Toskania

Pokaż na mapie

Toskania produkuje niewiele oliwy w porównaniu z Apulią, Kalabrią czy Sycylią, ale to jej oliwa stała się na świecie symbolem włoskiej oliwy najwyższej jakości. Gaje oliwne pokrywają wzgórza Chianti, okolice Florencji, Sieny, Lukki i Arezzo, Maremmę nad morzem i zbocza Monte Amiaty, tworząc razem z winnicami, cyprysami i kamiennymi domami jeden z najsłynniejszych krajobrazów świata. Toskańska oliwa, z kupaży odmian Frantoio, Leccino, Moraiolo i Pendolino, jest zielona, intensywna, z nutami karczocha, świeżej trawy i migdała, z wyraźną goryczką i pikantnością. Jesienią cała Toskania świętuje olio nuovo, świeżą oliwę z nowego zbioru.

Krajobraz i klimat

Klimat Toskanii jest śródziemnomorski na wybrzeżu i bardziej kontynentalny w głębi lądu, z chłodnymi zimami i przymrozkami na wzgórzach. To czyni Toskanię jednym z najbardziej wysuniętych na północ dużych regionów oliwnych, gdzie oliwki dojrzewają wolno i zbiera się je wcześnie. Daje to oliwy bardzo aromatyczne i bogate w polifenole, ale też naraża gaje na mrozy, które w historii kilkakrotnie je zniszczyły. Gaje rosną na wzgórzach, często na tarasach, obok winnic, a ich srebrzysta zieleń jest nieodłączną częścią toskańskiego pejzażu.

Historia

Oliwki uprawiali w Toskanii już Etruskowie, a Rzymianie rozwinęli uprawę w całym regionie. W średniowieczu i renesansie oliwa była ważnym produktem toskańskich majątków, a rody takie jak Medyceusze zachęcały do sadzenia drzew oliwnych. Przez stulecia gaje były uprawiane w systemie dzierżawy, mezzadria, w którym chłopi oddawali właścicielom połowę zbiorów. W styczniu 1985 roku wyjątkowo silny mróz zniszczył lub uszkodził większość toskańskich drzew oliwnych, a wiele gajów trzeba było odbudowywać od korzeni. Od tego czasu toskańskie oliwiarstwo odrodziło się, stawiając na jakość i oznaczenia pochodzenia.

Odmiany

Klasyczna toskańska oliwa to kupaż czterech odmian. Frantoio daje owocowość, aromat i pikantność, Leccino łagodność i odporność na chłód, Moraiolo goryczkę i bardzo dużo polifenoli, a Pendolino zapyla pozostałe odmiany i dodaje delikatności. W Maremmie i na Monte Amiacie uprawia się też lokalną Olivastra Seggianese, a w okolicach Lukki odmiany Correggiolo i Leccino.

Oznaczenia pochodzenia

Oznaczenie geograficzne Toscano obejmuje całą Toskanię i ma kilka podstref, takich jak Colline di Firenze, Colline Senesi czy Montalbano. Chronione nazwy pochodzenia to Chianti Classico, z serca regionu między Florencją a Sieną, Terre di Siena, Lucca i Seggiano, z oliwami z Olivastry Seggianese. Zestawienie oznaczeń znajdziesz w dziale oznaczenia pochodzenia.

Olio nuovo

Olio nuovo, czyli nowa oliwa, to świeża, często niefiltrowana oliwa sprzedawana zaraz po tłoczeniu, od października do grudnia. Jest jaskrawozielona, mętna, intensywna, z bardzo wyraźną pikantnością, która drapie w gardle. W Toskanii olio nuovo to święto: w frantoi, czyli tłoczniach, degustuje się ją na fettuncie, czyli grzance z chleba toskańskiego natartej czosnkiem i polanej nową oliwą, a w miasteczkach odbywają się festyny i targi. Olio nuovo trzeba zużyć w ciągu kilku miesięcy, bo z czasem łagodnieje i traci świeżość.

Tłocznie i producenci

Toskańskie oliwiarstwo to setki małych tłoczni, frantoi, i rodzinnych gospodarstw, często połączonych z winnicami. Wiele słynnych posiadłości winiarskich Chianti produkuje też oliwę, a ich oliwy zdobywają najwyższe oceny w przewodnikach. Toskańscy producenci należą też do pionierów oliw ekologicznych i biodynamicznych we Włoszech. Wybrane firmy z regionu wymieniamy poniżej, a pełną listę znajdziesz w atlasie producentów.

Kuchnia

Kuchnia toskańska to kuchnia chłopska, oparta na chlebie bez soli, fasoli, warzywach i oliwie. Oliwą polewa się fettuntę, zupy, takie jak ribollita i pappa al pomodoro, sałatki, takie jak panzanella, fasolę cannellini i warzywa na surowo w pinzimonio. Do bistecca alla fiorentina, steku z Chianiny, podaje się świeżą oliwę i cytrynę. Toskańczycy mówią, że oliwę wlewa się do potraw na końcu, na surowo, żeby poczuć jej smak. Wszystkie przepisy znajdziesz w katalogu kuchni włoskiej.

Oleoturystyka

Toskania jest jednym z najlepiej przygotowanych regionów oliwnych świata dla turystów. W Chianti, Lucce, Maremmie i okolicach Sieny frantoi i posiadłości organizują degustacje oliwy i wina, spacery po gajach i kursy gotowania. Jesienią, w czasie zbiorów i tłoczenia, odbywają się festyny olio nuovo, a w wielu agroturystykach goście mogą wziąć udział w zbieraniu oliwek. Oliwę łatwo połączyć ze zwiedzaniem Florencji, Sieny, San Gimignano i Lukki.

Jak wybierać oliwę z Toskanii

Szukaj oliw z oznaczeniem Toscano lub z jedną z chronionych nazw pochodzenia, z rokiem zbioru i nazwą producenta. Toskańska oliwa jest droższa niż przeciętna, ale należy do najlepszych na świecie. Uważaj na oliwy z napisem toskańska na etykiecie bez oznaczenia pochodzenia, bo nie zawsze pochodzą z regionu. Jesienią warto spróbować olio nuovo. Więcej o włoskiej oliwie w artykule o Włoszech.

Wybrani producenci z regionu

Wybrane tłocznie, spółdzielnie i gospodarstwa z regionu. Pełną listę wraz z mapą znajdziesz w atlasie producentów.

Fattoria Castello del Trebbio (Pontassieve)
Fattoria di Poggiopiano (Campiobbi Girone)
Soc. Agr. Fonte di Foiano di F.lli Di Gaetano s.s. (Castagneto Carducci)
Soc. Agr. Dievole S.p.A. (Castelnuovo Berardenga)
Frantoio di Montalcino (Montalcino)
Il Trebbio (Scarperia e San Piero)
Frantoio Riflessi (Fonte di Foiano)
Castello del Trebbio
Olio di Dievole (Gaiole in Chianti)
Agricola Maraviglia (Monte San Savino)
Agriturismo Borgo Santa Lucia (Castiglion Fiorentino)
Frantoio del Parco Soc. Coop. Agricola (Grosseto)
Azienda Agraria Chiarentana (Chianciano Terme)
Az. Agricola Mascagni Bianca (Pienza)
Pornanino (Radda in Chianti)

Dania z regionu w katalogu przepisów

Dania z regionu opisane w katalogach kuchni, z rekomendowaną oliwą:

Ribollita: ribollita; oliwa: intensywna, olio nuovo
Pappa al pomodoro: pappa al pomodoro; oliwa: intensywna
Panzanella: panzanella; oliwa: średnia
Acquacotta: acquacotta; oliwa: średnia
Fagioli all’uccelletto: fasola „jak ptaszki”; oliwa: intensywna
Cacciucco alla livornese: cacciucco; oliwa: średnia
Cecina (torta di ceci): cecina; oliwa: średnia
Schiacciata all’olio: schiacciata; oliwa: średnia
Pici con le briciole: pici z okruchami; oliwa: intensywna
Panigaccio: panigaccio; oliwa: delikatna
Testaroli al pesto: testaroli z pesto; oliwa: delikatna
Carabaccia: carabaccia; oliwa: średnia
Garmugia: garmugia; oliwa: delikatna
Castagnaccio: castagnaccio; oliwa: średnia
Pinzimonio: pinzimonio; oliwa: delikatna do intensywnej

Najczęściej zadawane pytania

Jakie odmiany tworzą toskańską oliwę?

Głównie Frantoio, Leccino, Moraiolo i Pendolino.

Czym jest olio nuovo?

To świeża, często niefiltrowana oliwa z nowego zbioru, sprzedawana jesienią.

Jakie oznaczenia pochodzenia ma Toskania?

IGP Toscano i chronione nazwy Chianti Classico, Terre di Siena, Lucca i Seggiano.