Ratatouille

W skrócie

• Pochodzenie: Nicea i Prowansja.
• Główne składniki: bakłażan, cukinia, papryka czerwona i zielona, cebula, pomidory, czosnek, zioła prowansalskie, bazylia, oliwa.
• Rola oliwy: smaży każde warzywo osobno, nadaje im kolor i słodycz, a potem łączy je w sos.
• Najlepsza oliwa: owocowa oliwa z Prowansji.
• Czas przygotowania: około 40 minut pracy i 1 godziny duszenia.

Historia dania

Ratatouille wywodzi się z kuchni wiejskiej okolic Nicei, gdzie latem przygotowywano proste gulasze z warzyw z ogrodu. Nazwa pochodzi od francuskiego słowa touiller, czyli mieszać, i pierwotnie oznaczała po prostu gulasz z resztek. Przez długi czas była to potrawa biedna, przygotowywana przez rolników z tego, co akurat dojrzało.

W XIX i XX wieku ratatouille zyskało popularność w całej Francji, a potem na świecie. Mieszkańcy Nicei bronią swojej wersji, w której każde warzywo smaży się osobno, a dopiero potem łączy. Ten sposób jest bardziej pracochłonny, ale daje danie, w którym każde warzywo zachowuje kształt i smak, a całość jest głęboka i harmonijna.

Ratatouille jest bliskim krewnym hiszpańskiego pisto, sycylijskiej caponaty, greckiego briamu i tureckiego türlü. Wszystkie wyrosły z tej samej idei: duszenia letnich warzyw w oliwie.

Przygotowanie krok po kroku

1. Bakłażana i cukinie pokrój w kostkę około 2 cm. Paprykę pokrój w paski, cebulę w piórka, czosnek w plasterki. Pomidory sparz, obierz i pokrój w kostkę.
2. W dużej patelni rozgrzej 40 ml oliwy. Smaż bakłażana przez 8 do 10 minut, aż będzie złoty i miękki. Posól i przełóż do miski.
3. Na kolejnych 30 ml oliwy usmaż cukinię przez 5 do 6 minut, aż lekko się zezłoci. Posól i przełóż do miski.
4. Na kolejnych 30 ml oliwy usmaż paprykę przez 8 minut, aż zmięknie. Przełóż do miski.
5. W dużym garnku z grubym dnem rozgrzej resztę oliwy. Duś cebulę przez 10 minut, aż będzie miękka i słodka. Dodaj czosnek.
6. Dodaj pomidory, tymianek, liść laurowy i rozmaryn. Gotuj 15 minut, aż pomidory się rozpadną.
7. Dodaj wszystkie usmażone warzywa i delikatnie wymieszaj. Dopraw solą i pieprzem.
8. Duś pod przykryciem na małym ogniu przez 30 do 40 minut, mieszając od czasu do czasu, aż smaki się połączą, a sos zgęstnieje.
9. Wyjmij zioła, dodaj porwaną bazylię i skrop świeżą oliwą.

Jaką oliwę wybrać

Do ratatouille najlepiej pasuje owocowa oliwa z Prowansji. Oliwy z okolic Nicei, chronione nazwą pochodzenia Huile d’olive de Nice, są łagodne i słodkawe. Bardziej intensywne są oliwy z Haute-Provence, tłoczone z odmiany Aglandau, z nutą karczocha i świeżej trawy. Obie dobrze sprawdzą się w ratatouille.

Oliwy w tym daniu jest dużo, bo każde warzywo smaży się w niej osobno. Bakłażan chłonie najwięcej oliwy i staje się aksamitny, cukinia nabiera złotego koloru, a papryka słodyczy. Do smażenia wystarczy dobra, codzienna oliwa extra virgin, a do skropienia gotowego dania najlepsza, jaką masz. Więcej o regionie przeczytasz na stronie Prowansja.

Najczęstsze błędy

Wszystkie warzywa naraz. Każde warzywo potrzebuje innego czasu. Smażone razem rozgotowują się nierówno, a całość jest wodnista.

Za mało oliwy. Warzywa smażone na małej ilości tłuszczu przypalają się i nie nabierają słodyczy.

Za drobno pokrojone warzywa. Małe kawałki rozpadają się w czasie duszenia. Kroi się je w kostkę około 2 cm.

Za krótkie duszenie. Ratatouille potrzebuje czasu, żeby smaki się połączyły.

Warianty

Confit byaldi to elegancka wersja ratatouille, w której warzywa kroi się w cienkie plastry i układa w naczyniu w kolorowe kręgi na sosie z papryki i pomidorów. W niektórych domach ratatouille piecze się w piekarniku zamiast dusić. Popularne jest podawanie ratatouille z jajkiem sadzonym, z ryżem, z grillowanym mięsem lub jako nadzienie do omletu.

Podanie i przechowywanie

Ratatouille podaje się ciepłe, w temperaturze pokojowej lub zimne. Pasuje do grillowanej jagnięciny, ryb, kurczaka, jajek i ryżu. Może być też samodzielnym daniem z chlebem. W lodówce wytrzyma 4 dni, a na drugi dzień smakuje jeszcze lepiej. Dobrze znosi mrożenie.

Składniki pod lupą

Bakłażan. Najlepszy jest jędrny, ciężki, z błyszczącą skórką. Chłonie oliwę i staje się aksamitny.

Cukinia. Wybieraj małe, jędrne cukinie z małą ilością pestek. W Nicei używa się okrągłych cukinii.

Papryka. Połączenie czerwonej i zielonej papryki daje słodycz i lekką goryczkę.

Pomidory. Dojrzałe pomidory tworzą sos, w którym duszą się warzywa.

Zioła. Tymianek, rozmaryn, liść laurowy i bazylia to klasyczne zioła prowansalskie.

Kuchnia nicejska

Nicea ma jedną z najbardziej charakterystycznych kuchni Francji. Przez stulecia miasto należało do Księstwa Sabaudii, a do Francji przyłączono je dopiero w 1860 roku. Dlatego kuchnia nicejska ma wiele wspólnego z kuchnią liguryjską: oliwa zamiast masła, warzywa, zioła, anchois i ciecierzyca. Ratatouille, socca, pissaladière, salade niçoise i pan bagnat to dania, które łączą Niceę z Genuą.

Na targu Cours Saleya w Nicei latem można kupić wszystkie składniki ratatouille, a obok nich oliwki nicejskie, oliwę z okolicznych wzgórz i świeże zioła. Kuchnia nicejska opiera się na oliwie od zawsze, bo okoliczne wzgórza od stuleci porastają gaje oliwne.

Sprzęt

Do ratatouille potrzebna jest duża patelnia do smażenia warzyw i szeroki garnek z grubym dnem lub żeliwny garnek do duszenia. W Prowansji używa się często glinianych naczyń, które równomiernie oddają ciepło i nadają się zarówno na płytę, jak i do piekarnika. Ostry nóż i duża deska przydadzą się do krojenia warzyw w równą kostkę.

Wino i napoje

Ratatouille pasuje do różowego wina z Prowansji lub lekkiego czerwonego wina z doliny Rodanu, na przykład z Côtes du Rhône. Podane z grillowaną jagnięciną dobrze łączy się z mocniejszym czerwonym winem z Bandol.

Zioła prowansalskie

Zioła prowansalskie rosną dziko na wzgórzach Prowansji, na suchych, kamienistych terenach zwanych garrigue. Tymianek, rozmaryn, cząber, oregano i lawenda pachną tu w upalne dni tak intensywnie, że zapach czuć z daleka. W kuchni prowansalskiej zioła dodaje się świeże lub suszone do gulaszy, grillowanego mięsa, ryb, warzyw i zup. W ratatouille tymianek, rozmaryn i liść laurowy duszą się z warzywami, a świeża bazylia dodana na koniec nadaje świeżości.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie

Ratatouille jest idealne do przygotowania z wyprzedzeniem, bo na drugi dzień smakuje lepiej. Przygotuj je dzień wcześniej, przechowaj w lodówce i podaj ciepłe lub w temperaturze pokojowej. Dodaj świeżą bazylię i oliwę przed podaniem.

Na przyjęcie dla 12 osób przygotuj podwójną porcję. Ratatouille świetnie wygląda w dużym glinianym naczyniu, a także jako dodatek do grillowanego mięsa na letnim przyjęciu w ogrodzie.

Dieta i alergeny

Ratatouille jest wegańskie i bezglutenowe. Nie zawiera nabiału, jajek ani orzechów. To danie z samych warzyw i oliwy, bogate w błonnik, witaminy i przeciwutleniacze. Osoby wrażliwe na rośliny psiankowate, czyli bakłażany, pomidory i paprykę, powinny zachować ostrożność.

Najczęściej zadawane pytania

Zobacz także

• Pisto manchego
• Caponata siciliana
• Socca
• Aglandau
• Wszystkie przepisy kuchni francuskiej i Adriatyku