Focaccia genovese
Focaccia genovese, w dialekcie liguryjskim fugassa, to płaski chleb z Genui, cienki, złoty i chrupiący od spodu, miękki w środku, z charakterystycznymi dołkami wypełnionymi oliwą i solą. Przed pieczeniem polewa się ją zalewą z wody, oliwy i soli, która w dołkach zamienia się w małe, słone jeziorka. W Genui je się ją o każdej porze dnia, a rano wiele osób macza ją w cappuccino. Oliwa jest w focaccii obecna trzy razy: w cieście, na blasze i w zalewie, dlatego jej smak jest tu wyjątkowo wyraźny.
W skrócie
- Pochodzenie: Genua i Liguria.
- Główne składniki: mąka pszenna, woda, drożdże, sól, oliwa, sól gruboziarnista.
- Rola oliwy: nadaje ciastu miękkość, smaży spód na blasze i tworzy słoną zalewę w dołkach.
- Najlepsza oliwa: łagodna Taggiasca z Riviera Ligure.
- Czas przygotowania: 30 minut pracy i około 4 godzin wyrastania i pieczenia.
Historia dania
Płaskie chleby pieczone na rozgrzanych kamieniach i polewane oliwą znano w basenie Morza Śródziemnego od starożytności. Nazwa focaccia pochodzi od łacińskiego panis focacius, czyli chleba pieczonego na palenisku. W Ligurii, gdzie oliwa była zawsze pod ręką, focaccia stała się codziennym pieczywem portowego miasta.
W Genui focaccię sprzedają piekarnie od wczesnego ranka. Robotnicy portowi i rybacy jedli ją na śniadanie, a w kościołach podawano ją podczas wesel i uroczystości. Do dziś Genueńczycy kupują kawałek focaccii w drodze do pracy i maczają go w porannej kawie z mlekiem, co dla przyjezdnych bywa zaskoczeniem.
W Ligurii istnieje kilka odmian focaccii. Najbardziej znana jest zwykła fugassa z solą. Focaccia di Recco to zupełnie inne danie: dwa cienkie płaty ciasta bez drożdży przełożone serem stracchino, chronione unijnym oznaczeniem geograficznym.
Przygotowanie krok po kroku
- W misce wymieszaj mąkę z drożdżami i cukrem. Dodaj wodę i mieszaj, aż składniki się połączą.
- Dodaj sól i 40 ml oliwy. Wyrabiaj ciasto ręcznie przez 10 minut lub mikserem przez 6 minut, aż będzie gładkie, elastyczne i lekko klejące.
- Przykryj miskę i odstaw na godzinę w ciepłe miejsce, aż ciasto podwoi objętość.
- Blachę obficie wysmaruj oliwą. Przełóż ciasto i delikatnie rozciągnij je palcami. Jeśli się kurczy, odstaw na 15 minut i rozciągnij ponownie, aż wypełni blachę.
- Przykryj i odstaw na kolejną godzinę.
- Wymieszaj składniki zalewy, aż sól się rozpuści. Polej nią ciasto.
- Zrób dołki palcami: wciskaj trzy złączone palce prostopadle w ciasto aż do blachy, w regularnych odstępach na całej powierzchni.
- Posyp solą gruboziarnistą i odstaw na ostatnie 30 do 45 minut.
- Rozgrzej piekarnik do 240°C. Piecz focaccię na najniższej półce przez 15 do 18 minut, aż wierzch będzie złoty, a spód chrupiący.
- Po upieczeniu skrop świeżą oliwą i odstaw na kratkę na 5 minut.
Jaką oliwę wybrać
Najbardziej naturalnym wyborem jest łagodna oliwa liguryjska z odmiany Taggiasca. Ma delikatny, owocowy smak z nutą migdała, sosnowych orzeszków i dojrzałego jabłka, bez wyraźnej goryczy. Oliwy z tego regionu chroni nazwa pochodzenia Riviera Ligure. Łagodna oliwa podkreśla smak pieczonego ciasta, nie dominując go.
Mocna, pikantna oliwa z Toskanii lub Apulii też da dobrą focaccię, ale jej charakter będzie wyraźniejszy, a goryczka może się wzmocnić po upieczeniu. Do skropienia gotowej focaccii użyj najlepszej oliwy, jaką masz, bo jej smak będzie wyczuwalny w każdym kęsie. Więcej o regionie przeczytasz na stronie Liguria.
Najczęstsze błędy
Za mało oliwy na blasze. Oliwa na blasze smaży spód focaccii i nadaje mu chrupkość. Bez niej focaccia jest blada i miękka od spodu.
Za płytkie dołki. Dołki muszą sięgać prawie do blachy, inaczej znikną w czasie wyrastania i pieczenia, a zalewa spłynie na boki.
Za niska temperatura. Focaccia piecze się krótko w wysokiej temperaturze. W 200°C wyjdzie sucha i blada.
Pominięcie zalewy. Zalewa z wody, oliwy i soli to najważniejszy element genueńskiej focaccii. Bez niej to po prostu płaski chleb.
Warianty
W Ligurii popularne są focaccie z cebulą, z oliwkami Taggiasca, z szałwią i z rozmarynem. Na południu Włoch, w Apulii, przygotowuje się focaccię barese z ziemniakami w cieście, pomidorkami i oliwkami. Focaccia di Recco, z serem stracchino między dwoma cienkimi płatami ciasta, jest odrębnym daniem z własną tradycją.
Podanie i przechowywanie
Focaccię je się ciepłą lub w temperaturze pokojowej, pokrojoną w prostokąty. Pasuje do śniadania, do aperitivo, do zup i sałatek, do wędlin, serów, oliwek, grillowanych warzyw i pesto. Najlepsza jest w dniu upieczenia, kiedy spód jest jeszcze chrupiący, a dołki pełne oliwy. W genueńskich piekarniach pierwsze blachy wychodzą z pieca o świcie i znikają do południa, a kolejne piecze się przez cały dzień, bo mieszkańcy kupują focaccię kilka razy dziennie. Następnego dnia podgrzej ją przez 5 minut w piekarniku w 200°C. Można ją też zamrozić w kawałkach i odgrzewać bez rozmrażania.
Składniki pod lupą
Mąka. Najlepsza jest mąka pszenna typu 0 o wysokiej zawartości białka, od 11 do 13 g na 100 g. Taka mąka tworzy mocną siatkę glutenową, która utrzymuje duże bąble powietrza. Mąka tortowa daje focaccię płaską i zbitą.
Woda. Proporcja około 66 g wody na 100 g mąki daje ciasto miękkie, ale łatwe do formowania. Bardziej doświadczeni piekarze dodają więcej wody, żeby uzyskać bardziej otwarty miąższ.
Drożdże. Wystarczy niewielka ilość, bo ciasto wyrasta trzy razy. Dłuższe wyrastanie z mniejszą ilością drożdży daje lepszy smak.
Sól. W cieście i na wierzchu. Gruboziarnista sól na powierzchni chrupie i podkreśla smak oliwy.
Oliwa. W sumie około 120 ml na jedną blachę. To dużo, ale właśnie oliwa decyduje o smaku, kolorze i chrupkości.
Oliwa w pieczeniu chleba
Focaccia pokazuje, jak oliwa zmienia ciasto drożdżowe. Oliwa dodana do ciasta otacza nici glutenu, dzięki czemu miąższ jest miękki i delikatny. Oliwa na blasze smaży spód, tworząc złotą, chrupiącą skórkę. Oliwa w zalewie tworzy w dołkach słone, aromatyczne miejsca, które są najlepszą częścią focaccii.
Oliwę dodaje się do wielu chlebów śródziemnomorskich: do włoskiej ciabatty, greckiego chleba z oliwkami, hiszpańskich tortas de aceite i portugalskich wypieków. O tym, jak oliwa zachowuje się w wysokiej temperaturze pieczenia, przeczytasz w przewodniku gotowanie i smażenie na oliwie.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Ciasto na focaccię możesz przygotować wieczorem i zostawić na noc w lodówce w zamkniętej misce. Rano wyjmij je, odczekaj godzinę, przełóż na blachę i kontynuuj od kroku 4. Długie, chłodne wyrastanie poprawia smak i strukturę.
Na przyjęcie upiecz dwie blachy i pokrój focaccię w małe kwadraty. Podawaj ją jako przekąskę z oliwkami, wędlinami i serami albo jako pieczywo do zup i sałatek. Focaccia jest najlepsza w ciągu kilku godzin od upieczenia, więc piecz ją w dniu przyjęcia.
Dieta i alergeny
Focaccia jest wegańska, o ile użyjesz cukru, a nie miodu, i nie zawiera nabiału, jajek ani orzechów. Zawiera gluten, więc nie nadaje się dla osób z celiakią. Jest dość kaloryczna z powodu dużej ilości oliwy, ale jest to tłuszcz roślinny o korzystnym składzie. Osoby na diecie niskosodowej powinny zmniejszyć ilość soli na wierzchu.
Najczęściej zadawane pytania
Dlaczego focaccia genovese jest polewana wodą z oliwą?
Zalewa z wody, oliwy i soli wypełnia dołki i paruje w czasie pieczenia. Dzięki temu wierzch focaccii jest miękki i wilgotny, a dołki są pełne aromatycznej oliwy.
Jak zrobić dołki w focaccii?
Wciskaj trzy złączone palce prostopadle w ciasto aż do blachy, w regularnych odstępach. Dołki muszą być głębokie, żeby nie znikły w czasie pieczenia.
Jakiej mąki użyć do focaccii?
Pszennej typu 0 lub chlebowej o zawartości białka 11 do 13 g na 100 g. Mąka tortowa daje płaską i zbitą focaccię.
Ile oliwy potrzeba do focaccii?
Na blachę 30 na 40 cm około 120 ml, podzielone między ciasto, blachę i zalewę.
Czy focaccię można upiec dzień wcześniej?
Lepiej upiec ją w dniu podania. Dzień później odśwież ją w gorącym piekarniku przez 5 minut.
Czym różni się focaccia od pizzy?
Focaccia jest grubsza, ma więcej oliwy i zwykle tylko sól lub zioła na wierzchu. Pizza jest cienka i ma sos pomidorowy oraz dodatki.
Czy do focaccii można dodać rozmaryn?
Tak, to bardzo popularny wariant. Posyp ciasto listkami rozmarynu razem z solą gruboziarnistą przed pieczeniem.
Dlaczego moja focaccia jest twarda?
Najczęściej przez za krótkie wyrastanie, za mało wody w cieście albo za długie pieczenie w zbyt niskiej temperaturze.
Czy focaccię można upiec na kamieniu do pizzy?
Tak, ale na blasze. Postaw blachę z focaccią na rozgrzanym kamieniu, a spód będzie jeszcze bardziej chrupiący.
Jak przechowywać focaccię?
W papierowej torbie w temperaturze pokojowej do następnego dnia. W plastiku traci chrupkość. Dłużej przechowuj ją w zamrażarce.
Czy można użyć mąki pełnoziarnistej?
Można zastąpić nią do 30% mąki pszennej. Focaccia będzie ciemniejsza, bardziej zwarta i będzie potrzebowała odrobinę więcej wody.