Spaghetti con colatura di alici
Spaghetti con colatura di alici to makaron z Wybrzeża Amalfitańskiego, z miasteczka rybackiego Cetara, przyprawiony colaturą, bursztynowym płynem wyciekającym z beczek, w których przez miesiące dojrzewają solone anchois. Do makaronu dodaje się oliwę, czosnek, natkę pietruszki, czasem ostrą papryczkę i skórkę cytryny. Nie ma tu sosu w zwykłym sensie: colatura i oliwa łączą się z odrobiną wody z gotowania w lśniącą emulsję, która oblepia makaron intensywnym, słonym smakiem morza. Oliwa łagodzi i zaokrągla ostrość colatury, nadaje daniu gładkość i połysk. Bez dobrej oliwy colatura byłaby zbyt agresywna, a z nią tworzy jeden z najbardziej wyrafinowanych prostych makaronów kuchni włoskiej.
W skrócie
- Pochodzenie: Cetara, Wybrzeże Amalfitańskie, Kampania.
- Główne składniki: spaghetti lub linguine, colatura di alici, oliwa, czosnek, natka pietruszki.
- Rola oliwy: łagodzi słoność colatury, tworzy z nią emulsję i nadaje makaronowi połysk.
- Najlepsza oliwa: kampańska oliwa extra virgin, na przykład z oznaczenia Colline Salernitane lub Penisola Sorrentina.
- Czas przygotowania: około 20 minut.
Historia dania
Colatura di alici jest bezpośrednią spadkobierczynią garum, sosu rybnego, który był najważniejszą przyprawą starożytnego Rzymu. Rzymianie produkowali garum, fermentując ryby w soli, a gotowy płyn dodawali do niemal wszystkich potraw. Fabryki garum działały w całym imperium, także na wybrzeżu Kampanii. Po upadku Rzymu produkcja garum zanikła, ale tradycja solenia ryb przetrwała.
Według tradycji z Cetary w średniowieczu cystersi z okolic Amalfi solili anchois w beczkach i zauważyli, że przez szczeliny w drewnie wycieka aromatyczny płyn. Zaczęli go zbierać i używać jako przyprawy. Z czasem rybacy z Cetary udoskonalili metodę: anchois łowione wiosną oczyszcza się, układa warstwami z solą w drewnianych beczkach zwanych terzigni, przyciska ciężkimi kamieniami i zostawia na kilka miesięcy. Płyn, który wypływa na powierzchnię, zbiera się, a potem, po wielu miesiącach, wylewa z powrotem przez anchois, aż przez otwór w dnie beczki wycieknie gotowa colatura.
Spaghetti z colaturą to w Kampanii tradycyjne danie Wigilii Bożego Narodzenia, kiedy je się wyłącznie ryby. W Cetarze, nazywanej stolicą anchois, przygotowuje się je w każdym domu i każdej restauracji. W 2020 roku colatura di alici di Cetara otrzymała unijne oznaczenie chronionej nazwy pochodzenia, która określa, że produkt musi powstawać z anchois łowionych w Zatoce Salerno i dojrzewać w tradycyjny sposób.
Przygotowanie krok po kroku
- Zagotuj dużą ilość wody w garnku. Nie sol jej albo dodaj tylko szczyptę soli, bo colatura jest bardzo słona.
- Czosnek obierz i lekko zgnieć lub pokrój w cienkie plasterki.
- W dużej misce, w której wymieszasz makaron, połącz oliwę, colaturę, czosnek, pokruszoną papryczkę i połowę natki. Odstaw na czas gotowania makaronu, żeby smaki się połączyły. Tradycyjnie colatury się nie gotuje.
- Wrzuć makaron do wrzątku i gotuj al dente, o minutę krócej niż na opakowaniu.
- Jeśli wolisz łagodniejszy czosnek, możesz go wcześniej delikatnie podgrzać w oliwie na małym ogniu przez minutę i dopiero potem połączyć z colaturą.
- Odcedź makaron, zachowując pół szklanki wody z gotowania.
- Wyjmij czosnek z miski, jeśli był w całości. Przełóż makaron do miski z oliwą i colaturą.
- Mieszaj energicznie przez minutę, dodając 2 do 3 łyżek wody z gotowania, aż oliwa i colatura utworzą emulsję oblepiającą makaron.
- Posyp resztą natki, skórką z cytryny i, jeśli chcesz, uprażoną bułką tartą.
- Podawaj od razu.
Jaką oliwę wybrać
W spaghetti z colaturą oliwa jest dodawana na surowo i stanowi większość sosu, więc jej smak jest bardzo wyraźny. Najlepsza jest kampańska oliwa extra virgin, owocowa, z nutą zielonych ziół i lekką pikantnością, która zrównoważy intensywny smak colatury. Cetara leży w prowincji Salerno, więc naturalnym wyborem jest oliwa z oznaczenia Colline Salernitane, z Cilento lub z Penisola Sorrentina. O regionie piszemy na stronie Kampania.
Oliwa nie powinna być ani zbyt łagodna, bo zniknie pod colaturą, ani zbyt gorzka, bo w połączeniu ze słonym płynem stanie się szorstka. Średnia intensywność jest idealna. Dobrze sprawdzą się też oliwy z Frantoio lub Leccino. Najważniejsze, żeby oliwa była świeża, bo w surowym sosie każda wada jest wyczuwalna. O ocenie świeżości oliwy piszemy w dziale sensoryka i degustacja.
Najczęstsze błędy
Solona woda. Colatura jest bardzo słona. Woda na makaron musi być niesolona lub prawie niesolona.
Gotowanie colatury. Colatura podgrzewana na ogniu traci delikatne aromaty i staje się gorzka. Dodaje się ją na surowo.
Za dużo colatury. Colatura jest bardzo intensywna. Łyżka na porcję w zupełności wystarczy.
Makaron bez wody z gotowania. Bez odrobiny wody oliwa i colatura nie utworzą emulsji i spłyną na dno talerza.
Warianty
Najprostsza wersja to makaron z colaturą, oliwą i natką, bez czosnku. W Cetarze popularna jest wersja z orzechami włoskimi i kaparami, a także z oliwkami. Niektórzy kucharze dodają uprażoną na oliwie bułkę tartą, która nadaje chrupkości. Colaturę dodaje się też do sałatek, gotowanych warzyw, szczególnie do brokułów i escaroli, do ryb i do pizzy. W nowoczesnej kuchni używa się jej jako przyprawy zamiast soli, kroplami, do sosów i marynat. Jej azjatyckim krewnym jest sos rybny z Wietnamu i Tajlandii.
Podanie i przechowywanie
Spaghetti z colaturą podaje się od razu, gorące, w głębokich talerzach. W Wigilię Bożego Narodzenia w Kampanii jest jednym z dań kolacji rybnej, obok smażonych ryb, sałatki z dorsza i spaghetti alle vongole. Danie najlepiej zjeść od razu. Colaturę przechowuj w chłodnym, ciemnym miejscu, w szczelnie zamkniętej butelce, do 2 lat. Po otwarciu najlepiej zużyć ją w ciągu roku.
Składniki pod lupą
Colatura di alici. Bursztynowy płyn o intensywnym, słonym smaku umami, powstający z anchois solonych i dojrzewających w drewnianych beczkach. Najlepsza jest z Cetary, z oznaczeniem pochodzenia.
Oliwa. Kampańska oliwa extra virgin, owocowa, dodawana na surowo.
Czosnek. Dodaje ostrości. Wyjmuje się go przed podaniem lub zostawia w plasterkach.
Natka pietruszki. Daje świeżość i zielony kolor.
Makaron. Spaghetti, linguine lub vermicelli z dobrej mąki z pszenicy durum, najlepiej z Gragnano.
Sprzęt
Potrzebny jest duży garnek do makaronu, duża miska do wymieszania makaronu z sosem i szczypce. W tradycji Cetary makaron miesza się z colaturą w misce, a nie na patelni, bo colatury się nie podgrzewa.
Wino i napoje
Do spaghetti z colaturą pasuje białe wino z Wybrzeża Amalfitańskiego, Costa d'Amalfi Bianco, albo Falanghina lub Fiano di Avellino. Dobrze sprawdzi się też wytrawne prosecco. Bez alkoholu dobrym wyborem jest woda gazowana z cytryną.
Cetara, stolica anchois
Cetara to małe miasteczko rybackie na Wybrzeżu Amalfitańskim, między Vietri sul Mare a Maiori. Jego nazwa pochodzi prawdopodobnie od łacińskiego cetaria, czyli miejsca połowu dużych ryb lub sprzedawców ryb. Od wieków mieszkańcy żyją tu z połowu anchois i tuńczyka. Wiosną i latem łodzie z Cetary łowią anchois w Zatoce Salerno, a w miasteczku działają zakłady, w których się je soli i przetwarza.
Colatura stała się symbolem Cetary i źródłem dumy mieszkańców. W miasteczku odbywają się święta i degustacje, a sklepy sprzedają colaturę w małych butelkach, razem z solonymi anchois i anchois w oliwie. O kuchni Wybrzeża Amalfitańskiego i Kampanii piszemy w przepisach na spaghetti alla puttanesca, pizzę marinara i insalata caprese, a o kuchni Włoch w katalogu kuchni włoskiej.
Emulsja oliwy, colatury i wody z makaronu
W spaghetti z colaturą sos powstaje dopiero w misce, gdy gorący makaron łączy się z oliwą, colaturą i wodą z gotowania. Skrobia z wody z makaronu działa jak emulgator, który pozwala oliwie połączyć się z wodnistą colaturą w gładki, lśniący sos. Ta sama zasada rządzi spaghetti aglio, olio e peperoncino i wieloma innymi włoskimi makaronami z oliwą.
Surowa oliwa zachowuje wszystkie swoje aromaty i polifenole, które w gotowaniu częściowo giną. W połączeniu z colaturą, bogatą w aminokwasy odpowiadające za smak umami, tworzy połączenie, które jednocześnie łagodzi słoność i wzmacnia smak. O tym, dlaczego warto używać surowej oliwy, piszemy w dziale oliwa a zdrowie i w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Oliwę z colaturą, czosnkiem i papryczką możesz przygotować godzinę wcześniej, żeby smaki się połączyły. Makaron gotuj tuż przed podaniem. Na przyjęcie dla 8 osób podwój składniki i mieszaj makaron w dużej misce partiami, żeby każda porcja dobrze połączyła się z sosem.
Dieta i alergeny
Spaghetti z colaturą zawiera gluten z makaronu i ryby. Nie zawiera nabiału ani jajek. Porcja ma około 550 kcal. Danie jest bardzo słone, więc osoby na diecie niskosodowej powinny ograniczyć ilość colatury.
Najczęściej zadawane pytania
Czym jest colatura di alici?
To bursztynowy płyn wyciekający z beczek z solonymi anchois, używany jako przyprawa.
Skąd pochodzi colatura?
Z Cetary na Wybrzeżu Amalfitańskim w Kampanii.
Czym colatura różni się od garum?
Colatura jest spadkobierczynią rzymskiego garum. Garum robiono z różnych ryb i ich wnętrzności, colaturę tylko z oczyszczonych anchois.
Czy wodę na makaron trzeba solić?
Nie lub tylko odrobinę, bo colatura jest bardzo słona.
Czy colaturę się gotuje?
Nie. Dodaje się ją na surowo, żeby nie straciła aromatu.
Ile colatury dodać?
Około łyżki na porcję.
Jaka oliwa jest najlepsza?
Kampańska oliwa extra virgin, na przykład z oznaczenia Colline Salernitane.
Czym zastąpić colaturę?
Wietnamskim lub tajskim sosem rybnym, choć smak będzie inny.
Kiedy je się spaghetti z colaturą?
Przez cały rok, ale tradycyjnie w Wigilię Bożego Narodzenia.
Jak przechowywać colaturę?
W chłodnym, ciemnym miejscu, w szczelnej butelce, do 2 lat.
Do czego jeszcze używać colatury?
Do sałatek, warzyw, ryb, pizzy i jako przyprawy zamiast soli.
Jakie wino pasuje do spaghetti z colaturą?
Białe wino z Wybrzeża Amalfitańskiego, Falanghina lub Fiano di Avellino.