Escalivada
Escalivada to katalońskie danie z warzyw pieczonych w całości w żarze lub nad ogniem: bakłażanów, czerwonych papryk i cebuli. Po upieczeniu warzywa obiera się ze zwęglonej skórki, rwie palcami na długie paski i układa na półmisku, a potem polewa obficie oliwą, posypuje solą i czasem czosnkiem. Warzywa są miękkie, słodkie, z wyraźną nutą dymu. Nazwa pochodzi od katalońskiego czasownika escalivar, czyli piec w popiele. To jedno z najprostszych dań kuchni katalońskiej, w którym oliwa jest jedynym sosem i decyduje o całym smaku.
W skrócie
- Pochodzenie: Katalonia, szczególnie wnętrze regionu.
- Główne składniki: bakłażany, czerwone papryki, cebula, czosnek (opcjonalnie), sól, oliwa.
- Rola oliwy: jest jedynym sosem, łączy się z sokiem z pieczonych warzyw i podkreśla ich dymny smak.
- Najlepsza oliwa: Arbequina z Les Garrigues lub Siurany.
- Czas przygotowania: około 20 minut pracy i godzina pieczenia i studzenia.
Historia dania
W Katalonii od dawna piecze się warzywa bezpośrednio w żarze, który zostaje po grillowaniu mięsa lub pieczeniu chleba. Rolnicy wkładali bakłażany, paprykę i cebulę do popiołu ogniska, a po godzinie wyciągali je miękkie i słodkie. Takie warzywa obierano, polewano oliwą i jedzono z chlebem. Tak powstała escalivada.
W katalońskiej kuchni escalivada towarzyszy calçotadzie, czyli zimowemu świętu pieczenia młodej cebuli calçots nad ogniem, oraz grillowanym mięsom, kiełbasom i rybom. Jest też podstawą coca d’escalivada, czyli cienkiego, chrupiącego placka z warzywami i anchois, oraz kanapek z pieczywa wiejskiego.
Podobne dania z pieczonych warzyw przygotowuje się w całym basenie Morza Śródziemnego: w Lewancie baba ghanoush z opalonego bakłażana, w Turcji közlenmiş biber, w Grecji pieczone papryki florina. Wszystkie łączy dymny smak i oliwa.
Przygotowanie krok po kroku
- Rozpal grill węglowy lub drewniany, aż powstanie żar. Możesz też użyć piekarnika z funkcją grilla nagrzanego do 220°C.
- Bakłażany i papryki nakłuj widelcem w kilku miejscach. Cebule zostaw w łupinach.
- Ułóż warzywa bezpośrednio na żarze lub na ruszcie tuż nad nim. W piekarniku połóż je na blasze.
- Piecz, obracając co 10 minut. Papryki są gotowe po 20 do 25 minutach, bakłażany po 30 do 40 minutach, cebule po 45 do 60 minutach. Skórka ma się zwęglić, a warzywa zmięknąć.
- Przełóż gorące warzywa do miski, przykryj i odstaw na 15 minut. Para ułatwi zdjęcie skórki.
- Obierz warzywa ze skórki. Paprykom usuń gniazda i nasiona, nie płucząc ich wodą, żeby nie stracić aromatu.
- Porwij warzywa palcami na długie paski.
- Ułóż je na półmisku w osobnych rzędach: czerwone paski papryki, ciemne bakłażana, jasne cebuli.
- Polej obficie oliwą, posyp solą, opcjonalnie drobno posiekanym czosnkiem i natką.
- Odstaw na 15 minut przed podaniem, żeby warzywa nasiąknęły oliwą.
Jaką oliwę wybrać
Najbardziej naturalnym wyborem jest katalońska oliwa z odmiany Arbequina. Ma łagodny, owocowy smak z nutą zielonego jabłka, migdała i dojrzałego pomidora, prawie bez goryczy. Podkreśla słodycz pieczonych warzyw i nie przykrywa ich dymnego aromatu. Najbardziej cenione oliwy tego typu pochodzą z nazw pochodzenia Les Garrigues i Siurana.
W escalivadzie oliwa jest jedynym sosem. Łączy się z sokiem, który wypływa z pieczonych warzyw, tworząc lekki, aromatyczny dressing. Dlatego warto użyć najlepszej oliwy, jaką masz. Więcej o regionie przeczytasz na stronie Katalonia.
Najczęstsze błędy
Płukanie warzyw wodą. Woda zmywa dymny smak i rozcieńcza sok. Obieraj warzywa palcami, ewentualnie wycieraj je papierem.
Za krótkie pieczenie. Warzywa muszą być całkowicie miękkie, a skórka zwęglona. Niedopieczone są twarde i gorzkie.
Krojenie nożem. Warzywa rwie się palcami na paski, co daje lepszą strukturę i więcej soku.
Za mało oliwy. Escalivada bez obfitej oliwy jest sucha.
Warianty
W niektórych domach dodaje się do escalivady pieczone pomidory lub ziemniaki. Coca d’escalivada to cienki placek pieczony z warzywami, często z anchois. Escalivada amb anxoves podaje się z anchois na wierzchu. Escalivada jest też nadzieniem do kanapek, omletów i dodatkiem do ryżu.
Podanie i przechowywanie
Escalivadę podaje się w temperaturze pokojowej jako przystawkę, dodatek do grillowanego mięsa, ryb i kiełbas, na chlebie z pan con tomate lub z anchois. W lodówce wytrzyma 4 dni, zalana oliwą.
Składniki pod lupą
Bakłażany. Średnie, jędrne, z błyszczącą skórką.
Papryki. Mięsiste, czerwone papryki o grubych ściankach, słodkie po upieczeniu.
Cebula. Czerwona lub słodka cebula, pieczona w łupinach, staje się miękka i karmelowa.
Sól. Płatki soli morskiej dodają chrupkości.
Oliwa. Łagodna, owocowa Arbequina.
Sprzęt
Najlepszy jest grill węglowy lub drewniany. W Katalonii warzywa piecze się często na żarze z gałęzi winorośli, które dają aromatyczny dym. W domu dobrze sprawdzi się piekarnik z funkcją grilla lub palnik gazowy do opalania papryk i bakłażanów.
Wino i napoje
Escalivada pasuje do białego lub różowego wina z Katalonii, na przykład z Penedès, albo do musującej cavy.
Calçotada i kuchnia ognia w Katalonii
Zimą i wczesną wiosną w Katalonii odbywa się calçotada, czyli święto pieczenia calçots, młodych cebul podobnych do pora, nad ogniem z gałęzi winorośli. Zwęglone calçots obiera się z zewnętrznej warstwy, macza w sosie romesco z pieczonej papryki, migdałów i oliwy i je trzymając wysoko nad głową. Po calçots podaje się grillowane mięso, kiełbasy i escalivadę.
To święto pokazuje, jak ważne w kuchni katalońskiej jest pieczenie nad ogniem. Warzywa, mięso i chleb przygotowane na żarze łączy się potem z oliwą, która utrwala dymny aromat.
Pieczenie warzyw w żarze
Pieczenie w żarze to jedna z najstarszych technik kuchennych. Warzywo położone bezpośrednio w gorącym popiele lub na żarze piecze się we własnym soku, chronione przez skórkę, która się zwęgla. Miąższ staje się miękki, słodki i przejmuje dymny aromat. Ta sama technika jest podstawą baba ghanoush i muhammary.
Pieczone warzywa doskonale łączą się z oliwą, która utrwala ich dymny smak i nadaje aksamitność. O tym, jak oliwa łączy się z warzywami w kuchni śródziemnomorskiej, piszemy w przewodniku gotowanie i smażenie na oliwie.
Coca d’escalivada
Coca to kataloński płaski placek z ciasta drożdżowego, podobny do focaccii lub pizzy, ale zwykle prostokątny i cieńszy. Coca d’escalivada jest jedną z najpopularniejszych wersji: na cienkie, podpieczone ciasto kładzie się paski pieczonej papryki, bakłażana i cebuli, polewa oliwą Arbequina i dopieka kilka minut. Na wierzchu często układa się filety anchois.
W katalońskich piekarniach coca d’escalivada sprzedaje się na kawałki jako przekąskę lub drugie śniadanie. W domach piecze się ją na rodzinne spotkania i pikniki. To sposób na wykorzystanie escalivady z poprzedniego dnia, który zamienia proste warzywa w efektowne danie.
Sos romesco do escalivady
Do escalivady w Katalonii często podaje się sos romesco z Tarragony. Przygotowuje się go z pieczonych pomidorów, czosnku i suszonej papryki ñora, prażonych migdałów i orzechów laskowych, kromki chleba smażonej na oliwie, octu i dużej ilości oliwy Arbequina. Wszystko uciera się w moździerzu lub miksuje na gęsty, czerwony sos, który doskonale łączy się z dymnymi warzywami.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Escalivada jest idealna do przygotowania wcześniej. Upiecz warzywa dzień przed przyjęciem, obierz, porwij i zalej oliwą. Przechowuj w lodówce i wyjmij godzinę przed podaniem. Na przyjęcie dla 12 osób przygotuj potrójną porcję i podawaj na dużym półmisku lub na grzankach.
Dieta i alergeny
Escalivada jest wegańska i bezglutenowa. Nie zawiera nabiału, jajek ani orzechów. Z anchois zawiera rybę. To lekkie danie z warzyw i oliwy, bogate w witaminy, błonnik i przeciwutleniacze.
Najczęściej zadawane pytania
Co znaczy escalivada?
Nazwa pochodzi od katalońskiego czasownika escalivar, czyli piec w popiele.
Czy escalivadę można upiec w piekarniku?
Tak, z funkcją grilla w 220°C. Smak będzie mniej dymny.
Czy trzeba obierać warzywa?
Tak, zwęgloną skórkę się usuwa.
Czy escalivadę je się na ciepło?
Najlepiej w temperaturze pokojowej.
Ile oliwy dodać?
Około 80 ml na 4 porcje.
Czy można dodać pomidory?
Tak, pieczone pomidory to popularny dodatek.
Jak długo można przechowywać escalivadę?
Cztery dni w lodówce, zalaną oliwą.
Czym jest coca d’escalivada?
To cienki placek z ciasta drożdżowego z escalivadą na wierzchu.
Z czym podawać escalivadę?
Z mięsem z grilla, rybami, anchois, chlebem i pan con tomate.
Dlaczego warzyw nie płucze się wodą?
Woda zmywa dymny aromat i rozcieńcza sok.
Czy escalivada jest zdrowa?
Tak, to pieczone warzywa z oliwą.
Jakie wino pasuje?
Białe lub różowe wino z Katalonii albo cava.
Czy można dodać czosnek?
Tak, drobno posiekany czosnek na koniec to popularny dodatek.
Czym różni się od ratatouille?
Ratatouille jest duszone z pomidorami, escalivada pieczona w żarze i podawana bez sosu.
Czy escalivadę można przygotować na kuchence gazowej?
Tak, papryki i bakłażany można opalić bezpośrednio nad płomieniem palnika, obracając je szczypcami. Cebulę lepiej upiec w piekarniku.
Czy do escalivady dodaje się ocet?
Tradycyjnie nie, ale kilka kropel octu sherry lub winnego może podkreślić słodycz warzyw.
Czy escalivada pasuje do ryb?
Tak, szczególnie do grillowanych sardynek, dorady i dorsza.
Czy można upiec cukinię?
Tak, choć to odejście od tradycji. Cukinia piecze się szybciej niż bakłażan.
Czy escalivada jest daniem letnim?
Przygotowuje się ją przez cały rok, ale najlepsza jest latem i jesienią, gdy papryki i bakłażany są najdojrzalsze.