Kategorie oliwy i etykiety
Na sklepowej półce stoją obok siebie butelki z napisami oliwa z oliwek extra virgin, oliwa z oliwek, oliwa z wytłoków, a na produktach z importu także pure, light czy extra light. Różnice między nimi są ogromne: od soku z oliwek o pełnym smaku i dużej zawartości polifenoli po olej rafinowany, pozbawiony smaku i większości cennych składników. W tym artykule wyjaśniamy, jakie kategorie oliwy przewidują przepisy, czym się różnią, co musi znaleźć się na etykiecie i jak w kilka sekund ocenić, co naprawdę jest w butelce.
Osiem kategorii, cztery w sklepie
Przepisy Unii Europejskiej i normy Międzynarodowej Rady Oliwnej wyróżniają osiem kategorii oliwy z oliwek i oleju z wytłoków, ale do sprzedaży detalicznej mogą trafić tylko cztery z nich.
Oliwa z oliwek extra virgin. Najwyższa kategoria. Oliwa uzyskana bezpośrednio z oliwek wyłącznie metodami mechanicznymi, bez rafinacji, o kwasowości do 0,8%, bez wad smaku i z wyczuwalną owocowością. Dostępna w sklepach.
Oliwa z oliwek virgin. Również uzyskana mechanicznie, ale z niewielkimi wadami smaku i kwasowością do 2%. Dostępna w sklepach, choć rzadziej.
Oliwa lampante. Oliwa z wyraźnymi wadami, niejadalna bez rafinacji. Nazwa pochodzi od dawnego użycia w lampach oliwnych. Nie trafia do sklepów.
Oliwa rafinowana. Oliwa lampante po rafinacji, czyli oczyszczeniu chemicznym i fizycznym, bez smaku, zapachu i polifenoli. Nie trafia do sklepów jako osobny produkt.
Oliwa z oliwek, bez dodatkowych określeń. Mieszanka oliwy rafinowanej z oliwą virgin lub extra virgin, która nadaje jej odrobinę smaku. Dostępna w sklepach, często tańsza.
Surowy olej z wytłoków oliwek. Olej wydobyty z wytłoków, czyli resztek po tłoczeniu, za pomocą rozpuszczalnika. Nie trafia do sklepów.
Rafinowany olej z wytłoków oliwek. Surowy olej z wytłoków po rafinacji. Nie trafia do sklepów.
Olej z wytłoków oliwek. Mieszanka rafinowanego oleju z wytłoków z oliwą virgin. Dostępny w sklepach i używany głównie w gastronomii do smażenia. Nie może być nazywany oliwą z oliwek.
Określenia pure, light czy extra light, spotykane na produktach ze Stanów Zjednoczonych, nie są kategoriami normy, ale nazwami handlowymi oliwy rafinowanej lub mieszanek. Light oznacza łagodny smak, a nie mniej kalorii.
Limity jakości dla extra virgin i virgin
Żeby oliwa mogła być sprzedawana jako extra virgin, musi jednocześnie spełnić wymagania chemiczne i przejść ocenę panelu degustatorów.
| Parametr | Co mierzy | Extra virgin | Virgin |
|---|---|---|---|
| Kwasowość wolna (% kwasu oleinowego) | rozkład tłuszczu, zwykle z uszkodzonych lub zbyt długo składowanych oliwek | do 0,80 | do 2,0 |
| Liczba nadtlenkowa (mEq O₂/kg) | pierwsze etapy utleniania | do 20,0 | do 20,0 |
| K232 | utlenianie pierwotne, pomiar w ultrafiolecie | do 2,50 | do 2,60 |
| K268 lub K270 | utlenianie wtórne i obecność oliwy rafinowanej | do 0,22 | do 0,25 |
| Delta-K | wykrywanie rafinacji | do 0,01 | do 0,01 |
| Estry etylowe kwasów tłuszczowych (mg/kg) | fermentacja owoców i nielegalna miękka dezodoryzacja | do 35 | brak limitu |
| Mediana wad (panel) | wady smaku: zatęchły, pleśniowy, winny, jełki i inne | 0,0 | do 3,5 |
| Mediana owocowości (panel) | owocowy smak świeżych oliwek | powyżej 0,0 | powyżej 0,0 |
Pełna norma obejmuje też skład kwasów tłuszczowych, sterole, woski i inne parametry, które pozwalają wykryć domieszki innych olejów i oliwy rafinowanej. Kwasowości nie czuć na języku: to wskaźnik chemiczny jakości owoców i ich przetwarzania, a nie smak. Jak działa ocena smaku, wyjaśniamy w artykule sensoryka i degustacja.
Co musi być na etykiecie
Na etykiecie oliwy w Unii Europejskiej obowiązkowo musi się znaleźć nazwa kategorii wraz z ustawowym opisem. Dla oliwy extra virgin to opis w rodzaju oliwa z oliwek najwyższej kategorii, uzyskana bezpośrednio z oliwek wyłącznie metodami mechanicznymi. Dla oliwy extra virgin i virgin obowiązkowe jest też pochodzenie: konkretny kraj Unii, informacja mieszanka oliw z oliwek pochodzących z Unii Europejskiej, spoza Unii albo z Unii i spoza Unii. Region, na przykład Toskania czy Kreta, można podać tylko wtedy, gdy oliwa ma chronioną nazwę pochodzenia lub chronione oznaczenie geograficzne.
Co może być na etykiecie i na jakich warunkach
Niektóre informacje są dobrowolne, ale przepisy ściśle określają, kiedy można je podać.
Pierwsze tłoczenie na zimno lub ekstrakcja na zimno. Tylko gdy oliwę uzyskano w temperaturze poniżej 27°C. W nowoczesnych tłoczniach oliwki tłoczy się raz, więc określenie pierwsze tłoczenie ma dziś głównie znaczenie marketingowe.
Kwasowość. Tylko razem z liczbą nadtlenkową, wskaźnikami K232 i K270 oraz zawartością estrów etylowych, żeby nie wprowadzać w błąd samą niską kwasowością.
Rok zbioru. Tylko gdy cała oliwa w butelce pochodzi z tego zbioru.
Określenia smaku, takie jak intensywnie owocowa, łagodna czy z goryczką. Tylko na podstawie oceny panelu degustatorów według uznanej metody.
Oświadczenie zdrowotne o polifenolach. Tylko dla oliwy zawierającej co najmniej 5 mg hydroksytyrozolu i pochodnych w 20 g, o czym piszemy w dziale oliwa a zdrowie.
Oznaczenia pochodzenia i certyfikaty
Oprócz kategorii na etykiecie mogą pojawić się unijne znaki jakości. Chroniona nazwa pochodzenia, po hiszpańsku i włosku DOP, oznacza, że cały proces, od uprawy po tłoczenie, odbywa się w określonym regionie, z określonych odmian, według zatwierdzonej specyfikacji. Chronione oznaczenie geograficzne, IGP, wymaga, by przynajmniej jeden etap odbywał się w danym regionie. Zielony listek oznacza rolnictwo ekologiczne. Wszystkie oznaczenia pochodzenia oliwy zebraliśmy w dziale oznaczenia pochodzenia.
Kontrole i fałszerstwa
Oliwa jest jednym z produktów spożywczych najczęściej narażonych na nadużycia, bo różnica w cenie między oliwą extra virgin a tańszymi kategoriami jest duża. Najczęstsze nieprawidłowości to sprzedawanie oliwy virgin lub starzejącej się oliwy jako extra virgin, mieszanie oliwy z oliwą rafinowaną i niewłaściwe podawanie pochodzenia. Dlatego w krajach Unii Europejskiej działają urzędowe kontrole, które pobierają próbki ze sklepów i badają je w laboratoriach i panelach degustatorów. Najlepszą ochroną dla konsumenta jest kupowanie oliwy od znanych producentów, z datą zbioru i oznaczeniem pochodzenia, w realistycznej cenie.
Etykiety poza Unią Europejską
W Stanach Zjednoczonych normy klasyfikacji oliwy są dobrowolne, dlatego etykiety bywają mniej precyzyjne. Kalifornia ma własne, surowsze przepisy dla większych producentów, a stowarzyszenia producentów przyznają pieczęcie jakości. Więcej piszemy w artykule o USA.
Jak przeczytać etykietę w pięciu krokach
- Kategoria. Szukaj napisu oliwa z oliwek extra virgin. Oliwa z oliwek bez dodatkowych określeń, pure czy light to oliwy rafinowane lub mieszanki.
- Rok zbioru. Im świeższa oliwa, tym więcej aromatu i polifenoli. Data minimalnej trwałości mówi mniej, bo ustala ją producent.
- Pochodzenie. Konkretny kraj, region z oznaczeniem pochodzenia lub nazwa tłoczni są bardziej wiarygodne niż ogólna informacja o mieszance oliw z różnych krajów.
- Odmiana i analiza. Podana odmiana, zawartość polifenoli i pełny zestaw parametrów to znak przejrzystości producenta.
- Opakowanie. Ciemne szkło, puszka lub szkliwiona ceramika chronią oliwę przed światłem lepiej niż przezroczysta butelka. Więcej w artykule przechowywanie oliwy.
Najczęściej zadawane pytania
Czym różni się oliwa extra virgin od oliwy z oliwek?
Extra virgin jest tłoczona mechanicznie, bez rafinacji i bez wad. Oliwa z oliwek to mieszanka oliwy rafinowanej z niewielką ilością virgin.
Czy niska kwasowość oznacza łagodny smak?
Nie. Kwasowości nie czuć na języku, to wskaźnik chemiczny jakości owoców.
Czy olej z wytłoków to oliwa?
Nie. To olej wydobyty z resztek po tłoczeniu rozpuszczalnikiem i rafinowany. Nie może być nazywany oliwą z oliwek.
Co oznacza pierwsze tłoczenie na zimno?
Że oliwę uzyskano w temperaturze poniżej 27°C. W nowoczesnych tłoczniach oliwki tłoczy się raz.
Czy light olive oil ma mniej kalorii?
Nie. Light oznacza łagodny smak oliwy rafinowanej.
Co oznacza DOP na etykiecie?
Chronioną nazwę pochodzenia: oliwa w całości pochodzi z określonego regionu i spełnia jego specyfikację.