Farinata
Farinata to cienki, złoty placek z mąki z ciecierzycy, wody, oliwy i soli, pieczony w bardzo gorącym piecu w szerokiej miedzianej blasze. Na wierzchu jest chrupiący, przypieczony i upstrzony brązowymi plamkami, w środku kremowy i miękki, a pachnie prażoną ciecierzycą, oliwą i czarnym pieprzem. W Genui nazywa się fainà i je ją się na stojąco, w wąskich piekarniach zwanych sciamadde, prosto z pieca, owiniętą w papier. Ten sam placek pod nazwą cecina lub torta di ceci jest symbolem Livorno i Pizy, a jako fainè trafił do Sassari na Sardynii. Oliwa jest w nim wszystkim, poza ciecierzycą. Bez dużej ilości oliwy na blasze farinata nie miałaby chrupiącego spodu ani złotej skórki, tylko byłaby suchym naleśnikiem z mąki strączkowej.
W skrócie
- Pochodzenie: Genua i Liguria, a także Toskania (cecina) i Sassari na Sardynii (fainè).
- Główne składniki: mąka z ciecierzycy, woda, oliwa, sól, czarny pieprz.
- Rola oliwy: w cieście nadaje kremowość, na blasze smaży placek od spodu i tworzy chrupiącą skórkę.
- Najlepsza oliwa: liguryjska oliwa extra virgin z odmiany Taggiasca, z oznaczenia Riviera Ligure.
- Czas przygotowania: około 10 minut pracy, co najmniej 4 godziny odpoczynku ciasta i 10 do 15 minut pieczenia.
Historia dania
Placki z mąki strączkowej pieczono w basenie Morza Śródziemnego od starożytności. Rzymscy żołnierze mieli piec na tarczach papkę z mąki z ciecierzycy i oliwy, a w średniowiecznych portach Ligurii i Toskanii mąka z ciecierzycy była tanim źródłem białka dla marynarzy i biedoty. W Genui farinata stała się jednym z najważniejszych dań ulicznych, sprzedawanym w piekarniach i tawernach portowych już w średniowieczu.
Najsłynniejsza opowieść o farinacie łączy ją z bitwą pod Melorią w 1284 roku, w której flota genueńska pokonała flotę Pizy. W drodze powrotnej statki z jeńcami wpadły w sztorm, a beczki z oliwą i worki z ciecierzycą przemieszały się z wodą morską. Marynarzom, którym brakowało jedzenia, nie pozostało nic innego, jak zjeść tę papkę. Część z nich zostawiła ją na słońcu, a ta zaschła w placek, który okazał się smaczny. Genueńczycy na pamiątkę zwycięstwa mieli nazwać go złotem Pizy. Opowieść jest raczej legendą niż historią, ale chętnie powtarza się ją w Genui.
Z Ligurii farinata rozeszła się po całym wybrzeżu. W Nicei stała się soccą, w Toskanii ceciną, a genueńscy kupcy i osadnicy zanieśli ją do Sassari na Sardynii, gdzie od stuleci istniała silna wspólnota liguryjska. Wraz z emigrantami z Ligurii farinata trafiła nawet do Argentyny i Urugwaju, gdzie pod nazwą fainá podaje się ją do pizzy. Dziś w Genui jest kilkanaście tradycyjnych farinotti, piekarni wypiekających farinatę w opalanych drewnem piecach, i tylko w nich, zdaniem genueńczyków, można zjeść prawdziwą fainę.
Przygotowanie krok po kroku
- Wsyp mąkę z ciecierzycy do miski. Wlewaj wodę stopniowo, ciągle mieszając trzepaczką, żeby nie powstały grudki. Ciasto ma być rzadkie jak naleśnikowe, a nawet rzadsze.
- Przykryj miskę i odstaw w temperaturze pokojowej na co najmniej 4 godziny, a najlepiej na 8 do 12 godzin. W tym czasie mąka nasiąknie wodą, a ciasto lekko sfermentuje.
- Po odpoczynku zbierz łyżką pianę, która zebrała się na powierzchni. Dzięki temu farinata będzie gładka.
- Dodaj sól i wymieszaj.
- Rozgrzej piekarnik do maksymalnej temperatury, 250 do 300°C, z funkcją grzania góra i dół lub z grillem. Włóż do niego pustą blachę o niskim brzegu, najlepiej miedzianą lub stalową, na 10 minut.
- Wyjmij gorącą blachę i wlej do niej oliwę, rozprowadzając ją po całym dnie. Warstwa oliwy powinna mieć 2 do 3 mm.
- Wlej ciasto na oliwę. Wymieszaj delikatnie drewnianą łyżką lub widelcem, żeby oliwa częściowo połączyła się z ciastem, tworząc na powierzchni charakterystyczne kręgi.
- Ciasto powinno mieć grubość około 5 mm. Jeśli jest grubsze, farinata będzie gumowata w środku.
- Piecz 10 do 15 minut na najniższej półce, aż wierzch będzie złoty i przypieczony w brązowe plamy, a brzegi chrupiące. Na ostatnie 2 do 3 minuty możesz włączyć grill.
- Posyp świeżo mielonym czarnym pieprzem i, jeśli chcesz, igiełkami rozmarynu.
- Pokrój na trójkąty lub kwadraty i podawaj od razu, gorącą.
Jaką oliwę wybrać
Farinata to danie, w którym oliwa robi połowę roboty, więc w Genui używa się oliwy z Ligurii, z odmiany Taggiasca. Oliwy z oznaczenia Riviera Ligure są łagodne, słodkawe, z nutą migdała i dojrzałego owocu, i nie przykrywają orzechowego smaku ciecierzycy. O regionie piszemy na stronie Liguria.
Do toskańskiej ceciny pasuje oliwa z Toskanii, intensywniejsza, z nutą karczocha i zielonej trawy, z oznaczeń Toscano i Lucca, z odmian Frantoio i Leccino. Na Sardynii fainè piecze się na oliwie z oznaczenia Sardegna, z odmiany Bosana. W bardzo wysokiej temperaturze oliwa na blasze smaży placek, ale czas pieczenia jest krótki, a ciasto chroni ją przed przegrzaniem. O smażeniu i pieczeniu na oliwie piszemy w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie.
Najczęstsze błędy
Za krótki odpoczynek ciasta. Mąka z ciecierzycy potrzebuje czasu, żeby nasiąknąć wodą. Ciasto bez odpoczynku daje farinatę mączną i z grudkami.
Za gruba warstwa. Farinata ma mieć około 5 mm grubości. Grubsza wychodzi gumowata i surowa w środku.
Za mało oliwy. Oliwa smaży farinatę od spodu. Bez niej placek przywiera i nie ma chrupiącej skórki.
Za niska temperatura. W piekarniku nagrzanym do 200°C farinata się suszy, zamiast piec. Potrzebna jest maksymalna temperatura.
Warianty
W Genui popularna jest farinata z rozmarynem, z cebulą, z młodymi karczochami, z drobnymi rybkami bianchetti lub z serem stracchino. W Savonie piecze się farinata bianca, z mąki pszennej zamiast ciecierzycy. Toskańska cecina, zwana też torta di ceci, jest bardzo podobna, zwykle cieńsza i podawana bez dodatków, z dużą ilością pieprzu. Sardyńska fainè z Sassari jest grubsza, a jej najpopularniejsze wersje to fainè z cebulą, z kiełbasą, z anchois lub z grzybami. W Nicei ten sam placek nazywa się socca i piecze się go na bardzo cienkiej warstwie. W Argentynie i Urugwaju fainá podaje się na kawałku pizzy, jako jej nakładkę.
Podanie i przechowywanie
Farinatę podaje się gorącą, prosto z pieca, pokrojoną na trójkąty lub kwadraty, na papierze lub na desce. W Genui je się ją jako przekąskę, często przed pizzą lub razem z nią, a w Livorno w kanapce. Najlepsza jest od razu, bo stygnąc traci chrupkość. Resztki można odgrzać w gorącym piekarniku lub na patelni przez kilka minut. Ciasto możesz przechować w lodówce do 2 dni przed pieczeniem.
Składniki pod lupą
Mąka z ciecierzycy. Drobno zmielona suszona ciecierzyca, bez glutenu, o orzechowym smaku. Najlepsza jest świeża, bo z czasem gorzknieje.
Woda. Ciasto jest bardzo rzadkie, w proporcji około 3 części wody na 1 część mąki.
Oliwa. W cieście i na blasze. Na blasze smaży placek, w cieście nadaje mu kremowość.
Pieprz. Świeżo mielony czarny pieprz jest obowiązkowy w Genui i w Toskanii. Dodaje ostrości i aromatu.
Sprzęt
W Genui farinatę piecze się w testi, płaskich okrągłych blachach z miedzi pokrytej cyną, o średnicy do metra, w piecach opalanych drewnem, nagrzanych do ponad 300°C. W domu wystarczy płaska blacha stalowa, aluminiowa lub żeliwna patelnia, rozgrzana w piekarniku przed wlaniem oliwy. Przyda się też trzepaczka i łyżka do zbierania piany.
Wino i napoje
Do farinaty pasuje młode białe wino z Ligurii: Vermentino lub Pigato z Riviera Ligure di Ponente. W Livorno do ceciny pije się czerwone wino z wybrzeża Toskanii albo piwo. Bez alkoholu dobrze sprawdzi się woda gazowana lub lemoniada.
Cecina z Livorno i fainè z Sassari
W Livorno i Pizie farinatę nazywa się ceciną lub tortą, i jest ona jednym z symboli miasta. Najbardziej znaną formą jest kanapka cinque e cinque, czyli pięć i pięć: kawałek ciepłej ceciny włożony do bułki lub do chleba, często posypany pieprzem i zjadany z bakłażanem marynowanym w oleju. Nazwa pochodzi od dawnej ceny: pięć centesimi za chleb i pięć za tortę. W Livorno cecinę je się na stojąco w tortaiach, małych lokalach, w których wypieka się ją przez cały dzień.
Na Sardynii fainè jest specjalnością Sassari, miasta, które przez wieki utrzymywało silne związki z Genuą. Fainè pojawiła się tam wraz z genueńskimi kupcami i rzemieślnikami, a dziś w mieście działa wiele fainerie, piekarni wypiekających ją w piecach opalanych drewnem, zwłaszcza od jesieni do wiosny. Sassaryjska fainè bywa grubsza od genueńskiej, a na jej wierzchu pojawiają się cebula, kiełbasa i anchois. O kuchni Sardynii i Toskanii piszemy na stronach Sardynia i Toskania.
Ciecierzyca i oliwa w kuchni śródziemnomorskiej
Ciecierzyca i oliwa to jedno z najstarszych połączeń kuchni śródziemnomorskiej. Z mąki z ciecierzycy robi się nie tylko farinatę i soccę, ale też sycylijskie panelle, smażone placki z Palermo, i liguryjską panissę, rodzaj polenty smażonej na oliwie. Z całej ciecierzycy przygotowuje się hummus, pasta e ceci i espinacas con garbanzos.
W farinacie oliwa łączy się z mąką z ciecierzycy, tworząc złotą skórkę i kremowy środek. Białka i skrobia z ciecierzycy w wysokiej temperaturze przechodzą reakcję Maillarda, a oliwa na blasze przyspiesza rumienienie i daje orzechowy aromat. Takie dania były przez wieki pożywieniem biednych, bo dawały białko roślinne i zdrowe tłuszcze za niewielkie pieniądze. O wartości odżywczej oliwy piszemy w dziale oliwa a zdrowie.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Ciasto przygotuj rano lub wieczorem dzień wcześniej, a farinatę piecz tuż przed podaniem. Na przyjęcie dla 8 osób przygotuj podwójną porcję ciasta i piecz kolejne blachy na bieżąco. Podawaj z oliwkami, pomidorkami i kieliszkiem Vermentino, jako przekąskę przed kolacją.
Dieta i alergeny
Farinata jest naturalnie bezglutenowa, wegańska i nie zawiera nabiału, jajek ani orzechów, o ile mąka z ciecierzycy nie została zanieczyszczona glutenem w produkcji. Ciecierzyca może jednak wywoływać alergie i dolegliwości trawienne. Porcja ma około 330 kcal i jest bogata w białko roślinne i błonnik.
Najczęściej zadawane pytania
Czym jest farinata?
To liguryjski placek z mąki z ciecierzycy, wody, oliwy i soli, pieczony w bardzo gorącym piecu.
Czym farinata różni się od socci?
To praktycznie ten sam placek. Socca z Nicei jest zwykle cieńsza i bardziej przypieczona.
Czym jest cecina?
To toskańska nazwa farinaty, używana w Livorno i Pizie. Nazywa się ją też torta di ceci.
Czym jest fainè?
To sardyńska wersja farinaty z Sassari, zwykle grubsza i często z cebulą, kiełbasą lub anchois.
Dlaczego ciasto musi odpoczywać?
Żeby mąka nasiąknęła wodą i farinata wyszła kremowa w środku, a nie mączna.
Jak długo piec farinatę?
Od 10 do 15 minut w maksymalnej temperaturze piekarnika.
Czy farinata jest bezglutenowa?
Tak, mąka z ciecierzycy nie zawiera glutenu.
Ile oliwy dodać do farinaty?
Około 80 ml na blachę o średnicy 32 cm, z czego większość na blachę.
Jaka oliwa jest najlepsza?
Liguryjska oliwa extra virgin z odmiany Taggiasca.
Czym jest cinque e cinque?
To kanapka z Livorno z ciepłą ceciną w bułce. Nazwa pochodzi od dawnej ceny chleba i ceciny.
Czy farinatę można odgrzać?
Tak, w gorącym piekarniku lub na patelni, ale najlepsza jest świeża.
Skąd pochodzi nazwa farinata?
Od włoskiego słowa farina, czyli mąka.