Syria
Syria to jeden z najstarszych regionów oliwnych świata i przez dekady jeden z największych producentów oliwy. Przed wybuchem wojny w 2011 roku kraj miał dziesiątki milionów drzew oliwnych i należał do czołówki światowych producentów, a oliwa była jednym z najważniejszych produktów rolnych i eksportowych. Wojna zniszczyła wiele gajów, tłoczni i szlaków handlowych, a produkcja wyraźnie spadła: w sezonie 2025/26 szacowano ją na około 95 tysięcy ton. Mimo to oliwa pozostaje podstawą syryjskiej kuchni i życia na wsi, a słynne mydło z Aleppo, wytwarzane z oliwy i oleju laurowego, jest znane na całym świecie.
Krajobraz i klimat
Gaje oliwne rosną przede wszystkim na północnym zachodzie Syrii, w prowincjach Idlib i Aleppo, w regionie Afrin, a także w okolicach Hims i Hamy, na wybrzeżu wokół Latakii i Tartusu oraz na południu, w prowincji Dara. Klimat jest śródziemnomorski na zachodzie i coraz bardziej suchy na wschodzie. Wiele gajów to tradycyjne, nienawadniane plantacje na wzgórzach i równinach, z drzewami sadzonymi w szerokich odstępach, a część to nowsze, nawadniane gaje.
Historia
Syria to jedno z miejsc, gdzie drzewo oliwne udomowiono najwcześniej. W ruinach starożytnej Ebli, w północnej Syrii, odnaleziono gliniane tabliczki sprzed ponad czterech tysięcy lat, które wspominają o oliwie i jej handlu. Przez stulecia region był częścią wielkich imperiów, od asyryjskiego przez rzymskie i bizantyjskie po arabskie i osmańskie, a oliwa była jednym z jego głównych bogactw. Na wzgórzach północnej Syrii zachowały się ruiny tak zwanych martwych miast, bizantyjskich osad z IV do VII wieku, których mieszkańcy bogacili się na uprawie oliwek i handlu oliwą. Wiele z nich ma pozostałości kamiennych tłoczni.
Odmiany
W Syrii uprawia się kilkadziesiąt lokalnych odmian oliwek. Najważniejsze to Zaity, uprawiana głównie na północy, dająca dużo oleju, oraz Sorani, odpowiednik libańskiej Souri, dająca oliwy intensywne i pikantne. Ważne są też Kaissy, Doebli i Khodeiri, a także odmiany stołowe o dużych owocach. Syryjskie oliwy są zwykle intensywne, zielone, z nutami trawy, ziół i migdała, z wyraźną goryczką i pikantnością.
Mydło z Aleppo
Aleppo od stuleci słynie z mydła z oliwy, które uchodzi za jedno z najstarszych mydeł na świecie. Wytwarza się je, gotując oliwę z wodą i sodą przez kilka dni w wielkich kotłach, dodając olej z owoców wawrzynu szlachetnego, czyli laurowy, który nadaje mydłu charakterystyczny zapach i właściwości. Gorącą masę wylewa się na posadzkę, a po zastygnięciu kroi w kostki, stempluje pieczęcią wytwórcy i układa w wysokie wieże, w których mydło dojrzewa od kilku miesięcy do kilku lat. Z zewnątrz staje się złotobrązowe, a w środku pozostaje zielone. Im więcej oleju laurowego, tym mydło cenniejsze. W czasie wojny wiele mydlarni z Aleppo zniszczono, a część mydlarzy przeniosła produkcję do Turcji, ale tradycja przetrwała.
Oliwki stołowe
Syria była też ważnym producentem oliwek stołowych. Zielone oliwki łamie się lub nacina, moczy w wodzie, a potem zalewa solanką z cytryną, czosnkiem i papryczkami, a czarne suszy w soli lub marynuje w oliwie. Na targach w Damaszku i Aleppo sprzedawano dziesiątki rodzajów oliwek, różniących się wielkością, kolorem i sposobem przygotowania, a każda rodzina miała swój ulubiony przepis.
Wojna i oliwki
Wojna, która wybuchła w 2011 roku, dotknęła syryjskie oliwiarstwo w ogromnym stopniu. W wielu regionach gaje zostały zniszczone, wycięte na opał lub porzucone, gdy rolnicy musieli uciekać, a tłocznie i zakłady przetwórcze przestały działać. Region Afrin, słynący z oliwy, i prowincja Idlib, jedno z głównych zagłębi oliwnych kraju, znalazły się w strefie walk. Handel oliwą, dawniej ważnym towarem eksportowym, w dużej części zamarł. W ostatnich latach część rolników wraca do gajów i odbudowuje uprawy, ale odbudowa wymaga lat, bo nowe drzewa owocują dopiero po kilku sezonach.
Zbiór i tłoczenie
Zbiór oliwek w Syrii trwa od października do grudnia. Rodziny wychodzą do gajów, rozkładają płachty pod drzewami i zbierają owoce ręcznie lub strząsają je kijami, a potem zawożą do lokalnych tłoczni. Wiele rodzin przechowuje oliwę na cały rok w dużych pojemnikach, glinianych lub metalowych, w chłodnych spiżarniach. Dawniej w wioskach działały tradycyjne tłocznie z kamiennymi żarnami poruszanymi przez zwierzęta, dziś przeważają nowoczesne tłocznie z wirówkami.
Oliwa w życiu codziennym
W syryjskich domach oliwa jest podstawowym tłuszczem kuchennym i stałym elementem każdego posiłku. Na śniadanie je się chleb maczany w oliwie i zaatarze, oliwki, labneh, pomidory i ogórki, a w ciągu dnia oliwą polewa się pasty, sałatki, strączki i gotowane warzywa. Zimą przygotowuje się przetwory w oliwie, takie jak makdous, labneh w kulkach zalanych oliwą i warzywa marynowane. Wiele rodzin z miast miało dawniej gaje we wsiach przodków i co roku przywoziło z nich zapas oliwy na cały rok.
Syryjska oliwa w diasporze
Miliony Syryjczyków, którzy w czasie wojny opuścili kraj, zabrały ze sobą przywiązanie do oliwy i kuchni ojczyzny. W Turcji, Libanie, Jordanii, Niemczech i innych krajach powstały sklepy, restauracje i firmy, które sprowadzają syryjską oliwę, oliwki, przyprawy i mydło z Aleppo albo wytwarzają je według tradycyjnych receptur. Dzięki temu syryjska kuchnia z oliwą stała się lepiej znana na świecie niż kiedykolwiek wcześniej.
Kuchnia
Kuchnia syryjska, a szczególnie kuchnia Aleppo, uchodzi za jedną z najbardziej wyrafinowanych kuchni Bliskiego Wschodu. Oliwa jest w niej obecna wszędzie: w pastach, takich jak muhammara z czerwonej papryki i orzechów, i baba ghanoush, w sałatkach, takich jak fattoush i tabbouleh, w przetworach, takich jak makdous, czyli małe bakłażany nadziewane orzechami i papryką, zalane oliwą, i w daniach z ziemniakami, takich jak batata harra. Popularne są też mujaddara z soczewicy i ryżu, fatteh i hummus. Wszystkie przepisy znajdziesz w katalogu kuchni Lewantu.
Jak wybierać oliwę z Syrii
Syryjska oliwa jest w Europie trudno dostępna, ale można ją znaleźć w sklepach z produktami bliskowschodnimi, często pod markami syryjskich firm działających za granicą. Szukaj oliw z nazwą regionu i rokiem zbioru. Syryjskie oliwy są zwykle intensywne i pikantne, świetne do past, sałatek, strączków i chleba z zaatarem. Mydło z Aleppo najlepiej kupować od sprawdzonych sprzedawców, z informacją o zawartości oleju laurowego, bo na rynku jest wiele podróbek.
Dania z regionu w katalogu przepisów
Dania z regionu opisane w katalogach kuchni, z rekomendowaną oliwą:
- Makdous (Syria): makdous; oliwa: średnia
- Fatteh (Syria): fatteh; oliwa: średnia
Najczęściej zadawane pytania
Ile oliwy produkuje Syria?
W sezonie 2025/26 około 95 tysięcy ton, wyraźnie mniej niż przed wojną.
Gdzie w Syrii uprawia się oliwki?
Głównie w prowincjach Idlib i Aleppo, w regionie Afrin, a także wokół Hims, Hamy, na wybrzeżu i na południu.
Czym jest mydło z Aleppo?
To tradycyjne mydło z oliwy i oleju laurowego, dojrzewające miesiącami, a nawet latami.
Jakie odmiany oliwek uprawia się w Syrii?
Głównie Zaity i Sorani, a także Kaissy, Doebli i Khodeiri.
Jak wojna wpłynęła na syryjskie oliwki?
Zniszczyła wiele gajów i tłoczni, a produkcja i eksport wyraźnie spadły.
Czym jest makdous?
To małe bakłażany nadziewane orzechami i papryką, zalane oliwą, typowe dla kuchni syryjskiej.
Gdzie można spróbować syryjskiej kuchni z oliwą?
W restauracjach syryjskich w wielu krajach Europy, prowadzonych często przez syryjskich uchodźców.