Bigilla
Bigilla to maltańska pasta z suszonego bobu, ugotowanego do miękkości i rozgniecionego z czosnkiem, oliwą, natką pietruszki, miętą, chili i sokiem z cytryny. Ma gęstą, ziarnistą konsystencję, ziemisty smak strączków, wyraźny czosnek i lekką ostrość. Podaje się ją na Malcie z galletti, chrupiącymi maltańskimi sucharkami, z chlebem lub warzywami, jako przekąskę do wina lub część stołu z przystawkami. Dawniej sprzedawano ją na ulicach z wózków, ciepłą, w papierowych rożkach. Oliwa jest w bigilli głównym tłuszczem i spoiwem: miesza się ją z bobem, żeby pasta była gładka i aksamitna, a na koniec polewa nią wierzch, tak jak hummus.
W skrócie
- Pochodzenie: Malta i Gozo.
- Główne składniki: suszony bób, czosnek, oliwa, natka pietruszki, mięta, chili, sok z cytryny, sól.
- Rola oliwy: łączy rozgnieciony bób w gładką pastę i nadaje jej aksamitność.
- Najlepsza oliwa: owocowa oliwa extra virgin, najlepiej maltańska lub sycylijska.
- Czas przygotowania: około 20 minut pracy, noc moczenia bobu i 2 godziny gotowania.
Historia dania
Bób był przez stulecia jednym z podstawowych pożywień na Malcie. Rósł dobrze na suchej, wapiennej ziemi wysp, a suszony przetrwał cały rok. Maltańczycy używają do bigilli szczególnego rodzaju bobu o drobnych, ciemnych nasionach, nazywanego ful ta' Ġirba, czyli bobem z Dżerby, co wskazuje na związki handlowe Malty z wybrzeżem Afryki Północnej. Tunezyjska wyspa Dżerba leży niedaleko, a kuchnie obu regionów mają wiele wspólnego.
Pasty ze strączków ugotowanych i rozgniecionych z czosnkiem i oliwą znamy z całego basenu Morza Śródziemnego: egipski ful medames, lewantyński hummus, grecka fava. Bigilla jest maltańską wersją tej tradycji, a jej nazwa może pochodzić od sycylijskiego lub włoskiego słowa, choć jej etymologia nie jest pewna. Na Malcie była przez wieki jedzeniem biednych, pożywnym i tanim.
Jeszcze w XX wieku po maltańskich ulicach jeździli sprzedawcy bigilli z wózkami, na których stał garnek z ciepłą pastą. Sprzedawali ją w małych porcjach, z kawałkiem chleba lub sucharkiem. Ten zwyczaj prawie zniknął, ale bigilla pozostała ulubioną przekąską Maltańczyków, podawaną w barach, restauracjach i domach, często obok ħobż biż-żejt, oliwek i ġbejniet.
Przygotowanie krok po kroku
- Zalej bób dużą ilością zimnej wody z sodą oczyszczoną i odstaw na noc, na 12 godzin.
- Odcedź i opłucz bób. Jeśli nasiona mają twardą skórkę, możesz ją usunąć, choć tradycyjnie bigillę robi się z bobu w skórce.
- Włóż bób do garnka, zalej świeżą wodą i gotuj na małym ogniu 1,5 do 2 godzin, aż będzie bardzo miękki i zacznie się rozpadać. Dolewaj wody, jeśli trzeba.
- Odcedź bób, zachowując szklankę wody z gotowania.
- Czosnek posiekaj bardzo drobno lub utrzyj w moździerzu z solą.
- Rozgnieć bób praską do ziemniaków lub widelcem na grubą pastę. Możesz też zmiksować go krótko w malakserze, ale bigilla powinna być lekko ziarnista.
- Dodaj czosnek, chili, natkę, miętę, sok z cytryny, sól i pieprz.
- Wlewaj oliwę, mieszając, aż pasta będzie gładka i aksamitna. Jeśli jest zbyt gęsta, dodaj trochę wody z gotowania.
- Spróbuj i dopraw solą, cytryną lub chili.
- Przełóż do miski, zrób łyżką zagłębienie na wierzchu, polej oliwą i posyp natką.
- Podawaj ciepłą lub w temperaturze pokojowej, z galletti, chlebem lub warzywami.
Jaką oliwę wybrać
W bigilli oliwa jest dodawana na surowo i jest jej sporo, więc jej smak jest wyraźny. Najlepsza jest owocowa oliwa extra virgin z nutą zielonych ziół i lekką pikantnością, która podkreśla ziemisty smak bobu i ostrość czosnku. Na Malcie produkuje się niewielkie ilości oliwy, w tym z rodzimej odmiany Bidni, o owocowym smaku i wysokiej zawartości polifenoli. Ponieważ maltańska oliwa jest rzadka, w wielu domach używa się oliwy z Sycylii.
Dobrym wyborem jest sycylijska oliwa z Nocellara del Belice lub z oznaczeń Val di Mazara i Valli Trapanesi, które mają nutę zielonego pomidora i karczocha. Dobrze sprawdzą się też oliwy z Koroneiki lub tunezyjskie z Chemlali. O Sycylii piszemy na stronie Sycylia, a o ocenie jakości oliwy w dziale sensoryka i degustacja.
Najczęstsze błędy
Za krótkie moczenie. Suszony bób musi moczyć się co najmniej 12 godzin, inaczej nie zmięknie w gotowaniu.
Za krótkie gotowanie. Bób musi być bardzo miękki, prawie rozpadający się. Twardy daje grudkowatą pastę.
Za mało oliwy. Oliwa nadaje bigilli aksamitność. Bez niej pasta jest sucha i mączna.
Za gładka pasta. Bigilla ma być lekko ziarnista. Miksowana na gładko traci charakter.
Warianty
Niektórzy dodają do bigilli kminek lub kolendrę, co przybliża ją do egipskiego ful medames. Inni zastępują miętę bazylią lub majerankiem. W wersji łagodnej pomija się chili. Bigillę można przygotować z dużego bobu, ale tradycyjny drobny bób daje bardziej intensywny smak. Niektórzy podgrzewają gotową bigillę na patelni z odrobiną oliwy i podają ją na ciepło. Krewnymi bigilli są egipski ful medames, grecka fava i lewantyński hummus.
Podanie i przechowywanie
Bigillę podaje się ciepłą lub w temperaturze pokojowej, w miseczce, polaną oliwą, z galletti, maltańskimi krakersami, chlebem lub surowymi warzywami, takimi jak seler naciowy, rzodkiewki i papryka. Na Malcie jest częścią stołu z przystawkami, obok oliwek, ġbejniet, suszonych pomidorów i ħobż biż-żejt. W lodówce, przykryta warstwą oliwy, wytrzymuje do 4 dni.
Resztki bigilli można wykorzystać na kilka sposobów. Rozsmaruj ją na kromce chleba, połóż na wierzchu plasterki pomidora i cebuli, skrop oliwą i masz szybką maltańską kanapkę. Możesz też rozrzedzić ją bulionem warzywnym i podgrzać, otrzymując gęstą zupę z bobu, albo uformować z niej małe placuszki, obtoczyć w mące i usmażyć na oliwie na złoto. Każda z tych wersji jest pożywna i tania, w duchu kuchni, z której bigilla się wywodzi.
Składniki pod lupą
Bób. Suszony bób o drobnych, ciemnych nasionach, na Malcie zwany ful ta' Ġirba. Można go zastąpić zwykłym suszonym bobem.
Czosnek. Surowy, drobno posiekany lub utarty z solą.
Mięta i natka. Świeże zioła, które dodają świeżości.
Chili. Suszona papryczka lub płatki chili dodają ostrości.
Cytryna. Świeży sok z cytryny równoważy ziemisty smak bobu.
Oliwa. Owocowa oliwa extra virgin, w paście i na wierzchu.
Sprzęt
Potrzebny jest duży garnek, sito, praska do ziemniaków lub malakser, moździerz do czosnku i miska do podania.
Wino i napoje
Do bigilli pasuje maltańskie białe wino z odmiany Girgentina, świeże i lekkie, albo czerwone z odmiany Ġellewża. Dobrze sprawdzi się też zimne piwo. Bez alkoholu dobrym wyborem jest Kinnie, maltański napój z gorzkich pomarańczy.
Maltański stół przystawek
Na Malcie posiłek często zaczyna się od stołu z przystawkami, zwanego czasem Maltese platter. Na dużym półmisku leżą bigilla, ħobż biż-żejt, galletti, ġbejniet, czyli małe sery owcze z Gozo, świeże i suszone z pieprzem, zielone i czarne oliwki, suszone pomidory w oliwie, kaparki, maltańska kiełbasa, zalzett tal-Malti, z kolendrą, i marynowane warzywa. Taki półmisek podaje się w barach, restauracjach i domach, z kieliszkiem wina.
Wiele z tych przystawek łączy oliwa: polewa się nią bigillę i chleb, zalewa suszone pomidory i ser, marynuje oliwki. Kuchnia maltańska, choć mało znana, jest pełna smaków basenu Morza Śródziemnego. O innych maltańskich daniach piszemy w przepisach na ħobż biż-żejt i kapunatę, a o kuchni regionu w katalogu kuchni Francji i Adriatyku.
Strączki i oliwa w kuchni śródziemnomorskiej
Strączki ugotowane i zmiksowane z oliwą to jedno z najstarszych połączeń kuchni śródziemnomorskiej. Bób, ciecierzyca, soczewica i fasola dostarczają białka roślinnego i błonnika, a oliwa zdrowych tłuszczów i polifenoli. Razem tworzą sycące, pożywne danie, które przez tysiąclecia było podstawą diety biednych ludzi w całym regionie.
W bigilli oliwa nie tylko dodaje smaku, ale też zmienia konsystencję pasty, czyniąc ją gładką i aksamitną. Tłuszcz otacza cząsteczki skrobi i białka z bobu, zapobiegając wysychaniu pasty. Podobnie działa oliwa w hummusie, w greckiej skordalii i w portugalskiej açorda. O zdrowotnych zaletach strączków z oliwą piszemy w dziale oliwa a zdrowie.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Bób namocz dzień wcześniej, a bigillę przygotuj kilka godzin przed podaniem. Możesz ją też zrobić dzień wcześniej i przechowywać w lodówce, polewając świeżą oliwą przed podaniem. Na przyjęcie dla 12 osób podwój składniki i podaj bigillę na dużym półmisku z galletti, chlebem i innymi maltańskimi przystawkami.
Dieta i alergeny
Bigilla jest wegańska i bezglutenowa, jeśli nie podajesz jej z galletti lub chlebem. Bób może wywoływać favizm, poważną reakcję u osób z niedoborem enzymu G6PD, częstym w basenie Morza Śródziemnego. Porcja ma około 250 kcal i jest bogata w białko roślinne, błonnik, żelazo i kwas foliowy.
Najczęściej zadawane pytania
Czym jest bigilla?
To maltańska pasta z suszonego bobu z czosnkiem, oliwą, ziołami i chili.
Z czym podaje się bigillę?
Z galletti, maltańskimi sucharkami, chlebem lub surowymi warzywami.
Czym zastąpić drobny maltański bób?
Zwykłym suszonym bobem.
Jak długo moczyć bób?
Co najmniej 12 godzin, najlepiej na noc.
Czy trzeba obierać bób ze skórki?
Tradycyjnie nie, ale możesz to zrobić, jeśli wolisz gładszą pastę.
Jaka oliwa jest najlepsza?
Owocowa oliwa extra virgin, maltańska z odmiany Bidni lub sycylijska.
Czy bigilla jest wegańska?
Tak.
Czym bigilla różni się od hummusu?
Bigilla jest z bobu, hummus z ciecierzycy z pastą sezamową.
Jak długo przechowywać bigillę?
W lodówce, przykrytą oliwą, do 4 dni.
Czy bigillę podaje się na ciepło?
Na ciepło lub w temperaturze pokojowej.
Czym są galletti?
To maltańskie chrupiące krakersy, podawane z bigillą i serami.
Jakie wino pasuje do bigilli?
Maltańskie białe wino z odmiany Girgentina.