Sensoryka i degustacja oliwy
Oliwę z oliwek ocenia się nie tylko w laboratorium, ale też językiem i nosem. To jedyny tłuszcz spożywczy, którego kategoria zależy od oceny smaku: żeby oliwa mogła zostać nazwana extra virgin, oprócz spełnienia norm chemicznych musi przejść ocenę wyszkolonego panelu degustatorów, który nie może wyczuć w niej żadnej wady i musi wyczuć owocowość. Sensoryka oliwy to więc nie tylko przyjemność dla smakoszy, ale też narzędzie kontroli jakości. W tym artykule wyjaśniamy, jak degustować oliwę w domu, jakie cechy są zaletami, a jakie wadami, i jak działa profesjonalny panel.
Trzy zalety: owocowość, goryczka i pikantność
Dobra oliwa extra virgin ma trzy pozytywne cechy. Owocowość to zapach i smak świeżych, zdrowych oliwek. Może być zielona, z nutami świeżo skoszonej trawy, liścia pomidora, karczocha, zielonego jabłka czy rukoli, albo dojrzała, z nutami dojrzałych owoców, migdała, banana i kwiatów. Goryczka jest wyczuwalna na tylnej części języka i pochodzi z polifenoli, zwłaszcza oleuropeiny. Pikantność to drapanie lub szczypanie w gardle, które czuje się chwilę po przełknięciu i które często wywołuje kaszel. Odpowiada za nią oleokantal, jeden z polifenoli oliwy.
Goryczka i pikantność bywają mylone z wadami, ale są zaletami: świadczą o świeżości i dużej zawartości polifenoli. Najlepsze oliwy mają te trzy cechy w równowadze, tak że żadna nie dominuje nad pozostałymi. Intensywność owocowości opisuje się jako lekką, średnią lub intensywną, i ta informacja coraz częściej pojawia się na etykietach.
Najczęstsze wady
Wady oliwy to zapachy i smaki, których w dobrej oliwie być nie powinno. Wynikają z uszkodzonych lub zbyt długo przechowywanych oliwek, z błędów w tłoczni albo ze złego przechowywania gotowej oliwy.
Zatęchły, mulisty. Zapach fermentacji beztlenowej, typowy dla oliwek składowanych w stosach przez kilka dni przed tłoczeniem. To jedna z najczęstszych wad.
Stęchły, pleśniowy. Zapach wilgoci i pleśni, z oliwek przechowywanych w wilgotnych warunkach.
Winny, octowy. Zapach wina lub octu, z fermentacji tlenowej oliwek.
Jełki. Zapach starego orzecha, farby olejnej lub kitu. To wada utleniania, typowa dla starej lub źle przechowywanej oliwy, najczęstsza w domowych kuchniach.
Zmarznięty, metaliczny, ziemisty. Wady z oliwek uszkodzonych przez mróz, z kontaktu z metalem albo z oliwek zebranych z ziemi.
Jeśli oliwa ma którąkolwiek z tych wad, nie jest oliwą extra virgin, nawet jeśli tak twierdzi etykieta.
Jak degustować oliwę w domu
Do domowej degustacji potrzebujesz małego kieliszka lub szklanki, najlepiej ciemnej, kilku oliw do porównania, kawałków jabłka lub wody do oczyszczenia podniebienia i spokojnego miejsca bez silnych zapachów.
- Nalej około łyżki oliwy do kieliszka.
- Przykryj kieliszek dłonią i ogrzej go w dłoniach przez minutę, żeby oliwa uwolniła aromaty. Najlepiej czuć je w temperaturze około 28°C.
- Zdejmij dłoń i powąchaj oliwę kilkoma krótkimi wdechami. Zastanów się, czy pachnie świeżymi oliwkami, trawą, pomidorem, migdałem, czy raczej stęchlizną, winem lub starym orzechem.
- Weź do ust niewielki łyk i rozprowadź oliwę po całej jamie ustnej.
- Zrób kilka krótkich wdechów przez zaciśnięte zęby, wciągając powietrze, żeby aromaty dotarły do nosa od środka. Ta technika nazywa się strippagio.
- Oceń goryczkę na języku, a po przełknięciu pikantność w gardle.
- Między oliwami zjedz kawałek jabłka i popij wodą.
Jeśli degustujesz z przyjaciółmi, zapisujcie swoje wrażenia na kartce, zanim zaczniecie o nich rozmawiać, żeby nie sugerować się nawzajem. Najłatwiej uczyć się, porównując kilka oliw naraz, na przykład łagodną Arbequinę, średnią Hojiblancę i intensywną Picual lub Coratinę. Różnice od razu stają się wyraźne.
Co wpływa na smak oliwy
Na smak oliwy wpływa przede wszystkim odmiana, ale nie tylko. Termin zbioru zmienia profil tej samej odmiany: oliwki zbierane wcześnie, jeszcze zielone, dają oliwę o zielonej owocowości, z wyraźną goryczką i pikantnością, a zbierane późno, dojrzałe, oliwę łagodniejszą, z nutami migdała i dojrzałych owoców. Znaczenie mają też klimat, gleba i wysokość nad poziomem morza, a także czas od zbioru do tłoczenia i sposób tłoczenia. Oliwki tłoczone tego samego dnia, w niskiej temperaturze, dają oliwę bardziej aromatyczną niż oliwki składowane kilka dni.
Smak oliwy zmienia się też z czasem. Świeża oliwa, prosto z tłoczni, jest najbardziej intensywna, a jej goryczka i pikantność bywają bardzo mocne. W ciągu kilku miesięcy łagodnieje i staje się bardziej harmonijna, a po roku czy dwóch zaczyna tracić aromat i może pojawić się jełkość.
Dobór oliwy do potraw
Sensoryka przydaje się w kuchni. Zasada jest prosta: intensywność oliwy dobiera się do intensywności potrawy. Łagodne oliwy pasują do ryb, owoców morza, majonezu, ciast i delikatnych warzyw. Średnie do sałatek, warzyw duszonych, makaronów i zup. Intensywne, gorzkie i pikantne do chleba, zup strączkowych, grillowanego mięsa, pomidorów i chłodników. Więcej przykładów podajemy w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie i w przepisach, gdzie przy każdym daniu opisujemy, jaką oliwę wybrać.
Dlaczego kolor nie ma znaczenia
Profesjonalni degustatorzy używają kieliszków z ciemnego, niebieskiego szkła, które ukrywa kolor oliwy. Kolor nie mówi nic o jakości: zielona oliwa nie musi być lepsza od złotej, bo barwa zależy od odmiany, terminu zbioru i zawartości chlorofilu, a niektórzy producenci dodają do tłoczenia liście, żeby oliwa była bardziej zielona. Ukrycie koloru pozwala oceniać oliwę wyłącznie zapachem i smakiem, bez sugerowania się wyglądem.
Panel degustatorów
Oficjalna ocena sensoryczna oliwy odbywa się według metody Międzynarodowej Rady Oliwnej. Panel składa się z ośmiu do dwunastu wyszkolonych degustatorów, którzy niezależnie od siebie oceniają oliwę w kabinach, w kontrolowanych warunkach, zaznaczając na arkuszu intensywność wad i zalet. Ostateczny wynik to mediana ocen. Oliwa jest extra virgin, jeśli mediana wad wynosi zero, a mediana owocowości jest większa od zera. Jeśli wady są niewielkie, oliwa trafia do kategorii virgin, a jeśli wyraźne, do lampante.
Panele działają w laboratoriach urzędowych, w organach kontroli i przy konkursach oliwy. Ich praca ma ogromne znaczenie ekonomiczne, bo od oceny zależy, za ile producent sprzeda oliwę. Dlatego panele są regularnie sprawdzane i porównywane, a degustatorzy przechodzą wieloletnie szkolenia.
Szkolenia i certyfikaty
Degustacji oliwy można się nauczyć. W Hiszpanii, Włoszech, Grecji i Stanach Zjednoczonych działają szkoły i kursy dla degustatorów i sommelierów oliwy, od jednodniowych warsztatów po wielodniowe programy zakończone egzaminem. Najstarsza włoska organizacja degustatorów oliwy powstała w Imperii w Ligurii, a kursy sensoryczne prowadzą też uniwersytety i stowarzyszenia producentów. Dla miłośników oliwy dobrym początkiem są degustacje w tłoczniach, opisane w artykułach o krajach, takich jak Hiszpania, Włochy i Grecja.
Słownik aromatów
Zielona trawa. Świeżo skoszona trawa, typowa dla wczesnego zbioru.
Liść pomidora. Charakterystyczny dla Picual i Nocellary del Belice.
Karczoch. Częsty w oliwach toskańskich, istryjskich i greckich.
Zielone jabłko. Typowe dla Hojiblanki i oliw portugalskich.
Migdał. Typowy dla dojrzałych oliw, Arbequiny i Taggiaski.
Rukola, pieprz. W intensywnych oliwach z wczesnego zbioru.
Banan, owoce tropikalne. W oliwach z dojrzałych owoców i niektórych Picual.
Najczęściej zadawane pytania
Dlaczego dobra oliwa drapie w gardle?
To pikantność, za którą odpowiada oleokantal, jeden z polifenoli. To zaleta, a nie wada.
Czy gorzka oliwa jest zepsuta?
Nie. Goryczka pochodzi z polifenoli i świadczy o świeżości.
Jak rozpoznać zjełczałą oliwę?
Pachnie starym orzechem, farbą olejną lub kitem.
Dlaczego degustatorzy używają niebieskich kieliszków?
Żeby ukryć kolor, który nie mówi nic o jakości.
Czy zielona oliwa jest lepsza od złotej?
Nie. Kolor zależy od odmiany i terminu zbioru, a nie od jakości.
W jakiej temperaturze degustować oliwę?
Najlepiej w temperaturze około 28°C, ogrzewając kieliszek w dłoniach.
Kto decyduje, czy oliwa jest extra virgin?
Laboratorium, które bada parametry chemiczne, i panel degustatorów, który ocenia smak.