Cilento

Cilento to chroniona nazwa pochodzenia oliwy z Cilento, krainy na południu prowincji Salerno w Kampanii, między Zatoką Salerno a Basilicatą. To jeden z najbardziej dzikich i najlepiej zachowanych regionów południowych Włoch, w dużej części objęty Parkiem Narodowym Cilento, Vallo di Diano i Alburni, wpisanym razem ze stanowiskami archeologicznymi w Paestum i Velii na listę światowego dziedzictwa UNESCO. Gaje oliwne rosną tu od wybrzeża po wzgórza, a niektóre drzewa odmiany Pisciottana mają setki lat. Oliwa z oznaczeniem jest owocowa, średnio intensywna, z nutami świeżej trawy, karczocha, zielonego migdała i ziół. Cilento jest też miejscem szczególnym w historii diety śródziemnomorskiej.

Obszar

Oznaczenie obejmuje kilkadziesiąt gmin w Cilento, od wybrzeża wokół Agropoli, Acciaroli, Pisciotty i Palinuro po wzgórza i doliny w głębi lądu. Gaje rosną na wysokości od poziomu morza do kilkuset metrów, na stromych zboczach, tarasach i w dolinach rzek Alento i Mingardo. Klimat jest śródziemnomorski, łagodny na wybrzeżu i chłodniejszy w górach, z większą ilością opadów niż w innych częściach Kampanii, co sprzyja zdrowym, aromatycznym owocom.

Historia

Cilento było w starożytności częścią Wielkiej Grecji. Grecy założyli tu Posejdonię, dzisiejsze Paestum, z jednymi z najlepiej zachowanych świątyń greckich na świecie, i Eleę, czyli Velię, ojczyznę filozofów Parmenidesa i Zenona. Oliwki uprawiano tu od czasów greckich, a w średniowieczu klasztory benedyktyńskie i bazyliańskie rozwijały uprawę na tarasach. Przez stulecia Cilento było krainą odizolowaną, biedną, ale samowystarczalną, z kuchnią opartą na oliwie, warzywach, strączkach i rybach.

Cilento i dieta śródziemnomorska

W połowie XX wieku amerykański fizjolog Ancel Keys zamieszkał w wiosce Pioppi w Cilento, gdzie przez lata badał zdrowie i sposób odżywiania mieszkańców południowych Włoch. Jego badania doprowadziły do sformułowania pojęcia diety śródziemnomorskiej, opartej na oliwie, warzywach, strączkach, pełnych ziarnach, owocach, rybach i umiarkowanych ilościach wina. W Pioppi działa dziś muzeum poświęcone diecie śródziemnomorskiej, a w 2010 roku dieta została wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO, z Cilento jako jedną ze wspólnot, które ją reprezentują. O zdrowiu i oliwie piszemy w dziale oliwa a zdrowie.

Odmiany

Specyfikacja obejmuje kilka odmian lokalnych i włoskich. Pisciottana, nazwana od miasteczka Pisciotta, to rodzima odmiana Cilento, uprawiana w starych gajach na wybrzeżu, z drzewami o ogromnych pniach. Rotondella daje oliwy owocowe i zrównoważone, z nutą zielonego pomidora i karczocha. Ogliarola, Salella, Frantoio i Leccino uzupełniają kupaże. Oliwa jest zwykle kupażem tych odmian, a jej charakter zależy od proporcji i położenia gajów: oliwy z wybrzeża, z przewagą Pisciottany, są łagodniejsze, a z gajów w głębi lądu, z Rotondellą i Frantoio, bardziej zielone i pikantne.

Charakter oliwy

Oliwa Cilento ma owocowość zielonych oliwek, z nutami świeżej trawy, karczocha, zielonego migdała, liścia oliwnego i ziół. W smaku jest zrównoważona, z wyraźną, ale harmonijną goryczką i pikantnością. Kolor waha się od zielonego po złocisty, zależnie od odmian i terminu zbioru. Specyfikacja określa wymagania chemiczne i sensoryczne, a każda partia przechodzi kontrolę przed sprzedażą z oznaczeniem.

Zbiór i tłoczenie

Oliwki zbiera się od października do grudnia, a w niektórych starych gajach z wysokimi drzewami Pisciottany tradycyjnie czeka się, aż owoce same spadną na rozłożone siatki. Na tarasach zbiór odbywa się ręcznie lub z pomocą elektrycznych grzebieni, a oliwki trafiają do małych frantoi w regionie, gdzie tłoczy się je w krótkim czasie od zbioru.

Gaje Pisciottany

W okolicach Pisciotty rosną jedne z najbardziej niezwykłych gajów oliwnych we Włoszech: ogromne, wysokie drzewa Pisciottany, z których wiele ma kilkaset lat, rosnące na tarasach nad morzem. Ich korony sięgają kilkunastu metrów, a pnie mają kilka metrów obwodu. Gaje te są cenione jako dziedzictwo przyrodnicze i kulturowe regionu, a z ich owoców tłoczy się oliwę o wyjątkowym, łagodnym i owocowym charakterze.

Kuchnia Cilento

Kuchnia Cilento jest jednym z najlepszych przykładów tradycyjnej diety śródziemnomorskiej. Opiera się na warzywach z przydomowych ogrodów, dzikich ziołach, strączkach, takich jak ciecierzyca z Cicerale i fasola z Controne, na rybach z wybrzeża, serach z mleka koziego i bawolego oraz na chlebie i oliwie. Mięso jada się rzadko, a oliwa jest podstawowym tłuszczem we wszystkich daniach. Wiele z tych produktów jest chronionych przez stowarzyszenia rolników i kucharzy, które dbają o zachowanie lokalnych odmian i przepisów.

Producenci

Oliwę z oznaczeniem produkują rodzinne gospodarstwa, frantoi i spółdzielnie z Cilento. Wiele z nich prowadzi uprawę ekologiczną, a ich oliwy zdobywają nagrody na konkursach. Produkcja jest niewielka, a wiele gajów należy do rodzin, które uprawiają je od pokoleń i sprzedają oliwę bezpośrednio, w gospodarstwach i na lokalnych targach. Pełną listę firm z Kampanii znajdziesz w atlasie producentów.

W kuchni

Oliwa Cilento pasuje do kuchni regionu, opartej na warzywach, strączkach, rybach i serach: do zup z fasoli i ciecierzycy, takich jak pasta e ceci i pasta e fagioli, do acqua pazza, sardeli łowionych tradycyjną siecią menaica w Marina di Pisciotta, fusilli ręcznie robionych, mozzarelli i białych fig z Cilento, które mają własną chronioną nazwę pochodzenia. O regionie piszemy na stronie Kampania.

Oleoturystyka

Cilento łączy oliwę z archeologią, przyrodą i plażami. Warto odwiedzić Paestum z greckimi świątyniami, Velię, Pioppi z muzeum diety śródziemnomorskiej, Pisciottę ze starymi gajami, Palinuro i Certosę di Padula. Gospodarstwa i frantoi organizują degustacje, a agroturystyki oferują noclegi wśród gajów. Jesienią, w czasie zbiorów, można wziąć udział w zbieraniu oliwek i zobaczyć pracę w tłoczniach, a latem połączyć oliwę z wypoczynkiem na plażach parku narodowego.

Przechowywanie

Oliwę Cilento przechowuj w ciemnej butelce, w chłodnym miejscu. Najlepiej smakuje w pierwszym roku od zbioru, a po otwarciu warto zużyć ją w ciągu kilku tygodni. Zasady opisujemy w artykule przechowywanie oliwy.

Jak rozpoznać i kupić

Oliwa z oznaczeniem ma na etykiecie nazwę Cilento, napis Denominazione di Origine Protetta i unijny znak. Szukaj butelek z rokiem zbioru i nazwą producenta, najlepiej w ciemnym szkle lub puszce. O włoskiej oliwie piszemy w artykule o Włoszech, a o wszystkich oznaczeniach w dziale oznaczenia pochodzenia.

Producenci z tym oznaczeniem w atlasie

Wybrani producenci oliwy z tym oznaczeniem pochodzenia. Pełną listę firm wraz z mapą znajdziesz w atlasie producentów.

• Società Cooperativa Agricola Nuovo Cilento (San Mauro Cilento)
• Azienda Agricola Nicolangelo Marsicani (Morigerati)
• Azienda Agricola Pietrabianca (Casal Velino)
• Piero Matarazzo

Najczęściej zadawane pytania

Skąd pochodzi oliwa Cilento?

Z Cilento, krainy na południu prowincji Salerno w Kampanii.

Jakie odmiany obejmuje oznaczenie?

Pisciottanę, Rotondellę, Ogliarolę, Frantoio, Salellę i Leccino.

Jak smakuje oliwa Cilento?

Owocowo, z nutą trawy, karczocha i migdała, z zrównoważoną goryczką i pikantnością.

Jaki związek ma Cilento z dietą śródziemnomorską?

To tu, w Pioppi, przez lata mieszkał i prowadził badania Ancel Keys, twórca pojęcia diety śródziemnomorskiej.

Czym jest Pisciottana?

To rodzima odmiana Cilento, rosnąca w starych gajach z ogromnymi drzewami wokół Pisciotty.

Jak rozpoznać oliwę z oznaczeniem?

Po nazwie Cilento, napisie Denominazione di Origine Protetta i unijnym znaku.

Zobacz także

• Colline Salernitane
• Penisola Sorrentina
• Kampania
• Oliwa a zdrowie
• Oznaczenia pochodzenia