Soupe au pistou
Soupe au pistou to prowansalska zupa lata: gęsta od białej i czerwonej fasoli, fasolki szparagowej, cukinii, ziemniaków, marchwi i pomidorów, z drobnym makaronem, a na koniec z dużą łyżką pistou, czyli pasty z bazylii, czosnku i oliwy utartej w moździerzu. Gdy pistou trafia do gorącej zupy, kuchnię wypełnia zapach bazylii i czosnku, a powierzchnia talerza pokrywa się zielonymi smugami i złotymi kroplami oliwy. Oliwa ma w tym daniu dwie role. W zupie łączy smaki warzyw i nadaje im aksamitność, a w pistou jest surowa i pełna aromatu, bo to ona niesie zapach bazylii do każdej łyżki. Bez dobrej oliwy pistou byłoby tylko zieloną papką, a zupa zwykłą zupą jarzynową.
W skrócie
- Pochodzenie: Prowansja, szczególnie Nicea i okolice.
- Główne składniki: biała i czerwona fasola, fasolka szparagowa, cukinia, ziemniaki, marchew, pomidory, por, drobny makaron, bazylia, czosnek, oliwa.
- Rola oliwy: łączy smaki zupy i jest główną częścią pistou, dodawanego na surowo.
- Najlepsza oliwa: prowansalska oliwa extra virgin, na przykład z oznaczenia Huile d'olive de Nice.
- Czas przygotowania: około 40 minut pracy i 1,5 godziny gotowania.
Historia dania
Pistou to prowansalski kuzyn genueńskiego pesto. Słowo pochodzi od prowansalskiego czasownika oznaczającego ucierać lub tłuc, tego samego, od którego wywodzi się włoskie pesto. Nicea przez stulecia należała do państwa sabaudzkiego i była blisko związana z Ligurią, a kuchnie obu regionów wymieniały się przepisami. Genueńczycy dodawali pesto do minestrone, a mieszkańcy Nicei i Prowansji zaczęli dodawać swoją wersję, bez orzeszków pinii, do letniej zupy warzywnej.
Soupe au pistou była przez wieki daniem chłopskim i robotniczym. Gotowało się ją latem, gdy w ogrodach dojrzewały fasola, cukinia, pomidory i bazylia, w dużych garnkach, na kilka dni. Świeża fasola coco, biała i czerwona w cętki, była podstawą zupy, a makaron dodawał jej sytości. Pistou ucierało się w marmurowym moździerzu tuż przed podaniem, a każdy dodawał je do talerza według uznania.
Dziś soupe au pistou jest jednym z symboli kuchni prowansalskiej, obok ratatouille, aïoli i tapenady. W wielu miasteczkach Prowansji organizuje się latem wspólne gotowanie zupy na placach, a rodziny spierają się, czy do pistou dodaje się ser, pomidor, czy wyłącznie bazylię, czosnek i oliwę. W Nicei pistou często zawiera tarty parmezan, w głębi Prowansji bywa bez sera.
Przygotowanie krok po kroku
- Jeśli używasz suszonej fasoli, ugotuj ją wcześniej w niesolonej wodzie do miękkości, około godziny, i odcedź.
- Pokrój cebulę, por, marchew i ziemniaki w kostkę. Cukinie pokrój w półplasterki, fasolkę szparagową w kawałki 2 cm. Pomidory obierz i pokrój.
- W dużym garnku rozgrzej 4 łyżki oliwy. Dodaj cebulę i por i duś 5 minut, aż zmiękną.
- Dodaj marchew, ziemniaki i pomidory i smaż jeszcze 3 minuty.
- Wlej wodę, dodaj świeżą fasolę, jeśli jej używasz, i sól. Doprowadź do wrzenia i gotuj na małym ogniu 40 minut.
- Dodaj fasolkę szparagową, cukinie i ugotowaną suszoną fasolę. Gotuj kolejne 20 minut.
- Dodaj makaron i gotuj, aż będzie miękki, około 10 minut. Zupa powinna być gęsta.
- Przygotuj pistou. W moździerzu utrzyj czosnek z solą na pastę.
- Dodawaj liście bazylii garściami, ucierając je ruchem okrężnym, aż powstanie zielona pasta.
- Jeśli używasz pomidora, utrzyj go z bazylią.
- Wlewaj oliwę cienką strużką, ciągle ucierając, aż pistou będzie gładkie. Na koniec dodaj parmezan.
- Zdejmij zupę z ognia. Podawaj w głębokich talerzach, dodając do każdego dużą łyżkę pistou, albo wmieszaj pistou do całego garnka tuż przed podaniem.
Jaką oliwę wybrać
W soupe au pistou oliwa w pistou jest surowa i nadaje zupie główny aromat, więc warto użyć najlepszej. Klasycznym wyborem jest oliwa z oznaczenia Huile d'olive de Nice, z odmiany Cailletier, łagodna, słodka, z nutą migdała i dojrzałych owoców. Bardzo dobrze sprawdzą się też oliwy z Haute-Provence, z Vallée des Baux-de-Provence lub z odmian Aglandau i Bouteillan. O regionie piszemy na stronie Prowansja.
Do samej zupy możesz użyć oliwy codziennej, łagodnej lub średniej intensywności. Do pistou wybierz oliwę łagodną, bo intensywna, gorzka oliwa ucierana z bazylią i czosnkiem może stać się szorstka. Moździerz daje lepsze pistou niż malakser, bo nie rozgrzewa bazylii i nie wydobywa z oliwy goryczy. O tym zjawisku piszemy w przepisie na pesto alla genovese i w dziale sensoryka i degustacja.
Najczęstsze błędy
Gotowanie pistou. Pistou dodaje się do zupy zdjętej z ognia. Gotowane traci kolor i aromat bazylii.
Rozgotowane warzywa. Fasolkę szparagową i cukinię dodaje się później niż fasolę i ziemniaki, żeby nie zamieniły się w papkę.
Pistou z malaksera. Szybkie ostrze rozgrzewa bazylię, która ciemnieje, i może wydobyć gorycz z oliwy. Najlepszy jest moździerz.
Za rzadka zupa. Soupe au pistou ma być gęsta, z dużą ilością warzyw i fasoli. Zbyt dużo wody daje zupę mdłą.
Warianty
W Nicei pistou zawiera zwykle tarty parmezan, a w niektórych domach także pomidor. W głębi Prowansji pistou bywa tylko z bazylii, czosnku i oliwy. Niektórzy dodają do zupy dynię, rzepę lub seler. Zamiast makaronu można użyć ryżu lub kromek czerstwego chleba. Zimą przygotowuje się wersję z suszoną fasolą i warzywami korzeniowymi. Włoskim krewnym zupy jest minestrone alla genovese, z pesto dodawanym na koniec. Pistou samo w sobie można podawać do makaronu, ryb i grillowanych warzyw.
Podanie i przechowywanie
Soupe au pistou podaje się gorącą lub ciepłą, w głębokich talerzach, z dużą łyżką pistou i tartym serem na stole. Latem w Prowansji je się ją także letnią lub w temperaturze pokojowej. Zupa jest pełnym posiłkiem. Bez pistou przechowuj ją w lodówce do 3 dni, a pistou osobno, przykryte warstwą oliwy, do 2 dni. Zupę można zamrozić bez makaronu na 3 miesiące.
Składniki pod lupą
Fasola coco. Świeża biała i czerwona fasola w strąkach, sprzedawana latem na prowansalskich targach. Daje zupie kremowość.
Bazylia. Prowansalska bazylia o dużych, aromatycznych liściach. Musi być świeża i sucha.
Czosnek. Ucierany z solą, daje pistou ostrość.
Oliwa. W zupie łączy smaki, w pistou niesie aromat bazylii.
Parmezan. Opcjonalny w pistou, dodaje słoności i umami.
Sprzęt
Potrzebny jest duży garnek do zupy i marmurowy lub kamienny moździerz z drewnianym tłuczkiem do pistou. W Prowansji pistou uciera się w ciężkich moździerzach z marmuru, które przechodzą z pokolenia na pokolenie.
Wino i napoje
Do soupe au pistou pasuje prowansalskie różowe wino, świeże i owocowe, na przykład z Côtes de Provence lub z Bellet pod Niceą. Dobrze sprawdzi się też białe wino z Cassis. Bez alkoholu dobrym wyborem jest woda gazowana z cytryną lub zimna herbata ziołowa.
Lato w Prowansji
Lato to w Prowansji czas targów pełnych warzyw. Na targach w Nicei, Aix, Avignon i w każdym miasteczku sprzedaje się fasolę coco w strąkach, cukinie z kwiatami, pomidory, bakłażany, papryki i pęczki bazylii. To z tych produktów powstaje soupe au pistou, ratatouille, tian i petits farcis, nadziewane warzywa pieczone w oliwie.
Gotowanie soupe au pistou jest często wydarzeniem rodzinnym. Wszyscy pomagają obierać fasolę i kroić warzywa, a ucieranie pistou to zadanie dla najcierpliwszej osoby. Zupę gotuje się w dużych garnkach, bo jest jeszcze lepsza następnego dnia. O innych daniach Prowansji i Nicei piszemy w przepisach na pissaladière, soccę i aïoli, a o kuchni regionu w katalogu kuchni Francji i Adriatyku.
Pistou i pesto
Pistou i pesto to ten sam pomysł w dwóch wersjach. Genueńskie pesto zawiera bazylię, czosnek, orzeszki pinii, parmezan, pecorino i oliwę z Ligurii. Prowansalskie pistou jest prostsze: bazylia, czosnek i oliwa, czasem ser i pomidor, nigdy orzeszki. Pesto podaje się przede wszystkim z makaronem, pistou przede wszystkim z zupą.
W obu oliwa jest nośnikiem aromatu. Olejki eteryczne bazylii rozpuszczają się w tłuszczu, a oliwa chroni je przed utlenieniem, zachowując zielony kolor i świeży zapach. Dlatego pistou przykryte warstwą oliwy dłużej zachowuje kolor. Dodane do gorącej zupy uwalnia aromaty, które unoszą się z parą. O zdrowotnych zaletach surowej oliwy piszemy w dziale oliwa a zdrowie.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Zupę możesz ugotować dzień wcześniej, bo następnego dnia jest jeszcze smaczniejsza. Makaron dodaj dopiero przy podgrzewaniu, żeby nie rozmiękł. Pistou utrzyj tuż przed podaniem. Na przyjęcie dla 12 osób ugotuj podwójną porcję w dużym garnku i podawaj pistou w miseczkach na stole, żeby każdy dodał tyle, ile lubi.
Dieta i alergeny
Soupe au pistou bez parmezanu jest wegańska. Zawiera gluten z makaronu. Wersja z parmezanem zawiera laktozę i białka mleka. Porcja ma około 400 kcal i jest bogata w błonnik, białko roślinne i witaminy. Wersję bezglutenową zrobisz z makaronem bezglutenowym lub ryżem.
Najczęściej zadawane pytania
Czym jest soupe au pistou?
To prowansalska letnia zupa z fasoli, warzyw i makaronu z pastą z bazylii, czosnku i oliwy.
Czym pistou różni się od pesto?
Pistou nie zawiera orzeszków pinii i często nie zawiera sera. Pesto ma orzeszki, parmezan i pecorino.
Czy pistou dodaje się do gotującej się zupy?
Nie. Dodaje się je do zupy zdjętej z ognia lub do talerza.
Jaka fasola jest najlepsza?
Świeża biała i czerwona fasola coco. Może być też suszona, namoczona i ugotowana.
Czy do pistou dodaje się ser?
W Nicei często tak, parmezan. W innych częściach Prowansji bywa bez sera.
Jaka oliwa jest najlepsza do pistou?
Łagodna prowansalska oliwa extra virgin, na przykład z oznaczenia Huile d'olive de Nice.
Czy pistou można zrobić w malakserze?
Można, ale moździerz daje lepszy smak i kolor.
Czy zupę można przygotować wcześniej?
Tak, dzień wcześniej. Makaron i pistou dodaj przy podaniu.
Czy soupe au pistou jest wegańska?
Bez parmezanu tak.
Jak przechowywać pistou?
W lodówce, przykryte warstwą oliwy, do 2 dni.
Czym zastąpić fasolę coco?
Fasolą cannellini i borlotti.
Jakie wino pasuje do soupe au pistou?
Prowansalskie różowe lub białe wino z Cassis.