Lagana
Lagana to grecki płaski chleb w kształcie wydłużonego owalu, z wgłębieniami od palców i grubą warstwą sezamu na wierzchu. Piecze się go raz w roku, na Czysty Poniedziałek, pierwszy dzień prawosławnego Wielkiego Postu. Tego dnia greckie piekarnie od świtu mają kolejki, a rodziny wyjeżdżają za miasto z koszami pełnymi postnych potraw, w których lagana jest najważniejszym chlebem. Oliwa nadaje jej miękki, lekko wilgotny miąższ i delikatnie chrupiącą skórkę, a posmarowany oliwą wierzch sprawia, że sezam przywiera i pięknie się złoci. To chleb prosty jak focaccia, ale z inną historią i innym miejscem w kalendarzu.
W skrócie
- Pochodzenie: cała Grecja i Cypr, wypiek Czystego Poniedziałku.
- Główne składniki: mąka pszenna, drożdże, woda, oliwa, sól, sezam.
- Rola oliwy: zmiękcza ciasto, nadaje mu smak i pomaga sezamowi przywrzeć do wierzchu.
- Najlepsza oliwa: grecka oliwa extra virgin z odmiany Koroneiki, owocowa i lekko pikantna.
- Czas przygotowania: około 25 minut pracy, 1,5 godziny wyrastania i 25 minut pieczenia.
Historia dania
Nazwa lagana ma bardzo starą metrykę. Starożytni Grecy znali laganon, cienki placek z mąki i wody, smażony lub pieczony, a Rzymianie przejęli go jako laganum. Rzymski poeta Horacy w jednej ze swoich satyr pisze, że wraca do domu na miskę porów, ciecierzycy i laganum, co pokazuje, że było to jedzenie skromne i codzienne. Od tego samego słowa pochodzi nazwa kalabryjskiego makaronu lagane, podawanego właśnie z ciecierzycą. Grecka lagana jest więc kuzynką włoskiego makaronu, a obie wywodzą się z tego samego płaskiego ciasta sprzed dwóch tysięcy lat.
W Bizancjum i w czasach osmańskich lagana zrosła się z kalendarzem cerkiewnym. Czysty Poniedziałek, Kathara Deftera, otwiera czterdziestodniowy post przed Wielkanocą, w którym nie je się mięsa, nabiału ani jajek. Na ten dzień piekło się chleb przaśny albo lekko zakwaszony, bez tłuszczu zwierzęcego, posypany sezamem. Przaśne pieczywo nawiązywało do biblijnego chleba wyjścia z Egiptu, a płaski kształt odróżniał świąteczny chleb od codziennego bochenka.
Dziś lagana jest wypiekiem drożdżowym, a w większości domów i piekarni dodaje się do niej oliwę. W najbardziej restrykcyjnej wersji postu prawosławnego w dni ścisłe unika się także oliwy i wina, dlatego niektóre rodziny wciąż pieką laganę bez tłuszczu. Większość Greków traktuje jednak Czysty Poniedziałek jako dzień radosnego, postnego biesiadowania, a oliwa jest na tym stole obecna wszędzie.
Przygotowanie krok po kroku
- Wymieszaj drożdże z cukrem i połową letniej wody. Odstaw na 10 minut, aż na powierzchni pojawi się piana.
- W dużej misce wymieszaj mąkę z solą. Wlej zaczyn, resztę wody i 4 łyżki oliwy.
- Zagniataj ciasto przez 8 do 10 minut ręką lub 5 minut mikserem z hakiem, aż będzie gładkie, elastyczne i lekko lepkie. Jeśli bardzo klei się do dłoni, dosyp łyżkę mąki.
- Przełóż ciasto do miski posmarowanej oliwą, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na około godzinę, aż podwoi objętość.
- Wyłóż blachę papierem do pieczenia. Odgazuj ciasto i rozciągnij je dłońmi bezpośrednio na papierze w owal o długości około 35 cm i grubości 1,5 do 2 cm.
- Przykryj i zostaw na 20 do 30 minut do ponownego wyrośnięcia. W tym czasie rozgrzej piekarnik do 210°C, grzanie góra i dół.
- Opuszkami palców zrób w cieście głębokie wgłębienia, sięgające prawie do blachy, w kilku równych rzędach.
- Wymieszaj 2 łyżki oliwy z 2 łyżkami wody i posmaruj tym cały wierzch placka.
- Posyp laganę obficie sezamem i delikatnie dociśnij go dłonią.
- Piecz 20 do 25 minut, aż lagana będzie złota, a sezam zrumieniony. Spód po postukaniu powinien brzmieć głucho.
- Przełóż na kratkę i ostudź przez co najmniej 15 minut. Laganę łamie się rękami, a nie kroi.
Jaką oliwę wybrać
W Grecji do lagany używa się oliwy, która stoi w każdej kuchni, a w większości domów jest to oliwa z odmiany Koroneiki. Ma owocowy smak z nutą zielonych ziół, wyraźną pikantność i umiarkowaną gorycz, które w pieczonym chlebie łagodnieją do przyjemnego, ciepłego aromatu. Dobrym wyborem jest oliwa z Peloponezu, na przykład z oznaczenia Kalamata, albo kreteńska z apelacji Kriti. O gajach tych regionów piszemy na stronach Mesenia i Lakonia oraz Kreta.
Oliwa w cieście nie musi być najdroższa, ale musi być świeża. Pieczenie nie ukryje zjełczałego smaku, a lagana ma tylko kilka składników. Najlepsza, najbardziej aromatyczna oliwa przyda się raczej na stole, do maczania kawałków lagany razem z innymi postnymi daniami. O przechowywaniu oliwy tak, żeby nie straciła świeżości, piszemy w poradniku przechowywanie oliwy.
Najczęstsze błędy
Za gruby placek. Lagana ma być płaska. Jeśli zostawisz ciasto zbyt grube, wyjdzie zwykły bochenek bez charakterystycznej, chrupiącej skórki.
Płytkie wgłębienia. Płytkie dołki znikają podczas wyrastania i pieczenia. Wciskaj palce głęboko, prawie do blachy.
Sezam bez oliwy. Bez posmarowania mieszanką oliwy i wody sezam odpada przy łamaniu chleba. Oliwa działa jak klej i pomaga mu się zrumienić.
Za krótkie wyrastanie. Niedorośnięte ciasto daje zbity, ciężki chleb. Ciasto musi podwoić objętość w pierwszym wyrastaniu.
Warianty
Najbardziej tradycyjna jest lagana przaśna, bez drożdży, wypiekana z mąki, wody, soli i odrobiny oliwy, cienka i twarda jak suchar. Na wyspach i w części Peloponezu do ciasta dodaje się czarnuszkę albo anyż. Niektórzy piekarze posypują laganę mieszanką sezamu i maku. W Atenach popularne są wersje z mąką pełnoziarnistą albo z dodatkiem mąki jęczmiennej. Na Cyprze podobne pieczywo posypuje się często czarnuszką. Współcześnie spotyka się też laganę z oliwkami lub ziołami w cieście, choć to już odejście od tradycji.
Podanie i przechowywanie
Laganę łamie się rękami i je na wpół ciepłą lub wystudzoną, razem z postnymi potrawami Czystego Poniedziałku: taramosalatą, oliwkami, ośmiornicą, chałwą, sałatkami i gotowanymi ziołami. Świetnie smakuje maczana w oliwie z odrobiną soli i oregano. Najlepsza jest w dniu upieczenia. Następnego dnia odśwież ją kilka minut w piekarniku nagrzanym do 180°C. Można ją zamrozić w całości, zawiniętą w folię, na miesiąc.
Składniki pod lupą
Mąka. Najlepsza jest mąka pszenna o średniej sile, która daje miękki, ale sprężysty miąższ. W Grecji używa się mąki typu wszechstronnego, tak zwanej mąki do wszystkiego.
Sezam. To znak rozpoznawczy lagany. Daje orzechowy smak i chrupkość. Możesz go wcześniej lekko uprażyć, choć w piekarniku i tak się zrumieni.
Oliwa. W cieście sprawia, że miąższ jest delikatniejszy i dłużej zachowuje świeżość. Na wierzchu przykleja sezam i nadaje złoty kolor.
Drożdże. Współczesna lagana jest drożdżowa. W wersji tradycyjnej używa się zaczynu albo nie używa się żadnego spulchniacza.
Sprzęt
Wystarczy duża miska, płaska blacha z papierem do pieczenia, pędzelek do posmarowania placka i kratka do studzenia. Kamień do pizzy rozgrzany w piekarniku daje bardziej chrupiący spód. W tradycyjnych domach laganę piekło się w opalanym drewnem piecu chlebowym.
Wino i napoje
Czysty Poniedziałek to dzień postu, więc w ściśle przestrzegających go domach wina się nie pije. Większość Greków pije jednak tego dnia retsinę lub młode białe wino, a do meze tsipouro lub ouzo. Bez alkoholu do lagany pasuje woda z cytryną albo herbata górska z Grecji.
Czysty Poniedziałek w Grecji
Kathara Deftera to w Grecji święto państwowe i jeden z najbardziej lubianych dni w roku. Kończy karnawał, Apokries, i otwiera Wielki Post. Rodziny wyjeżdżają na wieś, na plaże i na wzgórza, a niebo nad miastami pełne jest kolorowych latawców. W Atenach tłumy wchodzą na wzgórze Filopapposa, z którego puszcza się latawce z widokiem na Akropol. Ten zwyczaj wywodzi się z tradycji zwanej Koulouma, czyli wspólnych biesiad na świeżym powietrzu.
Stół Czystego Poniedziałku jest postny, ale obfity. Pojawiają się na nim lagana, taramosalata z ikry, chałwa z sezamu, oliwki, marynowana ośmiornica, kalmary, krewetki i małże, które nie mają krwi i dlatego są dozwolone w poście. Do tego fasolada, gigantes plaki, fava z Santorini, gotowane dzikie zioła horta i skordalia. Oliwa łączy to wszystko. O kuchni greckiej i jej związku z oliwą piszemy w artykule o Grecji.
Chleb na oliwie w kuchni greckiej
Grecja należy do krajów o najwyższym spożyciu oliwy na osobę na świecie, a chleb i oliwa to od tysiącleci podstawa greckiego stołu. Oliwę dodaje się do wielu greckich wypieków: do paximadia, czyli podwójnie pieczonych sucharów, do kreteńskich jęczmiennych dakos, do świątecznych chlebów i ciast postnych. Tłuszcz z oliwy zmiękcza miąższ, opóźnia czerstwienie i nadaje wypiekom delikatny, owocowy aromat, którego nie da ani masło, ani olej.
Lagana jest bliska innym płaskim chlebom basenu Morza Śródziemnego: włoskiej focaccii, lewantyńskiemu manakish czy tureckiemu pide. Jeśli lubisz takie pieczywo, zobacz nasz przepis na focaccię genueńską, manakish z zaatarem albo kreteński dakos, w którym suchar nasącza się oliwą i pomidorem. O roli oliwy w diecie śródziemnomorskiej piszemy w dziale oliwa a zdrowie.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Ciasto możesz zagnieść wieczorem i zostawić na noc w lodówce, w misce przykrytej folią. Rano wyjmij je na godzinę do ogrzania, uformuj placek i piecz jak zwykle. Na przyjęcie dla 16 osób upiecz dwie lagany na dwóch blachach, zamieniając je miejscami w połowie pieczenia. Podawaj na drewnianej desce z miseczkami oliwy, oliwek i postnych past.
Dieta i alergeny
Lagana zawiera gluten z mąki pszennej i sezam, który jest alergenem. Nie zawiera mleka, jajek ani masła, więc jest wegańska i spełnia zasady postu prawosławnego, poza dniami, w których unika się oliwy. Porcja, czyli jedna ósma placka, ma około 280 kcal.
Najczęściej zadawane pytania
Czym jest lagana?
To grecki płaski chleb z sezamem, pieczony na Czysty Poniedziałek, pierwszy dzień prawosławnego Wielkiego Postu.
Kiedy piecze się laganę?
Tradycyjnie tylko na Czysty Poniedziałek, czterdzieści osiem dni przed prawosławną Wielkanocą.
Czy lagana jest chlebem przaśnym?
Dawniej była przaśna. Dziś zwykle jest drożdżowa, choć niektóre rodziny nadal pieką wersję bez drożdży.
Czy do lagany dodaje się oliwę?
Zwykle tak, choć w najbardziej ścisłej wersji postu pomija się oliwę.
Czym lagana różni się od focaccii?
Jest pieczona na inną okazję, ma owalny kształt i sezam na wierzchu. Focaccia zawiera zwykle więcej oliwy i soli.
Skąd pochodzi nazwa lagana?
Od starożytnego greckiego laganon, cienkiego placka z mąki, znanego także Rzymianom jako laganum.
Jak długo lagana jest świeża?
Najlepsza w dniu upieczenia. Następnego dnia odśwież ją w piekarniku.
Czy laganę można zamrozić?
Tak, w całości, szczelnie zawiniętą, do miesiąca.
Dlaczego sezam odpada z lagany?
Wierzch nie został posmarowany oliwą z wodą albo sezam nie został dociśnięty.
Jaka oliwa jest najlepsza do lagany?
Świeża grecka oliwa extra virgin, najlepiej z odmiany Koroneiki.
Z czym podaje się laganę?
Z taramosalatą, oliwkami, chałwą, fasoladą, owocami morza i oliwą do maczania.
Czy lagana jest wegańska?
Tak, nie zawiera żadnych produktów zwierzęcych.