Musakhan

W skrócie

• Pochodzenie: Palestyna, szczególnie okolice Tulkarem, Dżenin i Ramallah.
• Główne składniki: kurczak, cebula, sumak, chleb taboon, orzeszki piniowe, przyprawy, oliwa.
• Rola oliwy: dusi cebulę, nasącza chleb i jest głównym smakiem dania.
• Najlepsza oliwa: palestyńska oliwa z nowego zbioru, z odmiany Nabali.
• Czas przygotowania: około 30 minut pracy i 1,5 godziny pieczenia.

Historia dania

Musakhan narodził się w wiejskich społecznościach Palestyny, gdzie gaje oliwne są podstawą życia od tysięcy lat. W październiku i listopadzie całe rodziny wychodzą do gajów, zbierają oliwki i zawożą je do tłoczni. Po zakończeniu zbioru przygotowuje się musakhan, żeby uczcić nową oliwę: zieloną, pikantną i pachnącą trawą. Dlatego danie wymaga tak dużej ilości oliwy, bo w czasie zbiorów jej nie brakuje.

Nazwa musakhan pochodzi od arabskiego słowa oznaczającego coś podgrzanego lub rozgrzanego. Tradycyjnie danie piecze się w taboon, glinianym piecu opalanym drewnem lub łupinami oliwek, w którym piecze się też chleb. Gorące kamienie na dnie pieca nadają chlebowi charakterystyczne wgłębienia.

Dziś musakhan je się w Palestynie i Jordanii przez cały rok, a w restauracjach podaje się też wersję zwijaną, musakhan rolls, w cienkim chlebie, jako przekąskę.

Przygotowanie krok po kroku

1. Wymieszaj ziele angielskie, cynamon, kardamon, połowę sumaku i sól. Natrzyj tą mieszanką kurczaka razem z sokiem z cytryny i 3 łyżkami oliwy. Odstaw na godzinę.
2. Cebule pokrój w cienkie półplasterki.
3. W dużej patelni podgrzej 150 ml oliwy. Duś cebulę na średnim ogniu przez 20 do 25 minut, aż będzie miękka i słodka, ale nie brązowa.
4. Dodaj do cebuli resztę sumaku i szczyptę soli, wymieszaj.
5. Rozgrzej piekarnik do 200°C. Ułóż kurczaka w naczyniu żaroodpornym i piecz 40 do 45 minut, aż będzie złoty i upieczony.
6. Orzeszki piniowe upraż na łyżce oliwy na złoto.
7. Chleby ułóż na blasze. Skrop je oliwą i rozłóż na nich grubą warstwę cebuli z sumakiem, razem z oliwą z patelni.
8. Na każdym chlebie połóż kawałek kurczaka. Polej sokami z pieczenia i resztą oliwy.
9. Piecz 10 minut, aż brzegi chleba się przypieką.
10. Posyp orzeszkami piniowymi i odrobiną sumaku. Podawaj od razu.

Jaką oliwę wybrać

Musakhan to danie stworzone dla młodej, palestyńskiej oliwy z odmiany Nabali, tłoczonej jesienią. Jest zielona, owocowa, z nutą świeżej trawy i wyraźną pikantnością. Poza Palestyną dobrze sprawdzi się każda świeża, zielona oliwa z ostatniego zbioru, na przykład z Libanu, Izraela z odmiany Barnea lub grecka Koroneiki. O regionie piszemy na stronie Palestyna i Jordania.

Oliwy w musakhan jest bardzo dużo, około 60 ml na porcję, i to jest istotą dania. Cebula dusi się w niej, chleb nią nasiąka, a na talerzu oliwa łączy się z sokiem z kurczaka i sumakiem. Nie zmniejszaj jej ilości, bo danie straci charakter.

Najczęstsze błędy

Za mało oliwy. Musakhan bez dużej ilości oliwy jest suchy. To danie celebrujące oliwę.

Przypalona cebula. Cebula ma być miękka i słodka, dusić się powoli, a nie smażyć na brąz.

Za mało sumaku. Sumak nadaje cebuli kolor i kwaskowy smak. Bez niego danie traci charakter.

Chleb drożdżowy z miękką skórką. Potrzebny jest płaski, sprężysty chleb, który wchłonie oliwę i się nie rozpadnie.

Warianty

Musakhan rolls to wersja zwijana: cebula z sumakiem i rozdrobniony kurczak zawinięte w cienki chleb shrak i zapieczone. Popularne są też małe musakhan na przekąskę, na okrągłych plackach. W niektórych domach dodaje się do cebuli migdały zamiast orzeszków piniowych.

Podanie i przechowywanie

Musakhan podaje się gorący, prosto z pieca, na dużej tacy na środku stołu. Je się go rękami, odrywając kawałki chleba z cebulą i kurczakiem. Pasuje do niego jogurt, sałatka z pomidorów i ogórków oraz oliwki. Resztki można przechować w lodówce przez 2 dni i odgrzać w piekarniku.

Składniki pod lupą

Kurczak. Najlepszy jest kurczak z kością i skórą, który daje soki i zostaje soczysty.

Cebula. Dużo cebuli, około 250 g na osobę, duszonej w oliwie.

Sumak. Ciemnoczerwona, kwaśna przyprawa z suszonych owoców sumaka, podstawa smaku musakhan.

Chleb taboon. Płaski chleb pieczony w glinianym piecu, z charakterystycznymi wgłębieniami. Zamiennikiem jest duża pita lub chleb naan.

Orzeszki piniowe. Prażone na oliwie, dodają chrupkości.

Sprzęt

Do musakhan potrzebna jest duża patelnia do cebuli, naczynie żaroodporne do kurczaka i duża blacha do pieczenia chlebów. W Palestynie danie piecze się w taboon, glinianym piecu opalanym drewnem lub łupinami oliwek.

Wino i napoje

Musakhan pasuje do ayranu lub napoju z jogurtu. Jeśli wolisz wino, wybierz owocowe czerwone wino z Libanu lub z regionu Betlejem, gdzie działają winnice prowadzone przez wspólnoty chrześcijańskie.

Zbiór oliwek w Palestynie

W Palestynie zbiór oliwek, nazywany al-zeitun, jest jednym z najważniejszych wydarzeń roku. W październiku i listopadzie szkoły zamykają się na kilka dni, a całe rodziny, od dziadków po dzieci, wychodzą do gajów. Oliwki zbiera się ręcznie, strząsając je na rozłożone płachty, a potem wiezie do tłoczni. Wiele drzew ma kilkaset lat i jest przekazywanych z pokolenia na pokolenie.

Zbiorom towarzyszą wspólne posiłki w gajach: chleb, oliwa, zaatar, oliwki, ser i herbata. Po zakończeniu zbioru rodziny przygotowują musakhan z pierwszą oliwą z tłoczni. Dla Palestyńczyków drzewo oliwne jest symbolem przywiązania do ziemi i ciągłości, a oliwa jest obecna w niemal każdym daniu. O kulturowym znaczeniu oliwki piszemy w dziale religia, mit i sztuka.

Piec taboon

Taboon to tradycyjny gliniany piec, w którym w palestyńskich wsiach piecze się chleb i musakhan. Ma kształt niskiej kopuły z otworem u góry, a jego dno wyłożone jest małymi, gładkimi kamieniami z rzeki. Piec opala się drewnem, suchym nawozem lub łupinami oliwek, które zostają po tłoczeniu. Gdy kamienie są rozgrzane, kładzie się na nich ciasto, a chleb piecze się w kilka minut, przyjmując kształt kamieni.

Chleb taboon ma charakterystyczne wgłębienia i lekko dymny smak. Jest sprężysty i chłonny, dlatego idealnie nadaje się do musakhan: wchłania oliwę i sok z kurczaka, nie rozpadając się. W wielu wsiach taboon był wspólny dla kilku rodzin, a pieczenie chleba było okazją do spotkań i rozmów.

Sumak, przyprawa kwaśna jak cytryna

Sumak to suszone i zmielone owoce krzewu sumaka, rosnącego dziko na wzgórzach Bliskiego Wschodu. Ma ciemnoczerwony kolor i kwaśny, owocowy smak, który przypomina cytrynę, ale jest łagodniejszy i bardziej ziemisty. Zanim do regionu dotarły cytryny, sumak był głównym źródłem kwasowości w kuchni. W musakhan nadaje cebuli kolor i kwaskowy smak, który równoważy słodycz cebuli i tłustość oliwy.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie

Kurczaka zamarynuj dzień wcześniej. Cebulę z sumakiem możesz udusić kilka godzin wcześniej. Upiecz kurczaka i złóż musakhan tuż przed podaniem. Na przyjęcie dla 8 osób przygotuj podwójną porcję i podawaj na dużych tacach, z jogurtem i sałatkami.

Dieta i alergeny

Musakhan zawiera gluten z chleba i orzeszki piniowe. Nie zawiera nabiału ani jajek, chyba że podasz go z jogurtem. Jest bogaty w białko i zdrowe tłuszcze z oliwy, ale bardzo kaloryczny ze względu na dużą ilość oliwy i chleb.

Najczęściej zadawane pytania

Zobacz także

• Mujaddara
• Manakish z zaatarem
• Fattoush
• Palestyna i Jordania
• Wszystkie przepisy kuchni Lewantu