Pizza marinara

W skrócie

• Pochodzenie: Neapol, Kampania, co najmniej od XVIII wieku.
• Główne składniki: ciasto z mąki, wody, soli i drożdży, pomidory, czosnek, oregano, oliwa.
• Rola oliwy: jedyny tłuszcz na pizzy, smaży czosnek, uwalnia aromat oregano i łączy się z pomidorami.
• Najlepsza oliwa: kampańska oliwa extra virgin, na przykład z oznaczenia Penisola Sorrentina.
• Czas przygotowania: około 30 minut pracy i 8 do 24 godzin wyrastania ciasta.

Historia dania

Pizza jako płaski placek z dodatkami istniała w Neapolu od wieków, ale z pomidorami pojawiła się dopiero w XVIII wieku, gdy pomidor na dobre zadomowił się w kuchni południowych Włoch. Marinara jest uważana za jedną z dwóch najstarszych pizz neapolitańskich, obok margherity, a według wielu historyków jest od niej starsza. W XIX wieku sprzedawano ją na ulicach i w pierwszych pizzeriach Neapolu, takich jak Port'Alba, uważana za najstarszą pizzerię w mieście.

Nazwa marinara wywołuje nieporozumienia, bo na pizzy nie ma ryb ani owoców morza. Najczęściej wyjaśnia się ją tym, że była to pizza żon rybaków, marinai, które przygotowywały ją mężom wracającym z połowu. Inni twierdzą, że rybacy zabierali ją na łodzie, bo bez sera długo się nie psuła. Jeszcze inna wersja mówi, że jej składniki, oliwa, czosnek i oregano, łatwo było przechowywać na statkach. Niezależnie od pochodzenia nazwy, marinara była pizzą biednych, tanią i pożywną.

Dziś pizza marinara jest jednym z rodzajów pizzy objętych unijnym oznaczeniem Pizza Napoletana jako gwarantowana tradycyjna specjalność, obok margherity. Przepis określa składniki: pomidory, oliwę extra virgin, oregano i czosnek. W 2017 roku sztukę neapolitańskich pizzaioli wpisano na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO. W najlepszych pizzeriach Neapolu, takich jak Da Michele, od dziesięcioleci serwuje się tylko dwie pizze: marinarę i margheritę.

Przygotowanie krok po kroku

1. Rozpuść drożdże w wodzie. Wsyp do miski 10 procent mąki i wymieszaj z wodą.
2. Dodawaj stopniowo resztę mąki, mieszając. Po dodaniu połowy mąki dodaj sól.
3. Zagniataj ciasto przez 15 do 20 minut, aż będzie gładkie, elastyczne i lekko lepkie.
4. Przykryj miskę i zostaw ciasto w temperaturze pokojowej na 2 godziny.
5. Podziel ciasto na 4 kulki po około 250 g. Ułóż je w pojemniku z przykrywką, z odstępami, i zostaw do wyrośnięcia na 6 do 8 godzin w temperaturze pokojowej lub na 24 godziny w lodówce. Kulki z lodówki wyjmij 3 godziny przed pieczeniem.
6. Rozgrzej piekarnik do maksymalnej temperatury, najlepiej 280 do 300°C, z kamieniem lub stalą do pizzy na najwyższej półce, przez co najmniej 45 minut.
7. Pomidory rozgnieć ręką lub widelcem, dopraw szczyptą soli. Nie gotuj sosu.
8. Czosnek pokrój w cienkie plasterki.
9. Na oprószonym mąką blacie rozciągnij kulkę ciasta palcami od środka ku brzegom, zostawiając nienaruszony brzeg o szerokości 1,5 do 2 cm. Nie używaj wałka.
10. Przełóż placek na łopatę do pizzy oprószoną mąką.
11. Rozprowadź na środku 3 do 4 łyżek pomidorów, ruchem spiralnym łyżki, nie dochodząc do brzegu.
12. Rozłóż plasterki czosnku, posyp oregano.
13. Polej 2 łyżkami oliwy, wlewając ją spiralą od środka ku brzegom.
14. Zsuń pizzę na rozgrzany kamień. Piecz 5 do 8 minut, aż brzeg będzie wyrośnięty i przypieczony, a na ostatnią minutę włącz grill.
15. Podawaj od razu.

Jaką oliwę wybrać

Na pizzy marinara oliwa jest jedynym tłuszczem, więc jej smak jest wyraźny. Najlepsza jest kampańska oliwa extra virgin, owocowa, z nutą zielonego pomidora, ziół i lekką pikantnością. Szukaj oliw z oznaczeń Penisola Sorrentina, Cilento, Colline Salernitane, Irpinia Colline dell'Ufita lub Terre Aurunche. O regionie piszemy na stronie Kampania.

W neapolitańskich pizzeriach oliwę nalewa się z oliery, metalowej puszki z długim, cienkim dzióbkiem, która pozwala wylewać ją cienką spiralą. Oliwa w piecu nagrzanym do 450°C piecze się tylko przez 60 do 90 sekund, więc nie traci swoich właściwości. W domowym piekarniku czas jest dłuższy, ale temperatura niższa, a pomidory chronią oliwę przed przegrzaniem. Niektórzy pizzaiolo polewają pizzę odrobiną świeżej oliwy także po wyjęciu z pieca. O pieczeniu z oliwą piszemy w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie.

Najczęstsze błędy

Wałkowanie ciasta. Wałek wypycha powietrze z ciasta i brzeg nie wyrasta. Ciasto rozciąga się palcami.

Gotowany sos pomidorowy. Na pizzę neapolitańską pomidory daje się surowe, tylko rozgniecione i posolone. Gotują się dopiero w piecu.

Za niska temperatura. W piekarniku nagrzanym do 220°C pizza wysycha, zamiast się upiec. Potrzebna jest maksymalna temperatura i rozgrzany kamień.

Za dużo sosu. Nadmiar pomidorów rozmiękcza środek pizzy. Wystarczą 3 do 4 łyżki.

Warianty

Pizza marinara ma niewiele wariantów, bo jej siłą jest prostota. Niektóre pizzerie dodają kilka listków bazylii lub anchois, ale puryści uważają to za odstępstwo. Marinara z anchois i kaparami to w niektórych pizzeriach odrębna pozycja. Pizza cosacca, bliska krewna marinary, łączy pomidory z serem pecorino i bazylią, bez czosnku. W wersji współczesnej marinarę podaje się z pomidorkami piennolo z Wezuwiusza, które pieką się w całości. Pizza fritta, smażona w oliwie lub oleju, to inna neapolitańska tradycja, również z prostymi dodatkami.

Podanie i przechowywanie

Pizzę marinara podaje się od razu po upieczeniu, w całości, na talerzu. W Neapolu je się ją nożem i widelcem lub składa na cztery części, a portafoglio, czyli w portfel, i je na stojąco na ulicy. Najlepsza jest natychmiast. Resztki można odgrzać na rozgrzanej patelni pod przykryciem przez kilka minut. Kulki ciasta można zamrozić na miesiąc.

Składniki pod lupą

Mąka typ 00. Drobno mielona włoska mąka pszenna o średniej sile, która daje miękkie, elastyczne ciasto.

Pomidory. Najlepsze są pomidory San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino, uprawiane u stóp Wezuwiusza, słodkie, mięsiste i mało kwaśne.

Czosnek. Pokrojony w cienkie plasterki, w piecu smaży się w oliwie i łagodnieje.

Oregano. Suszone oregano z południa Włoch, bardziej aromatyczne niż świeże.

Oliwa. Kampańska oliwa extra virgin, jedyny tłuszcz na pizzy.

Sprzęt

W Neapolu pizzę piecze się w kopułowych piecach opalanych drewnem, nagrzanych do 430 do 485°C, przez 60 do 90 sekund. W domu najlepiej sprawdzi się kamień lub stal do pizzy, rozgrzane w piekarniku na maksymalnej temperaturze, oraz łopata do pizzy. Coraz popularniejsze są też domowe piece do pizzy na gaz lub drewno.

Wino i napoje

Do pizzy marinara pasuje kampańskie białe wino Falanghina lub lekkie czerwone Lettere i Gragnano z Półwyspu Sorrentyńskiego, lekko musujące i owocowe. W Neapolu do pizzy pije się najczęściej piwo. Bez alkoholu dobrze sprawdzi się woda gazowana lub napój cytrynowy.

Pizza w Neapolu

W Neapolu pizza nie jest jedzeniem szybkim, ale rzemiosłem z wielowiekową tradycją. Pizzaioli uczą się zawodu latami, a sekret dobrej pizzy tkwi w cieście, jego wyrastaniu i w wypieku. Na ulicach starego miasta, przy Via dei Tribunali, działają legendarne pizzerie, przed którymi codziennie ustawiają się kolejki. Związek Prawdziwej Pizzy Neapolitańskiej, Associazione Verace Pizza Napoletana, założony w 1984 roku, certyfikuje pizzerie na całym świecie, które przestrzegają tradycyjnych zasad.

Pizza marinara jest dla Neapolitańczyków symbolem tej tradycji. Przez stulecia była jedzeniem biednych, sprzedawanym na ulicach, a dziś zamawiają ją koneserzy, którzy chcą sprawdzić jakość ciasta i pomidorów. O innych daniach kuchni Kampanii piszemy w przepisach na spaghetti alla puttanesca i insalata caprese, a o kuchni Włoch w katalogu kuchni włoskiej.

Oliwa na pizzy

Oliwa na pizzy neapolitańskiej pełni kilka ról. W piecu tworzy cienką warstwę na pomidorach, która chroni je przed wysychaniem. Smaży czosnek i uwalnia aromaty oregano, które rozpuszczają się w tłuszczu. Łączy się z sokiem pomidorów, tworząc błyszczący sos. Na brzegu, gdzie trochę oliwy spływa, nadaje ciastu złoty kolor i chrupkość.

Inaczej niż w focaccii, w cieście na pizzę neapolitańską nie ma oliwy. Cały tłuszcz pochodzi z oliwy na wierzchu. Dlatego jej jakość jest tak ważna. O innych wypiekach z oliwą piszemy w przepisach na focaccię genueńską, focaccię di Recco i farinatę, a o oliwie w diecie śródziemnomorskiej w dziale oliwa a zdrowie.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie

Ciasto przygotuj dzień wcześniej i zostaw do wyrośnięcia w lodówce. Wyjmij je 3 godziny przed pieczeniem. Pomidory, czosnek i oregano przygotuj w miseczkach. Na przyjęcie dla 8 osób zrób podwójną porcję ciasta i piecz pizze jedna po drugiej, podając je gościom na bieżąco, pokrojone na kawałki.

Dieta i alergeny

Pizza marinara jest wegańska, bo nie zawiera sera ani innych produktów zwierzęcych. Zawiera gluten z mąki pszennej. Jedna pizza ma około 700 do 800 kcal. Wersji bezglutenowej nie ma w tradycji neapolitańskiej, ale można upiec pizzę na mące bezglutenowej, choć ciasto będzie inne.

Najczęściej zadawane pytania

Zobacz także

• Spaghetti alla puttanesca
• Focaccia genovese
• Focaccia di Recco
• Kampania
• Wszystkie przepisy kuchni włoskiej