Chemlali

Chemlali to najważniejsza odmiana oliwek w Tunezji i jedna z najczęściej uprawianych odmian w Afryce Północnej. Z jej owoców pochodzi większość tunezyjskiej oliwy, a ponieważ Tunezja jest jednym z największych producentów i eksporterów oliwy na świecie, oliwa z Chemlali trafia na stoły w wielu krajach, często w mieszankach butelkowanych w Hiszpanii i we Włoszech. Odmiana ma bardzo drobne owoce, ale dużo oleju, i jest niezwykle odporna na suszę, co pozwala jej rosnąć na suchych równinach środkowej i południowej Tunezji, gdzie inne odmiany by nie przetrwały. Jej oliwa jest łagodna, owocowa, z nutą migdała, dojrzałych owoców i świeżej trawy.

Pochodzenie i nazwa

Chemlali pochodzi z okolic Sfaksu, drugiego co do wielkości miasta Tunezji, i dlatego często nazywa się ją Chemlali de Sfax. Uprawia się ją od stuleci, a według badaczy jej przodkowie rosły w Afryce Północnej już w czasach kartagińskich i rzymskich, gdy prowincja Afryka była jednym z głównych dostawców oliwy dla Rzymu. Prawdziwą ekspansję Chemlali przeżyła w XIX i XX wieku, gdy wokół Sfaksu założono gigantyczne gaje, które dziś należą do największych obszarów oliwnych świata.

Drzewo i owoc

Drzewo Chemlali jest silne, o rozłożystej koronie i drobnych liściach. Jest jedną z najbardziej odpornych na suszę odmian oliwek na świecie: potrafi przetrwać lata z bardzo niewielką ilością deszczu, zbierając wodę z dużej powierzchni gleby. Dlatego w gajach Sfaksu drzewa sadzi się w ogromnych odstępach, po kilkadziesiąt na hektar, a ziemię między nimi regularnie się orze, żeby ograniczyć parowanie i chwasty. Owoce są bardzo małe, często ważą około grama, ale zawierają dużo oleju, nawet ponad jedną czwartą masy. Chemlali owocuje naprzemiennie: po roku obfitym zwykle przychodzi rok słabszy.

Smak oliwy

Oliwa z Chemlali jest zwykle łagodna, o średniej owocowości, z nutami migdała, dojrzałych owoców, jabłka, bananów i świeżej trawy. Goryczka i pikantność są umiarkowane, a oliwa z wcześniej zbieranych owoców jest bardziej zielona, z nutą karczocha i wyraźniejszą pikantnością. Chemlali zawiera mniej kwasu oleinowego niż odmiany hiszpańskie, takie jak Picual, a więcej kwasu palmitynowego i linolowego, dlatego jej oliwa jest nieco mniej stabilna i lepiej zużyć ją w ciągu roku od zbioru. W chłodzie łatwo mętnieje, co jest zjawiskiem naturalnym.

Zbiór i tłoczenie

Oliwki Chemlali zbiera się od listopada do lutego, w większości ręcznie lub przez otrząsanie gałęzi na rozłożone płachty. Ze względu na drobne owoce zbiór jest pracochłonny, a w sezonie w gajach Sfaksu pracują tysiące ludzi. Oliwki trafiają do setek tłoczni w regionie, od tradycyjnych, z kamiennymi żarnami, po nowoczesne, z wirówkami. Najlepsi producenci tłoczą owoce w ciągu kilku godzin od zbioru i oddzielają je od oliwek zebranych z ziemi.

Krajobraz gajów Sfaksu

Gaje Chemlali wokół Sfaksu to jeden z najbardziej niezwykłych krajobrazów rolniczych świata. Na płaskiej, piaszczystej równinie drzewa rosną w idealnie równych rzędach, w odstępach często przekraczających dwadzieścia metrów, a jasna, zaorana ziemia między nimi tworzy geometryczny wzór widoczny nawet z samolotu. Gaje ciągną się przez dziesiątki kilometrów, a w niektórych miejscach aż po horyzont nie widać nic poza oliwkami. Wiele drzew ma kilkadziesiąt, a niektóre ponad sto lat.

Chemlali w nowoczesnych gajach

W ostatnich latach w Tunezji powstają też gaje nawadniane, gęściej sadzone, w których obok Chemlali rosną Arbequina, Koroneiki i inne odmiany. Chemlali dobrze reaguje na nawadnianie, dając wyższe i bardziej regularne plony, ale jej drobne owoce i silny wzrost drzewa utrudniają zbiór mechaniczny. Dlatego w nowoczesnych gajach superintensywnych częściej sadzi się odmiany zagraniczne, a Chemlali pozostaje królową tradycyjnych gajów.

Gdzie się ją uprawia

Chemlali dominuje w Sfaksie i środkowej Tunezji, w Sahelu, wokół Susy, Monastyru i Mahdii, oraz na południu kraju, aż po oazy. Na północy Tunezji, gdzie pada więcej deszczu, ustępuje miejsca odmianie Chetoui. Poza Tunezją Chemlali uprawia się w Libii, w niektórych regionach Algierii, a w mniejszej skali także w Australii, gdzie ceniona jest za odporność na suszę. O tunezyjskiej oliwie piszemy w artykule Tunezja i Maroko.

Oliwa ekologiczna z Chemlali

Tradycyjne gaje Chemlali na suchych ziemiach środkowej Tunezji od zawsze uprawiano prawie bez nawozów i środków ochrony roślin, bo w tak suchym klimacie szkodników i chorób jest niewiele. Dzięki temu wiele z nich łatwo uzyskało certyfikat rolnictwa ekologicznego, a Tunezja stała się jednym z największych producentów oliwy ekologicznej na świecie. Duża część tej oliwy pochodzi właśnie z Chemlali.

Chemlali a inne odmiany

W porównaniu z tunezyjską odmianą Chetoui, z północy kraju, Chemlali jest łagodniejsza, mniej gorzka i pikantna. W porównaniu z hiszpańską Arbequiną ma podobnie delikatny charakter, ale zwykle więcej owocowości i pikantności. Od greckiej Koroneiki, którą przypomina drobnymi owocami i dużą zawartością oleju, różni się znacznie łagodniejszym smakiem. Chemlali często stanowi bazę mieszanek, w których łagodzi intensywność innych odmian.

Rynek i eksport

Większość oliwy z Chemlali jest eksportowana luzem, w cysternach, do Hiszpanii i Włoch, gdzie trafia do mieszanek sprzedawanych pod europejskimi markami. Dlatego wielu konsumentów jadło oliwę z Chemlali, nie wiedząc o tym. W ostatnich latach rośnie jednak liczba tunezyjskich producentów, którzy butelkują oliwę z Chemlali pod własnymi markami, podkreślając jej pochodzenie, ekologiczną uprawę i łagodny, owocowy smak.

W kuchni

Łagodna oliwa z Chemlali jest podstawą kuchni tunezyjskiej. Używa się jej do przygotowania harissy, polewa nią zupę lablabi, sałatki slata mechouia i slata tounsia, naciera kaszę do kuskusu, smaży brik à l’œuf i piecze ciastka makroudh. Poza kuchnią tunezyjską świetnie sprawdza się do ryb, sałatek, majonezu i wypieków, a także do codziennego gotowania.

Jak kupować oliwę z Chemlali

Szukaj oliw butelkowanych w Tunezji, z nazwą regionu, odmianą i rokiem zbioru. Na etykiecie często pojawia się też informacja o zbiorze ręcznym i tłoczeniu na zimno. Tunezyjskie oliwy z Chemlali, zwłaszcza ekologiczne, mają często bardzo dobrą relację jakości do ceny, a najlepsze zdobywają medale na międzynarodowych konkursach. Ponieważ oliwa z Chemlali jest mniej stabilna niż oliwy z Picual czy Koroneiki, wybieraj świeżą, z ostatniego zbioru, i zużyj ją w ciągu kilku tygodni od otwarcia. Zasady przechowywania opisujemy w artykule przechowywanie oliwy.

Najczęściej zadawane pytania

Skąd pochodzi Chemlali?

Z okolic Sfaksu w Tunezji, dlatego nazywa się ją też Chemlali de Sfax.

Jak smakuje oliwa z Chemlali?

Łagodnie i owocowo, z nutą migdała, dojrzałych owoców i świeżej trawy.

Dlaczego Chemlali jest tak ważna w Tunezji?

Bo jest wyjątkowo odporna na suszę i daje dużo oleju na suchych równinach środkowej i południowej Tunezji.

Czy oliwa z Chemlali jest ekologiczna?

Często tak. Tradycyjne gaje Chemlali uprawia się prawie bez nawozów i środków ochrony roślin.

Czy oliwa z Chemlali nadaje się do smażenia?

Tak, choć jest nieco mniej stabilna niż oliwy z Picual czy Koroneiki.

Czym Chemlali różni się od Chetoui?

Chemlali jest łagodniejsza, Chetoui z północy Tunezji bardziej intensywna i gorzka.

Kiedy zbiera się oliwki Chemlali?

Od listopada do lutego, w większości ręcznie.

Czy oliwa z Chemlali mętnieje w chłodzie?

Tak, łatwo krzepnie w niskiej temperaturze, co jest zjawiskiem naturalnym i znika po ogrzaniu.

Zobacz także

• Tunezja i Maroko
• Sfaks i środkowa Tunezja
• Harissa
• Picholine
• Atlas odmian