Kapunata
Kapunata to maltańska kuzynka sycylijskiej caponaty: bakłażan, papryka, cebula, czosnek i pomidory duszone w dużej ilości oliwy, z kaparami, oliwkami i bazylią. Różni się od wersji sycylijskiej tym, że jest mniej słodko-kwaśna, zawiera mniej cukru i octu albo wcale, za to więcej oliwek i kaparów, które nadają jej słony, intensywny smak. Podaje się ją na zimno lub w temperaturze pokojowej, jako przystawkę, dodatek do ryb i mięsa lub z chlebem. Oliwa jest w kapunacie podstawą: na niej smaży się bakłażan, w niej duszą się warzywa, a jej owocowy smak łączy się z kaparami i oliwkami w aromatyczną całość. Kapunata najlepiej smakuje następnego dnia, gdy oliwa przejmie smaki wszystkich składników.
W skrócie
- Pochodzenie: Malta i Gozo, z korzeniami w sycylijskiej caponacie.
- Główne składniki: bakłażan, papryka, cebula, czosnek, pomidory, kapary, oliwki, bazylia, oliwa.
- Rola oliwy: smaży bakłażana, dusi warzywa i łączy smaki w aromatyczny sos.
- Najlepsza oliwa: owocowa oliwa extra virgin, najlepiej maltańska lub sycylijska.
- Czas przygotowania: około 30 minut pracy i godzina duszenia.
Historia dania
Malta przez wieki była związana z Sycylią, od której dzieli ją niecałe sto kilometrów morza. Przez długie okresy wyspy należały do tych samych władców, normańskich, aragońskich i hiszpańskich, a Maltańczycy i Sycylijczycy handlowali ze sobą, żenili się i wymieniali przepisami. Sycylijska caponata, duszone warzywa w słodko-kwaśnym sosie, przybyła na Maltę i zmieniła nazwę na kapunata.
Maltańska wersja przyjęła własny charakter. Mniej w niej słodko-kwaśnego sosu agrodolce, typowego dla Sycylii, a więcej kaparów i oliwek, które na Malcie rosną w obfitości. Kapary rosną na wyspach dziko, na kamiennych murach i skałach, a kaparowiec jest uważany za jedną z najbardziej charakterystycznych roślin Malty. Kapunata przygotowywana jest latem, gdy w ogrodach dojrzewają bakłażany, papryki i pomidory.
Dziś kapunata jest jednym z najbardziej lubianych dań kuchni maltańskiej. Podaje się ją w domach, w barach i restauracjach, jako przystawkę, dodatek do ryby z grilla, zwłaszcza do lampuki, czyli koryfeny, łowionej jesienią, i jako nadzienie do ħobż biż-żejt. Każda rodzina ma swój przepis, z większą lub mniejszą ilością oliwek, z octem lub bez.
Przygotowanie krok po kroku
- Pokrój bakłażany w kostkę o boku 2 cm. Posól je i odstaw na sitku na 30 minut, żeby puściły gorzki sok. Opłucz i osusz.
- Pokrój papryki i cebulę w kostkę, czosnek posiekaj. Pomidory obierz i pokrój.
- W szerokiej patelni rozgrzej połowę oliwy na średnio mocnym ogniu. Smaż bakłażany partiami, 8 do 10 minut, aż będą złote i miękkie. Wyjmij je na talerz.
- Na tej samej patelni rozgrzej resztę oliwy. Dodaj cebulę i paprykę i duś 10 minut, aż zmiękną.
- Dodaj czosnek i smaż minutę.
- Dodaj pomidory i koncentrat. Duś 15 minut na małym ogniu, aż sos zgęstnieje.
- Dodaj bakłażany, kapary i oliwki. Wymieszaj delikatnie.
- Jeśli chcesz lekko słodko-kwaśny smak, dodaj ocet i cukier.
- Duś jeszcze 15 minut na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu.
- Zdejmij z ognia, dopraw solą i pieprzem, dodaj porwaną bazylię.
- Ostudź i odstaw na kilka godzin lub na noc, żeby smaki się połączyły.
- Podawaj w temperaturze pokojowej, skropioną odrobiną świeżej oliwy.
Jaką oliwę wybrać
W kapunacie oliwa smaży bakłażana i dusi warzywa, a jej smak zostaje w gotowym daniu. Najlepsza jest owocowa oliwa extra virgin o średniej intensywności, z nutą zielonego pomidora, karczocha i ziół. Na Malcie produkuje się niewielkie ilości oliwy z rodzimej odmiany Bidni, a w wielu domach używa się oliwy z Sycylii, najbliższego sąsiada wysp.
Dobrym wyborem jest sycylijska oliwa z Nocellara del Belice lub z oznaczeń Val di Mazara, Valli Trapanesi i Monti Iblei. Bakłażan chłonie dużo oliwy, dlatego smaż go na dobrze rozgrzanej oliwie, w której szybko się rumieni, zamiast nasiąkać tłuszczem. O Sycylii piszemy na stronie Sycylia, a o smażeniu warzyw na oliwie w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie.
Najczęstsze błędy
Bakłażan nasiąknięty oliwą. Smażony w zbyt zimnej oliwie bakłażan chłonie tłuszcz jak gąbka. Oliwa musi być dobrze rozgrzana.
Niesolony bakłażan. Bez posolenia bakłażan może być gorzki i puszcza dużo wody.
Za dużo octu i cukru. Maltańska kapunata ma być mniej słodko-kwaśna niż sycylijska caponata. Ocet i cukier są opcjonalne.
Podawanie od razu. Kapunata potrzebuje kilku godzin, żeby smaki się połączyły.
Warianty
Każda maltańska rodzina ma swoją kapunatę. Niektórzy dodają do niej cukinię, inni seler naciowy, jak w Sycylii. Popularna jest wersja z dodatkiem tuńczyka lub anchois. W niektórych domach dodaje się odrobinę rodzynek lub orzeszków pinii. Kapunata może być bardziej sucha, jako dodatek do ryby, lub bardziej sosowa, do chleba. Sycylijska caponata jest słodko-kwaśna, z octem, cukrem, selerem i często rodzynkami. Francuska ratatouille to podobne duszone warzywa z ziołami prowansalskimi.
Podanie i przechowywanie
Kapunatę podaje się w temperaturze pokojowej lub na zimno, jako przystawkę z chlebem, dodatek do ryby z grilla, mięsa lub jajek, albo jako nadzienie do kanapek. Na Malcie jest częścią stołu z przystawkami obok bigilli, oliwek i ġbejniet. W lodówce, w szczelnym naczyniu, wytrzymuje do 5 dni, a jej smak z czasem się pogłębia.
Kapunatę warto zrobić w większej ilości, bo ma wiele zastosowań. Możesz wymieszać ją z ugotowanym makaronem i odrobiną świeżej oliwy na szybki letni obiad, rozłożyć na grzankach jako przekąskę, dodać do omletu albo użyć jako sosu do pieczonej ryby, wykładając ją na dno naczynia i kładąc na niej filety. Na Malcie kapunatę podaje się też z ugotowanymi jajkami i tuńczykiem jako lekki lunch. W każdej z tych wersji najlepiej smakuje w temperaturze pokojowej, skropiona tuż przed podaniem kilkoma kroplami najlepszej oliwy, jaką masz w domu.
Składniki pod lupą
Bakłażan. Mięsisty, fioletowy bakłażan, smażony w oliwie na złoto.
Kapary. Maltańskie kapary rosną dziko na wyspie. Dodają kwaśnego, słonego smaku.
Oliwki. Zielone i czarne oliwki, w dużej ilości, charakterystyczne dla maltańskiej wersji.
Pomidory. Dojrzałe pomidory lub kunserva, maltańska pasta pomidorowa.
Bazylia. Świeża bazylia dodaje aromatu.
Oliwa. Owocowa oliwa extra virgin, w dużej ilości.
Sprzęt
Potrzebna jest szeroka patelnia o grubym dnie lub gliniane naczynie, sitko do odsączenia bakłażana, deska i ostry nóż.
Wino i napoje
Do kapunaty pasuje maltańskie czerwone wino z odmiany Ġellewża lub białe z Girgentiny. Dobrze sprawdzi się też sycylijskie Nero d'Avola lub Grillo. Bez alkoholu dobrym wyborem jest woda gazowana z cytryną lub Kinnie.
Malta i Sycylia przy jednym stole
Kuchnia maltańska jest w dużej mierze kuchnią sycylijską z wpływami arabskimi, brytyjskimi i północnoafrykańskimi. Wiele dań ma swoje sycylijskie odpowiedniki: kapunata to caponata, timpana to sycylijska zapiekanka z makaronu w cieście, imqaret to smażone ciasteczka z daktylami, podobne do sycylijskich słodyczy. Maltańczycy przejęli te dania, ale nadali im własny charakter, często prostszy i bardziej rustykalny.
Obie kuchnie łączy oliwa, bakłażany, pomidory, kapary i ryby. Na obu wyspach latem przygotowuje się duszone warzywa w oliwie, które je się na zimno przez kilka dni. O sycylijskich daniach piszemy w przepisach na caponatę, pasta alla Norma i sarde a beccafico, a o maltańskich w przepisach na ħobż biż-żejt i bigillę.
Bakłażan i oliwa
Bakłażan i oliwa to jedno z najlepszych połączeń kuchni śródziemnomorskiej. Bakłażan ma gąbczastą strukturę, która chłonie oliwę i staje się kremowy i aksamitny. Właśnie dlatego tak ważna jest temperatura: w dobrze rozgrzanej oliwie powierzchnia bakłażana szybko się ścina i rumieni, a środek mięknie, nie nasiąkając nadmiernie tłuszczem. Solenie przed smażeniem usuwa wodę i gorycz, co dodatkowo ogranicza chłonięcie oliwy.
Bakłażan w oliwie to podstawa wielu dań: tureckiego imam bayıldı, greckiej musaki, lewantyńskiego baba ghanoush i andaluzyjskich berenjenas con miel. O wartości odżywczej warzyw duszonych w oliwie piszemy w dziale oliwa a zdrowie, a o kuchni regionu w katalogu kuchni Francji i Adriatyku.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Kapunatę najlepiej przygotować dzień wcześniej, bo po nocy smaki się łączą. Przed podaniem wyjmij ją z lodówki na godzinę i skrop świeżą oliwą. Na przyjęcie dla 12 osób podwój składniki i podawaj na dużym półmisku z chlebem i innymi przystawkami.
Dieta i alergeny
Kapunata jest wegańska i bezglutenowa. Nie zawiera żadnych typowych alergenów. Porcja ma około 250 kcal, głównie z oliwy, i jest bogata w błonnik, witaminy i przeciwutleniacze.
Najczęściej zadawane pytania
Czym jest kapunata?
To maltańska wersja caponaty z bakłażanem, papryką, pomidorami, kaparami i oliwkami duszonymi w oliwie.
Czym kapunata różni się od caponaty?
Jest mniej słodko-kwaśna, ma mniej cukru i octu, a więcej kaparów i oliwek.
Czy kapunatę podaje się na ciepło?
Zwykle na zimno lub w temperaturze pokojowej.
Jak długo przechowywać kapunatę?
W lodówce do 5 dni.
Czy trzeba solić bakłażana?
Tak, żeby usunąć gorycz i nadmiar wody.
Jaka oliwa jest najlepsza?
Owocowa oliwa extra virgin, maltańska lub sycylijska.
Czy kapunata jest wegańska?
Tak.
Z czym podawać kapunatę?
Z chlebem, rybą z grilla, mięsem lub jajkami.
Czy kapunatę można zamrozić?
Można, ale bakłażan po rozmrożeniu traci strukturę.
Czy do kapunaty dodaje się cukier?
Opcjonalnie, w małej ilości.
Czym jest lampuka?
To koryfena, ryba łowiona na Malcie jesienią, często podawana z kapunatą.
Jakie wino pasuje do kapunaty?
Maltańskie Ġellewża lub sycylijskie Nero d'Avola.