Slata mechouia

W skrócie

• Pochodzenie: Tunezja.
• Główne składniki: papryki zielone i czerwone, pomidory, cebula, czosnek, kminek zwyczajny, kolendra, cytryna, oliwa, tuńczyk, jajka, oliwki.
• Rola oliwy: łączy się z sokami pieczonych warzyw w gęsty sos i nadaje sałatce aksamitność.
• Najlepsza oliwa: tunezyjska oliwa extra virgin z odmiany Chemlali lub Chetoui.
• Czas przygotowania: około 30 minut pracy i 30 minut pieczenia warzyw.

Historia dania

Pieczenie warzyw nad żarem to jeden z najstarszych sposobów przygotowania jedzenia w basenie Morza Śródziemnego. W Tunezji, gdzie papryki i pomidory rosną obficie, a lato jest długie i gorące, piecze się je na rusztach nad węglem, na kuchennym piecu lub bezpośrednio w ogniu. Zwęglona skórka nadaje warzywom dymny smak, a miąższ staje się słodki i miękki. Mechouia, od arabskiego słowa oznaczającego grillowany, to sałatka z takich warzyw.

Slata mechouia jest jednym z najbardziej charakterystycznych dań kuchni tunezyjskiej. Podaje się ją w domach, restauracjach i hotelach, na weselach i świętach, jako przystawkę przed kuskusem lub rybą. W wielu domach przygotowuje się ją w dużych ilościach latem, bo dobrze znosi przechowywanie w lodówce i z czasem staje się smaczniejsza. Tuńczyk w oliwie, jajka i oliwki to dodatki, które zamieniają ją w pełny posiłek.

Podobne sałatki z pieczonych warzyw znamy z całego regionu: katalońską escalivadę, marokańską matbuchę i taktoukę, bałkański ajvar. Slata mechouia wyróżnia się przyprawami, kminkiem i kolendrą, oraz tunezyjską oliwą, której używa się w niej szczodrze. O Tunezji i jej oliwie piszemy w artykule o Tunezji i Maroku.

Przygotowanie krok po kroku

1. Rozgrzej grill węglowy lub piekarnik do 230°C z funkcją grilla.
2. Ułóż na ruszcie lub blasze całe papryki, ostre papryczki, pomidory, cebulę w skórce i główkę czosnku.
3. Piecz, obracając, aż skórki będą zwęglone, a warzywa miękkie: papryki i pomidory około 20 do 25 minut, cebulę i czosnek około 30 minut.
4. Przełóż papryki do miski i przykryj na 15 minut, żeby łatwiej było je obrać.
5. Obierz wszystkie warzywa ze skórki. Usuń gniazda nasienne z papryk. Wyciśnij czosnek z łupinek.
6. Posiekaj warzywa nożem na drobne kawałki. Tradycyjnie sieka się je na desce lub rozgniata w moździerzu, a nie miksuje, żeby sałatka miała strukturę.
7. Przełóż do miski, dodaj kminek, kolendrę i sól. Wymieszaj.
8. Dodaj sok z cytryny i oliwę i wymieszaj dokładnie.
9. Spróbuj i dopraw solą lub cytryną.
10. Przełóż na płaski talerz i rozprowadź.
11. Udekoruj tuńczykiem, ćwiartkami jajek, oliwkami i kaparami.
12. Polej odrobiną świeżej oliwy i podawaj w temperaturze pokojowej, z chlebem.

Jaką oliwę wybrać

W slata mechouia oliwa jest dodawana na surowo, w dużej ilości, do pieczonych warzyw, więc jej smak jest bardzo ważny. Najlepsza jest tunezyjska oliwa extra virgin, owocowa, z nutą zielonej trawy i migdała. W środkowej i południowej Tunezji dominuje Chemlali, dająca oliwy łagodne i owocowe, które nie przykrywają dymnego smaku warzyw. Na północy Chetoui, dająca oliwy intensywniejsze, pikantne, które dobrze współgrają z ostrą papryczką. O regionach piszemy na stronach Sfaks i środkowa Tunezja i Północna Tunezja.

Dobrze sprawdzą się też hiszpańskie oliwy z Picual lub greckie z Koroneiki. Oliwy musi być dużo, bo sałatka ma być lśniąca i soczysta. Ponieważ oliwa jest surowa, musi być świeża. O ocenie jakości oliwy piszemy w dziale sensoryka i degustacja.

Najczęstsze błędy

Niedopieczone warzywa. Skórki muszą być zwęglone, a miąższ miękki. Niedopieczone warzywa trudno obrać i nie mają dymnego smaku.

Miksowanie zamiast siekania. Zmiksowana sałatka zamienia się w pastę. Siekaj warzywa nożem.

Płukanie pod wodą. Płukanie obranych warzyw zmywa sok i dymny smak. Obieraj je palcami.

Za mało oliwy. Slata mechouia ma być obficie doprawiona oliwą. Skąpa ilość daje suchą sałatkę.

Warianty

Każdy region Tunezji ma swoją wersję. W niektórych domach dodaje się do sałatki harissę lub suszone pomidory. Inni pomijają tuńczyka i jajka, podając sałatkę jako dodatek do grillowanego mięsa. Slata mechouia może być bardziej gładka, roztarta w moździerzu, lub grubiej posiekana. W wersji z bakłażanem dodaje się do niej pieczony bakłażan. Marokańska matbucha to duszone papryki i pomidory, a taktouka podobna sałatka z zielonych papryk. Katalońska escalivada to pieczone warzywa w paskach, bez przypraw, z oliwą.

Podanie i przechowywanie

Slata mechouia podaje się w temperaturze pokojowej, na płaskim talerzu, udekorowaną tuńczykiem, jajkami i oliwkami, z chlebem. Jest przystawką, dodatkiem do grillowanych ryb i mięs, kuskusu lub samodzielnym daniem. Bez jajek i tuńczyka przechowuj ją w lodówce, w szczelnym naczyniu, do 4 dni. Jej smak z czasem się pogłębia. Dodatki układaj tuż przed podaniem.

Składniki pod lupą

Papryki. Długie, cienkościenne zielone papryki i słodkie czerwone, pieczone do zwęglenia skórki.

Pomidory. Dojrzałe pomidory, pieczone w skórce.

Kminek zwyczajny i kolendra. Typowe przyprawy tunezyjskie, ciepłe i aromatyczne.

Czosnek. Pieczony w całości staje się słodki i łagodny.

Tuńczyk. Tunezyjski tuńczyk w oliwie, często z Sfaksu lub Mahdii.

Oliwa. Tunezyjska oliwa extra virgin, obficie, na surowo.

Sprzęt

Potrzebny jest grill węglowy lub piekarnik z funkcją grilla, blacha, miska z pokrywką, deska, ostry nóż lub moździerz i płaski talerz do podania.

Wino i napoje

Do slata mechouia pasuje tunezyjskie różowe wino z Cap Bon lub lekkie białe. W Tunezji do sałatek i przystawek pije się też wodę z cytryną, herbatę miętową lub piwo. Bez alkoholu dobrym wyborem jest lemoniada.

Sałatki na tunezyjskim stole

W Tunezji posiłek zaczyna się od sałatek i przystawek. Na stole pojawiają się slata mechouia, slata tounsia, czyli drobno krojona sałatka z warzyw, sałatka z marchwi z kminem, oliwki, harissa z oliwą, chleb i brik, cienkie ciasto smażone z jajkiem. Dopiero potem przychodzi kuskus, ryba lub gulasz. Sałatki są zawsze obficie doprawione oliwą, a ich smaki, kwaśne, ostre i słone, przygotowują podniebienie do głównego dania.

Tunezja jest jednym z największych producentów oliwy na świecie, a oliwa jest obecna w każdym tunezyjskim posiłku. Gaje oliwne wokół Sfaksu ciągną się po horyzont, a tunezyjska oliwa trafia na rynki całego świata. O innych tunezyjskich daniach piszemy w przepisach na harissę, lablabi i ojję, a więcej przepisów znajdziesz w katalogu kuchni Maghrebu.

Pieczone warzywa i oliwa

Pieczenie warzyw w wysokiej temperaturze zwęgla skórkę i karmelizuje cukry w miąższu, dając słodycz i dymny aromat. Gdy pieczone warzywa łączy się z surową oliwą, oliwa przejmuje ich sok i aromat, tworząc gęsty, aromatyczny sos. Karotenoidy z papryki i likopen z pomidorów rozpuszczają się w oliwie i są lepiej przyswajane.

Pieczony czosnek, w odróżnieniu od surowego, jest słodki i łagodny, a jego aromat dobrze łączy się z kminkiem i oliwą. Ta sama technika rządzi wieloma sałatkami regionu, od katalońskiej escalivady po syryjską muhammarę. O zdrowotnych zaletach warzyw z oliwą piszemy w dziale oliwa a zdrowie.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie

Slata mechouia najlepiej przygotować kilka godzin lub dzień wcześniej, bo smaki się łączą. Przechowuj ją w lodówce bez dodatków, a przed podaniem wyjmij na godzinę, ułóż na talerzu i udekoruj tuńczykiem, jajkami i oliwkami. Na przyjęcie dla 12 osób przygotuj podwójną porcję i podaj na dużym półmisku.

Dieta i alergeny

Slata mechouia bez dodatków jest wegańska i bezglutenowa. Wersja z tuńczykiem i jajkiem zawiera ryby i jajka. Porcja ma około 200 do 280 kcal, w zależności od dodatków, i jest bogata w witaminę C, karotenoidy i likopen.

Najczęściej zadawane pytania

Zobacz także

• Slata tounsia
• Matbucha
• Escalivada
• Harissa
• Wszystkie przepisy kuchni Maghrebu