Atlas odmian oliwek
Na świecie uprawia się ponad tysiąc odmian oliwek, ale zaledwie kilkadziesiąt z nich daje większość oliwy. Odmiana w dużej mierze decyduje o tym, jak oliwa smakuje: czy jest łagodna i maślana, czy zielona, gorzka i pikantna, czy pachnie migdałem, pomidorem, karczochem czy świeżo skoszoną trawą. Od odmiany zależy też zawartość oleju w owocu, ilość polifenoli i odporność oliwy na utlenianie, a więc to, jak długo zachowa świeżość. Ten atlas porównuje najważniejsze odmiany oliwne i prowadzi do ich szczegółowych opisów.
Jak odmiana wpływa na oliwę
Każda odmiana ma swój zestaw cech: wielkość owocu, zawartość oleju, skład kwasów tłuszczowych, ilość polifenoli i aromatów. Odmiany bogate w polifenole, takie jak Picual, Coratina czy Koroneiki, dają oliwy gorzkie, pikantne i bardzo stabilne, które długo zachowują świeżość. Odmiany uboższe w polifenole, takie jak Arbequina czy Taggiasca, dają oliwy łagodne, owocowe i delikatne, które jednak szybciej tracą aromat.
Smak oliwy zależy jednak nie tylko od odmiany. Ogromne znaczenie ma termin zbioru, klimat, gleba, wysokość nad poziomem morza, sposób uprawy i tłoczenia. Ta sama odmiana zebrana w październiku, z zielonych owoców, daje oliwę znacznie bardziej intensywną i bogatą w polifenole niż zebrana w grudniu, w pełnej dojrzałości. Dlatego opisy w atlasie traktuj jako ogólny charakter odmiany, a nie gwarancję smaku konkretnej butelki.
Porównanie najważniejszych odmian oliwnych
W tabeli zestawiliśmy najważniejsze odmiany oliwne świata: ich pochodzenie, przeznaczenie, typową zawartość oleju w owocu, poziom polifenoli, odporność na mróz i charakter oliwy.
| Odmiana | Pochodzenie | Przeznaczenie | Olej w owocu | Polifenole | Odporność na mróz | Profil i uwagi |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Picual | Hiszpania, Andaluzja (Jaén) | oliwa | 24–27% | bardzo wysokie | odporna | najczęściej sadzona odmiana Hiszpanii i być może świata; wcześnie zbierana daje liść pomidora, nuty tropikalne i zrównoważoną gorycz; ok. 81% kwasu oleinowego, bardzo stabilna |
| Hojiblanca | Hiszpania, Andaluzja (Kordoba, Malaga, Sewilla) | oliwa i stołowa | 18–26% | średnie | odporna | średnia do lekkiej goryczka i ostrość, łagodny, aromatyczny profil; ok. 76% kwasu oleinowego |
| Arbequina | Hiszpania, Katalonia | oliwa | 22–27% | niskie | odporna | owocowa i delikatna, prawie bez ostrości; samopylna; najczęściej sadzona w Kalifornii w systemie superintensywnym |
| Cornicabra | Hiszpania, Kastylia-La Mancha | oliwa | 23–27% | bardzo wysokie | odporna | podstawa DOP Montes de Toledo; samopylna |
| Coratina | Włochy, Apulia | oliwa | 23–27% | bardzo wysokie | odporna | jedna z najostrzejszych i najbardziej gorzkich oliw świata |
| Frantoio | Włochy, Toskania | oliwa | 23–26% | średnio wysokie | wrażliwa | bardzo owocowa: od skoszonej trawy i karczocha po nuty kwiatowe i orzechowe, umiarkowana gorycz i ostrość |
| Leccino | Włochy, Toskania | oliwa i czarne oliwki stołowe | 22–27% | średnie | odporna | wszechstronna, łagodna, do gotowania i dressingów |
| Pendolino | Włochy, Toskania | oliwa, zapylacz | 20–25% | średnie | odporna | typowy zapylacz Frantoio i Leccino |
| Koroneiki | Grecja, Peloponez i Kreta | oliwa | 24–28% | bardzo wysokie | wrażliwa | bardzo drobny owoc; podstawa greckich oliw bogatych w polifenole i oznaczeń Kalamata i Sitia |
| Chemlali | Tunezja | oliwa | 26–28% | wysokie | brak danych | bardzo drobny owoc; podstawa tunezyjskiej produkcji |
| Bosana | Włochy, Sardynia | oliwa | 18–28% | wysokie | brak danych | główna odmiana Sardynii |
| Aglandau | Francja, Prowansja | oliwa | 23–27% | średnie | odporna | samopylna |
| Bouteillan | Francja, Prowansja | oliwa | 20–25% | średnie | odporna | brak danych |
| Barnea | Izrael | oliwa | 16–26% | średnie | brak danych | odmiana wyhodowana w Izraelu; gładka oliwa z niewielką goryczą |
| Ascolana (Ascolano) | Włochy, Marche | stołowa, w Kalifornii też oliwa | 15–22% | średnie | odporna | duży owoc; podstawa olive all’ascolana; w Kalifornii ceniona jako odmiana oliwna |
| Barouni | Tunezja | stołowa | 13–18% | średnie | odporna | duży owoc |
| Nocellara del Belice | Włochy, Sycylia | oliwa i stołowa (Castelvetrano) | brak danych | brak danych | brak danych | typowy liść pomidora, zrównoważona gorycz i ostrość |
| Picholine | Francja, Langwedocja i Prowansja | oliwa i stołowa | niska | wysokie | brak danych | w badaniach porównawczych wyróżnia się dużą zawartością przeciwutleniaczy |
| Ogliarola messinese | Włochy, Sycylia | oliwa | najwyższa w porównaniu | brak danych | brak danych | bardzo duża zawartość oleju i kwasów jednonienasyconych |
Najważniejsze odmiany w skrócie
Picual. Najczęściej uprawiana odmiana Hiszpanii i prawdopodobnie świata, z prowincji Jaén. Daje oliwy intensywne, z nutą liścia pomidora, figi i świeżej trawy, z wyraźną goryczką i bardzo dużą stabilnością.
Hojiblanca. Andaluzyjska odmiana z Kordoby, Malagi i Sewilli, oliwna i stołowa. Daje oliwy łagodniejsze, aromatyczne, z nutą zielonego jabłka i migdała.
Arbequina. Katalońska odmiana o małych owocach, owocowa, delikatna i prawie bez goryczki. Najczęściej sadzona w gajach superintensywnych na całym świecie.
Coratina. Apulijska odmiana, jedna z najbardziej gorzkich i pikantnych na świecie, z bardzo dużą zawartością polifenoli.
Frantoio i Leccino. Toskańskie odmiany, które razem z Moraiolo i Pendolino tworzą klasyczne mieszanki środkowych Włoch. Frantoio jest owocowe i pikantne, Leccino łagodne i wszechstronne.
Taggiasca. Liguryjska odmiana dająca delikatne, maślane oliwy z nutą migdała, idealne do ryb i pesto, a także cenione oliwki stołowe.
Koroneiki. Najważniejsza grecka odmiana, z Peloponezu i Krety. Bardzo drobne owoce dają zielone, ziołowe oliwy bogate w polifenole.
Chemlali. Podstawa produkcji tunezyjskiej, z drobnymi owocami i łagodną, owocową oliwą.
Memecik. Turecka odmiana z południowego wybrzeża Egejskiego, dająca aromatyczne oliwy bogate w polifenole.
Picholine. Odmiana z południa Francji, ceniona zarówno jako oliwna, jak i stołowa. W Maroku uprawia się pokrewną Picholine marocaine.
Barnea. Odmiana wyhodowana w Izraelu, dająca gładkie oliwy z niewielką goryczką, popularna w nowoczesnych gajach.
Odmiany według krajów
Każdy kraj oliwny ma swoje odmiany, często związane z konkretnymi regionami i oznaczeniami pochodzenia. W tabeli zebraliśmy najważniejsze odmiany oliwne i stołowe głównych krajów.
| Kraj | Odmiany oliwne | Odmiany stołowe lub dwufunkcyjne |
|---|---|---|
| Hiszpania | Picudo, Lechín de Sevilla, Verdial, Royal, Manzanilla Cacereña, Empeltre, Arróniz, Castellana (Verdeja), Farga, Morruda (Sevillenca), Serrana de Espadán, Blanqueta, Morisca | Manzanilla de Sevilla, Gordal Sevillana |
| Włochy | Taggiasca, Biancolilla, Tonda Iblea, Ogliarola, Peranzana, Carolea, Ottobratica, Moraiolo, Itrana, Casaliva, Cerasuola, Tonda di Cagliari | Nocellara del Belice, Ascolana Tenera, Bella di Cerignola |
| Grecja | Athinolia (Tsounati), Manaki, Kolovi, Adramytiani, Lianolia | Kalamon (Kalamata), Chalkidiki, Konservolia, Throumba |
| Portugalia | Galega Vulgar, Cobrançosa, Verdeal Transmontana, Madural, Cordovil | brak danych |
| Turcja | Ayvalık, Memecik, Nizip Yağlık, Kilis Yağlık, Halhalı, Çakır | Gemlik, Domat, Memeli |
| Tunezja, Maroko, Algieria | Chemlali, Chétoui, Picholine marocaine, Chemlal | Meski, Sigoise |
| Lewant | Souri (Liban), Nabali (Palestyna, Jordania), Barnea (Izrael) | brak danych |
| Egipt | Picual | Aggizi (Ajlouni), Toffahi |
| Francja | Tanche, Aglandau, Cailletier, Bouteillan | Lucques, Picholine |
| Chorwacja i Słowenia | Istarska bjelica, Buža, Oblica, Levantinka, Lastovka | brak danych |
| USA (Kalifornia) | Arbequina, Arbosana, Koroneiki | Mission, Manzanillo |
Oliwy jednoodmianowe i kupaże
Oliwę z jednej odmiany nazywa się jednoodmianową, po hiszpańsku monovarietal, po włosku monocultivar. Pozwala ona poznać charakter odmiany w czystej postaci i jest ulubionym wyborem degustatorów. Kupaże, czyli mieszanki kilku odmian, pozwalają z kolei zbudować oliwę zrównoważoną, w której owocowość jednej odmiany łagodzi goryczkę drugiej. Klasyczne toskańskie oliwy to kupaże Frantoio, Leccino, Moraiolo i Pendolino, a portugalskie łączą łagodną Galegę z wyrazistą Cobrançosą.
Odmiany a polifenole
Polifenole to związki odpowiedzialne za goryczkę i pikantność oliwy, a także za jej odporność na utlenianie. Najwięcej polifenoli dają odmiany Coratina, Picual, Koroneiki, Moraiolo i Cornicabra, szczególnie zebrane wcześnie. Oliwy bogate w polifenole są bardziej stabilne przy smażeniu i dłużej zachowują świeżość. O tym, jak polifenole wpływają na zdrowie, piszemy w dziale oliwa a zdrowie, a o ocenie smaku oliwy w dziale sensoryka i degustacja.
Jak wybierać oliwę według odmiany
Do sałatek, warzyw i zup strączkowych wybieraj oliwy intensywne, z Picual, Coratiny, Koroneiki lub Moraiolo. Do ryb, owoców morza, majonezu i ciast łagodne, z Arbequiny, Taggiaski lub późno zbieranej Hojiblanki. Do codziennego gotowania sprawdzą się oliwy zrównoważone, z Hojiblanki, Leccino, Chemlali lub kupaże. Nazwę odmiany często znajdziesz na etykiecie oliwy, zwłaszcza w przypadku oliw jednoodmianowych.
Najczęściej zadawane pytania
Ile jest odmian oliwek?
Ponad tysiąc, ale kilkadziesiąt daje większość światowej oliwy.
Która odmiana jest najpopularniejsza?
Picual, najczęściej uprawiana w Hiszpanii.
Która odmiana daje najłagodniejszą oliwę?
Arbequina i Taggiasca.
Która odmiana ma najwięcej polifenoli?
Coratina, Picual, Koroneiki i Moraiolo, szczególnie z wczesnego zbioru.
Czym jest oliwa jednoodmianowa?
To oliwa z jednej odmiany oliwek, po hiszpańsku monovarietal, po włosku monocultivar.
Czy termin zbioru zmienia smak oliwy?
Tak. Wczesny zbiór daje oliwy bardziej intensywne, gorzkie i bogate w polifenole, późny łagodniejsze i bardziej owocowe.