Skordalia
Skordalia to grecki sos czosnkowy, gęsty jak puree, przygotowywany z ziemniaków lub namoczonego chleba, czosnku, octu i dużej ilości oliwy. W niektórych regionach dodaje się do niej orzechy włoskie lub migdały. Jest intensywnie czosnkowa, kremowa i lekko kwaskowa. W Grecji podaje się ją przede wszystkim ze smażonym, solonym dorszem, bakaliaros skordalia, który jest tradycyjnym daniem 25 marca, w święto Zwiastowania i Dzień Niepodległości. Skordalię je się też z buraczkami, smażonymi cukiniami, bakłażanami i rybami. Oliwa jest w niej głównym składnikiem obok czosnku: emulguje się z ziemniakami lub chlebem w gładką, aksamitną pastę.
W skrócie
- Pochodzenie: cała Grecja, szczególnie Peloponez i Wyspy Jońskie.
- Główne składniki: czosnek, ziemniaki lub czerstwy chleb, ocet, sól, oliwa, opcjonalnie orzechy włoskie lub migdały.
- Rola oliwy: tworzy z ziemniakami lub chlebem emulsję i nadaje sosowi aksamitność.
- Najlepsza oliwa: grecka Koroneiki, w razie potrzeby łagodzona łagodniejszą oliwą.
- Czas przygotowania: około 50 minut.
Historia dania
Sosy z czosnku i oliwy, ucierane w moździerzu, są w basenie Morza Śródziemnego bardzo stare. W starożytnej Grecji przygotowywano podobną pastę z czosnku i oliwy, a nazwa skordalia pochodzi od greckiego słowa skordo, czyli czosnek. Pierwotnie zagęszczano ją chlebem lub orzechami, bo ziemniaki dotarły do Grecji dopiero w XIX wieku, za rządów pierwszego gubernatora Ioannisa Kapodistriasa, który zachęcał chłopów do ich uprawy.
Skordalia jest bliską krewną prowansalskiego aïoli, katalońskiego allioli i libańskiego toum. Wszystkie te sosy powstały z tej samej idei: czosnek utarty z oliwą do postaci gęstej emulsji. W Grecji skordalia ma jednak swój charakter, bo zagęszcza się ją ziemniakami, chlebem lub orzechami, a doprawia octem.
Tradycja jedzenia smażonego dorsza ze skordalią 25 marca wiąże się z kalendarzem postu. Dzień ten wypada w czasie Wielkiego Postu, ale Kościół prawosławny pozwala wtedy jeść ryby. Solony dorsz był tani i łatwo dostępny w głębi lądu, a skordalia z oliwą dopełniała danie.
Przygotowanie krok po kroku
- Ziemniaki ugotuj w mundurkach w osolonej wodzie do miękkości. Obierz je jeszcze ciepłe. Jeśli używasz chleba, odetnij skórkę, namocz go w wodzie i odciśnij.
- Czosnek obierz, usuń zielone kiełki. Utrzyj go w moździerzu z solą na gładką pastę.
- Jeśli używasz orzechów, dodaj je do moździerza i utrzyj na drobno.
- Przeciśnij ciepłe ziemniaki przez praskę lub rozgnieć tłuczkiem na gładko. Nie miksuj ich blenderem, bo zrobią się kleiste.
- Dodaj do ziemniaków czosnek z orzechami.
- Zacznij dodawać oliwę cienkim strumieniem, na przemian z octem, cały czas energicznie mieszając drewnianą łyżką lub trzepaczką.
- Kontynuuj, aż wykorzystasz całą oliwę i ocet, a skordalia będzie gładka, gęsta i błyszcząca. Jeśli jest za gęsta, dodaj łyżkę wody z gotowania ziemniaków.
- Dopraw solą i, jeśli lubisz, sokiem z cytryny.
- Przełóż do miseczki, skrop oliwą i podawaj w temperaturze pokojowej.
Jaką oliwę wybrać
Do skordalii najlepiej pasuje grecka oliwa z odmiany Koroneiki, owocowa i zielona. Jej pikantność dobrze łączy się z czosnkiem. Jednak bardzo intensywna, gorzka oliwa w dużej ilości może sprawić, że skordalia będzie gorzka, zwłaszcza jeśli mieszasz ją mikserem. W takim przypadku połącz oliwę Koroneiki z łagodniejszą oliwą z Peloponezu lub z innych regionów.
Skordalia zawiera dużo oliwy, około 25 ml na porcję, więc jej smak jest bardzo wyczuwalny. Oliwa emulguje się ze skrobią z ziemniaków lub chleba, tworząc gładką, aksamitną pastę. Więcej o greckich regionach oliwnych przeczytasz na stronie Mesenia i Lakonia.
Najczęstsze błędy
Ziemniaki z blendera. Blender zamienia ziemniaki w kleistą masę. Przeciskaj je przez praskę lub rozgniataj tłuczkiem.
Zimne ziemniaki. Ciepłe ziemniaki lepiej wchłaniają oliwę i ocet. Zimne dają grudkowatą skordalię.
Za szybko dodawana oliwa. Emulsja może się rozwarstwić. Dodawaj oliwę powoli, cienkim strumieniem.
Zielony kiełek czosnku. Daje gorzki, ostry smak. Zawsze go usuń.
Warianty
Na Wyspach Jońskich i w Macedonii skordalię przygotowuje się z orzechami włoskimi, co daje bogatszy, bardziej orzechowy smak. Na wyspach Egejskich popularna jest skordalia z migdałami. Wersja z chlebem jest lżejsza i bardziej kwaskowa, z ziemniakami bardziej kremowa. W niektórych domach dodaje się odrobinę cytryny zamiast części octu.
Podanie i przechowywanie
Skordalię podaje się w temperaturze pokojowej, jako sos do smażonego dorsza, ryb, buraczków, smażonych cukinii i bakłażanów, albo jako meze z chlebem. W lodówce wytrzyma 3 dni, ale czosnek z czasem staje się ostrzejszy. Przed podaniem wymieszaj ją i dodaj świeżą oliwę.
Składniki pod lupą
Czosnek. Główny składnik. Świeży, twardy czosnek, bez zielonych kiełków.
Ziemniaki. Mączyste ziemniaki dają kremową, gładką pastę.
Chleb. Czerstwy chleb pszenny bez skórki, namoczony i odciśnięty, daje lżejszą, bardziej kwaskową skordalię.
Ocet. Ocet z białego wina dodaje kwasowości i równoważy oliwę.
Orzechy. Orzechy włoskie lub migdały dodają tłustości i orzechowego smaku.
Sprzęt
Najlepszy jest duży moździerz z drewna oliwnego lub marmuru, w którym uciera się czosnek z solą i orzechami. Do ziemniaków przyda się praska lub tłuczek. Do mieszania z oliwą drewniana łyżka lub trzepaczka.
Wino i napoje
Skordalia z dorszem pasuje do białego wina z Peloponezu, na przykład moschofilero, albo do retsiny. Dobrze sprawdzi się też ouzo lub tsipouro.
25 marca i bakaliaros skordalia
25 marca to w Grecji podwójne święto: Zwiastowanie Najświętszej Maryi Panny i Dzień Niepodległości, upamiętniający początek powstania przeciwko imperium osmańskiemu w 1821 roku. W tym dniu w całej Grecji odbywają się parady, a na stołach pojawia się bakaliaros skordalia, czyli smażony solony dorsz ze skordalią.
Dorsza odsala się przez dwa dni, kroi na kawałki, obtacza w cieście z mąki i wody lub piwa i smaży w oliwie na złoto. Podaje się go ze skordalią, buraczkami i horta. W tawernach w Atenach i na Peloponezie tego dnia trudno znaleźć wolny stolik.
Oliwa w sosach czosnkowych
Sosy czosnkowe na oliwie są obecne w całym basenie Morza Śródziemnego. W Prowansji to aïoli, w Katalonii allioli, w Libanie toum, w Hiszpanii ajoaceite. Wszystkie łączy ta sama technika: czosnek utarty z solą, a potem oliwa dodawana powoli, aż powstanie emulsja.
Grecka skordalia różni się od nich tym, że zagęszcza się ją ziemniakami, chlebem lub orzechami, co czyni ją bardziej sycącą i gęstą. Dzięki temu można ją podawać nie tylko jako sos, ale też jako samodzielne meze z chlebem. O tym, jak oliwa tworzy emulsje, piszemy w przewodniku gotowanie i smażenie na oliwie.
Skordalia z orzechami włoskimi
Na Wyspach Jońskich i w Macedonii popularna jest skordalia z orzechami włoskimi, która przypomina bardziej gęstą pastę niż sos. Orzechy uciera się w moździerzu z czosnkiem i solą, dodaje namoczony chleb, a potem oliwę i ocet. Taka skordalia jest bogatsza, bardziej tłusta i ma wyraźny orzechowy smak, który dobrze łączy się ze smażonymi rybami i warzywami.
W niektórych wioskach na Peloponezie dodaje się do skordalii migdały, które dają jaśniejszą, delikatniejszą pastę. Wersje z orzechami są starsze niż wersja z ziemniakami, bo orzechy i migdały uprawiano w Grecji od starożytności, a ziemniaki pojawiły się dopiero w XIX wieku.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Skordalię możesz przygotować kilka godzin wcześniej lub dzień wcześniej. Przechowuj ją w lodówce i wyjmij godzinę przed podaniem. Na przyjęcie dla 12 osób przygotuj podwójną porcję.
Dieta i alergeny
Skordalia z ziemniakami jest wegańska i bezglutenowa. Wersja z chlebem zawiera gluten, a wersja z orzechami orzechy. Nie zawiera nabiału ani jajek. Jest kaloryczna ze względu na dużą ilość oliwy.
Najczęściej zadawane pytania
Co znaczy skordalia?
Nazwa pochodzi od greckiego słowa skordo, czyli czosnek.
Skordalia z ziemniakami czy z chlebem?
Obie wersje są tradycyjne. Z ziemniakami jest bardziej kremowa, z chlebem lżejsza i kwaśniejsza.
Dlaczego nie miksuje się ziemniaków?
Blender zamienia ziemniaki w kleistą masę.
Ile czosnku dodać?
Od 6 do 8 ząbków na 500 g ziemniaków. Skordalia ma być wyraźnie czosnkowa.
Z czym podawać skordalię?
Ze smażonym dorszem, rybami, buraczkami, smażonymi warzywami i chlebem.
Czym jest bakaliaros skordalia?
To smażony solony dorsz ze skordalią, tradycyjne danie 25 marca.
Czy skordalia jest wegańska?
Tak, w wersji z ziemniakami lub chlebem, bez nabiału.
Jak długo można przechowywać skordalię?
Trzy dni w lodówce.
Czy skordalię można zamrozić?
Nie, po rozmrożeniu traci konsystencję.
Czym różni się skordalia od aïoli?
Skordalia jest zagęszczana ziemniakami, chlebem lub orzechami. Aïoli to czysta emulsja z czosnku i oliwy.
Ile oliwy dodać?
Około 150 ml na 500 g ziemniaków.
Czy skordalia jest ostra?
Jest intensywnie czosnkowa, ale nie pikantna.
Czy skordalię można przygotować w malakserze?
Wersję z chlebem lub orzechami tak, krótkimi impulsami. Ziemniaków lepiej nie miksować, bo staną się kleiste.
Czy skordalia pasuje do mięsa?
Tak, choć tradycyjnie podaje się ją do ryb i warzyw. Dobrze łączy się z grillowaną jagnięciną i kurczakiem.
Dlaczego skordalia gorzknieje?
Najczęściej przez intensywną oliwę mieszaną mikserem lub przez zielony kiełek czosnku.
Czy skordalię można podać z pieczonymi ziemniakami?
Tak, to sycące połączenie, popularne w czasie postu.
Czy skordalia jest daniem postnym?
Tak, w wersji bez nabiału jest typowym daniem postu prawosławnego.