Lablabi
Lablabi to tunezyjska zupa z ciecierzycy, która jest jednocześnie śniadaniem, obiadem i jedzeniem ulicznym. W głębokiej misce rwie się na kawałki czerstwy chleb, zalewa go gorącym bulionem z ciecierzycą, czosnkiem i kminem, a na wierzch dodaje łyżkę harissy, sok z cytryny, kapary, czasem tuńczyka i jajko na miękko, i polewa obficie oliwą. Wszystko miesza się łyżką na gęstą, rozgrzewającą masę. W Tunisie i innych miastach lablabi je się zimą w małych barach, lablabi, od świtu do późnej nocy, a jego zapach, kminu i czosnku, unosi się nad ulicami. Oliwa jest tu nie dodatkiem, ale jednym z głównych smaków: polana na gorącą zupę, łączy się z harissą i cytryną w sos, który przenika chleb i ciecierzycę.
W skrócie
- Pochodzenie: Tunezja, szczególnie Tunis i miasta na wybrzeżu.
- Główne składniki: ciecierzyca, czosnek, kmin, czerstwy chleb, harissa, cytryna, oliwa, opcjonalnie tuńczyk, jajko i kapary.
- Rola oliwy: polana obficie na wierzch, łączy się z harissą i cytryną w sos, który przenika zupę.
- Najlepsza oliwa: tunezyjska oliwa extra virgin z odmiany Chemlali lub Chetoui.
- Czas przygotowania: około 15 minut pracy i 1,5 godziny gotowania ciecierzycy, plus noc moczenia.
Historia dania
Lablabi to jedno z najprostszych i najbardziej demokratycznych dań kuchni tunezyjskiej. Ciecierzyca, chleb, czosnek, kmin, harissa i oliwa to składniki, które zawsze były w każdym tunezyjskim domu, a lablabi pozwalało przygotować z nich sycący, ciepły posiłek dla całej rodziny. Czerstwy chleb, który inaczej trzeba by wyrzucić, nasiąka bulionem i zamienia się w gęstą, pożywną masę. Danie było przez wieki jedzeniem robotników, rybaków i studentów.
W Tunisie i innych miastach działają małe bary specjalizujące się w lablabi, w których je się je przy wspólnych stołach, często na stojąco. Klient dostaje miskę z kawałkami chleba, które sam rwie palcami, a sprzedawca zalewa je chochlą bulionu z ciecierzycą i dodaje dodatki na życzenie: harissę, kmin, kapary, tuńczyka, jajko, cytrynę i oliwę. Każdy ma swoją ulubioną kombinację, a stali bywalcy mówią sprzedawcy tylko jedno słowo, a on wie, czego chcą.
Lablabi jest szczególnie popularne zimą, gdy w Tunezji robi się chłodno i wilgotno. Je się je na śniadanie, przed pracą, i późnym wieczorem, po meczu lub spotkaniu z przyjaciółmi. Dla wielu Tunezyjczyków to danie dzieciństwa i domu, a za granicą symbol kuchni ojczyzny. O Tunezji i jej oliwie piszemy w artykule o Tunezji i Maroku.
Przygotowanie krok po kroku
- Namocz ciecierzycę na noc w dużej ilości zimnej wody z sodą oczyszczoną.
- Odcedź i wypłucz ciecierzycę. Włóż ją do garnka, zalej świeżą wodą i doprowadź do wrzenia. Zbierz pianę.
- Dodaj 4 zgniecione ząbki czosnku i łyżeczkę kminu. Gotuj na małym ogniu 1 do 1,5 godziny, aż ciecierzyca będzie bardzo miękka. Pod koniec posól.
- W moździerzu utrzyj resztę czosnku z odrobiną soli na pastę.
- Jeśli chcesz podać lablabi z jajkiem, ugotuj jajka na miękko przez 6 minut albo wbij je bezpośrednio do gorącego bulionu na 3 minuty, żeby się lekko ścięły.
- Pokrój lub porwij chleb na kawałki wielkości kęsa i rozłóż w głębokich miskach.
- Zalej chleb gorącym bulionem z ciecierzycą, tak żeby chleb nasiąkł i był przykryty.
- Do każdej miski dodaj łyżkę harissy, odrobinę pasty czosnkowej, szczyptę kminu i sok z połowy cytryny.
- Dodaj kapary, kawałki tuńczyka i jajko, jeśli ich używasz.
- Polej obficie oliwą, około 2 łyżek na miskę.
- Wymieszaj wszystko łyżką przy stole, rozgniatając jajko i chleb, i jedz od razu.
Jaką oliwę wybrać
W lablabi oliwa jest dodawana na surowo, w dużej ilości, na gorącą zupę, więc jej smak jest bardzo ważny. Najlepsza jest tunezyjska oliwa extra virgin, owocowa, z nutą zielonej trawy i migdała. W środkowej i południowej Tunezji dominuje Chemlali, dająca oliwy łagodne i owocowe, a na północy Chetoui, intensywniejsza, z wyraźną goryczką i pikantnością, która dobrze współgra z harissą. O tych regionach piszemy na stronach Sfaks i środkowa Tunezja i Północna Tunezja.
Tunezja jest jednym z największych producentów i eksporterów oliwy na świecie, a oliwa jest tam obecna w każdym daniu. Do lablabi nie żałuj jej: w barach Tunisu oliwę nalewa się z butelki szczodrze, aż na powierzchni zupy pojawi się złota warstwa. Dobrze sprawdzą się też oliwy z Picual lub Koroneiki. O tym, jak rozpoznać świeżą oliwę, piszemy w dziale sensoryka i degustacja.
Najczęstsze błędy
Twarda ciecierzyca. Ciecierzyca musi być bardzo miękka, prawie rozpadająca się. Moczenie z sodą i długie gotowanie to podstawa.
Świeży chleb. Świeży chleb rozpływa się w bulionie. Czerstwy nasiąka, ale zachowuje strukturę.
Za mało oliwy. Oliwa to jeden z głównych smaków lablabi. Skąpa ilość daje mdłą zupę.
Harissa zbyt wcześnie. Harissę i oliwę dodaje się do każdej miski osobno, a nie do całego garnka, żeby każdy mógł dopasować ostrość.
Warianty
Najprostsze lablabi to tylko chleb, ciecierzyca, bulion, czosnek, kmin, harissa, cytryna i oliwa. W barach Tunisu dodaje się kapary, tuńczyka, oliwki, jajko na miękko lub surowe żółtko, które ścina się w gorącym bulionie. Niektórzy posypują lablabi sumakiem lub dodają kawałki marynowanych warzyw. W wersji bez chleba lablabi to po prostu zupa z ciecierzycy z dodatkami. Bliskim krewnym jest egipska zupa z bobu i ful medames, a także lewantyński fatteh, w którym chleb, ciecierzyca i oliwa również tworzą warstwy.
Podanie i przechowywanie
Lablabi podaje się gorące, w głębokich miskach, z dodatkami na stole, żeby każdy mógł doprawić swoją porcję. Je się je łyżką, mieszając wszystko razem. Bulion z ciecierzycą możesz przechować w lodówce do 3 dni i podgrzać przed podaniem. Gotowej miski z chlebem nie przechowuje się, bo chleb rozmięka.
Składniki pod lupą
Ciecierzyca. Suszona ciecierzyca, namoczona i ugotowana do miękkości. Można użyć ciecierzycy z puszki, ale bulion będzie mniej aromatyczny.
Czerstwy chleb. Biały chleb z chrupiącą skórką, z poprzedniego dnia lub starszy.
Kmin. Główna przyprawa lablabi, nadaje ciepły, ziemisty aromat.
Harissa. Tunezyjska pasta z papryczek, opisana w przepisie na harissę.
Cytryna. Dodaje kwasowości i świeżości.
Oliwa. Tunezyjska oliwa extra virgin, obficie na wierzch.
Sprzęt
Potrzebny jest duży garnek do gotowania ciecierzycy, moździerz do czosnku, chochla i głębokie miski do podania.
Wino i napoje
Lablabi to danie śniadaniowe i uliczne, więc w Tunezji pije się do niego wodę, herbatę miętową lub kawę. Ostrość harissy dobrze łagodzi ayran lub jogurt. Jeśli podajesz lablabi wieczorem, pasuje do niego lekkie piwo.
Bary lablabi w Tunisie
W Tunisie, w medynie i w nowych dzielnicach, działają dziesiątki małych barów, w których serwuje się lablabi. Są to proste lokale z kilkoma stolikami, wielkim garnkiem bulionu na kuchence i półkami z dodatkami. Klienci przychodzą o każdej porze dnia, a zimą kolejki ustawiają się od świtu. Lablabi kosztuje tu niewiele, co sprawia, że jest jedzeniem dla wszystkich, od robotników po urzędników i studentów.
W barach lablabi panuje swobodna atmosfera, a rytuał jedzenia jest zawsze taki sam: klient rwie chleb do miski, sprzedawca zalewa go bulionem i dodaje dodatki, a potem wszystko miesza się i je łyżką. O innych tunezyjskich daniach z oliwą piszemy w przepisach na ojję, slata mechouia i slata tounsia, a więcej przepisów znajdziesz w katalogu kuchni Maghrebu.
Ciecierzyca, chleb i oliwa
Ciecierzyca, chleb i oliwa to jedno z najstarszych połączeń kuchni śródziemnomorskiej. Ciecierzyca dostarcza białka roślinnego, błonnika i minerałów, chleb węglowodanów, a oliwa zdrowych tłuszczów i polifenoli. Razem tworzą pełnowartościowy, sycący posiłek, który przez wieki był podstawą diety biednych w całym regionie.
W lablabi oliwa dodana na surowo do gorącej zupy uwalnia swoje aromaty, a jej polifenole pozostają nienaruszone. Kapsaicyna z harissy rozpuszcza się w oliwie, dzięki czemu ostrość rozkłada się równomiernie w całej misce. O zdrowotnych zaletach strączków i oliwy piszemy w dziale oliwa a zdrowie.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Bulion z ciecierzycą możesz ugotować dzień lub dwa wcześniej i przechowywać w lodówce. Przed podaniem podgrzej go. Na przyjęcie dla 8 osób przygotuj podwójną porcję i ustaw na stole dodatki w miseczkach: harissę, kmin, kapary, tuńczyka, jajka, cytryny i oliwę, żeby każdy sam skomponował swoje lablabi.
Dieta i alergeny
Lablabi zawiera gluten z chleba, a w wersji z jajkiem i tuńczykiem także jajka i ryby. Wersja bez jajka i tuńczyka jest wegańska. Porcja ma około 550 do 650 kcal i jest bogata w białko roślinne, błonnik i żelazo. Harissa jest ostra, więc osoby z wrażliwym żołądkiem powinny dodawać jej mniej.
Najczęściej zadawane pytania
Czym jest lablabi?
To tunezyjska zupa z ciecierzycy z czosnkiem i kminem, wylewana na czerstwy chleb i polana oliwą, harissą i cytryną.
Kiedy je się lablabi?
Najczęściej zimą, na śniadanie lub późnym wieczorem.
Jaki chleb jest najlepszy?
Czerstwy biały chleb z chrupiącą skórką.
Czy można użyć ciecierzycy z puszki?
Tak, ale bulion będzie mniej aromatyczny.
Jakie dodatki pasują do lablabi?
Harissa, kmin, kapary, tuńczyk, jajko, cytryna i oliwa.
Ile oliwy dodać?
Około 2 łyżek na miskę, a nawet więcej.
Jaka oliwa jest najlepsza?
Tunezyjska oliwa extra virgin z odmiany Chemlali lub Chetoui.
Czy lablabi jest wegańskie?
Bez jajka i tuńczyka tak.
Czy lablabi jest ostre?
Tak, od harissy, ale ostrość można dopasować.
Jak długo przechowywać bulion?
W lodówce do 3 dni.
Czym lablabi różni się od fatteh?
Fatteh to lewantyńskie danie z chlebem, ciecierzycą i jogurtem. Lablabi to zupa z ciecierzycy z harissą, bez jogurtu.
Jakie napoje pasują do lablabi?
Woda, herbata miętowa lub ayran.