Kuchnia: Francja (Prowansja, Nicea) i Adriatyk
Prowansja i Nicea
Oliwa jest podstawą prowansalskich specjałów: anchoiade, tapenade i aïoli (France.fr); Nicea ma własną AOP i drobną oliwkę Cailletier (caillette), cenioną za delikatność (Routard).
| Danie | PL / EN | Kategoria | Rola oliwy | Dobór oliwy | Opis |
|---|---|---|---|---|---|
| Aïoli | aioli / garlic-oil sauce | sos | emulsja | średnia, AOP Provence | czosnek ucierany z oliwą, czasem z żółtkiem; także „wielkie aioli” z dorszem i warzywami |
| Tapenade | tapenade / olive, caper and anchovy spread | dip | emulsja | średnia | oliwki, kapary (provençal tapeno), anchois i czosnek z oliwą (ok. 10 cl na 300 g oliwek); z Marsylii |
| Anchoiade | anchoiade / anchovy dip | dip | emulsja | średnia | anchois w oliwie z czosnkiem, kaparami (ok. 15 cl oliwy) |
| Soupe au pistou | zupa z pistou / vegetable soup with pistou | zupa | surowa (pistou) | delikatna | letnia zupa warzywna z makaronem i łyżką pistou (bazylia, czosnek, oliwa, czasem parmezan) |
| Salade niçoise | sałatka nicejska / Niçoise salad | sałatka | surowa | delikatna, AOP Nice | pomidory, jajka, anchois lub tuńczyk, papryka, cebula, czarne oliwki i bazylia z oliwą; od XIX w. |
| Pan bagnat | „mokry chleb” / Niçoise tuna sandwich | street food | surowa (nasączenie) | delikatna | okrągła bułka nasączona oliwą ze składnikami sałatki nicejskiej; nazwa oznacza „mokry chleb” |
| Socca | socca / chickpea pancake | street food | ciasto + blacha | delikatna | placek z mąki z ciecierzycy, wody i oliwy pieczony w piecu opalanym drewnem na miedzianej blasze natartej oliwą; kuzyn liguryjskiej farinaty |
| Pissaladière | pissaladière / onion and anchovy tart | wypieki | duszenie cebuli + polanie | delikatna | tarta z cebulą, oliwkami i anchois |
| Tian | tian / layered vegetable bake | warzywa | pieczenie | średnia | warzywa układane w glinianym naczyniu tian, od którego danie bierze nazwę, skropione oliwą |
| Ratatouille niçoise | ratatuj / ratatouille | warzywa | duszenie | średnia | lokalna, mniejsza cukinia nicejska jest jej podstawą |
| Petits farcis | faszerowane warzywka / Niçoise stuffed vegetables | warzywa | pieczenie | średnia | nadziewane małe warzywa |
| Poivrons marinés | marynowana papryka / peppers marinated in olive oil | przystawka | marynata | średnia | pieczona papryka w oliwie |
| Fougasse | fougasse / Provençal flatbread | pieczywo | ciasto z oliwą | średnia | chleb z oliwą, słodki lub wytrawny, często z oliwkami i ziołami |
| Pompe à l’huile | pompe na oliwie / Christmas olive oil brioche | słodycze | ciasto z oliwą | delikatna | miękka fougasse z oliwą i wodą z kwiatów pomarańczy, jeden z „trzynastu deserów” Wigilii |
Chorwacja (Dalmacja, Istria, Kvarner)
Restauracje w Istrii i Dalmacji używają głównie oliwy virgin, wyłącznie chorwackiej, często z własnej produkcji (CROSBI).
| Danie | PL / EN | Kategoria | Rola oliwy | Dobór oliwy | Opis |
|---|---|---|---|---|---|
| Soparnik | soparnik / Swiss chard pie | wypieki | nadzienie + polanie | średnia, Oblica | cienkie ciasto z boćwiną, cebulą, czosnkiem i oliwą, pieczone w piecu opalanym drewnem; z dalmatyjskiego zaplecza |
| Gregada | gregada / Hvar fish and potato stew | ryby | duszenie (dużo oliwy) | średnia | ryba (skorpena, granik) z grubo krojonymi ziemniakami i „obfitością oliwy” |
| Blitva s krumpirom | boćwina z ziemniakami / chard and potatoes | dodatek | wykończenie | intensywna | gotowana boćwina i ziemniaki z oliwą i czosnkiem; tradycyjny dodatek do ryb z grilla |
| Buzara | buzara / clams or prawns in olive oil, garlic and wine | owoce morza | duszenie | średnia | krewetki lub małże w oliwie z pomidorami, czosnkiem, natką i białym winem |
| Brudet | brudet / fishermen’s stew | ryby | duszenie | średnia | zupa z jak największej liczby gatunków ryb i głowonogów |
| Crni rižot | czarne risotto / cuttlefish ink risotto | ryż | sofrito | średnia | risotto z mątwą i jej atramentem, w menu prawie każdej dalmatyjskiej restauracji |
| Sałatka z ośmiornicy | salata od hobotnice / octopus salad | przystawka | surowa | średnia | gotowana ośmiornica z cebulą, pomidorem, natką i oliwą |
| Fritaja (Istria) | fritaja / Istrian omelette with wild asparagus | jajka | smażenie | delikatna, Istarska bjelica | jajka z dzikimi szparagami, ziołami, czasem truflami, na oliwie |
| Trufle istryjskie z oliwą | Istrian truffles | dodatek | surowa | delikatna | trufle z Istrii na makaronach i jajkach, „ozdobione pierwszorzędną oliwą” |
| Šalša | šalša / slow tomato sauce | sos | duszenie | średnia | pomidory duszone jak najdłużej z ziołami i oliwą |
| Fritule | fritule / Dalmatian doughnuts | słodycze | smażenie | łagodna | kulki słodkiego ciasta z rodzynkami, smażone |
Malta i chorwackie restauracje
W Istrii i Dalmacji restauracje używają głównie krajowej oliwy virgin i extra virgin, często z własnej produkcji (CROSBI, Petričević i wsp. 2021). Na Malcie symbolem kuchni jest chleb z oliwą.
| Danie | PL / EN | Kategoria | Rola oliwy | Dobór oliwy | Opis |
|---|---|---|---|---|---|
| Ħobż biż-żejt (Malta) | chleb z oliwą / Maltese bread with oil | przekąska | surowa (nasączenie) | intensywna, maltańska | kromka maltańskiego chleba nasączona oliwą, natarta pomidorem, z tuńczykiem, kaparami, oliwkami, cebulą i serkiem ġbejniet; jedzenie plaż i łodzi, „symbol jednoczący Maltańczyków” |
| Bigilla (Malta) | pasta z bobu / Maltese broad bean dip | meze | emulsja + polanie | średnia | pasta z rozgniecionego bobu z czosnkiem, podawana z maltańskimi sucharkami lub chlebem |
| Kapunata (Malta) | kapunata / Maltese caponata | warzywa | duszenie | średnia | maltańska wersja caponaty z dużą ilością oliwek |
Czarnogóra i Albania
Na wybrzeżu Czarnogóry kuchnia jest śródziemnomorska, z wyraźnym wpływem włoskim; w Albanii oliwa jest najstarszym i najczęściej używanym tłuszczem roślinnym, szczególnie na wybrzeżu i na południu.
| Danie | PL / EN | Kategoria | Rola oliwy | Dobór oliwy | Opis |
|---|---|---|---|---|---|
| Ryba z grilla po czarnogórsku | grillowana ryba / Montenegrin grilled fish | ryby | dressing | średnia, czarnogórska Žutica | ryba z grilla polana oliwą z natką, czosnkiem i szczyptą soli, kwintesencja kuchni wybrzeża |
| Makaron z oliwą i serem solankowym | makaron z oliwą / macaroni with olive oil and brined cheese | makaron | sos z oliwy | średnia | prosty makaron z oliwą i serem z solanki, typowy dla wybrzeża Czarnogóry |
| Chleb z pomidorem i oliwą | czarnogórska bruschetta / bread with tomato and olive oil | przekąska | surowa | intensywna | chleb domowy z pomidorem, cebulą, oliwą i solą morską |
| Sałata z dymką | sałata z dymką / lettuce and spring onion salad | sałatka | dressing | średnia | sałata z dymką z oliwą, solą i octem |
| Crni rižot (Budva) | czarne risotto / Montenegrin black risotto | ryż, owoce morza | smażenie + wykończenie | średnia | risotto z atramentem mątwy, wykończone obficie oliwą i sokiem z cytryny |
| Byrek (Albania) | byrek / Albanian savoury pie | pieczywo | ciasto i warstwy z oliwą | średnia | ciasto filo z mięsem, serem lub warzywami; w Albanii oliwa odgrywa w nim dużą rolę |
| Sałatki albańskie | sałatki / Albanian salads | sałatka | dressing | średnia | sałatki do dań mięsnych doprawiane solą, oliwą i białym octem lub cytryną |
Hercegowina
Oliwa, kapusta liściasta (raštika), figi, strączki i orzechy to podstawa tradycyjnej kuchni Hercegowiny; region ma ok. 350 ha gajów, 90 tys. drzew i pięć tłoczni (Stolac, Mostar, Čapljina, dwie w Ljubuškim) (SeeSrpska, FENA).
| Danie | PL / EN | Kategoria | Rola oliwy | Dobór oliwy | Opis |
|---|---|---|---|---|---|
| Raštika z oliwą | kapusta liściasta z oliwą / Herzegovinian collard greens | warzywa | polanie | średnia | kapusta liściasta przygotowywana w Hercegowinie na wiele sposobów, z oliwą jako głównym tłuszczem |
| Skripavac w oliwie | ser skripavac w oliwie / cheese preserved in olive oil | ser | konserwowanie | dowolna | średnio twardy ser z okolic Trebinja, zwykle przechowywany w oliwie |
| Ajvar z oliwą (wersja hercegowińska) | pasta warzywna / vegetable relish with olive oil | sos | emulsja | średnia | puree z marchwi, bakłażana, papryki i czosnku zmiksowane z oliwą, podawane do grillowanego mięsa |