Makdous

W skrócie

• Pochodzenie: Syria, a także Liban i Palestyna.
• Główne składniki: małe bakłażany, orzechy włoskie, czerwona papryka lub pasta paprykowa, czosnek, sól, oliwa.
• Rola oliwy: konserwuje bakłażany, chroni je przed powietrzem i nabiera ich aromatu.
• Najlepsza oliwa: owocowa oliwa extra virgin o średniej intensywności.
• Czas przygotowania: około godziny pracy, dzień odciskania i tydzień dojrzewania.

Historia dania

Makdous należy do tradycji mouneh, czyli zapasów na zimę, która w Syrii i Libanie jest jednym z najważniejszych rytuałów kuchni domowej. Pod koniec lata i jesienią, gdy warzywa są najtańsze i najsmaczniejsze, rodziny przygotowują przetwory: suszą pomidory i paprykę, gotują dżemy, robią pastę paprykową, marynują oliwki i warzywa, suszą zioła i przygotowują makdous. Zapasy mouneh trafiają do spiżarni i wystarczają do następnego lata.

Makdous jest szczególnie związany z Damaszkiem i Aleppo, gdzie przygotowuje się go od pokoleń. Małe, podłużne bakłażany, zwane batinjan makdous, uprawia się specjalnie do tej potrawy. Ich wielkość, nie większa niż kciuk lub dłoń, pozwala ułożyć je ciasno w słoikach. Nadzienie z orzechów włoskich i papryki z Aleppo nadaje im charakterystyczny smak, a oliwa z syryjskich gajów jest naturalnym konserwantem.

Dziś makdous można kupić w słoikach w sklepach z produktami bliskowschodnimi na całym świecie, ale domowy jest nieporównywalnie lepszy. Dla wielu Syryjczyków, także tych, którzy wyjechali z kraju, przygotowanie makdous jesienią jest sposobem na zachowanie więzi z domem i tradycją. O kuchni regionu piszemy na stronie Syria.

Przygotowanie krok po kroku

1. Usuń z bakłażanów zielone szypułki, ale zostaw kielichy.
2. Wrzuć bakłażany do wrzątku i gotuj 8 do 10 minut, aż zmiękną, ale nie będą się rozpadać. Odcedź.
3. Na każdym bakłażanie zrób podłużne nacięcie wzdłuż, nie przecinając go na wylot, tworząc kieszonkę.
4. Wsyp do każdej kieszonki szczyptę soli.
5. Ułóż bakłażany w durszlaku nacięciem do dołu, przykryj talerzem i obciąż czymś ciężkim. Zostaw na 24 godziny w chłodnym miejscu, żeby odciekła z nich woda.
6. Przygotuj nadzienie. Wymieszaj orzechy, czerwoną paprykę, ostrą papryczkę, czosnek i 2 łyżki soli. Jeśli używasz świeżej papryki, odciśnij z niej nadmiar soku.
7. Napełnij każdą kieszonkę bakłażana łyżeczką nadzienia, dociskając je.
8. Wyparz i całkowicie wysusz słoiki.
9. Układaj nadziane bakłażany w słoikach ciasno, nacięciem do góry, dociskając je.
10. Odwróć słoik nad talerzem na kilka godzin, żeby odciekła resztka wody. Możesz też zostawić słoiki do góry dnem na noc.
11. Zalej bakłażany oliwą tak, żeby były całkowicie przykryte, z zapasem 2 cm.
12. Zamknij słoiki i przechowuj w lodówce. Makdous jest gotowy do jedzenia po tygodniu, najlepszy po dwóch.

Jaką oliwę wybrać

W makdous oliwa jest konserwantem i przyprawą, a jest jej dużo, więc musi być dobrej jakości. Najlepsza jest owocowa oliwa extra virgin o średniej intensywności, z nutą zielonych ziół i lekką goryczką. W Syrii używa się miejscowej oliwy z odmian Souri, Zaity i Kaissy, dającej oliwy owocowe i aromatyczne. O syryjskich gajach piszemy na stronie Syria.

Dobrze sprawdzą się też oliwy z Lewantu, na przykład z Barnea z Galilei, albo greckie z Koroneiki czy tunezyjskie z Chemlali. Bardzo intensywna, gorzka oliwa może przykryć smak bakłażanów. Oliwa w słoiku z makdous z czasem przejmuje aromat czosnku, papryki i orzechów i można jej używać do sałatek i do maczania chleba. O przechowywaniu oliwy piszemy w artykule przechowywanie oliwy.

Najczęstsze błędy

Nieodciśnięte bakłażany. Woda z bakłażanów rozwadnia oliwę, przyspiesza psucie i sprawia, że makdous pleśnieje. Odciskaj je co najmniej 24 godziny.

Bakłażany wystające z oliwy. Każdy bakłażan musi być całkowicie przykryty oliwą.

Za duże bakłażany. Duże bakłażany nie mieszczą się w słoikach i trudno je odcisnąć. Wybieraj małe, podłużne.

Przechowywanie w cieple. Domowy makdous ze świeżym czosnkiem i papryką najbezpieczniej przechowywać w lodówce.

Warianty

W Libanie makdous często przygotowuje się z większą ilością ostrej papryki. W niektórych domach do nadzienia dodaje się orzeszki pinii lub migdały, a zamiast świeżej papryki pastę paprykową z Aleppo. Popularna jest też wersja z suszonym zaatarem w nadzieniu. W Palestynie podobne nadziewane bakłażany zalewa się czasem octem przed oliwą. Fatteh makdous to danie z Libanu i Syrii, w którym makdous lub smażony bakłażan łączy się z chlebem, jogurtem i sosem pomidorowym, opisane w przepisie na fatteh.

Podanie i przechowywanie

Makdous podaje się w temperaturze pokojowej, prosto ze słoika, na talerzyku z odrobiną oliwy, z chlebem płaskim, na śniadanie, kolację lub jako meze. W Syrii je się go z herbatą, labneh, oliwkami i świeżymi warzywami. Makdous przechowuj w lodówce, w słoikach całkowicie zalanych oliwą, do 3 miesięcy. Wyjmuj bakłażany czystym widelcem i zawsze dolewaj oliwy, jeśli poziom opadnie.

Składniki pod lupą

Bakłażany. Małe, podłużne bakłażany o cienkiej skórce, długości 8 do 10 cm.

Orzechy włoskie. Główny składnik nadzienia, nadają orzechowy smak i chrupkość.

Papryka. Świeża czerwona papryka lub pasta z papryki z Aleppo, dodaje słodyczy i koloru.

Czosnek. Dodaje ostrości i aromatu.

Sól. Wyciąga wodę z bakłażanów i konserwuje je.

Oliwa. Konserwant i przyprawa, w dużej ilości.

Sprzęt

Potrzebny jest duży garnek do gotowania bakłażanów, durszlak, ciężki przedmiot do odciskania, miska do nadzienia, wyparzone słoiki z pokrywkami i ostry nóż.

Wino i napoje

Makdous to danie śniadaniowe i przekąska, więc w Syrii podaje się do niego słodką herbatę lub kawę po arabsku z kardamonem. Jako meze wieczorem pasuje do niego arak z wodą lub libańskie wino z doliny Bekaa.

Mouneh, zapasy na zimę

Mouneh to w Syrii i Libanie nie tylko przetwory, ale cała tradycja i sposób życia. Pod koniec lata kobiety z rodziny i sąsiedztwa spotykają się, żeby wspólnie przygotować zapasy: suszą na dachach pomidory i paprykę, gotują w wielkich garnkach dżemy z fig i moreli, robią pastę paprykową, marynują oliwki, suszą miętę i zaatar, przygotowują labneh w oliwie, kishk, czyli fermentowaną kaszę bulgur z jogurtem, i makdous.

Oliwa jest podstawą wielu z tych przetworów. Zalewa się nią labneh, makdous, suszone pomidory i ser, a w jej obecności przetwory przetrwają całą zimę. Mouneh to też sposób na przekazywanie tradycji: córki uczą się od matek, a przepisy przechodzą z pokolenia na pokolenie. O innych lewantyńskich daniach z oliwą piszemy w przepisach na labneh z oliwą, muhammarę i baba ghanoush, a więcej przepisów znajdziesz w katalogu przepisów Lewantu.

Bezpieczne przechowywanie warzyw w oliwie

Makdous to tradycyjny przetwór, który w Syrii przechowywano w spiżarniach przez całą zimę, ale domowe warzywa w oliwie wymagają ostrożności. Oliwa odcina dostęp tlenu, a wilgotne warzywa o niskiej kwasowości, zwłaszcza ze świeżym czosnkiem, mogą stworzyć warunki do rozwoju bakterii Clostridium botulinum. Tradycyjna metoda, czyli długie solenie i odciskanie bakłażanów, usuwa dużo wody i obniża ryzyko, ale go nie eliminuje.

Dlatego domowy makdous najbezpieczniej przechowywać w lodówce i zjeść w ciągu 3 miesięcy. Jeśli oliwa zmętnieje, pojawią się pęcherzyki gazu, pleśń lub nieprzyjemny zapach, wyrzuć całą zawartość słoika. Więcej o bezpiecznym przygotowaniu warzyw i oliw aromatyzowanych piszemy w przepisach na olio santo i poivrons marinés oraz w artykule oliwy smakowe i produkty z oliwy.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie

Makdous trzeba przygotować co najmniej tydzień przed podaniem, a najlepiej dwa. Na przyjęcie lub brunch podaj go na talerzu, polany oliwą ze słoika, obok labneh, oliwek, hummusu i chleba. Słoik domowego makdous to także dobry prezent, pod warunkiem że obdarowany przechowa go w lodówce.

Dieta i alergeny

Makdous zawiera orzechy włoskie, które są alergenem. Jest wegański i bezglutenowy. Jeden bakłażan z oliwą ma około 100 do 120 kcal i jest bogaty w zdrowe tłuszcze, błonnik i przeciwutleniacze. Jest dość słony.

Najczęściej zadawane pytania

Zobacz także

• Labneh z oliwą
• Muhammara
• Baba ghanoush
• Fatteh
• Syria