Spaghetti alla puttanesca

W skrócie

• Pochodzenie: Neapol i Kampania, z wersją rzymską w Lacjum.
• Główne składniki: spaghetti, pomidory, czosnek, czarne oliwki, kapary, oregano, chili, oliwa.
• Rola oliwy: aromatyzuje się w niej czosnek, łączy smaki sosu i nadaje makaronowi połysk.
• Najlepsza oliwa: kampańska oliwa extra virgin, na przykład z oznaczenia Penisola Sorrentina lub Cilento.
• Czas przygotowania: około 25 minut.

Historia dania

Pochodzenie spaghetti alla puttanesca jest przedmiotem wielu opowieści, a sama nazwa wywołuje uśmiech. Puttana po włosku znaczy prostytutka, a puttanesca to dosłownie po dziwkarsku. Najpopularniejsza opowieść mówi, że danie przygotowywano w domach publicznych w neapolitańskiej dzielnicy Quartieri Spagnoli, bo było szybkie, tanie i pachnące, a jego zapach wabił klientów. Inna wersja twierdzi, że prostytutki gotowały je między klientami, bo składniki stały w spiżarni i nie wymagały zakupów.

Najczęściej powtarzana opowieść prowadzi na wyspę Ischia. W latach pięćdziesiątych XX wieku właściciel restauracji, Sandro Petti, miał usłyszeć od głodnych gości późnym wieczorem prośbę o cokolwiek, a dosłownie o jakąś puttanata, czyli bzdurę, byle co. Petti miał w kuchni tylko pomidory, oliwki i kapary, więc przygotował z nich szybki sos. Danie szybko stało się popularne, a nazwa przylgnęła. Za jedną z pierwszych wzmianek o tym daniu w literaturze uważa się powieść Raffaele La Caprii z 1961 roku.

Sam sos jest jednak dużo starszy. W XIX wieku neapolitański kucharz i pisarz Ippolito Cavalcanti opisał w swojej książce kucharskiej makaron z oliwą, oliwkami, kaparami i anchois, czyli bardzo podobne połączenie. Puttanesca jest więc nową nazwą dla starego, ludowego sposobu na makaron ze składników ze spiżarni. Dziś to jedno z najbardziej znanych dań kuchni neapolitańskiej na świecie.

Przygotowanie krok po kroku

1. Zagotuj dużą ilość wody w garnku i posól ją umiarkowanie, bo oliwki i kapary są słone.
2. Czosnek pokrój w cienkie plasterki. Oliwki przekrój na pół lub zgnieć nożem. Kapary wypłucz z soli i odsącz.
3. W szerokiej patelni podgrzej oliwę na małym ogniu. Dodaj czosnek i pokruszoną papryczkę. Smaż 1 do 2 minut, aż czosnek się zazłoci. Jeśli używasz anchois, dodaj je teraz i rozgnieć widelcem, aż się rozpuszczą.
4. Dodaj oliwki i kapary. Smaż minutę, mieszając, żeby oddały aromat oliwie.
5. Dodaj pomidory, rozgniatając je łyżką. Gotuj sos na średnim ogniu 10 do 12 minut, aż zgęstnieje, a oliwa zacznie oddzielać się na brzegach.
6. W tym czasie wrzuć spaghetti do wrzątku i gotuj o minutę krócej, niż podaje opakowanie.
7. Pod koniec gotowania sosu dodaj oregano.
8. Odcedź makaron, zachowując szklankę wody z gotowania.
9. Przełóż spaghetti do patelni z sosem. Mieszaj na ogniu minutę lub dwie, dolewając odrobinę wody z gotowania, aż makaron dojdzie, a sos oblepi każdą nitkę i nabierze połysku.
10. Posyp natką pietruszki, skrop odrobiną świeżej oliwy i podawaj od razu.

Jaką oliwę wybrać

Spaghetti alla puttanesca pochodzi z Kampanii, regionu o długiej tradycji oliwnej. Najlepiej pasują do niego oliwy z miejscowych oznaczeń: Penisola Sorrentina, Cilento, Colline Salernitane, Irpinia Colline dell'Ufita i Terre Aurunche. Oliwy kampańskie, z odmian Rotondella, Ravece i Minucciola, są owocowe, z nutą zielonego pomidora i ziół, a ich umiarkowana pikantność pasuje do chili i oliwek. O regionie piszemy na stronie Kampania.

Do wersji rzymskiej możesz sięgnąć po oliwę z Lacjum, na przykład z oznaczenia Colline Pontine. Sos jest intensywny, więc dobrze zniesie też wyrazistą oliwę z odmian Coratina czy Frantoio. Najlepsza, najświeższa oliwa przyda się na koniec, do skropienia gotowego makaronu. O tym, jak oliwa łączy się z wodą z makaronu w sos, piszemy w przepisie na spaghetti aglio, olio e peperoncino i w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie.

Najczęstsze błędy

Za słona woda. Oliwki, kapary i anchois są słone, więc wodę na makaron trzeba solić oszczędniej niż zwykle.

Przypalony czosnek. Czosnek ma się zazłocić w oliwie na małym ogniu. Przypalony daje gorycz całemu sosowi.

Za długie gotowanie sosu. Puttanesca to sos szybki. Gotowany godzinę traci świeżość pomidorów i aromat oliwek.

Makaron bez wody z gotowania. Woda z makaronu, bogata w skrobię, łączy oliwę z sosem. Bez niej sos jest tłusty i nie oblepia makaronu.

Warianty

Główną różnicą między wersją neapolitańską a rzymską są anchois: w Neapolu puttanesca jest zwykle bez nich, a w Rzymie zawsze z nimi. Niektórzy kucharze dodają do sosu tuńczyka z puszki, co daje wersję bardziej sycącą. Zamiast spaghetti można użyć linguine, vermicelli lub penne. W wersji letniej sos przygotowuje się ze świeżych pomidorków koktajlowych, gotowanych zaledwie 5 minut. Neapolitańska alternatywa to spaghetti alla marinara, z pomidorami, czosnkiem, oregano i oliwą, bez oliwek i kaparów.

Podanie i przechowywanie

Spaghetti alla puttanesca podaje się od razu, gorące, w głębokich talerzach, posypane natką i skropione świeżą oliwą. W Neapolu nie posypuje się go parmezanem, bo ser kłóci się z oliwkami i kaparami. Danie najlepiej zjeść od razu. Sam sos możesz przechować w lodówce do 3 dni lub zamrozić na 3 miesiące, a przed podaniem podgrzać i połączyć ze świeżo ugotowanym makaronem.

Składniki pod lupą

Oliwki z Gaety. Małe, ciemnofioletowe oliwki z miasteczka Gaeta w Lacjum, solone i dojrzewające w zalewie. Mają owocowy, lekko gorzkawy smak. Można je zastąpić oliwkami Kalamata lub Taggiasca.

Kapary. Najlepsze są małe kapary w soli z Pantellerii lub Salina. Przed użyciem trzeba je wypłukać.

Pomidory. W Kampanii używa się pomidorów San Marzano lub pomidorków piennolo z Wezuwiusza. Poza sezonem najlepsze są dobre pomidory z puszki.

Oregano. Suszone oregano z południa Włoch ma intensywny aromat. Dodaje się je pod koniec gotowania.

Oliwa. Podstawa sosu. Kampańska oliwa extra virgin owocowa i lekko pikantna.

Sprzęt

Potrzebny jest duży garnek do gotowania makaronu i szeroka patelnia, w której zmieści się makaron razem z sosem. Przyda się też szczypce do makaronu i drewniana łyżka.

Wino i napoje

Do spaghetti alla puttanesca pasuje kampańskie czerwone wino: Aglianico, Piedirosso lub lekkie Lacryma Christi z Wezuwiusza. Dobrze sprawdzi się też białe Falanghina lub Greco di Tufo, jeśli wolisz świeższy kontrast. Bez alkoholu dobrym wyborem jest woda gazowana z cytryną.

Kuchnia spiżarni w Neapolu

Neapolitańska kuchnia od wieków potrafiła zamieniać skromne składniki w wyborne dania. Makaron, pomidory, oliwki, kapary, anchois i oliwa to produkty, które przez cały rok stały w każdej neapolitańskiej spiżarni. Z nich powstawały dania na każdą okazję, od codziennego obiadu po kolację dla niespodziewanych gości. Spaghetti alla puttanesca jest doskonałym przykładem tej kuchni, obok spaghetti aglio, olio e peperoncino i spaghetti alle vongole.

W Neapolu makaron jest jedzeniem codziennym i świętym zarazem. Neapolitańczycy nazywali kiedyś sami siebie mangiamaccheroni, zjadaczami makaronu, a na ulicach miasta sprzedawano makaron z kotłów, jedzony rękami. Dziś Neapol i okolice, z miastem Gragnano na czele, produkują jeden z najlepszych makaronów na świecie. O innych daniach Kampanii piszemy w przepisie na insalata caprese, a o kuchni Włoch w katalogu kuchni włoskiej.

Oliwa jako nośnik smaku w sosach do makaronu

W sosach takich jak puttanesca oliwa pełni rolę nośnika smaku. Wiele aromatów czosnku, chili, oregano i oliwek rozpuszcza się w tłuszczu, a nie w wodzie. Dlatego składniki smaży się najpierw krótko w oliwie, zanim doda się pomidory. Oliwa przejmuje ich aromat i rozprowadza go równomiernie w całym sosie, a potem w makaronie.

Na koniec oliwa łączy się z wodą z gotowania makaronu, bogatą w skrobię, w lekką emulsję, która sprawia, że sos oblepia makaron, zamiast spływać na dno talerza. Włosi nazywają ten etap mantecatura. Kropla świeżej, surowej oliwy na koniec dodaje aromatów, które giną przy gotowaniu. O wpływie oliwy na zdrowie i wartości odżywcze potraw piszemy w dziale oliwa a zdrowie.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie

Sos możesz przygotować kilka godzin lub dzień wcześniej i podgrzać przed podaniem. Makaron gotuj tuż przed podaniem. Na przyjęcie dla 10 osób przygotuj podwójną porcję sosu w dużym rondlu, a makaron gotuj w dwóch garnkach, łącząc go z sosem w partiach.

Dieta i alergeny

Spaghetti alla puttanesca w wersji neapolitańskiej, bez anchois, jest wegańskie. Zawiera gluten z makaronu. Wersja rzymska zawiera ryby. Porcja ma około 550 kcal. Danie jest dość słone, więc osoby na diecie niskosodowej powinny ograniczyć ilość oliwek i kaparów.

Najczęściej zadawane pytania

Zobacz także

• Spaghetti aglio, olio e peperoncino
• Spaghetti alle vongole
• Olio santo
• Kampania
• Wszystkie przepisy kuchni włoskiej