Focaccia di Recco

W skrócie

• Pochodzenie: Recco, miasteczko na wybrzeżu Ligurii na wschód od Genui.
• Główne składniki: mąka pszenna, woda, oliwa, sól, świeży ser typu crescenza lub stracchino.
• Rola oliwy: uelastycznia ciasto, smaruje blachę i tworzy chrupiącą, złotą skórkę.
• Najlepsza oliwa: liguryjska oliwa extra virgin z odmiany Taggiasca, z oznaczenia Riviera Ligure.
• Czas przygotowania: około 30 minut pracy, 30 minut odpoczynku ciasta i 8 do 12 minut pieczenia.

Historia dania

Według tradycji z Recco historia focacci z serem sięga średniowiecza i najazdów piratów saraceńskich na wybrzeże Ligurii. Mieszkańcy uciekali wtedy w góry, zabierając ze sobą tylko to, co mieli: mąkę, oliwę i ser. Z tych składników mieli piec proste placki na rozgrzanych kamieniach. Inna wersja wiąże focaccię z czasami wypraw krzyżowych. Trudno sprawdzić, ile w tych opowieściach prawdy, ale pewne jest, że cienkie ciasto bez drożdży z serem od dawna przygotowywano w domach Recco i okolicznych wsi.

Przez wieki focaccia z serem była daniem świątecznym, pieczonym na dzień Wszystkich Świętych. Na początku XX wieku zaczęły ją podawać tawerny i trattorie w Recco, a z czasem stała się wizytówką miasteczka. Turyści z Genui i Mediolanu przyjeżdżali na wybrzeże specjalnie po nią. Rodziny piekarzy i restauratorów z Recco i sąsiedniego Camogli rozwijały przepis i technikę, zachowując jego prostotę.

W 2015 roku focaccia di Recco col formaggio otrzymała unijne oznaczenie chronionego oznaczenia geograficznego. Przepis określa składniki: mąkę pszenną typu 00, wodę, oliwę extra virgin i sól, a także świeży ser o kwaskowym smaku. Prawdziwą focaccię di Recco mogą piec tylko piekarze z Recco, Sori, Avegno i Camogli. W maju miasteczko organizuje święto focacci, na którym wypieka się ją w ogromnych blachach i rozdaje gościom.

Przygotowanie krok po kroku

1. W misce wymieszaj mąkę z solą. Dodaj wodę i 2 łyżki oliwy.
2. Zagniataj ciasto przez 8 do 10 minut, aż będzie gładkie, miękkie i bardzo elastyczne. Ma przypominać ciasto na strudel.
3. Podziel ciasto na dwie części, jedną nieco większą od drugiej. Uformuj kulki, posmaruj je cienko oliwą, przykryj miską i odstaw na 30 minut do odpoczynku.
4. Rozgrzej piekarnik do maksymalnej temperatury, najlepiej 270 do 300°C, z blachą lub kamieniem na najniższym poziomie.
5. Okrągłą blachę o niskim brzegu posmaruj obficie łyżką oliwy.
6. Większą kulę rozwałkuj na krążek, a potem rozciągaj rękami, przekładając ciasto na wierzchu dłoni zaciśniętych w pięści, aż będzie tak cienkie, że prześwituje. Ułóż je na blasze, pozwalając, żeby wystawało poza brzeg.
7. Rozłóż na cieście ser w kleksach wielkości orzecha włoskiego, w odstępach około 3 do 4 cm.
8. Drugą kulę rozciągnij tak samo cienko i przykryj nią ser. Dociśnij brzegi i odetnij nadmiar ciasta, przesuwając wałkiem lub dłonią po krawędzi blachy.
9. Palcami zrób w górnej warstwie ciasta kilka małych dziurek, uszczypując ciasto nad kleksami sera. Dzięki nim ser wypłynie na wierzch, a para znajdzie ujście.
10. Polej wierzch 2 łyżkami oliwy i posyp szczyptą gruboziarnistej soli.
11. Piecz 8 do 12 minut, aż wierzch będzie złoty, w bąblach i miejscami przypieczony, a ser wypłynie przez dziurki.
12. Pokrój nożem lub radełkiem na kwadraty i podawaj od razu, gorącą.

Jaką oliwę wybrać

Liguria to kraina łagodnej, delikatnej oliwy z odmiany Taggiasca, uprawianej na tarasach wzdłuż wybrzeża. Oliwy z oznaczenia Riviera Ligure są słodkie, z nutą migdała, sosnowych orzeszków i dojrzałych owoców, o niskiej goryczy. Idealnie pasują do focacci z Recco, w której oliwa nie może przykryć delikatnego, mlecznego smaku sera. O regionie piszemy na stronie Liguria.

Poza Ligurią dobrze sprawdzi się łagodna Arbequina albo delikatna oliwa z Gardy, z oznaczenia Garda. Intensywne, gorzkie oliwy z południa Włoch, na przykład z Coratiny, są zbyt mocne do tak delikatnego wypieku. Pieczenie w bardzo wysokiej temperaturze przez kilka minut nie szkodzi oliwie extra virgin, bo czas jest krótki, a ciasto i ser chronią ją przed przegrzaniem. O pieczeniu z oliwą piszemy w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie.

Najczęstsze błędy

Za grube ciasto. Focaccia di Recco musi mieć ciasto cienkie jak bibułka. Grube ciasto daje miękki, chlebowy placek, który nie chrupie.

Za niska temperatura. W piekarniku nagrzanym do 200°C ciasto wysycha, zanim się zrumieni, a ser się warzy. Potrzebna jest maksymalna temperatura.

Zły ser. Twardy lub słony ser, na przykład mozzarella czy żółty ser, nie daje kremowego, kwaskowego wnętrza. Potrzebny jest świeży, miękki ser z mleka krowiego.

Brak dziurek w górnej warstwie. Bez nich para unosi ciasto w jeden wielki bąbel, a ser nie wypływa na wierzch.

Warianty

Klasyczna focaccia di Recco col formaggio ma tylko ciasto, ser, oliwę i sól. W liguryjskich piekarniach można spotkać wersje z pesto, z pomidorami, z oliwkami Taggiasca, z anchois lub z cebulą, ale nie są one objęte oznaczeniem pochodzenia. W Camogli i Sori pieką ją według tego samego przepisu, z drobnymi różnicami w grubości ciasta i ilości sera. Pizza al formaggio di Recco to wersja z sosem pomidorowym na wierzchu. Poza Włochami crescenzę zastępuje się serem stracchino, ricottą wymieszaną z odrobiną mascarpone albo świeżym serem kozim.

Podanie i przechowywanie

Focaccię di Recco podaje się od razu po upieczeniu, gorącą, pokrojoną na kwadraty, na drewnianej desce lub prosto z blachy. W Ligurii je się ją jako przekąskę z kieliszkiem wina, jako lunch lub jako przystawkę przed rybą. Najlepsza jest w ciągu kilku minut od wyjęcia z pieca, póki ser płynie, a ciasto chrupie. Resztki można odgrzać w gorącym piekarniku przez 3 do 4 minut, ale nigdy nie będą tak dobre jak świeże.

Składniki pod lupą

Mąka typ 00. Drobno mielona włoska mąka pszenna, która daje gładkie, elastyczne ciasto, dające się rozciągnąć bardzo cienko.

Ser. Crescenza i stracchino to świeże, miękkie sery z mleka krowiego z Lombardii i Piemontu, o kremowej konsystencji i lekko kwaskowym smaku. W piekarniku topią się i płyną.

Oliwa. Liguryjska oliwa z Taggiaski, łagodna i słodka. Uelastycznia ciasto i tworzy złotą skórkę.

Woda i sól. Proste składniki, ale ważne. Woda w temperaturze pokojowej ułatwia zagniatanie, sól wzmacnia smak ciasta.

Sprzęt

W Recco focaccię piecze się w płaskich, okrągłych blachach z miedzi pokrytej cyną, w piecach opalanych drewnem, nagrzanych do ponad 300°C. W domu najlepiej sprawdzi się cienka blacha stalowa lub aluminiowa o średnicy 32 do 35 cm, postawiona na rozgrzanym kamieniu do pizzy. Przyda się też wałek i radełko.

Wino i napoje

Do focacci z Recco pasuje białe wino z Ligurii: Vermentino z Riviera Ligure di Ponente albo Bianchetta Genovese. Dobrze sprawdzi się też lekkie prosecco lub chłodne jasne piwo. Bez alkoholu najlepsza jest woda gazowana z cytryną.

Recco i święto focacci

Recco leży nad Morzem Liguryjskim, między Genuą a Portofino, w zatoce Golfo Paradiso. Podczas II wojny światowej miasteczko zostało niemal całkowicie zniszczone przez bombardowania, bo przebiegała przez nie ważna linia kolejowa. Po wojnie odbudowano je od nowa, a focaccia z serem stała się jednym z symboli odrodzenia i tożsamości mieszkańców. Dziś mówi się o Recco jako o stolicy gastronomicznej Ligurii.

Co roku w maju Recco organizuje Sagra della Focaccia, święto, na które przyjeżdżają tysiące gości. Piekarze ustawiają na ulicach piece i wypiekają focaccię w ogromnych blachach, a potem rozdają ją za darmo. Konsorcjum producentów pilnuje, żeby focaccia z oznaczeniem pochodzenia powstawała według tradycyjnego przepisu. O innych liguryjskich wypiekach z oliwą piszemy w przepisie na focaccię genueńską i farinatę, a o kuchni regionu w katalogu kuchni włoskiej.

Ciasto bez drożdży na oliwie

Ciasto focacci z Recco należy do rodziny cienkich, niedrożdżowych ciast na oliwie, znanych w całym basenie Morza Śródziemnego: od ciasta na strudel i filo, przez liguryjską torta pasqualina, po kreteńskie placki z serem. Oliwa w takim cieście sprawia, że gluten staje się bardziej rozciągliwy i miękki, a ciasto można rozciągnąć prawie do przezroczystości bez rwania. Odpoczynek pozwala glutenowi się rozluźnić, co jeszcze ułatwia rozciąganie.

W piecu cienkie ciasto na oliwie szybko się rumieni, tworząc kruchą, łuszczącą się skórkę. Oliwa na wierzchu smaży ciasto od góry, a ta na blasze od spodu. Podobna zasada rządzi grecką spanakopitą, choć tam warstw ciasta jest wiele. O roli oliwy w diecie śródziemnomorskiej piszemy w dziale oliwa a zdrowie.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie

Ciasto możesz zagnieść kilka godzin wcześniej, posmarować oliwą, zawinąć w folię i przechowywać w lodówce. Wyjmij je na godzinę przed rozciąganiem. Samą focaccię piecz tuż przed podaniem. Na przyjęcie dla 8 osób przygotuj podwójną porcję i piecz kolejne blachy na bieżąco, podając je gościom gorące, prosto z pieca.

Dieta i alergeny

Focaccia di Recco zawiera gluten z mąki pszennej i laktozę oraz białka mleka z sera. Nie zawiera jajek ani drożdży, co jest ważne dla osób unikających drożdży. Porcja ma około 550 kcal. Wersji wegańskiej nie ma w tradycji, ale można zastąpić ser kremem z orzechów nerkowca, choć smak będzie inny.

Najczęściej zadawane pytania

Zobacz także

• Focaccia genovese
• Farinata
• Pesto alla genovese
• Liguria
• Wszystkie przepisy kuchni włoskiej