Gilda
Gilda to najprostszy i najsłynniejszy pintxo Kraju Basków: na wykałaczce nadziewa się zieloną oliwkę manzanilla, filet anchois w oliwie i dwie lub trzy marynowane papryczki piparra, a całość skrapia się oliwą. Je się ją jednym kęsem, z zamkniętymi oczami, a w ustach eksploduje sól anchois, gorycz oliwki, kwaskowość i delikatna ostrość papryczki. Według legendy nazwę zawdzięcza Ricie Hayworth, bo jak bohaterka filmu, jest zielona, słona i trochę pikantna. Oliwa łączy tu wszystkie smaki. To w oliwie dojrzewają najlepsze anchois, oliwka sama jest owocem, z którego się ją tłoczy, a strużka świeżej oliwy na koniec spaja pintxo w jedną, harmonijną całość. Gilda to dowód, że trzy dobre składniki i dobra oliwa wystarczą do stworzenia czegoś wyjątkowego.
W skrócie
- Pochodzenie: San Sebastián, Kraj Basków, lata czterdzieste XX wieku.
- Główne składniki: anchois w oliwie, zielone oliwki manzanilla, marynowane papryczki piparra, oliwa.
- Rola oliwy: konserwuje anchois, łączy smaki i nadaje pintxo połysk.
- Najlepsza oliwa: łagodna oliwa extra virgin, na przykład Arbequina.
- Czas przygotowania: około 10 minut.
Historia dania
Gilda powstała w San Sebastián w drugiej połowie lat czterdziestych XX wieku, w barze Casa Vallés przy ulicy Reyes Católicos. Według najczęściej powtarzanej opowieści jeden ze stałych bywalców, a może sam właściciel baru, nadział na wykałaczkę oliwkę, anchois i papryczkę piparra, które leżały na barze. Ktoś zauważył, że ta przekąska jest jak Gilda, bohaterka filmu z Ritą Hayworth z 1946 roku, który był wtedy wielkim przebojem i budził skandal. Gilda była zielona, słona i trochę pikantna, czyli verde, salada y un poco picante.
Film był w czasach Franco uważany za nieprzyzwoity, a scena, w której Rita Hayworth zdejmuje rękawiczkę, stała się legendą. Nazwanie pintxo imieniem bohaterki było więc żartobliwym gestem przekory, typowym dla atmosfery baskijskich barów. Przekąska szybko się przyjęła, a inne bary w San Sebastián zaczęły ją naśladować. Bar Casa Vallés działa do dziś i nadal szczyci się, że to tutaj narodziła się gilda.
Gilda uchodzi za pierwszy nowoczesny pintxo, czyli przekąskę nadzianą na wykałaczkę, od której wzięła się nazwa całego zjawiska. Pintxo pochodzi od hiszpańskiego pincho, czyli szpikulec lub wykałaczka. Z tego prostego pomysłu rozwinęła się cała kultura baskijskich przekąsek barowych, dziś jedna z najbardziej znanych na świecie, z San Sebastián jako jej stolicą.
Przygotowanie krok po kroku
- Odsącz anchois z oliwy, w której były zakonserwowane. Nie wylewaj tej oliwy.
- Odsącz papryczki piparra z zalewy octowej i osusz je ręcznikiem papierowym. Jeśli są długie, przekrój je na pół.
- Odsącz oliwki z zalewy.
- Na każdą wykałaczkę nadziej najpierw oliwkę, potem złożony na pół lub zwinięty filet anchois, następnie dwie lub trzy papryczki piparra, a na końcu, w niektórych wersjach, drugą oliwkę.
- Tradycyjnie anchois przeplata się z papryczkami, nadziewając je na zmianę, tak żeby każdy kęs zawierał wszystkie smaki.
- Ułóż gildy na talerzu.
- Skrop je oliwą, w której były anchois, wymieszaną ze świeżą oliwą extra virgin.
- Podawaj od razu, w temperaturze pokojowej.
Jaką oliwę wybrać
W gildzie oliwa jest obecna na trzech poziomach. Pierwszym jest oliwa, w której konserwowane są anchois. Najlepsze anchois z Morza Kantabryjskiego, z miast takich jak Santoña w Kantabrii, Getaria czy Bermeo, przechowuje się w oliwie extra virgin lub oliwie z oliwek, która przejmuje ich smak. Drugim jest sama oliwka, owoc drzewa oliwnego. Trzecim jest strużka świeżej oliwy, którą skrapia się gildę na koniec.
Do skropienia najlepiej pasuje łagodna, owocowa oliwa extra virgin, która nie przykryje anchois i papryczek: Arbequina z oznaczeń Aceite de Navarra, Siurana lub Les Garrigues. Niektóre bary w San Sebastián używają oliwy z Hojiblanca lub andaluzyjskiej oliwy z oznaczenia Sierra de Cádiz, z regionu, z którego pochodzą oliwki manzanilla. O sensorycznych cechach różnych oliw piszemy w dziale sensoryka i degustacja.
Najczęstsze błędy
Słabej jakości anchois. Gilda składa się z trzech składników, więc każdy musi być najlepszy. Tanie anchois są twarde, przesolone i rybie w smaku.
Mokre papryczki. Papryczki prosto z zalewy rozwadniają oliwę i psują smak. Osusz je przed nadziewaniem.
Zbyt duże gildy. Gilda ma być zjedzona jednym kęsem. Zbyt duża traci sens.
Brak oliwy na koniec. Strużka świeżej oliwy łączy smaki i nadaje gildzie połysk.
Warianty
Klasyczna gilda to oliwka, anchois i piparra. W wielu barach dodaje się drugą oliwkę na końcu wykałaczki. Popularna jest gilda z boquerones, czyli marynowanymi w occie białymi anchois, zamiast solonych. Niektóre bary dodają kawałek tuńczyka w oliwie, kawałek pieczonej czerwonej papryki lub marynowaną cebulkę. Nowoczesne wersje zawierają oliwki nadziewane anchois, kapary, pomidorki koktajlowe lub ser. W innych częściach Hiszpanii podobne przekąski na wykałaczce nazywa się banderillas i robi się je z marynowanych warzyw, oliwek i ryb.
Podanie i przechowywanie
Gilda podaje się w temperaturze pokojowej, na talerzyku lub bezpośrednio na barze, jako przekąskę do wina lub piwa. W Kraju Basków je się ją na początku wieczornej rundy po barach, txikiteo. Najlepiej przygotować gildy tuż przed podaniem. Można je przygotować do 2 godzin wcześniej i trzymać pod przykryciem w temperaturze pokojowej, skrapiając oliwą tuż przed podaniem.
Składniki pod lupą
Anchois. Najlepsze są anchois z Morza Kantabryjskiego, solone, dojrzewające kilka miesięcy, a potem ręcznie filetowane i zalewane oliwą. Santoña w Kantabrii słynie z najlepszych anchois w Hiszpanii.
Oliwki manzanilla. Zielone, mięsiste oliwki z Andaluzji, głównie z okolic Sewilli. Mają lekko gorzkawy, owocowy smak i jędrną konsystencję. Mogą być z pestką lub bez.
Papryczki piparra. Długie, cienkie, jasnozielone papryczki z Ibarry w prowincji Gipuzkoa, marynowane w occie. Są łagodne, lekko pikantne i kwaskowe. Objęte baskijskim znakiem jakości Eusko Label jako guindillas de Ibarra.
Oliwa. Konserwuje anchois i łączy smaki. Łagodna oliwa extra virgin na koniec.
Sprzęt
Potrzebne są tylko wykałaczki lub krótkie szpikulce, ręczniki papierowe do osuszenia składników i talerz. W barach San Sebastián gildy układa się na długich półmiskach na barze, z których goście sami się częstują.
Wino i napoje
Do gildy najlepiej pasuje txakoli, młode, lekko musujące baskijskie wino białe, nalewane z wysokości. Dobrze sprawdzi się też fino lub manzanilla z Jerez i Sanlúcar, wytrawne wina sherry, które doskonale łączą się z oliwkami i anchois. W barach pije się też do niej zurito, małą szklankę piwa, lub vermut z lodem.
Kultura pintxos w San Sebastián
San Sebastián, po baskijsku Donostia, często nazywa się miastem z największą liczbą gwiazdek Michelin w przeliczeniu na mieszkańca i jest jednocześnie stolicą pintxos. W starym mieście, Parte Vieja, na kilku uliczkach działają dziesiątki barów, w których na barze leżą setki przekąsek. Goście chodzą od baru do baru, w każdym zjadając jeden lub dwa pintxos i wypijając małą szklankę wina lub piwa. Ten zwyczaj nazywa się txikiteo lub poteo.
Gilda jest początkiem tej kultury i do dziś obecna jest w niemal każdym barze. Obok niej na barach leżą pintxos z tortillą, z szynką, z dorszem, z grillowanymi grzybami i dziesiątkami innych składników. W wielu barach przygotowuje się też gorące pintxos na zamówienie, na przykład kokotxas czy txipirones. O innych daniach baskijskich piszemy w przepisach na kokotxas al pil pil, chipirones en su tinta i tortilla de patatas, a więcej przepisów znajdziesz w katalogu kuchni hiszpańskiej.
Oliwa i oliwki w jednym kęsie
Gilda to jedno z niewielu dań, w których oliwa występuje w dwóch postaciach: jako owoc i jako tłuszcz. Zielone oliwki stołowe, takie jak manzanilla, zbiera się niedojrzałe, a potem moczy w ługu lub solance, żeby usunąć ich naturalną gorycz. Z typowo stołowych odmian, jak gordal, oliwę tłoczy się rzadko, bo mają duży, mięsisty owoc o mniejszej zawartości tłuszczu, a manzanilla, choć bywa tłoczona, najwyżej ceniona jest właśnie jako oliwka stołowa. Oliwa do skropienia pochodzi z innych odmian, uprawianych specjalnie do tłoczenia.
Hiszpania należy do największych producentów oliwek stołowych na świecie, a większość z nich pochodzi z Andaluzji, zwłaszcza z okolic Sewilli. Więcej o oliwkach stołowych i ich produkcji piszemy w artykule oliwy smakowe i produkty z oliwy, a o regionie na stronie Sewilla i Kadyks.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Gildy przygotujesz w kilka minut, więc najlepiej robić je tuż przed podaniem. Na przyjęcie dla 12 osób przygotuj 36 gild, po 3 na osobę, i ułóż je na długim półmisku, skrapiając oliwą tuż przed podaniem. Podawaj z txakoli, sherry lub vermutem jako początek wieczoru.
Dieta i alergeny
Gilda zawiera rybę (anchois). Jest bezglutenowa i nie zawiera nabiału ani jajek. Jedna gilda ma około 40 do 50 kcal. Jest bardzo słona ze względu na anchois i oliwki, więc osoby na diecie niskosodowej powinny ograniczyć jej ilość.
Najczęściej zadawane pytania
Czym jest gilda?
To baskijski pintxo z oliwki, anchois i marynowanej papryczki piparra na wykałaczce, skropiony oliwą.
Skąd pochodzi nazwa gilda?
Od filmu z Ritą Hayworth z 1946 roku. Gilda była zielona, słona i trochę pikantna.
Gdzie powstała gilda?
W barze Casa Vallés w San Sebastián, w latach czterdziestych XX wieku.
Czym są papryczki piparra?
To długie, cienkie zielone papryczki z Ibarry w Kraju Basków, marynowane w occie.
Czym zastąpić papryczki piparra?
Łagodnymi marynowanymi papryczkami peperoncini.
Jakie anchois są najlepsze?
Anchois z Morza Kantabryjskiego, na przykład z Santoña, w oliwie extra virgin.
Jakie oliwki są najlepsze?
Zielone oliwki manzanilla z Andaluzji.
Jaka oliwa jest najlepsza do gildy?
Łagodna oliwa extra virgin, na przykład Arbequina.
Jak je się gildę?
Jednym kęsem, zdejmując wszystkie składniki z wykałaczki naraz.
Jakie wino pasuje do gildy?
Baskijskie txakoli lub wytrawne sherry fino albo manzanilla.
Czym jest pintxo?
To baskijska przekąska barowa, często nadziana na wykałaczkę.
Czy gildy można przygotować wcześniej?
Tak, do 2 godzin wcześniej, skrapiając je oliwą tuż przed podaniem.