Matbucha

W skrócie

• Pochodzenie: Maroko, a za pośrednictwem marokańskich Żydów także Izrael.
• Główne składniki: pomidory, czerwona papryka, ostra papryczka, czosnek, słodka papryka w proszku, oliwa.
• Rola oliwy: dusi warzywa, emulguje z sokiem pomidorów i nadaje sałatce połysk i trwałość.
• Najlepsza oliwa: owocowa oliwa extra virgin o średniej intensywności, na przykład z Maroka lub Izraela.
• Czas przygotowania: około 30 minut pracy i 2 godziny powolnego duszenia.

Historia dania

Nazwa pochodzi od arabskiego słowa oznaczającego coś ugotowanego. Matbucha to więc dosłownie sałatka gotowana, w odróżnieniu od sałatek surowych. W Maroku należy do dużej rodziny gotowanych sałatek, tak zwanych sałatek marokańskich, które podaje się na początku posiłku na wielu małych talerzykach: z bakłażana, marchwi, papryki, buraków i dyni. Bliską krewną matbuchy jest taktouka, sałatka z zielonej papryki i pomidorów, a także zaalouk z bakłażana i pomidorów.

Pomidory i papryka dotarły do Afryki Północnej z Ameryki przez Hiszpanię i Portugalię w XVI i XVII wieku, a kuchnia Maghrebu szybko połączyła je z tym, co znała od dawna: oliwą, czosnkiem, kminem i papryką. Wspólnoty żydowskie w Maroku, liczne zwłaszcza w Fezie, Marrakeszu, Casablance i Meknesie, przygotowywały matbuchę na szabat, bo sałatkę można było zrobić w piątek, a jej smak w sobotę był jeszcze lepszy. Gotowane w oliwie warzywa doskonale znosiły czekanie.

W drugiej połowie XX wieku, gdy setki tysięcy marokańskich Żydów wyemigrowało do Izraela, matbucha trafiła na izraelski stół i dziś jest tam równie powszechna jak hummus. Sprzedaje się ją w każdym supermarkecie, a w restauracjach należy do zestawu salatim, kilkunastu małych sałatek podawanych na początek posiłku. W Izraelu i Maroku każdy dom ma własną wersję, ostrzejszą lub łagodniejszą, bardziej pomidorową lub paprykową.

Przygotowanie krok po kroku

1. Rozgrzej piekarnik do 230°C z funkcją grilla. Ułóż papryki na blasze i piecz 20 do 25 minut, obracając je, aż skórka będzie spalona i odchodząca od miąższu. Możesz też opiec je bezpośrednio nad płomieniem palnika.
2. Przełóż papryki do miski, przykryj talerzem lub folią i zostaw na 15 minut. Para ułatwi obieranie.
3. Obierz papryki ze skórki, usuń gniazda nasienne i pokrój miąższ w paski o szerokości 1 cm.
4. Pomidory sparz wrzątkiem, obierz ze skórki i pokrój w kostkę. Jeśli używasz pomidorów z puszki, rozgnieć je ręką.
5. Czosnek pokrój w cienkie plasterki. Chili posiekaj drobno. Usuń nasiona, jeśli wolisz łagodniejszą wersję.
6. W szerokim garnku o grubym dnie rozgrzej połowę oliwy na średnim ogniu. Dodaj czosnek i chili, smaż minutę, aż zapachną.
7. Dodaj pomidory, słodką paprykę, cukier i sól. Doprowadź do wrzenia, a potem zmniejsz ogień do minimum.
8. Dodaj paski papryki i resztę oliwy. Duś bez przykrycia przez 1,5 do 2 godzin, mieszając co 10 do 15 minut, żeby nic nie przywarło do dna.
9. Pod koniec duszenia mieszaj częściej. Matbucha jest gotowa, gdy płyn odparuje, warzywa rozpadną się w gęstą pastę, a oliwa zacznie wypływać na powierzchnię i błyszczeć.
10. Spróbuj i dopraw solą, ostrą papryką lub odrobiną cukru. Przełóż do miski i ostudź.
11. Podawaj w temperaturze pokojowej, skropioną odrobiną świeżej oliwy.

Jaką oliwę wybrać

Matbucha dusi się w oliwie długo, więc potrzebna jest oliwa stabilna, ale jednocześnie owocowa, bo jej smak zostaje w gotowej sałatce. W Maroku używa się miejscowej oliwy z odmiany Picholine marocaine, owocowej, z wyraźną goryczką i pikantnością. O marokańskich gajach piszemy na stronie Maroko. W Izraelu sięga się po oliwy z odmian Souri i Barnea, z gajów Galilei. Poza tymi krajami dobrze sprawdzi się hiszpańska Hojiblanca lub Picual, albo tunezyjska Chemlali.

Oliwy w matbusze jest dużo, około 20 ml na porcję. Nie zmniejszaj tej ilości, bo bez niej sałatka będzie sucha i kwaśna, a nie lśniąca i słodkawa. Oliwa wiąże się z pektyną i sokiem pomidorów w emulsję, która daje charakterystyczną, kleistą konsystencję. Na koniec warto polać sałatkę odrobiną świeżej, surowej oliwy, która doda zielonego aromatu. Więcej o duszeniu warzyw w oliwie piszemy w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie.

Najczęstsze błędy

Za krótkie duszenie. Matbucha gotowana pół godziny to zwykły sos pomidorowy. Prawdziwa potrzebuje co najmniej półtorej godziny, aż warzywa zamienią się w pastę.

Przywieranie do dna. Gęstniejąca matbucha łatwo się przypala. Używaj garnka o grubym dnie i mieszaj coraz częściej pod koniec.

Za mało oliwy. Oliwa jest częścią struktury sałatki. Bez niej matbucha będzie matowa i sucha.

Niedojrzałe pomidory. Blade, wodniste pomidory dają kwaśną i rzadką sałatkę. Poza sezonem lepiej sięgnąć po dobre pomidory z puszki.

Warianty

Najczęstsze różnice dotyczą ostrości: w Maroku matbucha bywa łagodna, w Izraelu często ostrzejsza, z dodatkiem pasty harissa. Niektórzy dodają łyżeczkę mielonego kminu lub odrobinę kolendry. W wersji tunezyjskiej papryki i pomidory grilluje się razem, a potem sieka, co daje sałatkę przypominającą slata mechouia. W izraelskich domach popularna jest matbucha z bakłażanem lub z dodatkiem soku z cytryny. Na szybko można zrobić matbuchę z papryki ze słoika, ale traci ona wtedy dymny posmak pieczenia.

Podanie i przechowywanie

Matbuchę podaje się w temperaturze pokojowej jako meze, z chałką, pitą lub chlebem marokańskim, obok hummusu, baba ghanoush i innych sałatek. Świetnie pasuje do jajek: w Izraelu dodaje się ją do szakszuki lub smaży na niej jajka. Jest też dobrym dodatkiem do grillowanej ryby i kanapek. W szczelnym słoiku, przykryta warstwą oliwy, wytrzymuje w lodówce do tygodnia, a jej smak z każdym dniem się pogłębia.

Składniki pod lupą

Czerwona papryka. Pieczona nad ogniem daje słodycz i dymny posmak. Trzeba ją obrać, bo skórka po długim duszeniu robi się łykowata.

Pomidory. Najlepsze są dojrzałe, mięsiste pomidory z sezonu. Ich pektyna razem z oliwą tworzy gęstą konsystencję.

Chili. Daje ostrość, której poziom zależy od upodobań. Marokańczycy używają świeżych zielonych lub czerwonych papryczek.

Czosnek. Powinien być widoczny w gotowej sałatce. Pokrojony w plasterki łagodnieje i słodnieje w długim duszeniu.

Słodka papryka. Pogłębia kolor i nadaje sałatce lekko dymny smak.

Sprzęt

Najważniejszy jest szeroki garnek lub głęboka patelnia o grubym dnie, w której płyn szybko odparowuje. Przydadzą się też blacha do pieczenia papryk, miska z pokrywką do ich odparowania i drewniana łyżka. Na szabat matbuchę przechowuje się w słoikach.

Wino i napoje

Matbucha pasuje do świeżego białego wina z Galilei albo do lekkiego różowego. W Maroku popularna jest herbata miętowa, a w Izraelu do salatim pije się arak z wodą i lodem. Ostrość dobrze łagodzi też zimna lemoniada z miętą.

Salatim i szabatowy stół

W Izraelu piątkowy wieczór zaczyna szabat, a w wielu rodzinach kolacja szabatowa rozpoczyna się od salatim. To kilka lub kilkanaście miseczek: matbucha, hummus, sałatka z bakłażana, marchewka z kminem, sałatka z kapusty, pikle i oliwki. Je się je z chałką, którą po błogosławieństwie łamie się i rozdziela przy stole. Matbucha jest na tym stole niemal obowiązkowa, szczególnie w rodzinach marokańskiego pochodzenia.

Zwyczaj gotowania potraw w piątek, żeby nie gotować w szabat, sprzyjał daniom, które dobrze znoszą czekanie. Warzywa duszone w oliwie należą do najlepszych przykładów takiej kuchni: oliwa chroni je przed wysychaniem i psuciem, a smak z czasem dojrzewa. Podobną logikę mają tureckie dania zeytinyağlı, na przykład karczochy w oliwie czy fasolka w oliwie. Więcej dań z tego regionu znajdziesz w katalogu przepisów Lewantu i kuchni Maghrebu.

Pieczenie papryki i długie duszenie w oliwie

Pieczenie papryki w wysokiej temperaturze zwęgla skórkę i karmelizuje cukry w miąższu, dając słodycz i dymny aromat, którego nie da się uzyskać inaczej. Para pod przykryciem oddziela skórkę od miąższu, dzięki czemu obieranie zajmuje chwilę. Ta sama technika jest podstawą wielu dań basenu Morza Śródziemnego, od katalońskiej escalivady po syryjską muhammarę.

Długie duszenie w oliwie to drugi filar matbuchy. W niskiej temperaturze woda z warzyw powoli odparowuje, a oliwa przejmuje rozpuszczalne w tłuszczu barwniki i aromaty, przede wszystkim likopen z pomidorów i kapsantynę z papryki. Dlatego sałatka nabiera intensywnie czerwonego koloru, a oliwa na jej powierzchni staje się pomarańczowa. Likopen z pomidorów gotowanych w oliwie jest też lepiej przyswajany przez organizm, o czym piszemy w dziale oliwa a zdrowie.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie

Matbucha jest lepsza następnego dnia, więc najlepiej zrobić ją dzień lub dwa wcześniej. Na przyjęcie dla 12 osób zrób podwójną porcję w szerokim garnku i wydłuż duszenie o 30 minut. Podawaj w kilku miseczkach wśród innych meze, skropioną oliwą i posypaną posiekaną kolendrą.

Dieta i alergeny

Matbucha jest wegańska, bezglutenowa i nie zawiera orzechów, nabiału ani jajek. Porcja ma około 200 kcal, głównie z oliwy. Zawiera dużo witaminy C, karotenoidów i likopenu. Ostra papryka może podrażniać wrażliwy żołądek, więc w razie potrzeby pomiń chili.

Najczęściej zadawane pytania

Zobacz także

• Szakszuka
• Zaalouk
• Hummus
• Muhammara
• Maroko