Tian
Tian to prowansalska zapiekanka warzywna, której nazwa pochodzi od naczynia, w którym się ją piecze: płytkiego, glazurowanego naczynia z gliny. Plastry cukinii, pomidorów i bakłażana układa się w nim na stojąco, ciasno, w kolorowych rzędach lub spiralą, na warstwie cebuli i czosnku duszonych w oliwie, posypuje tymiankiem i obficie polewa oliwą. W piekarniku warzywa powoli miękną, ich soki łączą się z oliwą, a brzegi lekko się przypiekają. Tian wychodzi soczysty, słodki i pachnący ziołami. Oliwa ma w tym daniu najważniejszą rolę: dusi cebulę na słodką bazę, chroni warzywa przed wysychaniem i nadaje im aksamitność. Bez niej tian byłby suchymi plastrami pieczonych warzyw.
W skrócie
- Pochodzenie: Prowansja, szczególnie Vaucluse i okolice Nicei.
- Główne składniki: cukinia, pomidory, bakłażan, cebula, czosnek, tymianek, oliwa.
- Rola oliwy: dusi cebulę, chroni warzywa przed wysychaniem i łączy się z ich sokami w sos.
- Najlepsza oliwa: prowansalska oliwa extra virgin, na przykład z odmian Aglandau lub Bouteillan.
- Czas przygotowania: około 30 minut pracy i 1,5 godziny pieczenia.
Historia dania
Tian to w języku prowansalskim nazwa glinianego naczynia o płaskim dnie i rozszerzających się ściankach, glazurowanego od środka. Takie naczynia wyrabiano w wielu warsztatach garncarskich Prowansji, a jednym z najbardziej znanych ośrodków ceramiki był Vallauris niedaleko Antibes. Od nazwy naczynia wzięło nazwę każde danie, które się w nim piekło, tak jak w Hiszpanii cazuela, a w Maroku tadżin.
Dawniej w prowansalskich wsiach niewiele domów miało własny piec chlebowy. Gospodynie przygotowywały tian w domu, a potem zanosiły go do piekarza lub do wspólnego pieca, gdzie piekł się powoli w cieple po wypieku chleba. Tian był więc daniem codziennym i niedzielnym, dostosowanym do sezonu: latem z cukinią, pomidorami i bakłażanem, zimą ze szpinakiem, botwiną, dynią lub ryżem. W Vaucluse popularny był tian ze szpinakiem i solonym dorszem, a w okolicach Nicei tian z cukinią, ryżem i jajkami.
W XX wieku najbardziej znany stał się tian z plastrów letnich warzyw, układanych w kolorowe rzędy, który dziś uchodzi za symbol prowansalskiego lata. Ta wersja jest bliska ratatouille, ale różni się sposobem przygotowania: warzywa nie są duszone, tylko pieczone w plastrach, a ich smak pozostaje bardziej wyraźny.
Przygotowanie krok po kroku
- Rozgrzej piekarnik do 180°C.
- Pokrój cebule w cienkie piórka, czosnek posiekaj.
- W patelni rozgrzej 4 łyżki oliwy. Duś cebulę na małym ogniu 15 minut, aż będzie miękka i słodka. Na ostatnie 2 minuty dodaj czosnek.
- Rozłóż cebulę na dnie glinianego lub ceramicznego naczynia żaroodpornego o średnicy około 25 cm.
- Pokrój cukinie, bakłażana i pomidory w plastry grubości około 5 mm. Staraj się, żeby plastry miały podobną średnicę.
- Układaj plastry na cebuli, na stojąco, ciasno, na przemian: cukinia, pomidor, bakłażan, w rzędach lub spiralą od brzegu do środka.
- Posyp warzywa solą, pieprzem i tymiankiem. Włóż między plastry liście laurowe.
- Polej obficie resztą oliwy, tak żeby każdy plaster był nią pokryty.
- Przykryj naczynie folią lub papierem do pieczenia i piecz 45 minut.
- Zdejmij przykrycie, jeśli chcesz, posyp parmezanem lub bułką tartą i piecz kolejne 30 do 45 minut, aż warzywa będą miękkie, a brzegi lekko przypieczone.
- Odstaw na 10 minut przed podaniem.
Jaką oliwę wybrać
Tian pochodzi z Prowansji, więc najlepsza jest prowansalska oliwa extra virgin. Oliwy z odmiany Aglandau, typowej dla Vaucluse i Haute-Provence, są intensywne, z nutą zielonego karczocha i świeżej trawy, z wyraźną goryczką i pikantnością. Oliwy z Bouteillan są łagodniejsze i bardziej owocowe. Szukaj oliw z oznaczeń Haute-Provence, Vallée des Baux-de-Provence lub Provence. O regionie piszemy na stronie Prowansja.
W tianie oliwa piecze się długo w umiarkowanej temperaturze, co nie szkodzi oliwie extra virgin. Oliwy musi być dużo, bo warzywa ją chłoną, a bez niej wysychają. Na koniec możesz skropić gotowy tian odrobiną świeżej oliwy, która doda aromatu. O pieczeniu warzyw z oliwą piszemy w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie.
Najczęstsze błędy
Za mało oliwy. Warzywa chłoną oliwę i bez niej wysychają. Polej je obficie przed pieczeniem.
Za grube plastry. Grube plastry pieką się nierówno i dłużej. Najlepsza grubość to około 5 mm.
Wodniste pomidory. Duże, wodniste pomidory dają dużo soku, który rozmiękcza danie. Wybieraj mięsiste, dojrzałe pomidory.
Za krótkie pieczenie. Tian potrzebuje czasu, żeby warzywa zmiękły i połączyły smaki. Pół godziny to za mało.
Warianty
Tian z cukinią, ryżem i jajkami to stara wersja z okolic Nicei: cukinię dusi się w oliwie, miesza z ugotowanym ryżem, jajkami i serem i zapieka. Tian ze szpinakiem i solonym dorszem to wersja z Vaucluse, przygotowywana w czasie postu. Zimą robi się tian z dyni, botwiny lub ziemniaków. Niektórzy dodają do tiana ziemniaki w plastrach lub czerwoną cebulę. Posypka z bułki tartej lub parmezanu to współczesny dodatek, który daje chrupiącą skórkę.
Podanie i przechowywanie
Tian podaje się gorący, ciepły lub w temperaturze pokojowej, prosto z naczynia, jako dodatek do grillowanego mięsa, ryby lub jako samodzielne danie z chlebem i serem. Latem w Prowansji je się go często na zimno, następnego dnia. W lodówce wytrzymuje do 3 dni. Można go odgrzać w piekarniku.
Resztki tiana świetnie nadają się do dalszego wykorzystania. Pokrojone warzywa możesz wymieszać z ugotowanym makaronem i odrobiną świeżej oliwy, rozłożyć na grzance z kozim serem albo zmiksować z bulionem na kremową zupę. W Prowansji resztki tiana dodaje się też do omletu, który smaży się na oliwie na małej patelni i podaje na zimno, pokrojony w kawałki, jako przekąskę na piknik.
Składniki pod lupą
Cukinia. Najlepsze są młode, jędrne cukinie, zielone i żółte, dla koloru.
Pomidory. Mięsiste, dojrzałe pomidory, podobnej średnicy co cukinia.
Bakłażan. Wąski bakłażan, który daje plastry podobnej wielkości.
Cebula. Duszona w oliwie tworzy słodką bazę, która nasyca warzywa smakiem.
Tymianek. Prowansalskie zioło, które pachnie latem.
Oliwa. Chroni warzywa przed wysychaniem i nadaje im aksamitność.
Sprzęt
Najlepsze jest gliniane naczynie, tian, płytkie i glazurowane, które równomiernie rozprowadza ciepło i dobrze trzyma temperaturę. Można też użyć ceramicznego lub szklanego naczynia żaroodpornego. Przyda się ostry nóż lub mandolina do równego krojenia plastrów.
Wino i napoje
Do tiana pasuje prowansalskie różowe wino, świeże i owocowe, z Côtes de Provence lub z Luberonu. Dobrze sprawdzi się też lekkie czerwone wino z Côtes du Rhône. Bez alkoholu dobrym wyborem jest woda gazowana z cytryną.
Gliniane naczynia Prowansji
Ceramika ma w Prowansji długą tradycję. Gliniane naczynia do gotowania i pieczenia wyrabiano w wielu wsiach, a Vallauris słynęło z naczyń kuchennych, zanim w XX wieku stało się znane dzięki artystom, którzy tworzyli tu ceramikę artystyczną. Tian, płytkie naczynie glazurowane od środka, był w każdej prowansalskiej kuchni. Glina wolno się nagrzewa i wolno stygnie, dzięki czemu warzywa pieką się równomiernie, a danie długo pozostaje ciepłe.
Gotowanie w glinianych naczyniach jest wspólne dla wielu kuchni śródziemnomorskich: hiszpańskiej cazueli, marokańskiego tadżina, greckiej giouvetsi. We wszystkich tych naczyniach oliwa i warzywa pieką się powoli, łącząc smaki. O innych daniach przygotowywanych w glinie piszemy w przepisach na tadżin z kurczakiem, briam i gambas al ajillo, a o kuchni Prowansji w katalogu kuchni Francji i Adriatyku.
Pieczenie warzyw w oliwie
Pieczenie warzyw w oliwie w umiarkowanej temperaturze przez długi czas to sposób, który wydobywa z nich słodycz i koncentruje smak. Woda z warzyw powoli odparowuje, a oliwa wnika w ich tkankę, sprawiając, że stają się miękkie i aksamitne. Przykrycie naczynia na początku pieczenia zapobiega wysychaniu, a zdjęcie go na końcu pozwala brzegom się przypiec.
W tianie oliwa łączy się z sokami z pomidorów i cukinii, tworząc na dnie naczynia lekki, aromatyczny sos. Ten sos warto zebrać chlebem. Ta sama zasada działa w greckim briam, w hiszpańskiej escalivadzie i w ratatouille. O wartości odżywczej warzyw pieczonych w oliwie piszemy w dziale oliwa a zdrowie.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Tian możesz przygotować rano lub dzień wcześniej, bo dobrze smakuje także w temperaturze pokojowej. Na przyjęcie dla 12 osób przygotuj dwa naczynia. Tian świetnie sprawdza się jako dodatek do grilla, bo można go upiec wcześniej i podać w temperaturze otoczenia.
Dieta i alergeny
Tian bez parmezanu jest wegański i bezglutenowy. Wersja z parmezanem zawiera laktozę i białka mleka, a z bułką tartą gluten. Porcja ma około 220 kcal i jest bogata w witaminy, błonnik i przeciwutleniacze.
Najczęściej zadawane pytania
Co znaczy tian?
To prowansalska nazwa płytkiego glinianego naczynia, od którego wzięło nazwę danie.
Czym tian różni się od ratatouille?
W tianie warzywa piecze się w plastrach, w ratatouille dusi się je w kawałkach.
Jakie warzywa dodaje się do tiana?
Latem cukinię, pomidory i bakłażana, zimą szpinak, dynię lub botwinę.
Jak długo piec tian?
Około 1,5 godziny w 180°C.
Czy trzeba przykrywać tian?
Tak, przez pierwsze 45 minut, żeby warzywa nie wyschły.
Jaka oliwa jest najlepsza?
Prowansalska oliwa extra virgin, na przykład z odmian Aglandau lub Bouteillan.
Czy tian je się na ciepło czy na zimno?
Oba sposoby są dobre. Latem w Prowansji często na zimno.
Czy tian można przygotować wcześniej?
Tak, nawet dzień wcześniej.
Czy tian jest wegański?
Bez parmezanu tak.
Jakie naczynie jest najlepsze?
Płytkie gliniane naczynie, ale może być ceramiczne lub szklane.
Czy do tiana dodaje się ser?
Tradycyjnie nie, ale parmezan na wierzchu to popularny dodatek.
Jakie wino pasuje do tiana?
Prowansalskie różowe wino.