Huile d’olive de Provence

Huile d’olive de Provence to chroniona nazwa pochodzenia oliwy obejmująca całą Prowansję, uznana we Francji w 2007 roku. W odróżnieniu od lokalnych oznaczeń, takich jak Vallée des Baux, Aix-en-Provence, Haute-Provence czy Nice, które obejmują tylko wybrane części regionu, oznaczenie Provence pozwala producentom z całej Prowansji sprzedawać oliwę z gwarancją pochodzenia. Oliwa z oznaczeniem powstaje z mieszanki tradycyjnych odmian prowansalskich, przede wszystkim Aglandau, Bouteillan, Salonenque i Cayanne, i może mieć jeden z trzech stylów: zielony, dojrzały lub czarny. To oznaczenie dobrze pokazuje bogactwo i różnorodność prowansalskiej oliwy.

Obszar

Oznaczenie obejmuje gminy w pięciu departamentach Prowansji: Bouches-du-Rhône, Var, Vaucluse, Alpy Górnej Prowansji i Alpy Nadmorskie, a także kilka gmin w sąsiedniej Drôme. To bardzo zróżnicowany obszar: od wybrzeża Morza Śródziemnego i równin wokół Salon-de-Provence po wapienne wzgórza Alpilles, Luberonu i Var oraz doliny Alp. Klimat jest śródziemnomorski, z gorącym, suchym latem, łagodną zimą na wybrzeżu i chłodniejszą w głębi lądu, a mistral wieje doliną Rodanu.

Historia

Oliwki przywieźli do Prowansji greccy koloniści, którzy około 600 roku przed naszą erą założyli Massalię, dzisiejszą Marsylię. Rzymianie rozwinęli uprawę, a w średniowieczu i czasach nowożytnych oliwa była ważnym produktem regionu, używanym w kuchni, do oświetlenia i do produkcji mydła marsylskiego. W lutym 1956 roku wielki mróz zniszczył większość drzew oliwnych w Prowansji, a produkcja spadła na długie lata. Od lat osiemdziesiątych prowansalskie oliwiarstwo się odradza, a uznanie oznaczenia Provence w 2007 roku pozwoliło objąć ochroną całą prowansalską produkcję.

Odmiany

Specyfikacja opiera się na czterech głównych odmianach prowansalskich. Aglandau, z Haute-Provence i Luberonu, daje oliwy intensywne, zielone, z nutą karczocha. Bouteillan, z Var, daje oliwy aromatyczne i zrównoważone. Salonenque, z okolic Salon-de-Provence, daje oliwy łagodne i owocowe. Cayanne, z okolic Tulonu, daje oliwy delikatne, z nutą dojrzałych owoców. Dopuszczone są też inne odmiany lokalne, takie jak Grossane, Picholine, Tanche i Cailletier. Oliwa z oznaczeniem jest kupażem, w którym odmiany główne muszą stanowić większość.

Trzy style oliwy

Oliwy z oznaczeniem Provence mogą mieć jeden z trzech stylów. Fruité vert, czyli zielona owocowość, to oliwy z wcześnie zbieranych oliwek, intensywne, z nutą świeżej trawy, karczocha i zielonego migdała, z pikantnością. Fruité mûr, czyli dojrzała owocowość, to oliwy z oliwek dojrzałych, łagodne, słodkie, z nutą migdała, orzecha i dojrzałych owoców. Fruité noir, czyli czarna owocowość, to tradycyjny prowansalski styl, w którym oliwki przed tłoczeniem przechowuje się kilka dni, żeby lekko sfermentowały, co daje aromaty kakao, czarnej oliwki, grzybów i suszonych owoców. Styl jest zwykle podany na etykiecie.

Charakter oliwy

Charakter oliwy z oznaczeniem zależy od stylu, odmian i miejsca. Oliwy fruité vert są intensywne i pikantne, fruité mûr łagodne i słodkie, a fruité noir wyjątkowe, aromatyczne, o niskiej goryczce. Specyfikacja określa wymagania chemiczne i sensoryczne dla każdego stylu, a każda partia przechodzi kontrolę przed sprzedażą z oznaczeniem. Oliwa musi być w całości uzyskana z oliwek zebranych i przetłoczonych na obszarze oznaczenia. Degustacja oliw w trzech stylach obok siebie to najlepszy sposób, żeby zrozumieć, jak bardzo termin zbioru i sposób przygotowania oliwek zmieniają smak oliwy z tych samych odmian.

Moulins, prowansalskie tłocznie

Prowansalskie oliwiarstwo opiera się na moulins, tradycyjnych tłoczniach, często rodzinnych lub spółdzielczych, w których rolnicy z okolicy tłoczą swoje oliwki. Wiele moulins działa od pokoleń, a niektóre zachowały dawne kamienne żarna i prasy, pokazywane turystom. Moulins sprzedają oliwę bezpośrednio w swoich sklepach, razem z tapenadą, oliwkami, mydłem i innymi produktami. W czasie zbiorów, od listopada do stycznia, rolnicy przywożą oliwki w skrzynkach i odbierają oliwę z własnego zbioru.

Mydło marsylskie

Prowansalska oliwa przez stulecia służyła nie tylko w kuchni, ale też do produkcji słynnego mydła marsylskiego, savon de Marseille. Wytwarzano je, gotując oliwę z sodą w wielkich kotłach, a w XVII wieku królewski edykt określił, że prawdziwe mydło marsylskie musi być robione z czystej oliwy. Dziś tradycyjne mydło z oliwy wytwarza już tylko kilka manufaktur w Marsylii i okolicach, ale pozostaje jednym z symboli Prowansji, sprzedawanym razem z oliwą w moulins i na targach.

Zbiór i tłoczenie

Oliwki w Prowansji zbiera się od listopada do stycznia, w zależności od stylu oliwy: wcześnie na fruité vert, później na fruité mûr. Zbiór odbywa się ręcznie lub z pomocą elektrycznych grzebieni i otrząsarek, a oliwki trafiają do moulins w ciągu kilku dni. Na oliwę fruité noir oliwki przechowuje się przed tłoczeniem kilka dni, w kontrolowanych warunkach.

W kuchni

Oliwa z Prowansji jest podstawą kuchni prowansalskiej: aïoli, tapenady, anchoiade, soupe au pistou, ratatouille, tian, fougasse i pompe à l’huile. Oliwy fruité vert pasują do warzyw i grillowanego mięsa, fruité mûr do ryb i deserów, a fruité noir do chleba, ziemniaków, sera koziego i trufli. O regionie piszemy na stronie Prowansja.

Oleoturystyka

Prowansja to jeden z najlepszych regionów Europy do poznawania oliwy. W Dolinie Baux, Alpilles, Luberonie, Var i Haute-Provence moulins organizują degustacje i zwiedzanie, a w niektórych miasteczkach odbywają się zimą święta nowej oliwy. Oliwę łatwo połączyć z winem, lawendą i zwiedzaniem miasteczek takich jak Les Baux-de-Provence, Gordes czy Saint-Rémy-de-Provence.

Przechowywanie

Oliwę z Prowansji przechowuj w ciemnej butelce, w chłodnym miejscu. Oliwy fruité vert długo zachowują świeżość, a łagodniejsze fruité mûr i fruité noir najlepiej zużyć w ciągu roku od zbioru. Zasady opisujemy w artykule przechowywanie oliwy.

Jak rozpoznać i kupić

Oliwa z oznaczeniem ma na etykiecie nazwę Huile d’olive de Provence, napis Appellation d’Origine Protégée, unijny znak i zwykle informację o stylu. Szukaj butelek z rokiem zbioru, nazwą moulin i stylem oliwy, najlepiej w ciemnym szkle. Ceny są wysokie, bo produkcja jest mała, a praca w dużej mierze ręczna. O francuskich oznaczeniach piszemy w dziale oznaczenia pochodzenia.

Najczęściej zadawane pytania

Jaki obszar obejmuje Huile d’olive de Provence?

Całą Prowansję: departamenty Bouches-du-Rhône, Var, Vaucluse, Alpy Górnej Prowansji i Alpy Nadmorskie.

Jakie odmiany obejmuje oznaczenie?

Głównie Aglandau, Bouteillan, Salonenque i Cayanne, a także odmiany lokalne.

Czym są style fruité vert, mûr i noir?

To zielona, dojrzała i czarna owocowość, różniące się terminem zbioru i sposobem przygotowania oliwek.

Kiedy uznano oznaczenie Provence?

We Francji w 2007 roku.

Czym oznaczenie Provence różni się od lokalnych AOP?

Obejmuje całą Prowansję, a lokalne AOP tylko wybrane obszary, takie jak Dolina Baux czy Nicea.

Czym jest moulin?

To tradycyjna prowansalska tłocznia oliwy, często rodzinna lub spółdzielcza.

Zobacz także

• Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence
• Huile d’olive d’Aix-en-Provence
• Huile d’olive de Haute-Provence
• Prowansja
• Oznaczenia pochodzenia