Poivrons marinés
Poivrons marinés to prowansalska pieczona papryka marynowana w oliwie: czerwone i żółte papryki opieka się nad ogniem lub w piekarniku, aż skórka się zwęgli, obiera, kroi w paski i zalewa oliwą z czosnkiem, bazylią, tymiankiem i odrobiną octu. Po kilku godzinach w marynacie papryka staje się jedwabista, słodka i lekko dymna, a oliwa przejmuje jej kolor i smak. Podaje się ją na zimno, jako przystawkę, dodatek do grillowanego mięsa, ryb i serów, na grzankach lub w kanapkach. Oliwa jest tu marynatą i sosem jednocześnie. Łączy się z sokiem papryki w aromatyczny, czerwonozłoty płyn, który na końcu zbiera się chlebem, i chroni paprykę przed wysychaniem.
W skrócie
- Pochodzenie: Prowansja i całe wybrzeże śródziemnomorskie Francji.
- Główne składniki: czerwona i żółta papryka, oliwa, czosnek, bazylia, tymianek, ocet, sól.
- Rola oliwy: marynuje paprykę, łączy się z jej sokiem w sos i chroni ją przed wysychaniem.
- Najlepsza oliwa: prowansalska oliwa extra virgin o średniej intensywności.
- Czas przygotowania: około 20 minut pracy, 30 minut pieczenia i co najmniej 2 godziny marynowania.
Historia dania
Papryka dotarła do Europy z Ameryki pod koniec XV wieku i szybko przyjęła się w ciepłych regionach basenu Morza Śródziemnego. W Prowansji, Katalonii, Andaluzji i na południu Włoch stała się jednym z najważniejszych warzyw lata. Pieczenie papryki nad ogniem, a potem obieranie i zalewanie oliwą, było prostym sposobem na jej przechowanie i wydobycie słodyczy. Takie papryki przygotowywano w dużych ilościach latem, gdy było ich najwięcej.
W Prowansji poivrons marinés należą do rodziny warzyw marynowanych w oliwie, które podaje się jako przystawki, hors-d'œuvre, na początku posiłku. Obok nich na stole leżą marynowane bakłażany, cukinie, karczochy i grzyby, a także oliwki i pasty, takie jak tapenada i anchoïade. W wielu domach papryki piecze się na grillu po kolacji, wykorzystując żar, a marynuje na następny dzień.
Podobne potrawy znajdziemy w całym basenie Morza Śródziemnego. W Katalonii jest to escalivada, z papryką, bakłażanem i cebulą pieczonymi w żarze, w Hiszpanii pimientos asados, we Włoszech peperoni arrostiti, w Turcji i na Bałkanach papryki pieczone z czosnkiem i octem. Prowansalska wersja wyróżnia się ziołami, łagodną oliwą i często dodatkiem anchois.
Przygotowanie krok po kroku
- Rozgrzej piekarnik do 230°C z funkcją grilla lub rozpal grill węglowy.
- Ułóż całe papryki na blasze lub bezpośrednio na ruszcie grilla.
- Piecz 25 do 30 minut, obracając co kilka minut, aż skórka będzie zwęglona i odstająca ze wszystkich stron.
- Przełóż gorące papryki do miski, przykryj talerzem lub folią i zostaw na 15 minut. Para ułatwi obieranie.
- Obierz papryki ze skórki palcami. Nie płucz ich pod wodą, bo stracą smak.
- Usuń szypułki i nasiona. Zachowaj sok, który wypłynął z papryk.
- Pokrój papryki w paski szerokości 2 do 3 cm.
- Czosnek pokrój w cienkie plasterki.
- W płaskim naczyniu ułóż paski papryki warstwami, przekładając je czosnkiem, liśćmi bazylii, listkami tymianku i, jeśli chcesz, anchois.
- Wymieszaj oliwę z octem, sokiem z papryk, solą i pieprzem. Polej papryki.
- Przykryj i odstaw do lodówki na co najmniej 2 godziny, najlepiej na noc.
- Przed podaniem wyjmij papryki na pół godziny, żeby oliwa zmiękła.
Jaką oliwę wybrać
W poivrons marinés oliwa jest marynatą i sosem, więc jej smak jest bardzo wyraźny. Najlepsza jest prowansalska oliwa extra virgin o średniej intensywności, owocowa, z nutą zielonych ziół i lekką pikantnością, która dobrze łączy się ze słodyczą papryki i aromatem czosnku. Szukaj oliw z oznaczeń Vallée des Baux-de-Provence, Aix-en-Provence lub Haute-Provence, z odmian Aglandau i Bouteillan. O regionie piszemy na stronie Prowansja.
Oliwa w marynacie nie jest podgrzewana, więc zachowuje wszystkie swoje aromaty. Musi być świeża, bo w surowej marynacie każda wada jest wyczuwalna. Po zjedzeniu papryk oliwę z naczynia, zabarwioną na czerwono i pachnącą czosnkiem, możesz użyć do sałatki lub makaronu, pod warunkiem że zużyjesz ją w ciągu kilku dni. O przechowywaniu oliwy piszemy w artykule przechowywanie oliwy.
Najczęstsze błędy
Płukanie papryk pod wodą. Woda zmywa sok i dymny smak. Obieraj papryki palcami, a resztki skórki zdejmuj nożem.
Za krótkie pieczenie. Skórka musi być zwęglona ze wszystkich stron, inaczej trudno ją zdjąć, a papryka pozostaje twarda.
Przechowywanie w temperaturze pokojowej. Papryka ze świeżym czosnkiem w oliwie musi być przechowywana w lodówce, ze względów bezpieczeństwa.
Za mało oliwy. Papryki muszą być przykryte oliwą, żeby nie wysychały i dobrze się marynowały.
Warianty
Najczęstszy dodatek to anchois, które nadają paprykom słony, morski smak. Niektórzy dodają kapary, czarne oliwki lub plasterki cebuli. Zamiast bazylii można użyć oregano, rozmarynu lub natki. Popularna jest też wersja z octem balsamicznym zamiast octu winnego. Papryki można upiec także nad płomieniem palnika gazowego, co daje intensywniejszy, dymny smak. W wersji na zimę papryki marynuje się z większą ilością octu i przechowuje w słoikach w lodówce do kilku tygodni.
Podanie i przechowywanie
Poivrons marinés podaje się na zimno lub w temperaturze pokojowej, jako przystawkę, z chlebem, grzankami, serem kozim lub mozzarellą. Pasują do grillowanego mięsa, ryb, jajek i do sałatek. Można je też włożyć do kanapki lub pan bagnat. W lodówce, w szczelnym naczyniu, przykryte oliwą, wytrzymują do 5 dni. Ze względu na świeży czosnek nie należy ich przechowywać w temperaturze pokojowej.
Papryki marynowane możesz wykorzystać na wiele sposobów. Pokrojone w drobną kostkę dodaj do omletu, makaronu z czosnkiem lub ryżu, zmiksuj z odrobiną migdałów i czosnku na pastę do chleba albo połóż na pizzę przed samym końcem pieczenia. Oliwa z marynaty, zabarwiona papryką, nadaje się do skropienia sałatki lub grillowanej ryby. W Prowansji papryki marynowane podaje się też latem na wspólnym półmisku z oliwkami, anchoïadą i kawałkami fougasse jako aperitif.
Składniki pod lupą
Papryka. Mięsiste czerwone i żółte papryki o grubych ściankach, najlepiej w sezonie letnim.
Oliwa. Prowansalska oliwa extra virgin, marynata i sos.
Czosnek. Świeży czosnek w plasterkach dodaje ostrości.
Zioła. Bazylia i tymianek, typowe dla Prowansji.
Ocet. Odrobina octu winnego lub soku z cytryny dodaje kwasowości i równoważy słodycz.
Anchois. Opcjonalne, nadają słoności i umami.
Sprzęt
Potrzebny jest grill węglowy, piekarnik z funkcją grilla lub palnik gazowy, blacha, miska z pokrywką, ostry nóż i płaskie naczynie do marynowania.
Wino i napoje
Do poivrons marinés pasuje prowansalskie różowe wino, świeże i wytrawne, z Côtes de Provence lub z Bandol. Dobrze sprawdzi się też białe wino z Cassis. Bez alkoholu dobrym wyborem jest woda gazowana z cytryną.
Bezpieczne marynowanie warzyw w oliwie
Warzywa marynowane w oliwie ze świeżym czosnkiem i ziołami trzeba przechowywać w lodówce. Oliwa odcina dostęp tlenu, a wilgotne warzywa o niskiej kwasowości mogą stworzyć warunki do rozwoju bakterii Clostridium botulinum, które wytwarzają groźną toksynę. Ocet lub sok z cytryny w marynacie obniżają ryzyko, ale nie usuwają go całkowicie. Dlatego domowe poivrons marinés trzyma się w lodówce i zjada w ciągu kilku dni.
Papryki przeznaczone do dłuższego przechowywania, na przykład na zimę, marynuje się najpierw w occie, a dopiero potem zalewa oliwą, i przechowuje w lodówce. Więcej o bezpiecznym przygotowaniu oliw i warzyw aromatyzowanych piszemy w przepisie na olio santo i w artykule oliwy smakowe i produkty z oliwy.
Pieczona papryka w kuchni śródziemnomorskiej
Pieczenie papryki w wysokiej temperaturze zwęgla skórkę i karmelizuje cukry w miąższu, dając słodycz i dymny aromat. Para pod przykryciem oddziela skórkę od miąższu, co ułatwia obieranie. Ta technika jest podstawą wielu dań basenu Morza Śródziemnego: katalońskiej escalivady, syryjskiej muhammary, marokańskiej matbuchy i włoskiej peperonaty.
W połączeniu z oliwą pieczona papryka uwalnia karotenoidy, czerwone i żółte barwniki o działaniu przeciwutleniającym, które rozpuszczają się w tłuszczu i są lepiej przyswajane. Dlatego oliwa w marynacie nabiera pomarańczowego koloru. O wartości odżywczej warzyw z oliwą piszemy w dziale oliwa a zdrowie, a o kuchni Prowansji w katalogu kuchni Francji i Adriatyku.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Poivrons marinés najlepiej przygotować dzień wcześniej, bo po nocy w marynacie są najsmaczniejsze. Na przyjęcie dla 12 osób podwój składniki i podaj papryki na płaskim półmisku, w kolorowych paskach, z grzankami i serem kozim. Świetnie sprawdzają się na bufet i jako dodatek do grilla.
Dieta i alergeny
Poivrons marinés bez anchois są wegańskie i bezglutenowe. Wersja z anchois zawiera ryby. Porcja ma około 170 kcal, głównie z oliwy, i jest bogata w witaminę C i karotenoidy.
Najczęściej zadawane pytania
Czym są poivrons marinés?
To prowansalska pieczona papryka marynowana w oliwie z czosnkiem i ziołami.
Jak upiec paprykę?
W piekarniku w 230°C z grillem, na grillu węglowym lub nad płomieniem, aż skórka się zwęgli.
Jak obrać pieczoną paprykę?
Przykryj gorące papryki na 15 minut, a potem zdejmij skórkę palcami.
Czy trzeba płukać paprykę po obraniu?
Nie, bo woda zmywa smak.
Jak długo marynować paprykę?
Co najmniej 2 godziny, najlepiej przez noc.
Jak długo przechowywać poivrons marinés?
W lodówce, przykryte oliwą, do 5 dni.
Czy można je przechowywać w temperaturze pokojowej?
Nie, ze względu na świeży czosnek trzeba je trzymać w lodówce.
Jaka oliwa jest najlepsza?
Prowansalska oliwa extra virgin o średniej intensywności.
Czy poivrons marinés są wegańskie?
Bez anchois tak.
Z czym podawać poivrons marinés?
Z chlebem, serem kozim, grillowanym mięsem, rybami i jajkami.
Czym różnią się od escalivady?
Escalivada zawiera też bakłażana i cebulę, a poivrons marinés tylko paprykę z ziołami.
Jakie wino pasuje do poivrons marinés?
Prowansalskie różowe wino.