Picholine

Picholine to najbardziej znana francuska odmiana oliwek, uprawiana przede wszystkim w Langwedocji, w departamencie Gard wokół Nîmes, oraz w Prowansji. Jest odmianą dwufunkcyjną: z jej owoców przygotowuje się słynne zielone, chrupiące oliwki stołowe, które we Francji podaje się do aperitifu, a także tłoczy zieloną, ziołową oliwę o wyraźnej goryczce i pikantności, bogatą w polifenole. Picholine uprawia się też poza Francją, w Maroku, Argentynie, Stanach Zjednoczonych i Izraelu. Nie należy jej mylić z Picholine marocaine, główną odmianą Maroka, która mimo podobnej nazwy jest odmianą odrębną.

Pochodzenie i nazwa

Picholine pochodzi z Langwedocji, gdzie uprawia się ją od stuleci. Według popularnej opowieści nazwa odmiany wywodzi się od nazwiska braci Picholini, włoskich imigrantów, którzy w XVIII wieku w Prowansji opracowali nowy sposób przygotowywania zielonych oliwek stołowych, z użyciem popiołu drzewnego i solanki. Oliwki przygotowane tą metodą stały się tak popularne, że nazwa przeszła na samą odmianę. Niezależnie od prawdziwości tej historii, zielone oliwki Picholine od wieków są symbolem południowej Francji.

Drzewo i owoc

Drzewo Picholine jest silne, średniej wielkości, o rozłożystej koronie. Jest samopylne, dobrze znosi chłód i różne typy gleb, a także jest stosunkowo odporne na niektóre choroby, dzięki czemu sprawdza się w klimacie południowej Francji, gdzie zimą zdarzają się przymrozki i silny wiatr mistral. Owoce są średniej wielkości, wydłużone, lekko zakrzywione, z zaostrzonym końcem, przypominające kształtem małą łódkę. Zawierają stosunkowo mało oleju, ale jędrny miąższ, idealny na oliwki stołowe.

Oliwki stołowe

Zielone oliwki Picholine są najbardziej znanym produktem tej odmiany. Zbiera się je wcześnie, we wrześniu i październiku, gdy są jeszcze zielone i jędrne, a potem moczy w roztworze, który usuwa ich naturalną goryczkę, płucze i marynuje w solance, czasem z ziołami prowansalskimi, czosnkiem lub koprem włoskim. Gotowe oliwki są jaskrawozielone, chrupiące, lekko orzechowe i słone. We Francji podaje się je do aperitifu, z kieliszkiem pastisu lub białego wina, a także dodaje do sałatek, tapenady i dań duszonych.

Smak oliwy

Oliwa z Picholine ma zieloną, intensywną owocowość, z nutami świeżo skoszonej trawy, liścia pomidora, karczocha, zielonego migdała i ziół prowansalskich. Goryczka i pikantność są wyraźne, szczególnie w oliwach z wczesnego zbioru. W badaniach porównawczych Picholine wyróżnia się dużą zawartością przeciwutleniaczy, a jej oliwa jest stabilna i długo zachowuje świeżość. Oliwy z Picholine często łączy się w kupażach z łagodniejszymi odmianami prowansalskimi, takimi jak Aglandau, Salonenque czy Bouteillan, żeby uzyskać oliwę bardziej zrównoważoną.

Zbiór i tłoczenie

Picholine zbiera się w dwóch terminach, w zależności od przeznaczenia. Na oliwki stołowe owoce zbiera się wcześnie, we wrześniu i październiku, ręcznie, żeby ich nie uszkodzić, bo każde obicie widać potem na zielonej skórce. Na oliwę zbiera się od października do grudnia, gdy owoce zaczynają zmieniać kolor. W Langwedocji i Prowansji oliwki tłoczy się w moulins, czyli tłoczniach, często rodzinnych lub spółdzielczych, które przyjmują owoce okolicznych rolników. W wielu z nich można kupić świeżą oliwę prosto z tłoczni.

Przechowywanie oliwek i oliwy

Zielone oliwki Picholine po otwarciu słoika przechowuj w lodówce, zawsze przykryte solanką, i zużyj w ciągu kilku tygodni. Z czasem tracą jaskrawozielony kolor i chrupkość. Oliwa z Picholine, dzięki dużej zawartości przeciwutleniaczy, długo zachowuje świeżość, jeśli przechowuje się ją w ciemnym, chłodnym miejscu. Zasady opisujemy w artykule przechowywanie oliwy.

Picholine a Picholine marocaine

Picholine marocaine, która stanowi prawie wszystkie drzewa oliwne w Maroku, nosi podobną nazwę, ale jest odmianą odrębną, o innym pochodzeniu i cechach. Obie dają zielone oliwki stołowe i oliwę o zielonym, ziołowym charakterze, ale marokańska odmiana ma większą zawartość oleju i lepiej znosi gorący, suchy klimat. O oliwie z Maroka piszemy w artykule Tunezja i Maroko i na stronie Maroko.

Gdzie się ją uprawia

Picholine rośnie przede wszystkim w Langwedocji, w departamentach Gard i Hérault, a także w Prowansji, w departamentach Bouches-du-Rhône i Var. To jedna z najczęściej uprawianych odmian we Francji. Poza Francją uprawia się ją w Maroku, Algierii, Argentynie, Stanach Zjednoczonych, Izraelu i Australii, głównie na oliwki stołowe.

Oznaczenia pochodzenia

Picholine jest główną odmianą chronionej nazwy pochodzenia Huile d’olive de Nîmes, a także oliwek stołowych z Nîmes, oraz oliwy Huile d’olive du Languedoc. W mniejszych ilościach występuje w prowansalskich oznaczeniach, takich jak Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence, Huile d’olive d’Aix-en-Provence i Huile d’olive de Provence. Zestawienie oznaczeń znajdziesz w dziale oznaczenia pochodzenia.

Picholine a inne odmiany

W porównaniu z liguryjską Taggiaską i prowansalską Cailletier z okolic Nicei Picholine jest znacznie bardziej zielona, gorzka i pikantna. W porównaniu z hiszpańską Picual i grecką Koroneiki ma podobnie ziołowy, intensywny charakter, ale mniej oleju w owocu. Wśród francuskich odmian jest jedną z najbardziej wyrazistych, dlatego często nadaje charakter prowansalskim kupażom.

Oliwa we Francji

Francja produkuje niewiele oliwy, kilka tysięcy ton rocznie, i importuje większość tego, co spożywa. Francuskie oliwy są jednak bardzo cenione i drogie, a producenci stawiają na jakość, oznaczenia pochodzenia i lokalne odmiany. W Prowansji i Langwedocji oliwy opisuje się według stylu: fruité vert, zielona owocowość, typowa dla Picholine, fruité mûr, dojrzała, i fruité noir, z lekko sfermentowanych oliwek, tradycyjna dla Doliny Baux.

W kuchni

Zielona, ziołowa oliwa z Picholine pasuje do kuchni prowansalskiej. Świetnie sprawdza się w tapenadzie, anchoiade, ratatouille, soupe au pistou, pissaladière i pan bagnat, a także do pieczonych warzyw, ryb z grilla i sałatek z pomidorami. Zielone oliwki Picholine podaje się do aperitifu i dodaje do dań duszonych z kurczakiem, cielęciną czy kaczką. Kaczka z zielonymi oliwkami, canard aux olives, to jedno z klasycznych dań kuchni francuskiej, w którym Picholine gra główną rolę.

Jak kupować oliwę i oliwki Picholine

Szukaj oliwy z oznaczeniem Huile d’olive de Nîmes lub z nazwą odmiany na etykiecie, z rokiem zbioru i nazwą moulin, czyli tłoczni. Zielone oliwki Picholine kupuj z wyraźnym pochodzeniem, najlepiej z Langwedocji lub Prowansji, bo nazwa bywa używana dla oliwek z innych krajów. Dobre oliwki są jaskrawozielone, jędrne i chrupiące. Więcej o konkursach i nagrodach piszemy w artykule nagrody i konkursy.

Najczęściej zadawane pytania

Skąd pochodzi Picholine?

Z Langwedocji, z departamentu Gard wokół Nîmes, a także z Prowansji.

Czym są oliwki Picholine?

To zielone, chrupiące oliwki stołowe, podawane we Francji do aperitifu.

Jak smakuje oliwa z Picholine?

Zielono i ziołowo, z nutą trawy, liścia pomidora i karczocha, z goryczką i pikantnością.

Czy Picholine to to samo co Picholine marocaine?

Nie, to odrębne odmiany, mimo podobnej nazwy.

Jakie oznaczenia pochodzenia obejmują Picholine?

Przede wszystkim Huile d’olive de Nîmes i Huile d’olive du Languedoc.

Do czego używać oliwy z Picholine?

Do kuchni prowansalskiej, tapenady, warzyw, ryb i sałatek.

Kiedy zbiera się Picholine na oliwki stołowe?

Wcześnie, we wrześniu i październiku, ręcznie, gdy owoce są jeszcze zielone i jędrne.

Jak przechowywać zielone oliwki Picholine?

W lodówce, przykryte solanką, i zużyć w ciągu kilku tygodni od otwarcia.

Zobacz także

• Prowansja
• Tapenade
• Maroko
• Taggiasca
• Atlas odmian