Tapenade

W skrócie

• Pochodzenie: Prowansja, szczególnie Marsylia i Nicea.
• Główne składniki: czarne oliwki, kapary, anchois, czosnek, oliwa, tymianek, sok z cytryny.
• Rola oliwy: łączy składniki w gładką pastę, łagodzi słony smak i nadaje połysk.
• Najlepsza oliwa: łagodna oliwa z Nicei, Nyons lub Prowansji.
• Czas przygotowania: 15 minut.

Historia dania

Prowansalczycy od stuleci ucierali w moździerzu oliwki z ziołami i oliwą, przygotowując proste pasty na chleb. Wersja z kaparami i anchois, nazwana tapenade, pojawiła się w XIX wieku w Marsylii. Według popularnej opowieści przygotował ją w 1880 roku kucharz marsylskiej restauracji, który połączył oliwki z kaparami i anchois i podawał pastę z jajkami na twardo.

Nazwa pochodzi od prowansalskiego słowa tapeno, które oznacza kapary. To ciekawe, bo choć głównym składnikiem są oliwki, pasta zawdzięcza nazwę małym, słonym pąkom kwiatowym kaparu, który rośnie dziko na murach i skałach Prowansji. Kapary nadają tapenade charakterystyczną ostrość i kwasowość.

Dziś tapenade jest jednym z symboli kuchni prowansalskiej. Sprzedaje się ją na targach w Nicei, Marsylii i Aix-en-Provence obok oliwek, oliwy i ziół. Istnieje też zielona tapenade z zielonych oliwek i migdałów, łagodniejsza i jaśniejsza.

Przygotowanie krok po kroku

1. Jeśli oliwki mają pestki, usuń je. Kapary opłucz, jeśli są w soli, i odsącz.
2. Anchois odsącz z oliwy.
3. W moździerzu utrzyj czosnek z anchois na pastę. Dodaj kapary i ucieraj dalej.
4. Dodaj oliwki i ucieraj, aż powstanie gruba pasta. Jeśli używasz blendera lub malaksera, miksuj wszystko krótkimi impulsami.
5. Wlewaj oliwę cienkim strumieniem, mieszając lub miksując, aż pasta będzie gładka i błyszcząca. Zostaw ją lekko grudkowatą, nie miksuj na krem.
6. Dodaj sok z cytryny, tymianek i pieprz. Spróbuj. Soli zwykle nie trzeba, bo oliwki, kapary i anchois są słone.
7. Przełóż do miseczki i skrop odrobiną oliwy.

Jaką oliwę wybrać

Najbardziej naturalnym wyborem jest łagodna oliwa z okolic Nicei, chroniona nazwą pochodzenia Huile d’olive de Nice, tłoczona z odmiany Cailletier. To ta sama odmiana, z której pochodzą małe, czarne oliwki nicejskie. Ma delikatny, słodkawy smak z nutą migdała i dojrzałego owocu. Dobrze sprawdza się też oliwa z Nyons, gdzie z odmiany Tanche powstają zarówno oliwki, jak i oliwa.

Intensywne oliwy z odmian Aglandau czy Picholine też dadzą dobrą pastę, ale tapenade będzie bardziej gorzka i pikantna. Ponieważ oliwki, kapary i anchois mają bardzo wyrazisty smak, łagodna oliwa pozwala im się wybić, a jednocześnie łagodzi słoność. Więcej o regionie przeczytasz na stronie Prowansja.

Najczęstsze błędy

Oliwki w zalewie z octem. Oliwki z puszki w zalewie octowej lub barwione na czarno są mdłe i gumowate. Najlepsze są oliwki dojrzewające naturalnie, w soli lub oliwie.

Miksowanie na gładki krem. Tapenade powinna mieć lekko grudkowatą strukturę. Zmiksowana na krem traci charakter.

Solenie. Oliwki, kapary i anchois są bardzo słone. Tapenade prawie nigdy nie wymaga soli.

Za mało oliwy. Bez oliwy pasta jest sucha, zbita i za słona.

Warianty

Zielona tapenade powstaje z zielonych oliwek, kaparów, migdałów i bazylii. Bez anchois tapenade jest wegańska i łagodniejsza. Niektórzy dodają odrobinę koniaku lub musztardy, a inni suszone pomidory lub figi. W Langwedocji przygotowuje się podobną pastę z oliwek Lucques.

Podanie i przechowywanie

Tapenade podaje się w temperaturze pokojowej, na grzankach z bagietki, z surowymi warzywami, jajkami na twardo, grillowanymi rybami i jagnięciną. Pasuje też do makaronu i jako nadzienie do kurczaka. W lodówce w słoiku przykrytym warstwą oliwy wytrzyma 2 tygodnie.

Składniki pod lupą

Oliwki. Najlepsze są czarne oliwki z Nicei, małe i aromatyczne, albo oliwki z Nyons, pomarszczone, mięsiste i lekko słodkie. Dobrze sprawdzą się też greckie oliwki Kalamata.

Kapary. Małe kapary mają najdelikatniejszy smak. Kapary w soli trzeba opłukać, kapary w zalewie odsączyć.

Anchois. Dodają głębokiego, słonego smaku bez rybiego zapachu. Najlepsze są anchois w oliwie.

Czosnek. Jeden ząbek wystarczy, żeby nie zdominować oliwek.

Tymianek. Prowansalskie zioło, które dodaje ziołowego aromatu. Można go zastąpić rozmarynem lub mieszanką ziół prowansalskich.

Oliwki z Nicei i Nyons

Prowansja słynie nie tylko z oliwy, ale też z oliwek stołowych, które mają własne chronione nazwy pochodzenia. Oliwki nicejskie z odmiany Cailletier są małe, brązowo-fioletowe, z dużą pestką i delikatnym, owocowym smakiem. Dojrzewają na drzewach rosnących na tarasach wzgórz za Niceą, a zbiera się je ręcznie lub strząsa na siatki.

Oliwki z Nyons, z odmiany Tanche, rosną na północnym krańcu uprawy oliwek we Francji, w departamencie Drôme. Zbiera się je bardzo dojrzałe, czarne i pomarszczone, a potem dojrzewają w soli przez kilka miesięcy. Mają mięsisty, słodkawy smak. Obie odmiany to podstawa najlepszej tapenade. O oliwkach stołowych i ich przygotowaniu piszemy w temacie oliwki stołowe.

Sprzęt

Tradycyjnie tapenade uciera się w marmurowym lub drewnianym moździerzu, co daje najlepszą, lekko grudkowatą strukturę. W moździerzu oliwki się rozcierają, a nie kroją, więc pasta zachowuje więcej aromatu. Malakser jest szybszy i dobrze się sprawdza, ale trzeba miksować krótkimi impulsami, żeby nie zamienić pasty w gładki krem. Blender kielichowy nie nadaje się, bo przy małej ilości składników ostrza ich nie łapią.

Wino i napoje

Tapenade to klasyczna przekąska do prowansalskiego aperitifu. Najlepiej pasuje do niej schłodzone różowe wino z Prowansji, lekkie i owocowe, albo pastis, anyżowy aperitif z Marsylii, podawany z zimną wodą. Dobrze sprawdzi się też białe wino z Cassis, małej apelacji nad morzem niedaleko Marsylii.

Tapenade na prowansalskim stole

W Prowansji tapenade pojawia się przede wszystkim przed posiłkiem, w czasie apéro, czyli aperitifu, który latem trwa długo i często zastępuje kolację. Na stole stoją wtedy miseczki z tapenade czarną i zieloną, aïoli, anchoïade, oliwki, rzodkiewki, surowe warzywa i grzanki. Wszystko je się palcami, z kieliszkiem różowego wina, siedząc na tarasie w cieniu platanów.

Tapenade jest też częścią kuchni domowej. Smaruje się nią kanapki, dodaje do makaronu, nadziewa nią jajka na twardo i pierś kurczaka. Na targach w Prowansji sprzedawcy oliwek przygotowują własne wersje, które można spróbować przed zakupem.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie

Tapenade możesz przygotować kilka dni wcześniej i przechowywać w lodówce w słoiku przykrytym cienką warstwą oliwy. Smak z czasem się pogłębia. Wyjmij ją godzinę przed podaniem.

Na przyjęcie dla 12 osób przygotuj podwójną porcję. Tapenade świetnie wygląda na małych grzankach z bagietki, z kawałkiem jajka na twardo lub listkiem bazylii. Postaw ją obok aïoli i surowych warzyw, tworząc prowansalski stół na aperitif.

Dieta i alergeny

Tapenade jest bezglutenowa i nie zawiera nabiału, jajek ani orzechów. Zawiera rybę w postaci anchois, więc nie jest wegańska ani wegetariańska, chyba że je pominiesz. Jest bogata w zdrowe tłuszcze z oliwek i oliwy, ale bardzo słona, więc osoby na diecie niskosodowej powinny jeść ją z umiarem.

Najczęściej zadawane pytania

Zobacz także

• Aïoli
• Pissaladière
• Oliwki stołowe
• Prowansja
• Wszystkie przepisy kuchni francuskiej i Adriatyku