Anchoïade
Anchoïade to prowansalska pasta z anchois, czosnku i oliwy, czasem z kaparami i odrobiną octu, ucierana w moździerzu na gładki, słony, intensywny krem. Podaje się ją z surowymi warzywami do maczania, z grzankami lub z gotowanymi jajkami, jako aperitif lub przystawkę. Jej smak jest mocny, morski i czosnkowy, a oliwa łagodzi go i zaokrągla, nadając paście aksamitną konsystencję. Oliwy jest w anchoïadzie więcej niż anchois, więc to ona decyduje o charakterze pasty. Dobra, owocowa oliwa sprawia, że anchoïade nie jest tylko słona, ale pełna, ciepła i długa w smaku. To jeden z najstarszych smaków Prowansji, obok tapenady i aïoli.
W skrócie
- Pochodzenie: Prowansja, szczególnie Marsylia i wybrzeże.
- Główne składniki: anchois solone lub w oliwie, czosnek, oliwa, czasem kapary, ocet z czerwonego wina, pieprz.
- Rola oliwy: emulguje z anchois w gładką pastę, łagodzi słoność i nadaje aksamitność.
- Najlepsza oliwa: prowansalska oliwa extra virgin o średniej intensywności, na przykład z Vallée des Baux.
- Czas przygotowania: około 15 minut.
Historia dania
Anchois solono w basenie Morza Śródziemnego od starożytności, a w Prowansji, na wybrzeżu od Marsylii po Niceę, były przez wieki jednym z najważniejszych produktów rybnych. Solone w beczkach, przechowywane przez cały rok, stanowiły tanie źródło białka i smaku. Rozcierane z czosnkiem i oliwą zamieniały się w pastę, którą smarowało się chleb lub maczało w niej warzywa. Tak powstała anchoïade, jedzenie rybaków i rolników.
Anchoïade jest bliską krewną piemonckiej bagna cauda, ciepłego sosu z anchois, czosnku i oliwy, do którego macza się warzywa. Piemont z wybrzeżem Prowansji i Ligurii łączyły przez wieki szlaki solne, którymi handlarze przewozili sól i solone anchois z wybrzeża w głąb lądu. Obie potrawy pokazują, jak w kuchniach regionów oddalonych od siebie anchois i oliwa tworzyły podobne dania.
W Prowansji anchoïade podaje się często razem z innymi pastami w czasie aperitifu i jako przystawkę do grand aïoli lub do warzyw. Na wybrzeżu, w okolicach Collioure w Langwedocji, produkuje się jedne z najlepszych anchois we Francji, z chronionym oznaczeniem geograficznym. Dziś anchoïade sprzedaje się w słoikach w prowansalskich delikatesach, ale najlepsza jest domowa, utarta tuż przed podaniem.
Przygotowanie krok po kroku
- Jeśli używasz anchois solonych, wypłucz je pod zimną wodą, usuń ości i osusz. Anchois w oliwie tylko odsącz.
- Obierz czosnek i usuń zielone kiełki.
- W moździerzu utrzyj czosnek ze szczyptą pieprzu na pastę.
- Dodaj anchois i kapary i ucieraj, aż powstanie gładka pasta.
- Wlewaj oliwę cienką strużką, ciągle ucierając, aż pasta będzie kremowa i błyszcząca.
- Na koniec dodaj ocet i wymieszaj. Spróbuj i w razie potrzeby dodaj pieprzu. Soli nie dodawaj, bo anchois są bardzo słone.
- Jeśli używasz malaksera, zmiksuj najpierw anchois z czosnkiem, a potem dodawaj oliwę na niskich obrotach.
- Przełóż anchoïade do miseczki i posyp natką.
- Pokrój warzywa w słupki lub różyczki. Podpiecz kromki bagietki na złoto.
- Podawaj anchoïade z warzywami do maczania i grzankami.
Jaką oliwę wybrać
W anchoïadzie oliwa stanowi większą część pasty niż anchois, więc jej smak jest bardzo ważny. Najlepsza jest prowansalska oliwa extra virgin o średniej intensywności, owocowa, z nutą zielonych ziół i lekką pikantnością, która dobrze łączy się z czosnkiem i anchois. Szukaj oliw z oznaczeń Vallée des Baux-de-Provence, Aix-en-Provence lub Provence, z odmian Aglandau, Bouteillan i Picholine. O regionie piszemy na stronie Prowansja.
Bardzo łagodna oliwa zniknie pod mocnym smakiem anchois, a bardzo gorzka w połączeniu z solonymi rybami stanie się szorstka. W malakserze oliwa ubijana na wysokich obrotach może zgorzknieć, dlatego najlepszy jest moździerz. O tym zjawisku piszemy w przepisach na aïoli i toum, a o ocenie jakości oliwy w dziale sensoryka i degustacja.
Najczęstsze błędy
Za słona pasta. Solone anchois są bardzo słone. Wypłucz je dobrze i nigdy nie dodawaj soli.
Za szybkie dodawanie oliwy. Oliwę trzeba dodawać stopniowo, żeby połączyła się z anchois w gładką pastę.
Stary czosnek. Czosnek z zielonymi kiełkami daje gorycz. Usuń kiełki lub użyj świeżego czosnku.
Słabej jakości anchois. Twarde, rybie w smaku anchois zepsują pastę. Wybieraj najlepsze, jakie możesz kupić.
Warianty
Niektórzy dodają do anchoïady figę suszoną lub kilka orzechów włoskich, co nadaje jej lekką słodycz. W wersji z Nicei dodaje się więcej czosnku i natki. Anchoïade może być też gorąca: anchois rozpuszcza się w ciepłej oliwie z czosnkiem, jak w bagna caudzie. Popularna jest też wersja z sokiem z cytryny zamiast octu. Anchoïade rozsmarowaną na grzankach i zapieczoną w piekarniku nazywa się w Prowansji czasem toasts à l'anchoïade. Tapenada to inna prowansalska pasta, z oliwek, kaparów i anchois.
Podanie i przechowywanie
Anchoïade podaje się w temperaturze pokojowej, w miseczce, z surowymi warzywami pokrojonymi w słupki i z grzankami. W Prowansji jest częścią aperitifu, obok tapenady, oliwek i fougasse. Można ją też podać do gotowanych jajek, ziemniaków lub grillowanego mięsa. W lodówce, w szczelnym słoiku przykrytym warstwą oliwy, wytrzymuje do tygodnia. Przed podaniem wyjmij ją na pół godziny.
Warzywa do maczania wybieraj według sezonu. Wiosną najlepsze są młode karczochy fioletowe, bób w strąkach, rzodkiewki z liśćmi i dymka, latem papryki, ogórki, pomidorki i cukinie, jesienią i zimą seler naciowy, koper włoski, kalafior i cykoria. Pokrój je w słupki lub ćwiartki tak, żeby łatwo było je trzymać w palcach, a karczochy skrop sokiem z cytryny, żeby nie ściemniały. Ułóż warzywa na dużym półmisku wokół miseczki z anchoïadą i postaw obok butelkę oliwy, żeby goście mogli skropić nią warzywa.
Składniki pod lupą
Anchois. Najlepsze są solone anchois z Morza Śródziemnego, na przykład z Collioure, albo anchois w oliwie. Muszą być miękkie i różowe.
Czosnek. Świeży, prowansalski czosnek dodaje ostrości.
Oliwa. Prowansalska oliwa extra virgin, która łagodzi słoność i daje aksamitność.
Ocet. Odrobina octu z czerwonego wina dodaje kwasowości i równoważy tłustość.
Kapary. Opcjonalne, dodają kwaśności i aromatu.
Sprzęt
Najlepszy jest marmurowy lub kamienny moździerz z drewnianym tłuczkiem. Można też użyć malaksera, miksując krótko i na niskich obrotach. Potrzebny jest też ostry nóż do warzyw i deska.
Wino i napoje
Do anchoïady pasuje prowansalskie różowe wino, świeże i wytrawne, z Côtes de Provence lub z Bandol. Dobrze sprawdzi się też białe wino z Cassis, mineralne i świeże. W Prowansji do aperitifu pije się też pastis z wodą. Bez alkoholu dobrym wyborem jest woda gazowana z cytryną.
Pasty prowansalskie na aperitif
Prowansalski aperitif to stół pełen past i przekąsek: anchoïade, tapenada z czarnych lub zielonych oliwek, aïoli, brandade z dorsza, oliwki marynowane w ziołach i kawałki fougasse. Wszystkie te pasty łączy oliwa, która jest ich głównym składnikiem i spoiwem. Podaje się je z grzankami, surowymi warzywami i chlebem.
Surowe warzywa do maczania, w Prowansji nazywane crudités, to tradycja wspólna z Włochami, gdzie podaje się pinzimonio, czyli warzywa maczane w oliwie z solą. Anchoïade i bagna cauda są jej bardziej wyrafinowanymi wersjami. O innych przekąskach z oliwą piszemy w przepisach na pissaladière i socca, a o kuchni Prowansji w katalogu kuchni Francji i Adriatyku.
Anchois i oliwa
Anchois i oliwa to jedno z najstarszych połączeń kuchni śródziemnomorskiej. Solone anchois dojrzewają kilka miesięcy, a w tym czasie ich białka rozkładają się na aminokwasy, przede wszystkim glutaminian, który daje intensywny smak umami. Oliwa łagodzi słoność i rozpuszcza aromaty anchois, rozprowadzając je w całej paście. Dlatego anchoïade smakuje pełniej niż same anchois.
To samo połączenie występuje w wielu daniach: w pissaladière z cebulą i anchois, w bagna caudzie, w spaghetti con colatura di alici i w baskijskiej gildzie. Anchois są bogate w kwasy omega-3, a oliwa w kwasy jednonienasycone i polifenole, o czym piszemy w dziale oliwa a zdrowie.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Anchoïade możesz przygotować dzień wcześniej i przechowywać w lodówce, przykrytą oliwą. Warzywa pokrój kilka godzin wcześniej i trzymaj w zimnej wodzie, żeby były chrupiące. Na przyjęcie dla 12 osób zrób podwójną porcję i podaj na dużym półmisku z warzywami, grzankami i innymi pastami prowansalskimi.
Dieta i alergeny
Anchoïade zawiera ryby. Jest bezglutenowa, jeśli podasz ją z warzywami, a nie z grzankami. Nie zawiera nabiału ani jajek. Łyżka ma około 80 kcal. Pasta jest bardzo słona, więc osoby na diecie niskosodowej powinny ograniczyć jej ilość.
Najczęściej zadawane pytania
Czym jest anchoïade?
To prowansalska pasta z anchois, czosnku i oliwy, podawana z warzywami i grzankami.
Czym anchoïade różni się od tapenady?
Tapenada to pasta z oliwek z kaparami i anchois. Anchoïade opiera się na anchois.
Czym anchoïade różni się od bagna caudy?
Bagna cauda to gorący sos z anchois, czosnku i oliwy z Piemontu. Anchoïade zwykle podaje się na zimno.
Jakie anchois są najlepsze?
Solone anchois z Morza Śródziemnego lub dobre anchois w oliwie.
Czy do anchoïady dodaje się sól?
Nie, anchois są wystarczająco słone.
Jaka oliwa jest najlepsza?
Prowansalska oliwa extra virgin o średniej intensywności.
Z czym podawać anchoïade?
Z surowymi warzywami, grzankami, gotowanymi jajkami lub ziemniakami.
Jak długo przechowywać anchoïade?
W lodówce, przykrytą oliwą, do tygodnia.
Czy anchoïade można zrobić w malakserze?
Tak, miksując krótko i na niskich obrotach.
Czy anchoïade jest bezglutenowa?
Tak, jeśli nie podajesz jej z grzankami.
Czy anchoïade podaje się na ciepło?
Zwykle na zimno, ale istnieje też wersja ciepła.
Jakie wino pasuje do anchoïady?
Prowansalskie różowe lub białe wino z Cassis.