Fougasse
Fougasse to prowansalski płaski chleb na oliwie, rozpoznawalny po charakterystycznych nacięciach, które nadają mu kształt liścia lub kłosa zboża. Ciasto drożdżowe z mąki, wody, soli i oliwy rozciąga się na płasko, nacina ukośnie, rozciąga otwory, posmarowuje oliwą i piecze w gorącym piecu. Wychodzi chleb o dużej powierzchni chrupiącej skórki i niewielkiej ilości miękkiego miąższu, idealny do odrywania palcami. Do ciasta dodaje się często czarne oliwki, zioła prowansalskie, anchois, ser lub boczek. Oliwa jest w nim obecna dwa razy: w cieście nadaje mu miękkość i smak, a na wierzchu złoty kolor i chrupkość. Fougasse to prowansalska kuzynka włoskiej focacci, ale z własnym charakterem.
W skrócie
- Pochodzenie: Prowansja, cała południowa Francja.
- Główne składniki: mąka pszenna, woda, drożdże, sól, oliwa, często oliwki i zioła.
- Rola oliwy: zmiękcza ciasto, nadaje mu smak, złoty kolor i chrupiącą skórkę.
- Najlepsza oliwa: prowansalska oliwa extra virgin o średniej intensywności.
- Czas przygotowania: około 30 minut pracy, 2 godziny wyrastania i 20 minut pieczenia.
Historia dania
Fougasse ma wspólnego przodka z włoską focaccią. Rzymianie piekli panis focacius, chleb pieczony w popiele paleniska, focus. Z tej nazwy wywodzą się zarówno focaccia, jak i fougasse, a także katalońska fogassa i inne płaskie chleby basenu Morza Śródziemnego. W Prowansji fougasse piekło się od średniowiecza w piecach chlebowych, często z resztek ciasta chlebowego.
Według popularnej tradycji piekarze używali fougasse do sprawdzania temperatury pieca. Przed włożeniem chleba piekli w nim cienki placek, który piekł się szybko i pokazywał, czy piec jest odpowiednio nagrzany. Nacięcia w cieście sprawiały, że placek piekł się jeszcze szybciej i równomierniej. Gotową fougasse jedzono od razu, jeszcze gorącą, jako pierwszy chleb dnia.
Z czasem fougasse stała się chlebem samodzielnym, z dodatkami i w wielu odmianach. W Prowansji piecze się ją z oliwkami, anchois, ziołami, serem lub boczkiem. W Aigues-Mortes w Langwedocji fougasse jest słodka, jak brioszka, z cukrem i wodą z kwiatów pomarańczy. Na Wigilię w Prowansji piecze się pompe à l'huile, słodką fougasse na oliwie, jeden z trzynastu deserów.
Przygotowanie krok po kroku
- Rozpuść drożdże w połowie letniej wody.
- W dużej misce wymieszaj mąkę z solą. Dodaj wodę z drożdżami, resztę wody i 50 ml oliwy.
- Zagniataj ciasto 10 minut, aż będzie gładkie, elastyczne i lekko lepkie.
- Pod koniec zagniatania dodaj oliwki i zioła, jeśli ich używasz.
- Przełóż ciasto do miski posmarowanej oliwą, przykryj i zostaw w ciepłym miejscu na 1,5 godziny, aż podwoi objętość.
- Podziel ciasto na dwie części. Każdą rozciągnij dłońmi na blasze wyłożonej papierem w owal lub trójkąt o grubości około 1,5 cm.
- Ostrym nożem lub skrobką natnij ciasto: jedno długie nacięcie wzdłuż środka, a po obu stronach 3 lub 4 ukośne nacięcia, przecinające ciasto do samej blachy, ale nie dochodzące do brzegów.
- Rozciągnij palcami nacięcia, żeby powstały szerokie otwory. Ciasto powinno przypominać liść.
- Przykryj i zostaw na 30 minut do ponownego wyrośnięcia. Rozgrzej piekarnik do 230°C.
- Posmaruj fougasse oliwą i posyp gruboziarnistą solą.
- Piecz 15 do 20 minut, aż będzie złota i chrupiąca.
- Po wyjęciu posmaruj jeszcze raz odrobiną oliwy. Ostudź na kratce.
Jak naciąć fougasse
Kształt fougasse powstaje w kilka sekund, ale warto zrobić to pewnym ruchem. Najlepiej sprawdza się metalowa skrobka do ciasta albo ostry nóż zanurzony w mące, który nie ciągnie ciasta. Najpierw zrób długie nacięcie wzdłuż środka placka, jak żyłkę liścia, a potem ukośne nacięcia po obu stronach, równoległe do siebie, zostawiając między nimi pasy ciasta szerokości 2 do 3 cm. Każde nacięcie musi przeciąć ciasto do samej blachy. Następnie włóż palce w otwory i delikatnie rozciągnij je na szerokość 2 do 3 cm, bo w czasie wyrastania i pieczenia ciasto znów się do siebie zbliży. Brzegi placka zostaw nienacięte, żeby fougasse trzymała kształt.
Jaką oliwę wybrać
Fougasse to chleb prowansalski, więc najlepsza jest prowansalska oliwa extra virgin o średniej intensywności. Oliwy z oznaczeń Provence, Haute-Provence, Aix-en-Provence lub Vallée des Baux-de-Provence, z odmian Aglandau, Bouteillan i Picholine, mają owocowy smak z nutą zielonych ziół i migdała, który dobrze łączy się z oliwkami i ziołami. O regionie piszemy na stronie Prowansja.
Do posmarowania wierzchu użyj najlepszej, najświeższej oliwy, bo jej aromat będzie wyraźny. Oliwa w cieście nie musi być najdroższa, ale musi być świeża. Pieczenie w 230°C przez 20 minut nie szkodzi oliwie extra virgin. O pieczeniu z oliwą piszemy w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie.
Najczęstsze błędy
Płytkie nacięcia. Nacięcia muszą przechodzić przez ciasto do samej blachy i być szeroko rozciągnięte. Inaczej zarosną w czasie wyrastania.
Za grube ciasto. Fougasse ma być płaska. Grube ciasto daje zwykły chleb bez chrupiącej skórki.
Za mało oliwy na wierzchu. Oliwa na wierzchu daje złoty kolor i chrupkość. Bez niej fougasse jest blada.
Za niska temperatura. W niskiej temperaturze fougasse wysycha, zamiast się upiec. Potrzebne jest co najmniej 230°C.
Warianty
Najpopularniejsza jest fougasse z czarnymi oliwkami. Popularne są też wersje z anchois, z ziołami prowansalskimi, z kozim serem, z pomidorami suszonymi, z cebulą lub z boczkiem. Fougasse z Aigues-Mortes to słodka brioszka z cukrem i wodą z kwiatów pomarańczy. Pompe à l'huile to słodka fougasse na oliwie, pieczona na Wigilię. W Mentonie piecze się słodką fougasse posypaną cukrem. Włoska focaccia genovese to bliska krewna, grubsza i bez nacięć.
Podanie i przechowywanie
Fougasse podaje się w temperaturze pokojowej lub lekko ciepłą, do aperitifu, z oliwkami, tapenadą, serem lub wędlinami, albo jako dodatek do sałatki i zupy. W Prowansji odrywa się ją palcami. Najlepsza jest w dniu upieczenia. Następnego dnia odśwież ją kilka minut w gorącym piekarniku. Można ją zamrozić na miesiąc.
Składniki pod lupą
Mąka. Mąka pszenna o średniej sile, typ 550 lub 650, daje elastyczne ciasto.
Oliwa. W cieście zmiękcza miąższ, na wierzchu daje złoty kolor i chrupkość.
Oliwki. Czarne oliwki z Nyons lub z Nicei, które dodają słoności i aromatu.
Zioła prowansalskie. Tymianek, rozmaryn, cząber i oregano, typowe dla Prowansji.
Sól. Gruboziarnista sól na wierzch daje chrupkość i smak.
Sprzęt
Potrzebna jest duża miska, blacha do pieczenia z papierem, ostry nóż lub skrobka do ciasta i pędzelek do smarowania. Kamień do pizzy rozgrzany w piekarniku daje bardziej chrupiący spód.
Wino i napoje
Do fougasse pasuje prowansalskie różowe wino, świeże i owocowe, z Côtes de Provence lub z Bandol. Do aperitifu w Prowansji pije się też pastis z wodą. Bez alkoholu dobrym wyborem jest woda gazowana lub sok winogronowy.
Aperitif w Prowansji
Aperitif to w Prowansji rytuał. Przed kolacją, na tarasie lub w kawiarni, podaje się kieliszek różowego wina lub pastisu, a do niego oliwki, tapenadę, anchoïadę i kawałki fougasse. Fougasse jest idealna na taki stół, bo łatwo ją odrywać palcami, a jej chrupiąca skórka dobrze pasuje do past i dipów. W wielu prowansalskich piekarniach można kupić fougasse w kilku smakach.
Na targach w Prowansji fougasse sprzedaje się obok chleba, oliwek, serów i warzyw. W miasteczkach Luberonu i Alpilles piekarnie wypiekają ją codziennie, a w sezonie turystycznym w kilkunastu odmianach. O innych prowansalskich przekąskach z oliwą piszemy w przepisach na tapenadę, anchoïadę i pissaladière, a o kuchni regionu w katalogu kuchni Francji i Adriatyku.
Chleby na oliwie w basenie Morza Śródziemnego
Fougasse należy do dużej rodziny płaskich chlebów na oliwie. We Włoszech jest to focaccia genovese i focaccia di Recco, w Grecji lagana, w Lewancie manakish, w Hiszpanii tortas de aceite. We wszystkich oliwa zmiękcza ciasto, opóźnia czerstwienie i nadaje mu smak.
Oliwa w cieście drożdżowym otacza nici glutenu, przez co ciasto staje się bardziej rozciągliwe i miękkie. Na wierzchu oliwa smaży skórkę, dając jej złoty kolor i chrupkość. Nacięcia fougasse zwiększają powierzchnię skórki, dlatego jest ona bardziej chrupiąca niż zwykły chleb. O roli oliwy w diecie śródziemnomorskiej piszemy w dziale oliwa a zdrowie.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Ciasto możesz zagnieść wieczorem i zostawić na noc w lodówce. Rano wyjmij je na godzinę, uformuj i upiecz. Na przyjęcie upiecz kilka fougasse w różnych smakach i podaj na desce z oliwkami, tapenadą i serami. Fougasse dobrze smakuje także po kilku godzinach od upieczenia.
Dieta i alergeny
Fougasse w podstawowej wersji jest wegańska, ale zawiera gluten. Wersje z anchois zawierają ryby, z serem laktozę i białka mleka, z boczkiem mięso. Porcja, czyli jedna szósta całości, ma około 300 kcal.
Najczęściej zadawane pytania
Czym jest fougasse?
To prowansalski płaski chleb na oliwie z nacięciami w kształcie liścia.
Czym fougasse różni się od focacci?
Fougasse jest cieńsza i ma charakterystyczne nacięcia. Focaccia jest grubsza i ma wgłębienia od palców.
Skąd pochodzi nazwa fougasse?
Od łacińskiego panis focacius, chleba pieczonego w palenisku.
Po co robi się nacięcia?
Żeby chleb piekł się szybciej i miał więcej chrupiącej skórki.
Jakie dodatki dodaje się do fougasse?
Oliwki, zioła, anchois, ser, pomidory suszone lub boczek.
Jak długo piec fougasse?
Około 15 do 20 minut w 230°C.
Jaka oliwa jest najlepsza?
Prowansalska oliwa extra virgin o średniej intensywności.
Czy fougasse można zamrozić?
Tak, na miesiąc.
Czy fougasse jest wegańska?
W podstawowej wersji tak.
Czym jest pompe à l'huile?
To słodka fougasse na oliwie, pieczona na Wigilię w Prowansji.
Z czym podawać fougasse?
Z oliwkami, tapenadą, serem, wędlinami lub jako dodatek do zupy.
Jakie wino pasuje do fougasse?
Prowansalskie różowe wino.