Fatteh
Fatteh to lewantyńskie danie warstwowe: na dnie miski kawałki chrupiącego chleba, na nich ciepła ciecierzyca z odrobiną wywaru, potem gruba warstwa jogurtu z czosnkiem i tahini, a na samej górze złote orzeszki pinii, papryka, kmin i strużka oliwy. Każda łyżka łączy chrupkość chleba, miękkość ciecierzycy, chłodną kwaskowość jogurtu i orzechową słodycz pinii. W Damaszku fatteh je się na śniadanie, w Jordanii na niedzielny obiad, w Palestynie i Libanie w czasie ramadanu na przerwanie postu. Oliwa jest w fatteh obecna trzy razy: na niej smaży się lub piecze chleb, na niej prażą się orzeszki pinii, a na koniec polewa się nią gotowe danie, które dzięki niej nabiera połysku i owocowego aromatu.
W skrócie
- Pochodzenie: Syria, Jordania, Liban i Palestyna.
- Główne składniki: chleb pita, ciecierzyca, jogurt, tahini, czosnek, cytryna, orzeszki pinii, kmin, papryka, oliwa.
- Rola oliwy: smaży chleb, praży orzeszki pinii i polewa gotowe danie.
- Najlepsza oliwa: lewantyńska oliwa extra virgin, na przykład z odmiany Souri.
- Czas przygotowania: około 25 minut pracy i 15 minut pieczenia chleba.
Historia dania
Nazwa fatteh pochodzi od arabskiego czasownika fatta, łamać lub kruszyć, i odnosi się do pokruszonego chleba, który jest podstawą dania. Wykorzystywanie czerstwego chleba jest w kuchni Lewantu starą tradycją: chleb był święty i nie wolno go było wyrzucać. Z resztek chleba powstawały fattoush, sałatka z chrupiącym chlebem, musakhan, chleb z kurczakiem i cebulą, oraz fatteh, chleb z ciecierzycą i jogurtem.
Fatteh jest szczególnie związany z Damaszkiem, gdzie fatteh hummus, z ciecierzycą, jest klasycznym śniadaniem, podawanym w małych lokalach od wczesnego rana. Damasceńczycy jedzą go z oliwkami, ogórkami kiszonymi, świeżymi warzywami i herbatą. W Jordanii i Palestynie fatteh przygotowuje się na niedzielne obiady i uroczystości rodzinne, często w wersji z kurczakiem lub mięsem. W Libanie popularny jest fatteh z bakłażanem, fatteh makdous.
W czasie ramadanu fatteh jest jednym z ulubionych dań na iftar, posiłek przerywający post po zachodzie słońca, i na suhur, posiłek przed świtem. Jest sycący, łatwy do strawienia i przygotowywany z prostych składników, które są w każdym domu. O kuchni regionu piszemy na stronach Syria, Liban i Palestyna i Jordania.
Przygotowanie krok po kroku
- Rozgrzej piekarnik do 200°C.
- Pokrój chleb na kwadraty o boku 2 do 3 cm. Wymieszaj z 4 łyżkami oliwy i szczyptą soli.
- Rozłóż chleb na blasze i piecz 10 do 12 minut, aż będzie złoty i chrupiący. Możesz go też usmażyć na patelni w oliwie.
- Podgrzej ciecierzycę z kilkoma łyżkami wywaru i kminem. Posól lekko.
- Czosnek utrzyj z solą na pastę.
- W misce wymieszaj jogurt z tahini, czosnkiem i sokiem z cytryny. Jogurt powinien mieć temperaturę pokojową, bo zimny jogurt ochłodzi danie.
- Na patelni podgrzej 2 łyżki oliwy na średnim ogniu. Wsyp orzeszki pinii i praż, mieszając, 2 do 3 minut, aż będą złote. Uważaj, bo łatwo się przypalają.
- W płaskiej misce lub na półmisku ułóż chrupiący chleb.
- Na chlebie rozłóż ciepłą ciecierzycę z odrobiną wywaru, tak żeby chleb lekko zmiękł od spodu.
- Polej grubą warstwą jogurtu z tahini.
- Na wierzch wyłóż orzeszki pinii razem z oliwą, w której się prażyły, posyp papryką, kminem i natką.
- Polej strużką świeżej oliwy i podawaj od razu, póki chleb jest chrupiący.
Jaką oliwę wybrać
W fatteh oliwa jest używana na trzy sposoby: do pieczenia chleba, do prażenia orzeszków i na surowo, do polania gotowego dania. Najlepsza jest lewantyńska oliwa extra virgin, owocowa, z nutą zielonych ziół i lekką pikantnością. W Libanie, Syrii i Palestynie najważniejszą odmianą jest Souri, dająca oliwy intensywne, zielone i pikantne. W Izraelu uprawia się też Barnea, z gajów Galilei.
Do pieczenia chleba i prażenia orzeszków możesz użyć oliwy codziennej, a do polania najlepszej i najświeższej. W tradycyjnej wersji orzeszki prażono często w samneh, klarowanym maśle, ale coraz częściej używa się oliwy, która daje lżejsze danie. Dobrze sprawdzą się też oliwy z Koroneiki lub Picual. O pieczeniu i smażeniu na oliwie piszemy w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie.
Najczęstsze błędy
Miękki chleb. Chleb musi być chrupiący, inaczej zamieni się w papkę pod ciecierzycą i jogurtem.
Zimny jogurt. Jogurt prosto z lodówki ochładza całe danie. Wyjmij go wcześniej.
Przypalone orzeszki pinii. Orzeszki pinii przypalają się w kilka sekund. Mieszaj je ciągle i zdejmij z ognia, gdy się zazłocą.
Za wczesne złożenie. Fatteh trzeba złożyć tuż przed podaniem, żeby chleb nie rozmiękł.
Warianty
Fatteh hummus, z ciecierzycą, to najbardziej klasyczna wersja. Fatteh djej, z kurczakiem, podaje się z ryżem i gotowanym kurczakiem na warstwie chleba. Fatteh lahmeh, z mięsem, zawiera mieloną jagnięcinę lub wołowinę smażoną z cebulą. Fatteh makdous, z Libanu i Syrii, to wersja z bakłażanem smażonym w oliwie i sosem pomidorowym. W Jordanii popularny jest fatteh z jogurtem i masłem, a w Palestynie fatteh z dodatkiem bakłażana i pomidorów. Niektórzy dodają do jogurtu suszoną miętę.
Podanie i przechowywanie
Fatteh podaje się od razu, w płaskich miskach lub na półmiskach, na ciepło, póki chleb jest chrupiący, a ciecierzyca ciepła. W Damaszku podaje się go na śniadanie z oliwkami, ogórkami kiszonymi, świeżą miętą, rzodkiewkami i herbatą. Fatteh nie nadaje się do przechowywania po złożeniu. Składniki możesz przygotować wcześniej: chleb upiec kilka godzin wcześniej, a jogurt z tahini wymieszać i trzymać w lodówce.
Składniki pod lupą
Chleb. Pita lub khubz, lewantyński chleb płaski, najlepiej czerstwy, pieczony lub smażony w oliwie na chrupko.
Ciecierzyca. Ugotowana do miękkości, podawana ciepła z odrobiną wywaru.
Jogurt. Gęsty jogurt naturalny z mleka krowiego lub owczego.
Tahini. Pasta sezamowa, która dodaje jogurtowi orzechowego smaku i kremowości.
Orzeszki pinii. Prażone w oliwie, dodają chrupkości i słodyczy.
Oliwa. Lewantyńska oliwa extra virgin, w trzech rolach.
Sprzęt
Potrzebna jest blacha do pieczenia, mały garnek do ciecierzycy, patelnia do orzeszków, miska do jogurtu, moździerz do czosnku i płaski półmisek do podania.
Wino i napoje
W Lewancie do fatteh pije się herbatę, ayran lub świeży sok. Fatteh jako danie śniadaniowe i ramadanowe jest tradycyjnie podawany bez alkoholu. Jeśli podajesz go na kolację, dobrze pasuje lekkie białe wino z doliny Bekaa w Libanie.
Śniadanie w Damaszku
W Damaszku śniadanie to ważny posiłek, a fatteh hummus jest jego najbardziej znanym daniem. W starym mieście, w wąskich uliczkach wokół meczetu Umajjadów, od świtu działają małe lokale, w których podaje się fatteh, ful, hummus i balila, ciepłą ciecierzycę z kminem i oliwą. Goście siadają przy wspólnych stołach, a fatteh podaje się w miedzianych lub ceramicznych miskach, z chlebem, oliwkami i herbatą.
Ten zwyczaj łączy wszystkie kraje Lewantu: w Jordanii, Palestynie i Libanie śniadanie z ciecierzycą, bobem i chlebem, polane obficie oliwą, jest tradycją od pokoleń. O innych daniach śniadaniowych Lewantu piszemy w przepisach na ful medames, hummus i labneh z oliwą, a więcej przepisów znajdziesz w katalogu przepisów Lewantu.
Chleb i oliwa w kuchni Lewantu
W kuchni Lewantu chleb jest święty, a jego resztki zawsze się wykorzystuje. Czerstwy chleb piecze się lub smaży w oliwie na chrupko i dodaje do sałatek, takich jak fattoush, do dań warstwowych, takich jak fatteh, i do zup. Oliwa nadaje chlebowi złoty kolor, chrupkość i aromat, a jednocześnie chroni go przed szybkim rozmiękaniem pod wilgotnymi składnikami.
Prażenie orzeszków pinii w oliwie to kolejna typowa technika Lewantu. Oliwa przejmuje ich orzechowy aromat, a potem razem z nimi trafia na wierzch dania, gdzie łączy się z jogurtem i przyprawami. O zdrowotnych zaletach połączenia strączków, jogurtu i oliwy piszemy w dziale oliwa a zdrowie.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Chleb możesz upiec kilka godzin wcześniej i przechowywać w szczelnym pojemniku. Jogurt z tahini wymieszaj rano i trzymaj w lodówce, wyjmując go godzinę przed podaniem. Ciecierzycę podgrzej i orzeszki upraż tuż przed złożeniem dania. Na przyjęcie dla 10 osób przygotuj podwójną porcję i złóż fatteh na dużym półmisku na oczach gości.
Dieta i alergeny
Fatteh zawiera gluten z chleba, laktozę i białka mleka z jogurtu, sezam z tahini i orzeszki pinii, które mogą wywoływać alergie. Porcja ma około 600 kcal i jest bogata w białko, błonnik, wapń i zdrowe tłuszcze. Wersję wegańską zrobisz z jogurtu roślinnego.
Najczęściej zadawane pytania
Czym jest fatteh?
To lewantyńskie danie warstwowe z chrupiącego chleba, ciecierzycy, jogurtu z tahini i orzeszków pinii.
Co znaczy fatteh?
Od arabskiego fatta, czyli łamać lub kruszyć, co odnosi się do pokruszonego chleba.
Kiedy je się fatteh?
Na śniadanie w Damaszku, na niedzielny obiad w Jordanii i w czasie ramadanu.
Jaki chleb jest najlepszy?
Pita lub khubz, najlepiej czerstwy.
Czy chleb się smaży czy piecze?
Oba sposoby są tradycyjne. Pieczenie z oliwą daje lżejsze danie.
Czy jogurt musi być ciepły?
Powinien mieć temperaturę pokojową, żeby nie ochłodzić dania.
Jaka oliwa jest najlepsza?
Lewantyńska oliwa extra virgin, na przykład z odmiany Souri.
Czym jest fatteh djej?
To wersja z kurczakiem i ryżem.
Czy fatteh można przygotować wcześniej?
Składniki tak, ale danie trzeba złożyć tuż przed podaniem.
Czym fatteh różni się od fattoush?
Fattoush to sałatka z warzywami i chrupiącym chlebem, fatteh danie z ciecierzycą i jogurtem.
Czym zastąpić orzeszki pinii?
Migdałami w płatkach prażonymi w oliwie.
Czy fatteh jest wegetariański?
Fatteh hummus tak. Wersje z kurczakiem i mięsem nie.