygodni. Zasady opisujemy w artykule przechowywanie oliwy.

Jak rozpoznać i kupić

Oliwa z oznaczeniem ma na etykiecie nazwę Huile d’olive de Nice, napis Appellation d’Origine Protégée i unijny znak. Szukaj butelek z rokiem zbioru i nazwą moulin, najlepiej w ciemnym szkle. Oliwa z Nicei jest droga, bo produkcja jest bardzo mała, a zbiór ręczny. O francuskich oznaczeniach piszemy w dziale oznaczenia pochodzenia.

Najczęściej zadawane pytania

Z jakiej odmiany powstaje oliwa z Nicei?

Niemal wyłącznie z odmiany Cailletier.

Jak smakuje Huile d’olive de Nice?

Łagodnie i słodko, z nutą migdała i orzecha laskowego, prawie bez goryczki.

Czym są oliwki z Nicei?

To małe, ciemne oliwki z odmiany Cailletier, przygotowywane w solance, z własną chronioną nazwą.

Kiedy zbiera się Cailletier?

Późno, od grudnia do marca.

Czy Cailletier to to samo co Taggiasca?

To bardzo bliskie odmiany, według niektórych badaczy ta sama lub prawie taka sama.

Do czego używać oliwy z Nicei?

Do salade niçoise, socca, ryb, warzyw, aioli i ciast.

Czym są restanques?

To tarasy podtrzymywane murkami z suchego kamienia, na których rosną gaje oliwne wokół Nicei.

Zobacz także

• Prowansja
• Huile d’olive de Provence
• Taggiasca
• Salade niçoise
• Oznaczenia pochodzenia