Pissaladière

W skrócie

• Pochodzenie: Nicea i Lazurowe Wybrzeże.
• Główne składniki: mąka, drożdże, cebula, anchois, czarne oliwki nicejskie, tymianek, oliwa.
• Rola oliwy: nadaje ciastu miękkość, zamienia cebulę w słodką konfiturę i łączy smaki na wierzchu.
• Najlepsza oliwa: łagodna oliwa z Nicei z odmiany Cailletier.
• Czas przygotowania: około 40 minut pracy i 2 godziny wyrastania i pieczenia.

Historia dania

Nazwa pissaladière pochodzi od pissalat, czyli pasty z solonych i sfermentowanych małych rybek, przede wszystkim anchois i sardynek, którą w Nicei przygotowywano od stuleci. Pissalat smarowano ciasto przed nałożeniem cebuli, co nadawało wypiekowi intensywny, słony smak. Dziś pissalat jest rzadkością, a zastępują go filety anchois układane w kratkę na wierzchu.

Pissaladière ma wiele wspólnego z kuchnią liguryjską. Nicea przez stulecia należała do Księstwa Sabaudii, a jej kuchnia była bliska genueńskiej. Podobne wypieki z cebulą i anchois, zwane sardenaira, przygotowuje się w zachodniej Ligurii, w okolicach Sanremo i Imperii, choć tam dodaje się pomidory.

W Nicei pissaladière jest częścią kuchni ulicznej, obok socci, pan bagnat i smażonych kwiatów cukinii. Kupuje się ją na kawałki w piekarniach na starym mieście i je w drodze lub na plaży.

Przygotowanie krok po kroku

1. Wymieszaj mąkę z drożdżami i solą. Dodaj wodę i oliwę i wyrabiaj przez 8 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Przykryj i odstaw na godzinę.
2. Cebulę pokrój w cienkie piórka. W szerokim garnku podgrzej 80 ml oliwy, dodaj cebulę, czosnek, tymianek i liść laurowy.
3. Duś cebulę na bardzo małym ogniu pod przykryciem przez 45 do 60 minut, mieszając od czasu do czasu. Cebula ma być miękka, słodka i jasnozłota, nie brązowa. Jeśli zaczyna się przypalać, dodaj łyżkę wody.
4. Zdejmij przykrywkę i odparuj nadmiar płynu. Wyjmij zioła, dopraw pieprzem. Soli nie dodawaj, bo anchois są słone.
5. Rozgrzej piekarnik do 220°C. Blachę posmaruj oliwą.
6. Rozciągnij ciasto na blasze dłońmi, tak żeby miało grubość około 5 mm.
7. Rozłóż na cieście cebulę równą warstwą.
8. Ułóż filety anchois w kratkę, a w każdym oczku połóż oliwkę.
9. Piecz 20 do 25 minut, aż brzegi ciasta będą złote i chrupiące.
10. Skrop świeżą oliwą i podawaj ciepłą lub w temperaturze pokojowej.

Jaką oliwę wybrać

Najbardziej naturalnym wyborem jest łagodna oliwa z okolic Nicei, chroniona nazwą pochodzenia Huile d’olive de Nice, tłoczona z odmiany Cailletier. Ma delikatny, słodkawy smak z nutą migdała i dojrzałego owocu, który pasuje do słodkiej cebuli i słonych anchois. To ta sama odmiana, z której pochodzą małe czarne oliwki nicejskie na wierzchu wypieku.

Oliwa pełni w pissaladière trzy role. W cieście nadaje mu miękkość, w cebuli zamienia ją w słodką konfiturę, a na wierzchu łączy smaki i nadaje połysk. Do duszenia cebuli wystarczy dobra, codzienna oliwa extra virgin. Więcej o regionie przeczytasz na stronie Prowansja.

Najczęstsze błędy

Za szybko duszona cebula. Cebula musi dusić się bardzo powoli, przez prawie godzinę. Na dużym ogniu przypala się i staje gorzka.

Zbrązowiała cebula. W pissaladière cebula ma być jasnozłota i słodka, a nie karmelizowana na brąz.

Za gruba warstwa ciasta. Pissaladière ma cienki spód, który jest tylko podstawą dla cebuli.

Solenie cebuli. Anchois i oliwki są słone. Cebula nie potrzebuje soli.

Warianty

W Ligurii sardenaira zawiera dodatkowo pomidory i czosnek. Niektórzy kucharze w Nicei używają ciasta francuskiego zamiast drożdżowego, co daje lżejszy, chrupiący wypiek. W wersji wegetariańskiej pomija się anchois, a na wierzch daje kapary i więcej oliwek. Popularne są też małe, okrągłe pissaladières na przekąskę.

Podanie i przechowywanie

Pissaladière podaje się ciepłą lub w temperaturze pokojowej, pokrojoną w kwadraty, jako przekąskę do aperitifu, na piknik lub jako lekki obiad z zieloną sałatą. Do picia pasuje schłodzone różowe wino z Prowansji. W lodówce wytrzyma 2 dni. Odgrzewaj ją w piekarniku, żeby spód znów był chrupiący.

Składniki pod lupą

Cebula. Najlepsza jest słodka, żółta cebula. Potrzeba jej dużo, bo w czasie duszenia mocno zmniejsza objętość.

Anchois. Filety w oliwie, mięsiste i lekko słone. Dodają głębokiego, umami smaku.

Oliwki nicejskie. Małe, brązowo-fioletowe oliwki z odmiany Cailletier, o delikatnym, owocowym smaku. Chronione są nazwą pochodzenia Olive de Nice.

Tymianek. Prowansalskie zioło, które dodaje cebuli aromatu.

Ciasto. Proste ciasto drożdżowe z oliwą, podobne do ciasta na focaccię.

Sprzęt

Do duszenia cebuli najlepszy jest szeroki garnek z grubym dnem lub żeliwna patelnia, które równomiernie rozprowadzają ciepło i nie przypalają cebuli. Do pieczenia potrzebna jest prostokątna blacha. W Nicei pissaladière piecze się często w dużych, czarnych, stalowych blachach, które dobrze przewodzą ciepło i dają chrupiący spód. Kamień do pizzy pod blachą także pomaga uzyskać chrupkość.

Wino i napoje

Pissaladière doskonale łączy się z różowym winem z Prowansji, lekkim i orzeźwiającym, które równoważy słodycz cebuli i słoność anchois. Dobrze sprawdzi się też białe wino z okolic Nicei, na przykład z apelacji Bellet, jednej z najmniejszych we Francji. Wśród napojów bezalkoholowych pasuje lemoniada z cytryn z Mentonu lub woda z plasterkiem cytryny.

Kuchnia nicejska i oliwa

Kuchnia nicejska opiera się na oliwie od zawsze. Wzgórza za miastem od stuleci porastają gaje oliwne, a oliwa była podstawowym tłuszczem kuchennym. Dania takie jak pissaladière, socca, ratatouille i tapenade to przykłady kuchni, w której oliwa, warzywa, ryby i zioła tworzą prosty, ale bardzo aromatyczny zestaw smaków.

W Nicei wiele restauracji ma certyfikat Cuisine Nissarde, potwierdzający, że przygotowują tradycyjne dania nicejskie z lokalnych produktów, w tym z lokalnej oliwy. O oliwach z Prowansji i Nicei piszemy na stronie Francja i Bałkany.

Pissaladière w nicejskich piekarniach

W piekarniach na starym mieście w Nicei pissaladière piecze się rano w dużych prostokątnych blachach i sprzedaje na kawałki przez cały dzień. Mieszkańcy kupują ją na drugie śniadanie, na plażę lub jako przekąskę do kawy. Obok niej na ladzie leżą socca, tourte de blettes, czyli słodki placek z boćwiną, i fougasse z oliwkami. To jedzenie, które pokazuje, jak bardzo kuchnia nicejska opiera się na oliwie, warzywach i chlebie.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie

Cebulę możesz udusić dzień wcześniej i przechować w lodówce. Ciasto przygotuj rano lub wieczorem dzień wcześniej i zostaw w lodówce na noc. Pissaladière upiecz w dniu przyjęcia, najlepiej kilka godzin przed podaniem.

Na przyjęcie dla 16 osób upiecz dwie blachy i pokrój pissaladière w małe kwadraty. Świetnie sprawdza się jako przekąska do aperitifu, obok tapenade i oliwek.

Dieta i alergeny

Pissaladière zawiera gluten z ciasta i rybę w postaci anchois. Nie zawiera nabiału, jajek ani orzechów. Bez anchois jest wegańska. Danie jest dość kaloryczne ze względu na oliwę i ciasto, ale bogate w błonnik z cebuli. Osoby na diecie niskosodowej powinny pamiętać, że anchois i oliwki są słone.

Najczęściej zadawane pytania

Zobacz także

• Socca
• Tapenade
• Focaccia genovese
• Prowansja
• Wszystkie przepisy kuchni francuskiej i Adriatyku